CN103478513A - 一种香菇水饺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种保健香菇水饺，涉及食品加工技术领域；是由水饺皮和水饺馅料包制而成，水饺皮是由面粉、香菇粉、香菇浆、食盐、食用碱、变性淀粉和速冻稳定剂制成，水饺馅料是由香菇丁、香菇浆、洋葱汁、木耳粉、罗汉果液、薏苡仁浆、白砂糖、精肉、包菜、调味料、骨汤粉、香味剂和馅料改良剂制成；具有营养丰富、口感佳、味道美，且有健脾胃、补气养血、降血压、降血脂、降血糖等保健功效等特点，适合于中老年人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种香菇水饺。
背景技术
水饺是我国的传统食品，随着经济发展和生活水平提高，水饺的质量和口感也相应提升，食用花样繁多的水饺已成为人们生活中不可或缺的部分。传统的水饺，是由水饺皮和水饺馅料制成，水饺皮是由面粉加水或添加蛋清揉成面团，然后擀成面皮；而水饺馅料的种类比较多，有肉馅的，也有素馅，大多是注重的是营养和口感。如中国专利（申请号201010190602.X）“一种虾仁水饺的加工工艺”，其加工步骤为：面团调制→饺馅配制→饺子包制→速冻→包装及低温冷藏。本发明提供的虾仁水饺制作工艺是以虾仁为基料，以芹菜、香菇、木耳、五花肉为辅料，加入适量调味品，混合制成馅料，该馅料营养丰富，能够充分满足人体营养需要；该工艺步骤紧凑，可操作性强，适宜于工厂化规模生产。又如中国专利（申请号200910056698.8）“长寿水饺”，是由高筋度小麦面粉和荞麦面粉、高粱面粉、糯米面粉、玉米面粉制成的彩色条线饺皮和鳝鱼肉、香菇、竹笋三种以上动物骨骼制成的浓白汤及猕猴桃、核桃仁和其它水果蔬菜及辅助材料共同制成了新一代水饺产品。还有中国专利（申请号201110298762.0）“一种水饺”，包括水饺皮和水饺馅，所述水饺皮内添加有绿色蔬菜汁，所述水饺馅由猪肉、肉皮、芹菜、粉丝、香菇、竹笋、盐、味精、十三香制成，所述速冻水饺各组分的质量分数比为：猪肉500-600份、肉皮50-100份、芹菜50-80份、粉丝100-120份、香菇60-80份、竹笋80-90份、盐10-15份、味精6-8份、十三香8-10份；该发明提供的速冻水饺口味细嫩爽口、有嚼劲、营养丰富的速冻水饺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富、口感佳、味道美的水饺。
本发明所采取的技术方案是发明一种香菇水饺，是由水饺皮和水饺馅料包制而成；
A、所述的水饺皮是由下列按重量份的原料制备而成：
面粉 60-70 香菇粉 5-10 香 菇 浆 10-15
食盐 3-5 食用碱 0.5-2 变性淀粉 5-10
速冻稳定剂2-4；
其制备方法如下：
a、备料：按上述重量份分别取面粉、香菇粉、香菇浆、食盐、食用碱、变性淀粉、速冻稳定剂，备用；
b、和面：先将面粉、香菇粉、香菇浆、变性淀粉、速冻稳定剂混合，成为粉料；接着将食盐、食用碱分别溶于水中，使其溶解完全，成为盐碱水；然后，将盐碱水投入粉料中，混合均匀，揉成面团，备用；
c、醒面：将备用的面团在20-40℃下放置30-60min，成为发醒面团，备用；
d、制备水饺皮：将备用的发醒面团，经人工或机械制成厚度为1.0-3.0mm、直径为50-100mm的水饺皮，备用；
B、所述的水饺馅料是由下列按重量份的原料制备而成：
馅料改良剂1-2；
其制备方法如下：
a、备料：按上述重量份分别取香菇丁、香菇浆、洋葱汁、木耳粉、罗汉果液、薏苡仁浆、白砂糖、精肉、包菜、馅改良剂、骨汤粉、香味剂、调味料，备用；
b、混合：将上述备好的物料混合，拌匀，然后，经人工或机械包制成大小均一的馅丸，备用；
c、煮熟：将备用的馅丸投入温度为100-145℃的食用油中，煮熟后滤干油液，成为熟馅丸，备用；
C、水饺的制备
a、制饺：将备用的水饺皮与熟馅丸，由人工或饺子机制成生香菇水饺，备用；
b、灭菌：将备用的生香菇水饺，经高温熟化灭菌，压力控制为0.01-0.1MPa，温度控制为100-125℃，时间为10-30min，得灭菌后的熟香菇水饺，备用；
c、包装：将灭菌后的熟香菇水饺，经人工或机械包装，即得香菇水饺成品。至此，即可将香菇水饺成品进行速冻，成为速冻香菇水饺。
所述水饺皮和水饺馅料所用的香菇浆可以是将香菇[Lentinusedodes(Berk.)sing]在1-3倍重量的清水中煮沸1.0-1.5小时、过滤所得的香菇水煮液；也可以是按下述方法制备而成：将香菇投入1-3倍重量的清水中，煮沸1.0-1.5小时，过滤，得香菇水提液，再将香菇水提液在70-100℃下真空浓缩至原体积的1/5至1/3，成为香菇水提浓缩液；然后，再向香菇水提浓缩液中加入占其重量1.0-5.5%的白砂糖、0.5-2.0%的芝麻油、1.0-4.0%的料酒、0.5-1.5%的葱末，搅匀，在70-90℃放置35-70min，过滤，即得所需的香菇浆。
所述水饺皮所用的香菇粉是将香菇洗净、干燥后，经超微粉碎机粉碎成粒径为5-20nm的香菇粉末。
所述水饺皮所用的速冻稳定剂是多糖胶、羧甲基纤维素钠、0一羧甲基壳聚糖中的一种或二种或三种，当为二种或三种时，各组分的配比为等份或其它比例。
所述水饺馅料所用的香菇丁是将香菇洗净、干燥后，切成过10-30目的香菇颗粒。
所述水饺馅料所用的洋葱汁可以是将洋葱（Allium epa L.）直接榨取的汁液；也可以是按下述方法制备而成：将洋葱切成大小均一的块状，加入占其重量0.1-0.5%的胡萝卜素、0.5-1.5%的蛋黄、0.1-0.5%的柠檬酸，放入榨汁机中榨汁，再将收集的汁液在真空度为0.02-0.05MPa，温度为45-70℃下浓缩至原体积的1/4,即得所需的洋葱汁。
所述水饺馅料所用的木耳粉可以是将木耳[Auriculariaauricula(L.exHook.)Underw]洗净、干燥后，粉碎成40-60目的木耳粉；也可以是按下述方法制备而成：将木耳放入占其重量1-2倍、重量浓度为1.4-2.0%的磷酸、体积浓度为35-45%的乙醇的混合溶液（即：在该混合溶液中，乙醇的体积浓度为35-45%，磷酸的重量含量为1.4-2.0%，其混合溶液的重量为木耳重量的1-2倍）中浸泡25-50min；滤去浸泡液，然后，在40-80℃下常压干燥至水分小于12.0%；再将干燥后的木耳粉碎机为60-100目的颗粒，即得所需的木耳粉。
所述水饺馅料所用的罗汉果液可以是将罗汉果[Panaxnotoginseng(Burk.)F.H.Chen或Curcuma.Wenyujn Y.H.Chen et c.Ling]粉碎（其粒度为30-60目）后，再用相同重量、浓度为20-35%的乙醇溶液，浸泡2-5小时所得的浸泡液；也可以是按下述方法制备而成：将罗汉果粉碎（其粒度为30-60目）后，加入到相同重量、浓度为20-35%的乙醇溶液中，再加入占罗汉果重量0.4-1.2%的益生菌，浸泡2-5小时，再经挤压机处理，收集滤液；再将滤液经反渗透装置过滤，即得所需的罗汉果液。所述的益生菌是酪酸梭菌、乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或二种以上，其各组分的配比为等份或其它比例。
所述水饺馅料所用的薏苡仁浆可以是将薏苡仁（G.lucidum·karst或G.japonicrnLloyd）投入1-2倍重量、温度为40-50℃的温水中，浸泡1-3小时，使其膨胀，滤出浸泡的薏苡仁，放入打浆机中打成浆料，然后，将浆料先用60目的绢纱布过滤，再用100目绢纱布过滤，即得所需的薏苡仁浆；也可以是按下述方法制备而成：将薏苡仁粉碎（其粒度为30-60目）后，投入1-2倍重量、温度为40-50℃的温水中，浸泡1-3小时，使其膨胀，滤出浸泡的薏苡仁，放入打浆机中，同时，加入占原薏苡仁重量0.2-0.5%的食盐、1.0-1.5%的白砂糖、2-4%的变性淀粉，一起打成浆料；然后，将浆料先用60目的绢纱布过滤，再用100目绢纱布过滤，即得所需的薏苡仁浆。
所述水饺馅料所用的精肉是指香猪肉或牛肉或鲜驴肉或羊肉中的一种或多种；当为多种时，各组分的配比为等份或其它比例。制备时，将精肉铰碎成肉末状。
所述水饺馅料所用的包菜（Brassica oleracea L.var.capitata L.）是将包菜洗净、凉干水分，制备时，铰成碎末状。
所述水饺馅料所用的调味料是由味精、鸡精、老抽、生抽、料酒、蚝油、香油、食盐、姜、葱按0.2:0.05:1:0.3：2.2:0.12:0.04:1:1.4:1.8的比例混合而成，其中：姜和葱切成碎末。
所述水饺馅料所用的馅料改良剂是食品级的面粉改良剂。
所述水饺馅料所用的香味剂是由乙基麦芽酚、植物油、肉桂香精按1:2.5:0.6的比例混合而成。
本发明的香菇水饺，采用的原料除了面粉以外，还包括有香菇、洋葱、木耳、罗汉果、薏苡仁、白砂糖、精肉、包菜、骨汤粉等，再配以调味料、香味剂和馅料改良剂，因而，其营养丰富，口感佳，味道美。同时，香菇味甘、性平，归脾、胃经，能补脾胃，益气；含有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素，具有提高机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇等功效，还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等有治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。洋葱性温、味辛甘，有祛痰、利尿、健胃润肠、解毒杀虫等功能，其所含前列腺素A，具有明显降压作用；所含甲磺丁脲类似物质有一定降血糖功效，能抑制高脂肪饮食引起的血脂升高，可防止和治疗动脉硬化症；洋葱还具有杀菌作用，可提高胃肠道张力、增加消化道分泌作用；洋葱中的肽物质，可减少癌的发生率。木耳味甘、性平，归胃、大肠经，具有补气养血、润肺止咳、抗凝血、降压、抗癌、运血、益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效。罗汉果（熟吃）具有补血、活血功效，用于身体虚弱、食欲不振、神经衰弱、过度疲劳、失血、贫血等症。薏苡仁性甘平、归心、肝、脾、肺、肾五经，主治虚劳、咳嗽、气喘、失眠、消化不良，恶性肿瘤等症。精肉含有丰富的营养成份，增加馅料鲜味。包菜养胃益脾，增加馅料脆感。市售的骨汤粉既增加馅料鲜味，又提供丰富的营养成份，加之还配有诸多的调味料和香味剂。尤其是水饺皮中，添加了香菇粉和香菇浆，使得其口感大大优于传统水饺的纯面皮。因而，本发明的香菇水饺还具有健脾胃、补气养血、降血压、降血脂、降血糖等功效，对中老年人群有较好的保健作用。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是采用例举的方式，但本发明的保护范围不应局限于此。
本实施例的香菇水饺，是由水饺皮和水饺馅料包制而成；
A、水饺皮的制作：
水饺皮是由下列按重量份的原料制备而成：
面粉 65 香菇粉 8 香 菇 浆 12
食盐 4 食用碱 1 变性淀粉 7
多糖胶3；
本例所用的香菇浆是按下述方法制成：先将香菇在2倍重量的清水中煮沸1.2小时，过滤，得香菇水提液，再将香菇水提液在85℃下真空浓缩至原体积的1/4，成为香菇水提浓缩液；然后，再向香菇水提浓缩液中加入占其重量3.5%的白砂糖、1.5%的芝麻油、2.5%的料酒、1.0%的葱末，搅匀，在80℃放置50min，过滤，制成香菇浆；
本例所用的香菇粉是将香菇洗净、干燥后，经超微粉碎机粉碎成粒径为5-20nm的香菇粉末；
其制备方法如下：
a、备料：按上述重量份分别取面粉、香菇粉、香菇浆、食盐、食用碱、变性淀粉、多糖胶，备用；
b、和面：先将备用的面粉、香菇粉、香菇浆、变性淀粉、多糖胶（速冻稳定剂）混合，成为粉料；接着将食盐、食用碱分别溶于水（其用水量是能够将粉料揉成面团即可；也可先用少量的水溶解，再在揉面过程中视情况添加水）中，使其溶解完全，成为盐碱水；然后，将盐碱水投入粉料中，混合均匀，揉成面团，备用；
c、醒面：将备用的面团在30℃下放置45min，成为发醒面团，备用；
d、制备水饺皮：将备用的发醒面团，经人工或机械制成厚度为1.0-3.0mm、直径为50-100mm的水饺皮，备用；
B、水饺馅料制作：
水饺馅料是由下列按重量份的原料制备而成：
面粉改良剂1；
本例所用的精肉是香猪肉，制备时，将其铰碎成肉末状；
本例所用的调味料是由：味精、鸡精、老抽、生抽、料酒、蚝油、香油、食盐、姜、葱按0.2:0.05:1:0.3：2.2:0.12:0.04:1:1.4:1.8的比例混合而成，其中：姜和葱切成碎末。
本例所用的香味剂是由乙基麦芽酚、植物油、肉桂香精按1:2.5:0.6的比例混合而成。
本例所用的骨汤粉是市面上销售的骨汤粉；
本例所用的香菇浆与前面制作水饺皮时所用的香菇浆是采用相同的方法制作的；
所述所用的香菇丁是将香菇洗净、干燥后，切成10-30目的香菇颗粒；
本例所用的洋葱汁是按下述方法制备而成：将洋葱切成大小均一的块状，加入占其重量0.3%的胡萝卜素、1.0%的蛋黄（本例采用鸡蛋黄，也可采用鸭蛋黄或其它禽类的蛋黄）、0.3%的柠檬酸，放入榨汁机中榨汁，再将收集的汁液在真空度为0.02-0.05MPa、温度为60℃下浓缩至原体积的1/4,制成洋葱汁；
本例所用的木耳粉是按下述方法制备而成：将木耳放入占其重量1.7倍、重量浓度为1.8%的磷酸、体积浓度为38%的乙醇的混合溶液（即：在该混合溶液中，乙醇的体积浓度为38%，磷酸的重量含量为1.8%，混合溶液的重量为木耳重量的1.7倍）中浸泡40min；滤去浸泡液，然后，在60℃下常压干燥至水分小于12.0%；再将干燥后的木耳粉碎机为80目的颗粒，即得所需的木耳粉；（此法处理的木耳，既可除去木耳中有毒的卟啉衍生物，还可防止浸泡时酸性多糖的损失）；
本例所用的罗汉果液是按下述方法制备而成：将罗汉果粉碎（其粒度为60目）后，加入到相同重量、体积浓度为30%的乙醇溶液中，再加入占罗汉果重量0.8%、由酪酸梭菌、乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌按等份配成的益生菌，浸泡3.5小时，再经挤压机处理，收集滤液；再将滤液经反渗透装置（本例所采用的反渗透装置的型号为5T/h的二级反渗透设备，孔径为6nm）过滤，制成罗汉果液；
本例所用的薏苡仁浆是按下述方法制备而成：将薏苡仁投入1.5倍重量、温度为45℃的温水中，浸泡2小时，使其膨胀，滤出浸泡的薏苡仁，放入打浆机中，同时，加入占原薏苡仁重量0.3%的食盐、1.2%的白砂糖、3%的变性淀粉，一起打成浆料；然后，将浆料先用60目的绢纱布过滤，再用100目绢纱布过滤，制成薏苡仁浆；
本例所用的包菜是将包菜洗净、凉干水分，铰成碎末状；
本例的馅料改良剂选用面粉改良剂。
其制备方法如下：
a、备料：按上述重量份分别取香菇丁、香菇浆、洋葱汁、木耳粉、罗汉果液、薏苡仁浆、白砂糖、精肉、包菜、面粉改良剂、骨汤粉、香味剂、调味料，备用；
b、混合：将上述备好的物料混合，拌匀，然后，经人工或机械包制成大小均一的馅丸，备用；
c、煮熟：将备用的馅丸投入温度为125℃的食用油中，煮熟后滤干油液，成为熟馅丸，备用；
C、水饺的制备
a、制饺：将备用的水饺皮与熟馅料，由人工或饺子机制成生香菇水饺，备用；
b、灭菌：将备用的生香菇水饺，经高温熟化灭菌，压力控制为0.01-0.1MPa，温度控制为110℃，时间为20min，得灭菌后的熟香菇水饺，备用；
c、包装：将灭菌后的熟香菇水饺，经人工或机械包装，即得香菇水饺成品。至此，即可将香菇水饺成品进行速冻，成为速冻香菇水饺。
本发明的香菇水饺，适合于中老年人群食用。
Claims (10)
1.一种香菇水饺，是由水饺皮和水饺馅料包制而成；其特征在于：
A、所述的水饺皮是由下列按重量份的原料制备而成：
面粉 60-70 香菇粉 5-10 香 菇 浆 10-15
食盐 3-5 食用碱 0.5-2 变性淀粉 5-10
速冻稳定剂2-4；
其制备方法如下：
a、备料：按上述重量份分别取面粉、香菇粉、香菇浆、食盐、食用碱、变性淀粉、速冻稳定剂，备用；
b、和面：先将面粉、香菇粉、香菇浆、变性淀粉、速冻稳定剂混合，成为粉料；接着将食盐、食用碱分别溶于水中，使其溶解完全，成为盐碱水；然后，将盐碱水投入粉料中，混合均匀，揉成面团，备用；
c、醒面：将备用的面团在20-40℃下放置30-60min，成为发醒面团，备用；
d、制备水饺皮：将备用的发醒面团，经人工或机械制成厚度为1.0-3.0mm、直径为50-100mm的水饺皮，备用；
B、所述的水饺馅料是由下列按重量份的原料制备而成：
馅料改良剂1-2；
其制备方法如下：
a、备料：按上述重量份分别取香菇丁、香菇浆、洋葱汁、木耳粉、罗汉果液、薏苡仁浆、白砂糖、精肉、包菜、馅改良剂、骨汤粉、香味剂、调味料，备用；
b、混合：将上述备好的物料混合，拌匀，然后，经人工或机械包制成大小均一的馅丸，备用；
c、煮熟：将备用的馅丸投入温度为100-145℃的食用油中，煮熟后滤干油液，成为熟馅丸，备用；
C、水饺的制备
a、制饺：将备用的水饺皮与熟馅丸，由人工或饺子机制成生香菇水饺，备用；
b、灭菌：将备用的生香菇水饺，经高温熟化灭菌，压力控制为0.01-0.1MPa，温度控制为100-125℃，时间为10-30min，得灭菌后的熟香菇水饺，备用；
c、包装：将灭菌后的熟香菇水饺，经人工或机械包装，即得香菇水饺成品。
2.根据权利要求1所述的香菇水饺，其特征在于所述水饺皮和水饺馅料所用的香菇浆是按下述方法制备而成：将香菇投入1-3倍重量的清水中，煮沸1.0-1.5小时，过滤，得香菇水提液，再将香菇水提液在70-100℃下真空浓缩至原体积的1/5至1/3，成为香菇水提浓缩液；然后，再向香菇水提浓缩液中加入占其重量1.0-5.5%的白砂糖、0.5-2.0%的芝麻油、1.0-4.0%的料酒、0.5-1.5%的葱末，搅匀，在70-90℃放置35-70min，过滤，即得所需的香菇浆。
3.根据权利要求1所述的香菇水饺，其特征在于所述水饺皮所用的速冻稳定剂是多糖胶、羧甲基纤维素钠、0一羧甲基壳聚糖中的一种或二种或三种，当为二种或三种时，各组分的配比为等份或其它比例。
4.根据权利要求1所述的香菇水饺，其特征在于所述水饺馅料所用的洋葱汁是按下述方法制备而成：将洋葱切成大小均一的块状，加入占其重量0.1-0.5%的胡萝卜素、0.5-1.5%的蛋黄、0.1-0.5%的柠檬酸，放入榨汁机中榨汁，再将收集的汁液在真空度为0.02-0.05MPa、温度为45-70℃下浓缩至原体积的1/4,即得所需的洋葱汁。
5.根据权利要求1所述的香菇水饺，其特征在于所述水饺馅料所用的木耳粉是按下述方法制备而成：将木耳放入占其重量1-2倍、重量浓度为1.4-2.0%的磷酸、体积浓度为35-45%的乙醇的混合溶液中浸泡25-50min；滤去浸泡液，然后，在40-80℃下常压干燥至水分小于12.0%；再将干燥后的木耳粉碎机为60-100目的颗粒，即得所需的木耳粉。
6.根据权利要求1所述的香菇水饺，其特征在于所述水饺馅料所用的罗汉果液是按下述方法制备而成：将罗汉果粉碎后，加入到相同重量、浓度为20-35%的乙醇溶液中，再加入占罗汉果重量0.4-1.2%的益生菌，浸泡2-5小时，再经挤压机处理，收集滤液；再将滤液经反渗透装置过滤，即得所需的罗汉果液。
7.根据权利要求1所述的香菇水饺，其特征在于所述水饺馅料所用的薏苡仁浆是按下述方法制备而成：将薏苡仁投入1-2倍重量、温度为40-50℃的温水中，浸泡1-3小时，使其膨胀，滤出浸泡的薏苡仁，放入打浆机中，同时，加入占原薏苡仁重量0.2-0.5%的食盐、1.0-1.5%的白砂糖、2-4%的变性淀粉，一起打成浆料；然后，将浆料先用60目的绢纱布过滤，再用100目绢纱布过滤，即得所需的薏苡仁浆。
8.根据权利要求1所述的香菇水饺，其特征在于所述水饺馅料所用的精肉是指香猪肉或牛肉或鲜驴肉或羊肉中的一种或多种；当为多种时，各组分的配比为等份或其它比例。
9.根据权利要求1所述的香菇水饺，其特征在于所述水饺馅料所用的调味料是由味精、鸡精、老抽、生抽、料酒、蚝油、香油、食盐、姜、葱按0.2:0.05:1:0.3：2.2:0.12:0.04:1:1.4:1.8的比例混合而成。
10.根据权利要求1所述的香菇水饺，其特征在于所述水饺馅料所用的馅料改良剂是食品级的面粉改良剂。
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