CN105076901A - 一种速冻海鲜水饺制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻海鲜水饺制备方法，其特征是以海参粉和面粉、无花果粉、馅料汁混合调制面团制成饺子皮，将海参丁、白菜丝、山药、猪肉、无花果、生姜、葱末、精盐与辅料分步加工制成饺子馅，将调制好的面团静置回软后和降温处理的馅料进行手包或机包成型，再将包制好的水饺尽快送入速冻隧道，及时按要求包装入库或出厂。本发明将鲜海参与饺子皮、饺子馅巧妙结合制备的速冻水饺，在人们普遍关注营养健康的今天，将会深受人们喜爱。

Description

一种速冻海鲜水饺制备方法

技术领域

本发明涉及一种水饺食品制备方法，特别是涉及一种速冻海鲜水饺制备方法。

背景技术

饺子皮和馅的做法中可以加入多种原料，轻松实现了多种食物原料的搭配，巧妙地用饺子馅藏起来，不知不觉地让人吃下去，比用多种原料炒菜方便得多。饺子常用的馅料有几种，其中动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉；植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。随着人们生活水平的提高和对食品营养保健功能的越来越重视，作为饺子馅的这些常规组成成分已经不能满足人们的要求，迫切需要制作出一种味道鲜美、营养价值较高的水饺。近几年各种海鲜水饺应运而生，特别是海参水饺越来越受到人们的青睐。

海参的营养价值较高，每百克水发海参含蛋白质14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，以及维生素B1、维生素B2、尼克酸等。海参含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。加上其肉质细嫩，易于消化，所以，非常适宜于老年人、儿童以及体质虚弱的人食用。目前开发利用海参资源的技术与产品很多，海参既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品，其药用价值也较高，值得提及的是水饺馅心以海参为原料使人们耳目一新、一尝为快，在人们普遍关注营养健康的今天，海参水饺更是深受人们喜爱，但是目前海参水饺的加工食用方面尚存在诸多弊端，还不能满足当今消费者的多样化需求，海参仅作为水饺馅料的应用还很单调，如何发挥海参保健药用价值的海参水饺还急需要开发，海参水饺的科学加工与食用尚有待于进一步提高。

目前水饺食品中的速冻水饺发展前景良好，我国速冻食品产量逐渐增加，并实现了工业化生产。社会对于速冻食品未来的发展定位在了健康、方便和国际，这是食品消费的潮流，也是21世纪人类首要关注。中国速冻产品的空间还很大，速冻的发展潜力比方便面或者其他食品还有空间，速冻水饺还是一个朝阳产业，速冻海参水饺未来的市场前景更是无量的，速冻海鲜水饺产品市场前景可观，有待于进一步研究开发。

发明内容

本发明的目的在于解决上述已有技术的不足，提供一种以鲜海参为原料生产的饺子食品。

本发明的另一目的是提供一种营养高、饱腹好、味道可口、具有保健效果、方便人们日常食用保健的速冻海海鲜水饺的制备方法。

为了达到上述目的，本发明是这样实现的：

一种速冻海鲜水饺制备方法，其特征是以海参粉和面粉、无花果粉、馅料汁混合调制面团制成饺子皮，将海参丁、白菜丝、山药、猪肉、无花果、生姜、葱末、精盐与辅料分步加工制成饺子馅，其饺子皮料组分的重量百分比为：海参粉3-5％、面粉60-80％、无花果粉5-7％、馅料汁20-35％。

一种速冻海鲜水饺制备方法，其特征还在于其饺子馅料组分的重量百分比为：海参丁15-40％、白菜丝15-30％、山药15-30％、猪肉10-20％、无花果10-20％、生姜0.5-3％、葱末0.5-3％、精盐0.3-2％、辅料5-20％。

一种速冻海鲜水饺制备方法，其特征还在于将调制好的面团静置回软后和降温处理的馅料进行手包或机包成型，再将包制好的水饺尽快送入速冻隧道，使饺子中心温度达-18℃，速冻后的饺子及时按要求包装入库或出厂。

所述的海参粉是以鲜海参为原料，将其剖肠清洗并除去肠道内的泥沙，经焯水处理、沥干水分后干燥至水分5-7％，再粉碎至100-200目制得。

所述的焯水处理是将剖肠清洗的鲜海参放入水开的锅里稍稍停留就即时捞出。

所述的无花果粉是以鲜无花果为原料经清洗、切片、沥干水分后经干燥至水分5-7％，再粉碎至100-200目制得。

所述的海参丁是以水发海参为原料，入锅内加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味，捞起切成细丁制得。

所述的水发海参是以鲜海参为原料，将其剖肠清洗并除去肠道内的泥沙杂物，放入高压锅内压熟，或放入超高压设备容器内经超高压处理，然后经洗净、水发制得。

所述的白菜丝是以新鲜白菜为原料洗净切丝制得。

所述的葱末是以新鲜大葱为原料洗净切碎制得。

所述的山药、猪肉、无花果、生姜均为新鲜原料。

所述的分步加工是先将称取的山药、猪肉、无花果、生姜分别洗净后绞碎成泥状，再将其混合拌匀后与白菜丝混合剁切，剁切成细粒后与海参丁、精盐、葱末混合，混合后挤出汁液，再加入辅料调制，挤出的汁液即为所述的用以调制面团的馅料汁。

所述的辅料为：花生油、无花果粉、甜面酱、味精、料酒、十三香，各组分用量可根据口感和稠度需要任意调整。

所述的辅料调制是先加入花生油拌匀，然后加入无花果粉、甜面酱、味精、料酒、十三香一起搅拌调制而成。

所述的降温处理的馅料是将制备好的水饺馅料放进冷库或是冰箱里冷冻至0℃左右。

本发明的优点和效果：

本发明所用海参、白菜、山药、猪肉、无花果、生姜、大葱原料资源丰富，均是好吃的、营养保健价值很高的食物，有待于大力开发利用，提高所用原料利用价值。

本发明所用原料组分中的海参自古就被列为补益佳品，富含50多种营养成份，且构成合理、均衡、活性独特；组分中的大白菜是菜中之王，一位营养专家讲：如果一个人一天能吃到400克的新鲜白菜，那么一天所需的维生素、矿物质、膳食纤维就足够了；组分中的无花果更是具有很高的营养价值，富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿质元素，且含有大量的脂肪酶、蛋白酶、水解酶、补骨脂素、佛柑内酯等活性成分；组分中的山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分，富含黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸的多酚氧化酶等物质，有"常服山药延年益寿"的说法；各组分配伍做成水饺食用，其营养互为补充、相得益彰，既丰富和拓展、提升了海参的营养价值，又起到了组合产生营养保健功效的作用，同时所加有的生姜组分又共同起到了调味作用，生姜富含姜醇、姜烯、姜酚，且具有去腥、提高口感的效果。

本发明由于采用了将鲜海参进行焯水处理的方法，因此可将沸点较低的腥味物质去除，大多数腥味物质有一定的水溶性，采用焯水和沸水浸烫方法均可减少腥味物质。

本发明产品采用的处理方法和工艺，易于加工、馅料易于入味，由于以海参粉、面粉、无花果粉、馅料汁所调制的饺子皮，不但可改善面粉质量、增加多种营养，而且可以增加面团筋力，防止下锅后破皮，使饺子皮耐煮，面皮不易粘连，下锅后不混汤，赋予水饺煮后良好的通透性，可减少破皮机率，减少速冻水饺冻裂，不需添加任何面粉改良剂，有效改善品质，提高质量。为了增加制得的面皮的弹性，充分利用了海参粉、面粉、无花果粉中的蛋白质，要使这部分少量蛋白质溶解出来，为此在和面时添加馅料汁，馅料汁中的少量食盐可以使部分蛋白质充分溶解出来。

本发明水饺馅料中的山药跟猪肉结合，不但可以吸收猪肉的汁液精华，还可减少热量摄入、增加饺子别样的风味，对于脾胃不好的人来说最为合适，所调制的海参丁饺子馅口感爽滑劲道、有嚼劲，饺子口感好，营养价值高。

本发明充分利用挤出来的馅料汁，避免了馅料中的大量维生素和多种营养成分流失，保留了宝贵的营养精华，采用以挤出来的馅料汁和面，饺子皮又筋斗又有营养，挤出适当汁液的饺子馅包饺子的时候既不容易出汤，也容易包制，而且煮的时候饺子不容易破碎。

本发明饺子馅料中加入猪肉的组分，可使海参馅料香浓味美，营养素搭配全面，避免产生太“柴”的感觉。但是因为猪肉是由肌肉纤维组成的，真正能起到吸水、成团作用的关键成分是其中的肌球蛋白，单纯绞碎的肉馅吸水性不好，如果肉馅没被剁细其肌球蛋白就出不来，就没法起到吸水作用，不能使肉馅充分变黏。因此，将称取的山药、猪肉、无花果、生姜分别洗净后绞碎成泥状，再与白菜丝混合剁切，再进一步混合剁一剁，这样不仅吸水性更好，鲜味也会更浓，馅料最后调制时先加入花生油拌匀，使之各组分被油膜包裹，再放其他辅料，可以防止饺子馅出汤。

本发明采用食品速冻技术与设备，将加工的海参水饺在短时间之内快速冻结起来，并以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通，在此条件下，海参水饺所含的大部分水份随着热量的散失而形成冰晶体，减少了生命活动和生化反应所需的液态水份，抑制了微生物的活动，延缓了海参水饺的品质变化，从而有效地保持了海参水饺原有的营养和风味，其最大优点完全以低温来保存水饺原来品质，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时具有美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。

本发明产品营养高、饱腹好、口感好、便于大众日常食用，易于消化吸收、提升了海参的营养功效，对人体具有显著的滋补作用，对年老体弱、病后、术后、产后的滋补更为明显，又是高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病之病人的理想食品。本发明将海参与果蔬面食，又与饺子皮、肉菜饺子馅有机结合的速冻水饺，在人们普遍关注营养健康的今天，将会深受人们喜爱。

具体实施方式

实施例1：

采收称取鲜海参，将其剖肠清洗并除去肠道内的泥沙，放入水开的锅里稍停留就即时捞出，沥干水分后干燥至水分7％，再粉碎至150目制得海参粉，备用。

采收称取鲜无花果经清洗、切片、沥干水分后干燥至水分5％，再粉碎至200目制得无花果粉，备用。

采收称取鲜海参，将其剖肠清洗并除去肠道内的泥沙杂物，放入高压锅内压熟，然后经洗净进行常规水发，再将制得的水发海参入锅内加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味，捞起后切成细丁，制得海参丁，备用。

采收称取新鲜白菜，洗净切丝制得白菜丝，备用。

采收称取新鲜大葱，洗净切碎制得葱末，备用。

采收称取新鲜山药30公斤、新鲜猪肉20公斤、新鲜无花果30公斤、新鲜生姜3公斤，分别洗净后绞碎成泥状，再将其混合拌匀后与白菜丝50公斤混合剁切，剁切成细粒后与海参丁40公斤、精盐3公斤、葱末2公斤混合，混合后挤出汁液产出馅料汁和馅料，馅料先加入花生油拌匀，然后再加入无花果粉、甜面酱、味精、料酒、十三香等辅料22公斤搅拌制得水饺馅，放进冰箱里速冻至0℃，备用。

称取上述加工挤出的馅料汁，备用。

称取加工的海参粉3公斤、面粉60公斤、无花果粉7公斤、馅料汁30公斤、混合调制面团制成饺子皮，备用。

将调制好的面团静置回软后和降温处理的馅料，送入自动包饺机进行手包或机包成型，再将包制好的水饺要尽快送入速冻隧道，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味，饺子中心温度达-18℃，速冻后的饺子及时按要求包装入库或出厂，以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通，即制成本发明的速冻海鲜水饺。

实施例2：

采收称取鲜海参，将其剖肠清洗并除去肠道内的泥沙，放入水开的锅里稍停留就即时捞出，沥干水分后干燥至水分7％，再粉碎至150目制得海参粉，备用。

采收称取鲜无花果经清洗、切片、沥干水分后干燥至水分5％，再粉碎至200目制得无花果粉，备用。

采收称取鲜海参，将其剖肠清洗并除去肠道内的泥沙杂物，放入超高压容器内，在常温下将容器内的压力介质加压至500mpa，保压15分钟后泄压，如此再进行1次取出，然后经洗净进行水发，再将制得的水发海参入锅内加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味，捞起后切成细丁，制得海参丁，备用。

采收称取新鲜白菜，洗净切丝制得白菜丝，备用。

采收称取新鲜大葱，洗净切碎制得葱末，备用。

采收称取新鲜山药15公斤、新鲜猪肉10公斤、新鲜无花果15公斤、新鲜生姜1.5公斤，分别洗净后绞碎成泥状，再将其混合拌匀后与白菜丝25公斤混合剁切，剁切成细粒后与海参丁20公斤、精盐1.5公斤、葱末1公斤混合，混合后挤出汁液产出馅料汁和馅料，馅料先加入花生油拌匀，然后加入再加入无花果粉、甜面酱、味精、料酒、十三香等辅料11公斤调制得水饺馅，放进冰箱里速冻至0℃，备用。

称取上述加工挤出的馅料汁，备用。

称取加工的海参粉1.5公斤、面粉30公斤、无花果粉3.5公斤、馅料汁15公斤、混合调制面团制成饺子皮，备用。

将调制好的面团静置回软后和降温处理的馅料进行手工包制成型，再将包制好的水饺要尽快送入速冻隧道，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味，饺子中心温度达-18℃，速冻后的饺子及时按要求包装入库或出厂，以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通，即制成本发明的速冻海鲜水饺。

实施例3：

采收称取鲜海参，将其剖肠清洗并除去肠道内的泥沙，放入水开的锅里稍停就即时捞出，沥干水分后干燥至水分7％，再粉碎至150目制得海参粉，备用。

采收称取鲜无花果经清洗、切片、沥干水分后干燥至水分5％，再粉碎至200目制得无花果粉，备用。

采收称取鲜海参，将其剖肠清洗并除去肠道内的泥沙杂物，放入超高压容器内，在常温下将容器内的压力介质加压至300-500mpa，保压20分钟后泄压，如此再进行1次取出，然后经洗净进行水发，再将制得的水发海参入锅内加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味，捞起后切成细丁，制得海参丁，备用。

采收称取新鲜白菜，洗净切丝制得白菜丝，备用。

采收称取新鲜大葱，洗净切碎制得葱末，备用。

采收称取新鲜山药25公斤、新鲜猪肉25公斤、新鲜无花果29公斤、新鲜生姜3公斤，分别洗净后绞碎成泥状，再将其混合拌匀后与白菜丝50公斤混合剁切，剁切成细粒后与海参丁39公斤、精盐3公斤、葱末2公斤混合，混合后挤出汁液产出馅料汁和馅料，馅料先加入花生油拌匀，然后加入再加入无花果粉、甜面酱、味精、料酒、十三香等辅料22公斤调制得水饺馅，放进冰箱里速冻至0℃，备用。

称取上述加工挤出的馅料汁，备用。

称取加工的海参粉3公斤、面粉60公斤、无花果粉7公斤、馅料汁30公斤、混合调制面团制成饺子皮，备用。

将调制好的面团静置回软后和降温处理的馅料，送入饺子机进行机包成型，再将包制好的水饺尽快送入速冻隧道，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味，饺子中心温度达-18℃，速冻后的饺子及时按要求包装入库或出厂，以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通，即制成本发明的速冻海鲜水饺。

Claims (3)

1.一种速冻海鲜水饺制备方法，其特征是以海参粉和面粉、无花果粉、馅料汁混合调制面团制成饺子皮，将海参丁、白菜丝、山药、猪肉、无花果、生姜、葱末、精盐与辅料分步加工制成饺子馅，其饺子皮料组分的重量百分比为：海参粉3-5％、面粉60-80％、无花果粉5-7％、馅料汁20-35％。

2.根据权利要求1所述的一种速冻海鲜水饺制备方法，其特征还在于其饺子馅料组分的重量百分比为：海参丁15-40％、白菜丝15-30％、山药15-30％、猪肉10-20％、无花果10-20％、生姜0.5-3％、葱末0.5-3％、精盐0.3-2％、辅料5-20％。

3.根据权利要求1所述的一种速冻海鲜水饺制备方法，其特征在于所述的分步加工是先将称取的山药、猪肉、无花果、生姜分别洗净后绞碎成泥状，再将其混合拌匀后与白菜丝混合剁切，剁切成细粒后与海参丁、精盐、葱末混合，混合后挤出汁液再加入辅料调制，挤出的馅料汁液用以调制面团。