JP3282377B2 - 冷凍焼き餃子の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍焼き餃子の製造法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、麺帯に具材を充填した後焼き
調理をほどこした餃子はもちろんの事、それを冷凍した
餃子も市販されている。しかしながら、冷凍された焼き
調理済みの餃子をマイクロウェーブ等で解凍しても、焼
き面にパリッとした食感は望めず、ふやけてしまうか、
あるいはマイクロウェーブの影響で麺帯が硬くなるかし
てしまい、いわゆる調理直後のパリッとした食感は得ら
れないという問題があった。

【０００３】この問題を解決するためには麺帯の油脂分
を増やせば良いが、麺帯製造時の機械適性上添加できる
油の量は限定されている為に、この問題は充分に解決さ
れているとは言えない。

【０００４】また、焼き餃子の調理方法は生もしくは蒸
した餃子、場合によりそれらを冷凍したものを一面に油
をしいた鉄板鍋等に並べ、蒸焼きにするのが一般的であ
ったが、昨今の電子レンジの家庭への普及に伴い、電子
レンジ解凍して食べられる冷凍焼き餃子のニーズが急速
に高まりつつある。そこで、とりわけマイクロウェーブ
処理しても優れた食感を保持した冷凍焼き餃子の提供が
待望されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】一度調理を施した冷凍
焼き餃子は、マイクロウェーブ等で解凍後、焼き面がふ
やけてしまい、見栄えが悪くなる。また、マイクロウェ
ーブで解凍した場合には使用する電子レンジ機種によっ
ては麺帯が硬くなってしまい調理が安定せず、焼きたて
のパリッとした食感、香ばしい風味が著しく損なわれて
しまうという欠点がある。従って、本発明の目的はマイ
クロウェーブ等で調理をすることにより、焼き面に焼き
たてのパリッとした食感、焼き面の焼き色が均一で焼き
たてに近い食感及び香ばしい風味が保持される冷凍焼き
餃子の製造法の提供である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討した結果、餃子の麺帯中に油脂を
含んだマイクロカプセルを含ませることによって、麺
帯、特に耳部分と焼き面の食感、外観、風味を著しく改
良できることを見いだし本発明を完成するに至った。即
ち、本発明は油脂を内包したマイクロカプセルを麺帯中
に有することを特徴とする冷凍焼き餃子の製造法であ
る。以下、本発明を詳細に説明する。

【０００７】ここでいう餃子とは、従来知られている餃
子の全てを意味し、その形状等は問わない。また、本発
明の具と麺帯は従来より用いられているものが使用でき
る。即ち、本発明は餃子の麺帯中に油脂を含んだマイク
ロカプセルを含ませることを除けば通常の餃子の製造法
に準じて製造すれば足りる。本発明に用いられる油脂も
特に限定されるものではなく、通常餃子に用いられてい
る油脂、例えばラード、ヘッド等の動物油脂、あるいは
コーン油、菜種油、大豆油等の植物油脂を用いればよ
い。また、油脂にニンニク、しょうが、胡椒等の香辛料
のフレーバー、畜肉、鳥肉等を加熱した場合のリアクシ
ョンフレーバー等を添加したものを用いても良い。

【０００８】以下に本発明で用いるマイクロカプセルの
組成について説明する。本発明で用いるマイクロカプセ
ルは油脂を含有できるものであればなんら差し支えない
が、望ましくはコンプレックスコアセルベーション法を
用いたマイクロカプセルであることがよい。この方法に
用いる蛋白質はゼラチン、カゼイン、大豆蛋白、コラー
ゲン等種々の酸性及び塩基性の可食性蛋白質であれば、
特に限定するところではない。しかし、使い易さやカプ
セル化能が高いゼラチンが最も適している。また、多糖
類はアラビヤガム、ナトリウムアラビナイト、寒天等種
々の可食性多糖類であれば特に限定するものではない。
しかし、一般的に良く用いられているアラビアガムが本
発明においては望ましい。

【０００９】また、本発明に於いてはトランスグルタミ
ナーゼを用いてカプセル隔膜を硬化したマイクロカプセ
ルを用いるのが更に好ましい。トランスグルタミナーゼ
を用いて調製したマイクロカプセルは如何なる条件にお
いても安定した性能を発揮しうるからである。尚、トラ
ンスグルタミナーゼによるマイクロカプセルの調製につ
いては特開平５−２９２８９９号に詳細に記載されてい
る。詳細には、ゼラチン等の蛋白質１〜１０％とアラビ
アゴム等の多糖類１〜１０％を含む２０〜８０％の水溶
液中に疎水性物質及びトランスグルタミナーゼを分散
し、コアセルベーション生成領域にｐＨを調整すること
によってコアセルベート層を生成せしめた後、２０〜８
０℃の条件に保つことによりコアセルベート層において
ゼラチン等の蛋白質、トランスグルタミナーゼによる架
橋反応を進行させ、コアセルベートを硬化させることを
特徴とするマイクロカプセルの製造方法である。

【００１０】本発明では、溶液中の蛋白濃度がトランス
グルタミナーゼが作用しない程度の希薄な状態にしてか
ら、トランスグルタミナーゼを添加し、その後コアセル
ベートを生起せしめることで蛋白濃度の高いコアセルベ
ート層とトランスグルタミナーゼを作用させることによ
り、コアセルベート壁膜を形成する蛋白質中のグルタミ
ン酸残基のγ−カルボキシルアミド基のアシル転移反応
によりこの蛋白質を架橋高分子化することができる。ト
ランスグルタミナーゼの添加方法としては、疎水性物質
中に分散して添加することも、周囲の水溶液中に添加す
ることも可能である。このように、トランスグルタミナ
ーゼを用いることにより、アルデヒト類等化合物による
不溶化処理を施すことなくコアセルベート壁膜を硬化さ
せることによりマイクロカプセルを得ることができる。

【００１１】本発明においてはマイクロカプセルは乾燥
したものを麺帯中へ添加してもよいし、又未乾燥のもの
を麺帯中へ添加してもよい。 尚、本発明において用い
られるマイクロカプセルの粒径は特に限定されないが、
通常５−１０００μｍ、好ましくは３０−１０００μm
のものを用いればよい。 又、マイクロカプセルの添加
量は通常、麺帯１００重量部当たり、０．１−２０重量
部、好ましくは１−１０重量部である。

【００１２】このようにして得られた餃子の調理方法
は、従来と同じ方法、即ち蒸焼きにすればよく、その条
件等は特にこだわらない。また、餃子の冷凍方法は、従
来法と同じで、例えばエアーブラストフリーザーを用い
て冷凍すればよく、その条件も適宜選択すればよい。

【００１３】

【発明の効果】本発明の冷凍焼き餃子は、冷凍後これを
マイクロウェーブ等で解凍しても、焼きたてに近い食感
と香ばしい風味があり、ふやけが抑えられる。また、マ
イクロウェーブ等で調理しても焼き面の焼きたてのパリ
ッとした食感、香ばしい風味が保持される。

【００１４】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて説明する。
尚、本発明は実施例に限定されるものではない。

【００１５】（実施例１）豚肉のミンチ１００ｇ、鶏肉
のミンチ１００ｇ、みじん切りのニラ２０ｇ、みじん切
りのたまねぎ１００ｇ、みじん切りのキャベツ１００ｇ
にしょうゆ１０ｇ、ＭＳＧ５ｇ、ゴマ油５ｇを混合し充
分攪拌し、ギョーザの具を得た。小麦粉２００ｇ、水４
０ｇ、食塩５ｇを混合し麺帯をつくり直径８ｃｍにカッ
トしギョーザの皮を得た。これに、さきほどのギョーザ
の具２０ｇをのせ、成型し通常のギョーザを得た。さ
て、トランスグルタミナーゼを用いて特開平５−２９２
８９９号に記載の方法に準じて調製した油脂を含んだマ
イクロカプセルを餃子の麺帯に含有させたものを作り、
上記の方法によって未加熱の餃子を得た。これらを、あ
らかじめ１８０℃に設定しておいたホットプレート上に
並べ１分焼いた後、７０ｇの水を加え蓋をして蒸焼き７
分、蓋をとりさらに１分間焼いて９種類の焼き餃子を得
た。得られた試料を官能評価によって品質評価した。評
価パネルは５名とした。

【００１６】

【表１】

【００１７】さて、次に上述のように調製した焼き餃子
を−４０℃のフリーザーで冷凍し、−２０℃で３週間保
管後、マイクロウェーブで３分間解凍した。その官能評
価結果を表２に示す。

【００１８】

【表２】

【００１９】表２に示すように、マイクロウェーブで解
凍しても、外観、風味、食感のいずれに於いても、満足
できる効果が得られた。また、冷凍品にしてこれを蒸し
解凍しても、焼き面のふやけが抑えられ、好ましい外観
を保っていた。また、焼きたてに近い食感と風味が残っ
ていた。

【００２０】（実施例２）実施例１で調製した焼き餃子
を−４０℃のフリーザーで冷凍し、−２０℃で３週間保
存後、マイクロウェーブで３分間解凍した。そのとき使
用したマイクロカプセルの粒径はいずれも３０μのもの
であるが、マイクロカプセル製造時に乾燥工程を経たも
のと、経ないものの２種類を用いて実験を行った。これ
らについての５段階の官能評価結果を表３に示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】表３に示すようにマイクロカプセル製造時
に乾燥工程を経たものも、経ないものも、両方とも外
観、風味、食感とも優れた効果が得られた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き 審査官 平田 和男 (56)参考文献 特開 平６−169733（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−292899（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/48 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】トランスグルタミナーゼによる硬化処理に
   より得られる粒径が３０〜１０００μｍの未乾燥の油脂
   含有マイクロカプセルを、１〜１０重量％麺帯中に含有
   することを特徴とするマイクロウェーブ解凍調理用冷凍
   焼き餃子の製造法。