JP2001258518A

JP2001258518A - 冷凍餃子及びその製造方法

Info

Publication number: JP2001258518A
Application number: JP2000078539A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Oka; 久恣岡; Hiroaki Sato; 宏昭佐藤
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2000-03-21
Filing date: 2000-03-21
Publication date: 2001-09-25

Abstract

(57)【要約】【課題】この発明は、加熱解凍時にもソフト感のある
餃子を得ることを目的としたものである。【解決手段】この発明は、少くともひだの部分に餃子
の全重量に対し、水分2％〜80％（質量）となるように
水を付着させたことを特徴とする冷凍餃子によりその目
的を達成した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、冷凍餃子を電子
レンジなどで加熱解凍する場合に、予め水分を補給しな
くても、ひだその他の部分が硬くならないようにするこ
とを目的とした冷凍餃子及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来焼成し、冷凍した餃子を電子レンジ
などでそのまま加熱解凍すると、餃子の皮部（特にひだ
部の皮）が硬くなるので、加熱解凍に際しては少量の水
を吹きかけ、又はトレーなどに水を入れている。

【０００３】従来餃子の皮の硬化を防止する為に、フレ
ーバー油脂を添加する発明が知られている（特開平０８
−２３３号）。また焼餃子の表面に油脂を付着させる発
明も提案されている（特開平１０−２７１９７８号）。

【０００４】

【発明により解決しようとする課題】前記餃子の加熱解
凍時に水を添加する方法は、適水量がむつかしいのみな
らず、時々水分の添加を忘れる問題点がある。また前記
公知の発明は、油脂を添加するので、皮質が変り、嗜好
に合わない場合もあり得るなどの問題点があった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明は、餃子の外面
に、予め必要な水分を付着させそのまま冷凍処理するの
で、解凍時に必要な水分が氷となって付着しており、過
不足なく水分を補給して柔かく美味しい解凍餃子を得る
ことができる。

【０００６】即ちこの発明は、少くともひだの部分に餃
子の全重量に対し、水分２％〜80％（質量）となるよう
に水を付着させたことを特徴とする冷凍餃子であり、餃
子の外側へ、全重量に対し、水分２％〜80％（質量）と
なるように水を付着させたことを特徴とする冷凍餃子で
ある。

【０００７】また方法の発明は、餃子を冷凍する際に、
その外側へ冷凍後氷となるように余分の水分を付着させ
ることを特徴とした冷凍餃子の製造方法である。更に餃
子は、生餃子、蒸し餃子又は焼餃子とするものであり、
水分の付着は、浸漬、塗布又はスプレーとするものであ
る。

【０００８】前記発明において、水分を２％（質量）以
下にすると、加熱解凍時に十分な水分を補給することが
困難となり、特にひだ部分の硬い餃子となるおそれがあ
った。

【０００９】また水分を80％（質量）以上にすると、冷
凍した場合に氷が餃子の外面に付着しないものが多く、
結局水分不足を招いたり、全部氷として緊密に付着して
いる場合には、水分過多となって味覚を損するおそれが
あるなどの問題点があった。

【００１０】前記発明において、必要水分は餃子の形
態、加熱処理条件と解凍方法によって異なり、次のよう
になる。即ち電子レンジ対応については２％〜30％（質
量）であり、フライパン（焼成）対応は、蒸し冷凍タイ
プで5％〜50％（質量）であり、生冷凍タイプで10％〜8
0％程度である。

【００１１】この発明において、水分の付着場所を少く
ともひだの部分としたのは、ひだの部分が最も硬くなり
易いと共に、ひだの部分の水分を多くしておけば、その
蒸発により、全体の雰囲気の湿度を上昇させ、ひだ以外
の外面も十分柔かく仕上げるからである。

【００１２】前記のように、生餃子、蒸し餃子又は焼餃
子の外面に水分を付着させ、これを冷凍して氷化するこ
とが、水分補給を確実にすると共に、過不足なく、かつ
食用に供する際何等の手数をかけることなく、美味しく
加熱解凍できるからである。

【００１３】

【発明の実施の形態】この発明は、生餃子、蒸し餃子又
は焼餃子を冷凍保存する直前に餃子の表面に、水を付着
させることを特徴とした冷凍餃子及びその製造方法であ
る。

【００１４】前記発明における水量は、餃子の重量に対
し2％〜80％（質量）であるが、これは加熱解凍した場
合の水分量を予定するものである。従って付着水量、凍
結氷量、解凍水量の相互関係を勘案して定める。

【００１５】水分を付着させる方法は、トレーに少量の
水を入れて、その中へ餃子を並べたり、餃子に水を刷毛
塗りしたり、水を噴霧するなど適宜の手段を採用する。
要は解凍時に必要な水分量を確保させることである。

【００１６】

【実施例１】合挽き肉、キャベツ、ネギ、ニラ、たまね
ぎ等に食用油、調味料等を加えてみじんきりにして混捏
して具を作った。次に通常の製法で皮を試作し、厚さ
０．５ｍｍで、直径８０ｍｍの餃子皮に、通常の量（例
えば１５ｇ）の具を入れて成形した後、生餃子、蒸し餃
子、蒸し焼き餃子（フライパン、ホットプレート等を２
００℃前後に加熱した後、餃子をのせ少量の水を加え蓋
をして焼いたもの）３種類のタイプの製品を試作し、こ
れをそのまま−４０℃の急速冷凍庫にて冷凍し対照品
（Ａ）とする。

【００１７】一方、冷凍する前の同一製品を容器の底面
にひだの部分が接地するように寝かしておき、餃子にシ
ャワー、もしくはスプレー等で、ひだの一部に散水して
製品Ｂ（重量の５％の水分）とし、１０％の水分を加え
て製品Ｃとし、２０％の水分を加えて製品Ｄとし、３０
％の水分を加えて製品Ｅとした後、夫々−４０℃に冷凍
した。

【００１８】前記対照品Ａと、各製品Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅと
を５００Ｗの電子レンジで２分〜４分間加熱解凍した
後、１０人のパネラーにより食味した所、表１の結果を
得た。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【発明の効果】この発明によれば、餃子のひだ部その他
に氷を付着させたので、冷凍製品を解凍した場合であっ
て、ひだ部及び全体が柔かく仕上り、味覚も向上する効
果がある。

【００２１】然して特に氷が多い時（例えば全体の８０
％）以外は解凍時間も著しく長くなることなく、ソフト
感のある出来立てと同一の美味の餃子を得ることができ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少くともひだの部分に餃子の全重量に対
し、水分２％〜80％（質量）となるように水を付着させ
たことを特徴とする冷凍餃子。
【請求項２】餃子の外側へ、全重量に対し、水分２％
〜80％（質量）となるように水を付着させたことを特徴
とする冷凍餃子。
【請求項３】餃子を冷凍する際に、その外側へ冷凍後
氷となるように余分の水分を付着させることを特徴とし
た冷凍餃子の製造方法。
【請求項４】餃子は、生餃子、蒸し餃子又は焼餃子と
することを特徴とした請求項３記載の冷凍餃子の製造方
法。
【請求項５】水分の付着は、浸漬、塗布又はスプレー
とすることを特徴とした請求項３記載の冷凍餃子の製造
方法。