JP2804872B2

JP2804872B2 - 膨化食品の味付け方法

Info

Publication number: JP2804872B2
Application number: JP4330224A
Authority: JP
Inventors: 敦鈴木; 恵三望月; 清山野井; 篤史安田; 紀元安藤
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1992-12-10
Filing date: 1992-12-10
Publication date: 1998-09-30
Anticipated expiration: 2013-09-30
Also published as: JPH06169705A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、膨化食品の味付け方法
に関するものであり、特に穀類、澱粉を主原料とし、二
軸エクストルーダーにより製造される膨化食品に味付け
をする方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、膨化食品については着色中空
スナック菓子の製造方法(特公平2-62218号)、膨化中空
菓子の製造方法(特公昭61-11573号)等種々の提案がなさ
れている。本発明者らは、穀類、澱粉を主原料とし、二
軸エクストルーダーにより製造され、コロッケ等のフラ
イ食品に姿を似せた膨化食品を開発するため、パン粉等
の衣を膨化食品に付着させる技術を研究した。衣付き食
品として従来からあるコロッケ、テンプラ等のフライ食
品や、シート状に成形した大豆蛋白組織物、魚肉蛋白組
織物にパン粉を付着させた衣掛けシート菓子では、パン
粉を食品素材に結着させる際に、通常は卵白アルブミン
や水飴等が結着剤として用いられている。しかしなが
ら、フライ食品等と異なり、サクッとした歯ざわりの良
い食感が望まれる膨化食品においては、結着剤として上
記の卵白アルブミン等を用いて膨化食品を製造すると、
パン粉は結着するものの、膨化食品の表面が結着剤によ
り固化してしまうので、サクッとした歯ざわりの良い食
感の膨化食品を製造することは不可能であった。

【０００３】一方、衣付き膨化食品をサクッとした歯ざ
わりの良い食感のものとする製造方法として、結着剤を
使用せず、水系調味液をエクストルーダーで製造した膨
化食品に被覆すると同時にパン粉をまぶし、これを乾燥
することにより結着させることが可能である。即ち、穀
類、澱粉を主原料とし、二軸エクストルーダーにより膨
化食品を製造し、この膨化食品に回転ドラムコーターを
用いて水系調味液をスプレー掛けして被覆して味付け
し、同時にドラムコーター出口側よりパン粉をスクリュ
ーフィーダーによりまぶし掛け、その後この味付け膨化
食品を乾燥する製造方法が考えられる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
製造方法では水系調味液に加えられるシーズニングが糖
やアミノ酸を含むため、乾燥工程における褐変反応およ
びこれに伴う異臭の発生は避けられない。そこでこの方
法では、多少とも褐変反応およびこれに伴う異臭の発生
を阻止するために１００℃前後の低温で長時間処理せざ
るえお得ないので、生産効率が著しく低くなる。さら
に、従来から行われていた水系調味液による味付け方法
では、調味液中の水分が膨化食品の表面のみならず、そ
の組織内部にまで浸潤し、膨化食品の組織を構成するα
化澱粉の一部が溶け出してしまうことが原因で、ガリガ
リした歯ざわりの悪い品質不良の膨化食品が製造される
欠点がある。なお、油系調味液と水系調味液の両者を用
いた製造方法による食品の例として、エクストルーダー
で製造された膨化食品に食用油脂をスプレー掛けした上
に、キャラメル掛けした製品がある。しかしながら、こ
の場合の食用油脂は単なる味付けだけが目的であり、キ
ャラメルを掛けるために膨化食品表面の食感は固く、本
発明とは技術思想を異にするものである。

【０００５】本発明は、上記の従来技術の問題に鑑みて
なされたものであり、その目的は、穀類、澱粉を主原料
とし、二軸エクストルーダーにより製造される膨化食品
に、水系調味液を用いて味付けをしても、これを乾燥す
る際に生ずる褐変反応およびこれに伴う異臭の発生を防
止することができ、かつ膨化食品の組織を構成するα化
澱粉の溶出による品質の低下を防止し、サクッとした歯
ざわりの良い食感の製品が得られる膨化食品の味付け方
法を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段及び作用】本発明者らは、
上記の課題の解決について鋭意研究したところ、膨化食
品に褐変反応起因物質を含むシーズニング添加油系調味
液を被覆した後に、さらに褐変反応起因物質を含まない
シーズニング添加水系調味液を被覆することに着目し
た。

【０００７】本発明は上記の着想に基づくものであり、
その要旨は、穀類、澱粉を主原料とし、二軸エクストル
ーダーにより製造される膨化食品に味付けをする工程に
おいて、該膨化食品に褐変反応起因物質を含むシーズニ
ング添加油系調味液を被覆した後に、さらに褐変反応起
因物質を含まないシーズニング添加水系調味液を被覆す
ることを特徴とする膨化食品の味付け方法と、両調味液
を被覆した膨化食品にパン粉を被覆して乾燥することを
特徴とする膨化食品の味付け方法である。

【０００８】本発明において用いる主原料は、穀粉、澱
粉であり、穀粉としては小麦粉、とうもろこし粉、らい
麦粉、米粉等を使用することができ、澱粉原料としては
小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等である。そし
てサクサクとした軽い食感の膨化食品とする手段として
二軸エクストルーダーを使用する。一軸エクストルーダ
ーでも膨化食品を製造することは可能であるが、一軸エ
クストルーダーはグリッツ状の原料のみ使用可能であ
り、粉状の原料は使用不可能である。二軸エクストルー
ダーとしてはエクストルーダーバレル部を加熱すること
ができるタイプが好ましい。自己発熱タイプのエクスト
ルーダーは、使用原料によって発熱量が異なるために、
穀粉と殿粉の混合原料を用いる場合に適度なクッキング
処理ができないからである。

【０００９】次は、二軸エクストルーダーにより製造さ
れた膨化食品に褐変反応起因物質を含むシーズニング添
加油系調味液を被覆する工程である。このシーズニング
添加油系調味液は、予め食用油にアミノ酸、植物性蛋白
分解物、動物性蛋白分解物、糖類等の褐変反応およびこ
れに伴う異臭の発生の恐れのある混合シーズニング原料
を添加して攪拌し、分散せしめて調製する。そして回転
式ドラムコーターを用いて、上記の膨化食品にシーズニ
ング添加油系調味液をスプレー掛け等の手段で被覆す
る。シーズニング添加油系調味液中のアミノ酸、植物性
蛋白分解物、動物性蛋白分解物、糖類は、乾燥工程にお
いて褐変反応およびこれに伴う異臭の発生の恐れのある
原料であり、食用油に配合する割合は食用油１００重量
部に対し上記の混合シーズニング原料を４０重量部以下
とすることが望ましい。混合シーズニング原料の配合割
合が４０重量部を超えると、その調味液中のシーズニン
グ原料の固形分が多すぎて流動性が悪くなり膨化食品に
均一に被覆することが難しくなる。そして、４０重量部
以下であれば、任意の割合でシーズニング原料を配合す
ることができる。また、分散媒の食用油としては、通常
食用とする植物性油脂を使用することができる。

【００１０】次に、シーズニング添加油系調味液を膨化
食品へ被覆する量の割合は、膨化食品１００重量部に対
してシーズニング添加油系調味液を５重量部以上で５０
重量部以下とすることが好ましい。５重量部未満の場合
は、膨化食品の表面を均一に被覆することが難しく、後
述するシーズニング添加水系調味液の水分が膨化食品の
組織内部に浸透し、ガリガリとした食感の製品となるの
で好ましくない。一方、５０重量部を超えると、調味液
中の余分な油脂が、膨化食品の内部に吸収されないで、
その膨化食品の表面に留まるため、後述するシーズニン
グ添加水系調味液を均一に被覆することが難しくなる。

【００１１】次の工程は、シーズニング添加水系調味液
を被覆する工程である。ここでは、上記のシーズニング
添加油系調味液を被覆した膨化食品の表面に水系調味液
を被覆するものであるが、この調味液として、乾燥工程
において褐変反応およびこれに伴う異臭の発生の恐れの
ない原料である食塩、香料、香辛料を水に分散せしめた
シーズニング添加水系調味液を予め調製しておく。ここ
でシーズニング添加水系調味液の配合割合は、水１００
重量部に対して食塩、香料、香辛料等のシーズニング原
料を３０重量以下が好ましい。３０重量部を超えると調
味液の流動性が悪くなり、上記のシーズニング添加油系
調味液を被覆した膨化食品の表面に均一に被覆すること
が難しくなる。

【００１２】そして、このシーズニング添加水系調味液
を膨化食品の表面に被覆する量は、上記のシーズニング
添加油系調味液を被覆した膨化食品１００重量部に対し
て５重量部以上で、４０重量部以下とすることが好まし
い。５重量部未満では調味液が不足して均一に被覆する
ことができない。一方、４０重量部を超えると、調味液
中の水が膨化食品の生地内部に浸透し、好ましい食感の
製品が得られないからである。

【００１３】表１にシーズニング添加油系、水系調味液
の被覆重量部と膨化食品製品の食感の関係を調べた結果
を示す。

【表１】

【００１４】表１中のシーズニング添加油系調味液量
は、膨化食品１００重量部に対する被覆量を重量部で示
す。またシーズニング添加水系調味液量は、シーズニン
グ添加油系調味液を被覆した膨化食品１００重量部に対
する被覆量を重量部で示す。また、食感は３０名の専門
家パネラーによる官能評価値を示している。評価基準は
下記による。また表１の「状態」とは調味液被覆製品の
表面状態をいう。評点官能評価１ガリガリした歯当りの著しく悪い食感２好ましくない食感３まずまずの食感４好ましい食感５サクサクした歯当りのたいへん良い食感

【００１５】次に本発明においては、上記のシーズニン
グ添加水系調味液を被覆した膨化食品に、穀類を主原料
として製造されたパン粉を被覆する。このパン粉を被覆
する手段は、通常菓子生地表面を各種食材で被覆する際
に使用する回転釜、円筒ドラムを使用することができ
る。そしてつぎに、パン粉を被覆した膨化食品を乾燥さ
せるが、この乾燥手段は熱風通風乾燥方式が好ましく、
例えばネットコンベアーに熱風通風装置を装備した乾燥
機が使用できる。本発明においては、乾燥工程における
褐変反応およびこれに伴う異臭の発生を抑制することが
できる。従って、乾燥工程において、従来１００℃程度
としていた乾燥温度を１２０〜１３０℃まで上昇させる
ことが可能となり、乾燥時間を短縮することができる。

【００１６】ここで、本発明により製造したパン粉被覆
膨化食品と従来の製造方法で製造したパン粉被覆膨化食
品をそれぞれ熱風通風乾燥した結果を表２に示す。

【表２】

【００１７】表２において、従来製法のパン粉被覆方法
は水に市販のウスターソース、食塩と、乾燥工程におい
て褐変反応やこれに伴う異臭の発生の恐れのあるポター
ジュシーズニング、砂糖を全量混合分散したシーズニン
グ液を、膨化食品１００重量部に対し２５重量部の割合
で被覆し、パン粉を被覆して乾燥する方法である。一
方、本発明の方法は、乾燥工程において褐変反応やこれ
に伴う異臭の発生の恐れのあるアミノ酸、植物性蛋白分
解物、動物性蛋白分解物からなるポタージュシーズニン
グ、糖類等を食用油中に混合して分散せしめたシーズニ
ング添加油系調味液を被覆した後に、乾燥工程において
褐変反応やこれに伴う異臭の発生の恐れのない、胡椒、
食塩、醤油等のシーズニング原料を水に混合溶解して分
散せしめた、シーズニング添加水系調味液を被覆し、パ
ン粉を被覆して乾燥する製法である。また、通風温度は
乾燥時に通風する空気の温度を示している。そして乾燥
時間は、パン粉被覆製品の水分が２重量％以下になるま
での通風乾燥時間を表している。膨化食品は、水分が２
重量％を超えると、湿気った食感となるので好ましくな
い。

【００１８】さらに、褐変評価、異臭評価は、専門家パ
ネラー３０名による官能評価の結果を示し、その評価基
準は下記のとおりである。褐変評価０著しく褐色化し、黒化１褐色化２褐色化が認められる３黄色化、褐色化の中間４殆ど褐色化していない５全く褐色化していない異臭評価０食用不可能な異臭あり１嗜好性の劣る異臭あり２異臭が認められる３僅かに異臭あり４殆ど異臭はない５全く異臭はない表２に示すように、従来の製造方法では乾燥工程におい
て通風する空気の温度が１００℃を超えたものを使用す
ると、著しい褐変反応と異臭を発生し、嗜好性の劣る製
品となるが、本発明の製造方法によれば１００℃以上で
１３０℃以下の熱風を使用することが可能となり、従来
の製造方法に比べて著しく乾燥速度を向上することがで
きる。

【００１９】次に、本発明によれば卵白アルブミンや水
飴等の粘性結着剤を使用することなく、パン粉等の衣を
膨化食品に被覆させ、かつサクッとした歯ざわりの良い
食感を有する衣付き膨化食品を製造することができる。
パン粉付き膨化食品の破断強度と食感評価について、本
発明によって製造された膨化食品と従来法によって製造
された膨化食品(卵白アルブミンまたは水飴)とを比較し
たものを表３に示す。ここに言う破断強度とはパン粉付
き膨化食品１００個について、レオメーター（不動工業
(株)製、NMR-2002J型）を用い、プローブとして０.５ｍ
ｍ径のピアノ線をサンプル設置台と平行に張り、サンプ
ル設置台に設置した膨化食品の生地にプロープのピアノ
線が接触し、さらに加重を加えて膨化食品の生地が破断
したときの加重の平均値で示したものである。この破断
強度は、膨化食品の食感と相関関係があり、一般に穀
類、澱粉を主原料とし、二軸エクストルーダーにより製
造された膨化食品の場合は、破断強度が４００〜５００
ｇであると歯ざわりの良い食感が得られ、５００ｇを超
えると固い食感となり、４００ｇに満たないと柔らかす
ぎて噛み応えのない食感となる。

【００２０】また、表３に示す食感評価については、前
記の表１の説明で記載した評価方法と同様にして評価し
た。なお、表３に示すサンプルの破断強度は全て４００
ｇ以上であったため、柔らかすぎる食感であるか否かの
調査は行わなかった。従来法による膨化食品では、破断
強度が適正範囲より２６０〜５８０ｇも上回り、食感評
価も約３点と低いが、本発明による膨化食品では破断強
度が４７０ｇで、歯ざわりの良い範囲に入り、かつ食感
評価も４.８点と高い評価が得られ、本発明に係る衣付
き膨化食品におけるパン粉被覆法が極めて有効であるこ
とが確認される。

【００２１】

【表３】

【００２２】

【実施例】次に、実施例により本発明を更に詳細に説明
する。実施例１二軸エクストルーダー(CREUSOT-LOIRE製BC-9
2)を用いて膨化食品を製造した。その原料配合を表４に
示す。

【表４】

【００２３】上記の原料を用い、エクストルーダーの運
転条件を、フィード量２５０kg/h、加水量２５kg/h、バ
レル温度１３０℃、スクリュー回転数１００rpmとし
た。次に、二軸エクストルーダーで製造された膨化食品
に、回転式ドラムコーターを使用してシーズニング添加
油系調味液を被覆した。この調味液の配合を表５に示
す。そして、膨化食品６６重量部に対し、調味液３４重
量部をスプレー掛けして被覆した。さらに、この油系調
味液を被覆した膨化食品７５重量部に対して、回転式ド
ラムコーターを使用して、水系調味液１０重量部をスプ
レー掛けして被覆した。ここで用いた水系調味液の配合
を表６に示す。

【００２４】

【表５】

【００２５】

【表６】

【００２６】上記の水系調味液のスプレー掛けによる被
覆は、回転式ドラムコーターの入口よりこの調味液をス
プレーすると同時に、ドラムの出口からドラムの長さの
４分の１の位置までスクリューフィーダーを挿入し、パ
ン粉を１５重量部の割合でまぶしてパン粉を付着させ被
覆した。次に、このパン粉を被覆した膨化食品を前記の
熱風通風乾燥機を使用して、１３０℃で１１分間乾燥し
て製品とした。

【００２７】この実施例によって製造した膨化食品は、
コロッケのようにパン粉の衣をつけ、かつ、サクッとし
た歯ざわりの良い食感のものであった。また、この膨化
食品は褐変評価４.９、異臭評価４.７、破断強度４７０
ｇ、食感評価４.８であり、品質の良好な衣付き膨化食
品が得られた。この実施例の比較例として、油系調味液
を使用しないで、すべてのシーズニングを水系調味液に
添加して味付けし、膨化食品を製造した場合に、その製
品の褐変反応、異臭発生反応をこの実施例の製品と同等
に抑えるためには、熱風通風乾燥機による乾燥条件を１
００℃２５分としなければならない。従って、この実施
例による本発明の方法は、比較例に比べて乾燥工程の生
産効率が約２.２７倍に上昇することが判る。以上のよ
うに、本発明によれば膨化食品の製造にあたり、従来法
に比較して食感、褐変、異臭の発生について品質が改良
され、かつ生産効率を上昇させることができる。

【００２８】実施例２実施例１に説明した方法によって、二軸エクストルーダ
ーを用いて膨化食品を製造した。その原料の配合は表７
に示すとおりである。

【表７】

【００２９】上記の原料を用い、エクストルーダーの運
転条件を、フィード量２５０kg/h、加水量２５kg/h、バ
レル温度１３０℃、スクリュー回転数１００rpmとし
た。そして、製造された膨化食品に、回転式ドラムコー
ターを使用してシーズニング添加油系調味液を被覆し
た。この調味液の配合を表８に示す。そして、膨化食品
６７重量部に対し、調味液３３重量部をスプレー掛けし
て被覆した。さらに、この油系調味液を被覆した膨化食
品９０重量部に対して、回転式ドラムコーターを使用し
て、水系調味液１０重量部をスプレー掛けして被覆し
た。ここで用いた水系調味液の配合を表９に示す。

【００３０】

【表８】

【００３１】

【表９】

【００３２】そして、得られた膨化食品は、電気オーブ
ンを用いて１３０℃で１１分間乾燥して製品とした。こ
の膨化食品は褐変評価４.９、異臭評価４.８、破断強度
４５５ｇ、食感評価４.８であり、らい麦風味を有し、
品質の良好な膨化食品である。この実施例においても、
最終的に水系調味液を用いた味付け法であるが、その製
品の品質が良好であり、かつ乾燥効率の高い製造が可能
である。

【００３３】実施例３実施例１に説明した方法によって、二軸エクストルーダ
ーを用いて膨化食品を製造した。その原料の配合は表１
０に示すとおりである。

【表１０】

【００３４】上記の原料を用い、エクストルーダーの運
転条件を、フィード量２５０kg/h、加水量２５kg/h、バ
レル温度１３０℃、スクリュー回転数１００rpmとし
た。そして、製造された膨化食品に、回転式ドラムコー
ターを使用してシーズニング添加油系調味液を被覆し
た。この調味液の配合を表１１に示す。そして、膨化食
品９４重量部に対し、調味液６重量部をスプレー掛けし
て被覆した。さらに、この油系調味液を被覆した膨化食
品９２重量部に対して、回転式ドラムコーターを使用し
て、水系調味液３８重量部をスプレー掛けして被覆し
た。ここで用いた水系調味液の配合を表１２に示す。

【００３５】

【表１１】

【００３６】

【表１２】

【００３７】そして、得られた膨化食品は、電気オーブ
ンを用いて１３０℃で１１分間乾燥して製品とした。こ
の膨化食品は褐変評価４.８、異臭評価４.８、破断強度
４５０ｇ、食感評価４.８であり、米風味を有する品質
の良好な膨化食品が得られた。この実施例においても、
最終的に水系調味液を用いた味付け法であるが、その製
品の品質が良好であり、かつ乾燥効率の高い製造が可能
である。

【００３８】

【発明の効果】本発明は、穀類、澱粉を主原料とし、二
軸エクストルーダーにより製造される膨化食品に味付け
をする工程において、この膨化食品に褐変反応起因物質
を含むシーズニング添加油系調味液を被覆した後に、さ
らに褐変反応起因物質を含まないシーズニング添加水系
調味液を被覆することからなり、さらにこの膨化食品に
パン粉を被覆して乾燥することからなる膨化食品の味付
け方法であるが、 (1)水系調味液を用いて味付けを行っても、乾燥する際
に生ずる褐変反応およびこれに伴う異臭の発生を防止す
ることができる。 (2)従って、乾燥工程において、従来１００℃程度とし
ていた乾燥温度を１２０〜１３０℃まで上昇させること
が可能であり、乾燥時間を短縮し、乾燥効率の高い製造
が可能である。 (3)本発明によれば、サクッとした歯ざわりの良い食感
の膨化食品が得られる。 (4)膨化食品の組織を構成するα化澱粉の溶出によ
る品質の低下を防止することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者安田篤史埼玉県坂戸市千代田５−３−１明治製菓株式会社食料総合研究所内 (72)発明者安藤紀元埼玉県坂戸市千代田５−３−１明治製菓株式会社食料総合研究所内 (56)参考文献特開平６−169695（ＪＰ，Ａ) 特開昭58−129945（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−283541（ＪＰ，Ａ) 特開昭53−47552（ＪＰ，Ａ) 特公昭61−11573（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/00 - 1/035

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】穀類、澱粉を主原料とし、二軸エクスト
ルーダーにより製造される膨化食品に味付けをする工程
において、該膨化食品に褐変反応起因物質を含むシーズ
ニング添加油系調味液を被覆した後に、さらに褐変反応
起因物質を含まないシーズニング添加水系調味液を被覆
することを特徴とする膨化食品の味付け方法。
【請求項２】穀類、澱粉を主原料とし、二軸エクスト
ルーダーにより製造される膨化食品に味付けをする工程
において、該膨化食品に褐変反応起因物質を含むシーズ
ニング添加油系調味液を被覆した後に、さらに褐変反応
起因物質を含まないシーズニング添加水系調味液を被覆
し、該両調味液を被覆した膨化食品にパン粉を被覆して
乾燥することを特徴とする膨化食品の味付け方法。
【請求項３】褐変反応起因物質を含むシーズニング添
加油系調味液が、食用油脂に少なくともアミノ酸、植物
性蛋白質分解物、動物性蛋白分解物、糖類からなる混合
シーズニング原料を配合して分散せしめたものである請
求項１、２に記載の膨化食品の味付け方法。
【請求項４】褐変反応起因物質を含まないシーズニン
グ添加水系調味液が、少なくとも食塩、香料、香辛料を
水に溶解して分散せしめたものである請求項１、２に記
載の膨化食品の味付け方法。