JP4670718B2 - 冷凍餃子 - Google Patents
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Description
また、本発明の第二は、第一の発明の、餃子:穀物粉を有しないバッター:水または調味液の重量割合が100:5〜30:30〜60であるトレー入り冷凍餃子の製造方法である。
さらに、本発明の第三は、第一の発明の当該穀物粉を有しないバッターが、水:油:乳化剤:でんぷん:タンパク質=50〜80%:5〜30%:0.6〜8%:6〜10%:0.1〜0.7%となるように配合されたものであるトレー入り冷凍餃子の製造方法である。
さらに、本発明の第四は、第一の発明の当該調味液が、B型粘度計の測定で0〜6000cpsの粘度を有するものであるトレー入り冷凍餃子の製造方法である。
さらに、本発明の第五は、第一の発明の当該トレーに配置された餃子が2個以上であり、かつ、当該2個以上の餃子がそれぞれバッターよりなる第一層及び水又は調味液よりなる第二層で連結されたトレー入り冷凍餃子の製造方法である。
%含まれることが重要である。
、更に好ましくは15〜25%含まれることが重要である。油の種類は食用であれば特に
限定はなく、油の室温での物性は、液体でも固体でもかまわない。例として、菜種油、大
豆油、トウモロコシ油、紅花油、パーム油、ラード、ショートニング、バター、ごま油、
オリーブ油等が揚げられる。
%、更に好ましくは1〜3%含まれることが重要である。乳化剤の種類は食用であれば特
に限定はない。例として、レシチン(大豆由来、卵由来等)、酵素分解レシチン、シュガ
ーエステル、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル等が挙げられる。
〜8.5%含まれることが重要である。でんぷんの種類は食用であれば特に限定はない。
例として、ウルチ米でんぷん、モチ米でんぷん、小麦でんぷん、コーンスターチ、ワキシ
ーコーンスターチ、タピオカでんぷん、サゴヤシでんぷん、緑豆でんぷん、馬鈴薯でんぷ
ん、サツマイモでんぷん等が挙げられる。
とが重要である。タンパク質の種類は食用であれば特に限定はない。例として、卵白粉、
分離大豆タンパク、脱脂粉乳、粉状小麦タンパク、全卵粉等が挙げられる。その中でも、
風味の点から卵白粉が特に好ましい。
体的には、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉
、ひえ粉、栗粉、キビ粉等が挙げられ、穀物を単に粉砕した粉を意味する。穀物粉を用い
ると、穀物粉に含有されているでんぷんとタンパク質の添加量を自由に変更することは不
可能であり、また、セルロース等の微量成分の影響を無視できない。その為、でんぷんと
タンパク質が持っている、異なった性質を組み合わせることで、バリの性状を種々調整す
る事が困難であり好ましくない。
加することができる。また、穀物粉以外であれば、ガム類、セルロース類等を粘度調製、
食感調製の目的で添加しても良い。
℃以下が好ましい。冷凍温度は冷凍機の性能にもよるが、通常、−45〜−5℃の範囲で
ある。本発明の実施の冷凍温度においてバッターが凍結していることも重要である。
コントロールバッター配合は、水:64.6%に対し、油:25%(味の素製油株式会社製、「なたね(キャノーラ)油」)、乳化剤:2%(味の素製油株式会社製、大豆レシチン)、でんぷん:8%(小麦でんぷん)、タンパク質:0.4%(卵白粉)である。
添加した水の量を0、20,40,70,110,150,200,240,260、300gに変化させて、調理後の官能評価を行なった。その結果を表1に示す。
水添加をコントロールとして、表2に示した配合のだしを水の代わりに添加して凍らせたものを同様の実験を行なった。結果を表3に示す。その結果を表2に示す。
Claims (5)
- 餃子:穀物粉を有しないバッター:水または調味液の重量割合が100:5〜30:20〜100であり、餃子の焼き面が底面となるように配置したトレーに当該バッターを充填し、蒸し加熱することによりバッターよりなる第一層を形成した後、該トレーに水叉は調味液を注ぎ込み、冷凍することにより水又は調味液よりなる第二層を形成して得られることを特徴とするトレー入り冷凍餃子の製造方法。
- 餃子:穀物粉を有しないバッター:水または調味液の重量割合が100:5〜30:30〜60である請求項1記載のトレー入り冷凍餃子の製造方法。
- 当該穀物粉を有しないバッターが、水:油:乳化剤:でんぷん:タンパク質=50〜80%:5〜30%:0.6〜8%:6〜10%:0.1〜0.7%となるように配合されたものである請求項1記載のトレー入り冷凍餃子の製造方法。
- 当該調味液が、B型粘度計の測定で0〜6000cpsの粘度を有するものである請求項1記載のトレー入り冷凍餃子の製造方法。
- 当該トレーに配置された餃子が2個以上であり、かつ、当該2個以上の餃子がそれぞれバッターよりなる第一層及び水又は調味液よりなる第二層で連結された請求項1記載のトレー入り冷凍餃子の製造方法。
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