JP4670718B2 - 冷凍餃子 - Google Patents
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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Description
本発明は、餃子を凍らせる前に水又は調味液加えることにより、調理時にわざわざ水を計量して、加えることなく、焼きたてのパリッとした食感としなやかな皮の餃子を得ることができる冷凍餃子に関するものである。
一般的に、焼き餃子の調理方法は、生もしくは蒸した餃子、場合によりそれらを冷凍したものを、一面に油をしいた鉄板鍋等に並べ、一定量の水を加えて、蒸焼きにするのが一般的である。
しかしこの方法では、きれいな焼きめをつけるのに熟練を要するという上に水を添加したときに水が飛び散って危険であるという欠点があった。また、こうしてフライパンで調理中に水を加え、かつ、ふたをするといった煩雑な作業を行なった上で餃子を上手に焼き上げることはかなりの熟練を要する。
本発明は、フライパン調理時に油および水を加えることなく、また、ふたをかぶせたり、とったりする煩雑な作業を一切必要せずに、良好な見栄えと食感を有する冷凍餃子に関するものである。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、焼き面を下にしてバッターをつけた餃子にさらに一定量の水又は調味液を噴霧した後に冷凍することによって、課題を解決し、素人でも簡単に調理できる冷凍餃子を発明するに至った。本発明は以下の項目を包含する。
本発明の第一は、餃子：穀物粉を有しないバッター：水または調味液の重量割合が１００：５〜３０：２０〜１００であり、餃子の焼き面が底面となるように配置したトレーに当該バッターを充填し、蒸し加熱することによりバッターよりなる第一層を形成した後、該トレーに水叉は調味液を注ぎ込み、冷凍することにより水又は調味液よりなる第二層を形成して得られることを特徴とするトレー入り冷凍餃子の製造方法である。
また、本発明の第二は、第一の発明の、餃子：穀物粉を有しないバッター：水または調味液の重量割合が１００：５〜３０：３０〜６０であるトレー入り冷凍餃子の製造方法である。
さらに、本発明の第三は、第一の発明の当該穀物粉を有しないバッターが、水：油：乳化剤：でんぷん：タンパク質＝５０〜８０％：５〜３０％：０．６〜８％：６〜１０％：０．１〜０．７％となるように配合されたものであるトレー入り冷凍餃子の製造方法である。
さらに、本発明の第四は、第一の発明の当該調味液が、Ｂ型粘度計の測定で０〜６０００cpsの粘度を有するものであるトレー入り冷凍餃子の製造方法である。
さらに、本発明の第五は、第一の発明の当該トレーに配置された餃子が２個以上であり、かつ、当該２個以上の餃子がそれぞれバッターよりなる第一層及び水又は調味液よりなる第二層で連結されたトレー入り冷凍餃子の製造方法である。
また、本発明の第二は、第一の発明の、餃子：穀物粉を有しないバッター：水または調味液の重量割合が１００：５〜３０：３０〜６０であるトレー入り冷凍餃子の製造方法である。
さらに、本発明の第三は、第一の発明の当該穀物粉を有しないバッターが、水：油：乳化剤：でんぷん：タンパク質＝５０〜８０％：５〜３０％：０．６〜８％：６〜１０％：０．１〜０．７％となるように配合されたものであるトレー入り冷凍餃子の製造方法である。
さらに、本発明の第四は、第一の発明の当該調味液が、Ｂ型粘度計の測定で０〜６０００cpsの粘度を有するものであるトレー入り冷凍餃子の製造方法である。
さらに、本発明の第五は、第一の発明の当該トレーに配置された餃子が２個以上であり、かつ、当該２個以上の餃子がそれぞれバッターよりなる第一層及び水又は調味液よりなる第二層で連結されたトレー入り冷凍餃子の製造方法である。
本発明を用いることにより、フライパンで短時間で調理を簡単に行うことができ、かつ、見栄えがよく、良好な食感が得られる餃子を提供することが可能である。
以下に、本発明の実施の形態について説明する。
本発明でいう餃子には工程中に冷凍を行ったものを指し、餃子自体のその形状、調理法によらない。また本発明でいう餃子の製法にも特に限定はなく、具と皮の製造法は当業者に周知の方法を用いることができる。
本発明用いられるバッターは、冷凍後に固結して、調理時にフライパンに対して餃子が付着することを防止し、バリを形成するものであれば、その組成は問わないが、好ましくは、バッターが、水：油：乳化剤：でんぷん：タンパク質＝５０〜８０％：５〜３０％：０．６〜８％：６〜１０％：０．１〜０．７％となるように配合され、かつ、穀物粉を有しないものである。
本発明のバッターで用いられる水は、バッター中に５０〜８０％、好ましくは６５〜７７
％含まれることが重要である。
％含まれることが重要である。
本発明のバッターで用いられる油は、バッター中に５〜３０％、好ましくは１０〜３０％
、更に好ましくは１５〜２５％含まれることが重要である。油の種類は食用であれば特に
限定はなく、油の室温での物性は、液体でも固体でもかまわない。例として、菜種油、大
豆油、トウモロコシ油、紅花油、パーム油、ラード、ショートニング、バター、ごま油、
オリーブ油等が揚げられる。
、更に好ましくは１５〜２５％含まれることが重要である。油の種類は食用であれば特に
限定はなく、油の室温での物性は、液体でも固体でもかまわない。例として、菜種油、大
豆油、トウモロコシ油、紅花油、パーム油、ラード、ショートニング、バター、ごま油、
オリーブ油等が揚げられる。
本発明のバッターで用いられる乳化剤は、バッター中に０．６〜８％、好ましくは１〜４
％、更に好ましくは１〜３％含まれることが重要である。乳化剤の種類は食用であれば特
に限定はない。例として、レシチン（大豆由来、卵由来等）、酵素分解レシチン、シュガ
ーエステル、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル等が挙げられる。
％、更に好ましくは１〜３％含まれることが重要である。乳化剤の種類は食用であれば特
に限定はない。例として、レシチン（大豆由来、卵由来等）、酵素分解レシチン、シュガ
ーエステル、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル等が挙げられる。
本発明のバッターで用いられるでんぷんは、バッター中に６〜１０％、好ましくは６．５
〜８．５％含まれることが重要である。でんぷんの種類は食用であれば特に限定はない。
例として、ウルチ米でんぷん、モチ米でんぷん、小麦でんぷん、コーンスターチ、ワキシ
ーコーンスターチ、タピオカでんぷん、サゴヤシでんぷん、緑豆でんぷん、馬鈴薯でんぷ
ん、サツマイモでんぷん等が挙げられる。
〜８．５％含まれることが重要である。でんぷんの種類は食用であれば特に限定はない。
例として、ウルチ米でんぷん、モチ米でんぷん、小麦でんぷん、コーンスターチ、ワキシ
ーコーンスターチ、タピオカでんぷん、サゴヤシでんぷん、緑豆でんぷん、馬鈴薯でんぷ
ん、サツマイモでんぷん等が挙げられる。
本発明のバッターで用いられるタンパク質は、バッター中に０．２〜０．６％含まれるこ
とが重要である。タンパク質の種類は食用であれば特に限定はない。例として、卵白粉、
分離大豆タンパク、脱脂粉乳、粉状小麦タンパク、全卵粉等が挙げられる。その中でも、
風味の点から卵白粉が特に好ましい。
とが重要である。タンパク質の種類は食用であれば特に限定はない。例として、卵白粉、
分離大豆タンパク、脱脂粉乳、粉状小麦タンパク、全卵粉等が挙げられる。その中でも、
風味の点から卵白粉が特に好ましい。
本発明のバッターでは、穀物粉を用いないことも特徴の一つである。ここで穀物粉とは具
体的には、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉
、ひえ粉、栗粉、キビ粉等が挙げられ、穀物を単に粉砕した粉を意味する。穀物粉を用い
ると、穀物粉に含有されているでんぷんとタンパク質の添加量を自由に変更することは不
可能であり、また、セルロース等の微量成分の影響を無視できない。その為、でんぷんと
タンパク質が持っている、異なった性質を組み合わせることで、バリの性状を種々調整す
る事が困難であり好ましくない。
体的には、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉
、ひえ粉、栗粉、キビ粉等が挙げられ、穀物を単に粉砕した粉を意味する。穀物粉を用い
ると、穀物粉に含有されているでんぷんとタンパク質の添加量を自由に変更することは不
可能であり、また、セルロース等の微量成分の影響を無視できない。その為、でんぷんと
タンパク質が持っている、異なった性質を組み合わせることで、バリの性状を種々調整す
る事が困難であり好ましくない。
本発明のバッターで用いられる調味料には特に限定はなく、醤油、塩類、アミノ酸類等添
加することができる。また、穀物粉以外であれば、ガム類、セルロース類等を粘度調製、
食感調製の目的で添加しても良い。
加することができる。また、穀物粉以外であれば、ガム類、セルロース類等を粘度調製、
食感調製の目的で添加しても良い。
本発明において用いられる水又は調味液は、フライパン調理時に皮に吸い込まれて、皮の食感をコシのあるしなやかなものにするものであれば、その配合は問わない。水とは、飲用に適するものであれば特に制限は無く純水に限定する意味ではない。例えば、水道水、ミネラルウォーターを使用できる。調味液とは、食べることのできる味のついた水溶液をさしており、粘度は、Ｂ型粘度計の測定で０〜６０００cps、好ましくは０〜３０００cpsが望ましい。
本発明においてトレーとは、次の通りである。形状、素材に特に限定はないが、コストの点からは簡易な形状であることが望ましく、好ましくは底面が平坦な形状である。素材は、食品用素材であればなんでもよいが、紙の場合は耐水加工が必要である。
本発明では、（１）餃子、（２）バッターよりなる第一層、及び（３）水又は調味液よりなる第二層を、それぞれ100：5〜30： 20〜100の割合、好ましくは100：5〜30：30〜60の割合で接触させその後冷凍して冷凍餃子を得る。氷となった水または調味液の量が餃子の20〜100％、好ましくは、30〜60％とする理由は、この量より少ないと調理時に皮に十分に水が含まれず、硬い食感になってしまう。また、この量より多いと柔らかすぎる食感になるばかりかフライパン上の水を蒸発させるために調理時間が長くなってしまうからである。
本発明では、餃子を連結し固定するバッターよりなる第一層の厚さは、餃子の高さの半分以下であることが好ましい。好ましいバリの形状、食感を得るためには、餃子の高さの半分以下の厚さであることが求められる為である。
本発明では、トレーに餃子を配置する場合、餃子の個数が２個以上であり、当該餃子は焼き面が下になるように配置されることが好ましい。
本発明で冷凍とは、−５℃以下であることを意味する。品質劣化防止の観点からは−１８
℃以下が好ましい。冷凍温度は冷凍機の性能にもよるが、通常、−４５〜−５℃の範囲で
ある。本発明の実施の冷凍温度においてバッターが凍結していることも重要である。
℃以下が好ましい。冷凍温度は冷凍機の性能にもよるが、通常、−４５〜−５℃の範囲で
ある。本発明の実施の冷凍温度においてバッターが凍結していることも重要である。
本発明において好ましいバリの形状とは、薄く十分に広がった状態である。また本発明において好ましいバリの食感とは、十分にボディ感、及びクリスピー感を持った食感である。
本発明においてトレー形状に特に限定はないが、コストの点からは簡易な形状であることが望ましく、好ましくは底面が平坦な形状である。
本発明において好ましい皮の食感とは、コシがあり、かつプラスチック様の歯切れの悪い食感をもたない食感である。
［実施例］
以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に例示するが、本発明はこれに限定されるものではない。また本発明の説明において％は、特に断りのない限り重量％を意味する。
（コントロールとなるバッターの作成）
コントロールバッター配合は、水：６４．６％に対し、油：２５％（味の素製油株式会社製、「なたね（キャノーラ）油」）、乳化剤：２％（味の素製油株式会社製、大豆レシチン）、でんぷん：８％（小麦でんぷん）、タンパク質：０．４％（卵白粉）である。
コントロールバッター配合は、水：６４．６％に対し、油：２５％（味の素製油株式会社製、「なたね（キャノーラ）油」）、乳化剤：２％（味の素製油株式会社製、大豆レシチン）、でんぷん：８％（小麦でんぷん）、タンパク質：０．４％（卵白粉）である。
このコントロールバッター配合を用いて、水に油、乳化剤以外の混合物を添加し、乳化剤を融解した油を徐々に添加しながら、バーミックスで５分間攪拌し、バッターを作成した。各実施例において、原料の添加量を変化させる場合は、その原料の変動分を水分量で調整した。
本発明において官能評価は、以下のように行った。即ち、餃子２０ｇを底面の平坦なトレーに焼き面が底面となるように１２個配置し、各実施例のバッターを平均１個あたり１ｇ、合計１２ｇとなるように充填し、蒸し加熱を行なって調理・殺菌後に種々の量の水をトレーに注ぎ込み、−３５℃の急速凍結機で充分凍結した後、実施品とした。実施例を行う際には、トレーから餃子を氷とバッターごと取り出し、直径２６ｃｍのフライパンにて、置いた後にふたをして、中火にて７分焼き調理加熱を行ったのちにふたをとって、残った水気を蒸発させて、調理終了させた。官能評価の値は、食感、外観、および総合点を用いた。バリ形成状態は、直径２６ｃｍのフライパンを用いた場合の値を用いた。官能評価値は担当者３名の平均値を用いた。
（添加水の餃子の調理性、食感に及ぼす影響）
添加した水の量を０、２０，４０，７０，１１０，１５０，２００，２４０，２６０、３００ｇに変化させて、調理後の官能評価を行なった。その結果を表１に示す。
添加した水の量を０、２０，４０，７０，１１０，１５０，２００，２４０，２６０、３００ｇに変化させて、調理後の官能評価を行なった。その結果を表１に示す。
表１の結果より、添加水の量が４０ｇ以下では、水が少なすぎて、調理時に焦げ付いたり、皮の食感が硬かった。また、２６０ｇ以上になると調理時の水気を蒸発させるときの時間が非常に長くなり、また、皮の食感もコシがなく、柔らかすぎた。それに対して、７０〜２４０ｇのものは、調理時の水気を飛ばす工程も苦にならず、皮の食感も好ましかった。
（調味液の餃子の味・風味・食感に及ぼす影響）
水添加をコントロールとして、表２に示した配合のだしを水の代わりに添加して凍らせたものを同様の実験を行なった。結果を表３に示す。その結果を表２に示す。
水添加をコントロールとして、表２に示した配合のだしを水の代わりに添加して凍らせたものを同様の実験を行なった。結果を表３に示す。その結果を表２に示す。
表３の結果より、調味液をもちいると味のついた餃子が得られた。皮の食感は、非常に良好であり、調理性も良好であった。
Claims (5)
- 餃子：穀物粉を有しないバッター：水または調味液の重量割合が１００：５〜３０：２０〜１００であり、餃子の焼き面が底面となるように配置したトレーに当該バッターを充填し、蒸し加熱することによりバッターよりなる第一層を形成した後、該トレーに水叉は調味液を注ぎ込み、冷凍することにより水又は調味液よりなる第二層を形成して得られることを特徴とするトレー入り冷凍餃子の製造方法。
- 餃子：穀物粉を有しないバッター：水または調味液の重量割合が１００：５〜３０：３０〜６０である請求項１記載のトレー入り冷凍餃子の製造方法。
- 当該穀物粉を有しないバッターが、水：油：乳化剤：でんぷん：タンパク質＝５０〜８０％：５〜３０％：０．６〜８％：６〜１０％：０．１〜０．７％となるように配合されたものである請求項１記載のトレー入り冷凍餃子の製造方法。
- 当該調味液が、Ｂ型粘度計の測定で０〜６０００cpsの粘度を有するものである請求項１記載のトレー入り冷凍餃子の製造方法。
- 当該トレーに配置された餃子が２個以上であり、かつ、当該２個以上の餃子がそれぞれバッターよりなる第一層及び水又は調味液よりなる第二層で連結された請求項１記載のトレー入り冷凍餃子の製造方法。
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