JP2000032934A

JP2000032934A - 餅入り油揚げ及びその製造法

Info

Publication number: JP2000032934A
Application number: JP10219719A
Authority: JP
Inventors: Yasumatsu Nakai; 康松中井; Makoto Nakajima; 誠中島
Original assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Current assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Priority date: 1998-07-16
Filing date: 1998-07-16
Publication date: 2000-02-02

Abstract

(57)【要約】【課題】良好な風味を有する餅入り油揚げ及びその製
造法を提供する。【解決手段】本発明は、澱粉類、食物繊維及び水を含
む原料混合物を油揚げの中へ充填し、マイクロ波加熱に
よりアルファ化することを特徴とする餅入り油揚げの製
造法及び得られた餅入り油揚げに関する。本発明によれ
ば、食物繊維の作用により、原料混合物の油揚げへの機
械的充填が容易になると共に得られた餅が良好な風味・
食感を有するという効果を奏する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、餅入り油揚げ（即
ち、餅を内包する油揚げ）及びその製造法に関する。よ
り詳細には、澱粉類及び食物繊維を主原料とする混合物
をアルファ化して得た餅を内包する餅入り油揚げ及びそ
の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】餅は水分量が少ない固形食品であって、
携帯にも便利であるため、日本の伝統食品として古来か
ら多く用いられてきており、その製法についても伝統的
な搗きに始まり、練り、押出しなどの方法で製造されて
いる。そして、この餅を素材にして和菓子、米菓、惣
菜、冷菓などの広範囲な食品が製造されている。餅を使
用した食品としては、餅を油揚げの中に収容した餅入り
油揚げ（餅入りきんちゃく、餅信田などとも称される）
が知られている。この餅入り油揚げは、通常、一辺を切
除して広げた油揚げの中に数センチ角に切った餅を収容
し、開口部をカンピョウなどで封止することにより製造
されており、殆どが手作業であるので作業効率が非常に
悪い上に、衛生上の問題もある。また、従来の餅入り油
揚げは、料理に使用した際、加熱を続けると餅が煮崩れ
し、コシのない餅となる問題もあった。このような問題
を改良する方法として、二糖類脂肪酸エステルを添加す
る方法（特公昭３７−１６６５４号）、小麦グルテンを
添加する方法（特公昭５３−３９４９７号）、タピオカ
澱粉及びその加工澱粉を使用する製法（特開平２−２０
７７６３号）、カードランを添加する方法（特開平３−
８７１４６号）、β−アミラ−ゼとトレハロースを添加
する方法（特開平９−１０７８９９号）、コンニャクマ
ンナンを添加する方法（特開平９−２３８６３０号）な
どが知られている。一方、上述の問題を一挙に解消する
方法として、餅入り油揚げを機械的に製造する方法が特
公平６−２２４５１号公報に開示されている。この方法
は、澱粉原料に脂質（例えば、大豆油、菜種油、綿実油
等）を添加して調製した澱粉原料水和混合物を油揚げの
中へ機械的に充填し、次いで蒸気加熱などにより該原料
混合物をアルファ化して餅とすることからなる。この方
法においては、油脂の添加により原料混合物の流動性を
高めると共に付着性を少なくして油揚げへの機械的充填
を容易にしている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記特公平６−２２４
５１号公報に開示される方法によれば、餅入り油揚げを
機械的且つ簡便に製造することができるという効果を奏
するが、原料混合物が油脂をかなりの量で含有するの
で、得られた餅が油っぽい食感を呈し、餅本来の食感、
風味を有する餅を得ることが困難であった。また、脂質
を使用しているので保存性に問題があった。更に、アル
ファ化手段として蒸気加熱を利用すると、人手を要して
生産量に限界があると共に得られた餅の水分含量が上昇
し、水っぽい餅となり、煮崩れしやすくなる問題もあっ
た。また、充填機に対する付着性、充填時の定量性の点
でも十分ではなかった。本発明者等は、前記の問題点を
解決すべく、油揚げへの機械的分注が容易で定量性があ
り、油脂添加のような風味の変化も起こさずに、加熱し
ても煮崩れせず、歯切れが良好であり、また生産性にお
いても大量生産の可能な餅入り油揚げ及びその製造法を
鋭意検討した結果、原料である澱粉類に食物繊維を添加
すると所期の目的を達成できることを見出して本発明を
完成した。本発明は係る知見に基づいてなされたもの
で、風味・食感が良好であり、煮込んでも餅が煮崩れし
ない餅入り油揚げ及びその製造法を提供することを目的
とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明の要旨は、澱粉類、食物繊維及び水を含む原料混合物をアルファ
化した餅を内包した油揚げからなることを特徴とする餅
入り油揚げ；澱粉類、食物繊維及び水を含む原料混合物を油揚げの
中へ充填し、マイクロ波加熱によりアルファ化すること
を特徴とする餅入り油揚げの製造法；原料混合物中に食物繊維を０．１〜５．０重量％（以
下、特に明示のない限り、％は重量％を意味する）含有
する上記記載の餅入り油揚げの製造法；食物繊維がサイリュウム及び／又は微結晶セルロース
である上記又は記載の餅入り油揚げの製造法；であ
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は上記の構成からなり、本
発明においては、澱粉類、食物繊維及び水を含む原料混
合物が使用される。本発明に用いる澱粉類としては種々
の澱粉類を使用することができ、例えば、糯米粉、粳米
粉、ワキシースターチ、糯米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱
粉、各種加工澱粉などが例示でき、これらの澱粉類は２
種以上を併用することもできる。

【０００６】本発明で使用される食物繊維としては、食
品の分野で使用されている各種食物繊維を使用すること
ができ、例えば、サイリュウム、微結晶セルロース、グ
アガム食物繊維、大豆・小麦食物繊維、とうもろこし食
物繊維、澱粉を原料とする食物繊維などが例示され、２
種以上を併用してもよい。食物繊維としては、サイリュ
ウムと微結晶セルロースが好適であり、特にこの両者を
併用するのがより好ましく、両者を併用する場合にはサ
イリュウムと微結晶セルロースを２：１（重量比）の割
合で使用するのが最も好ましい。本発明における食物繊
維の作用機構は明らかではないが、食物繊維を添加する
ことにより、従来技術の問題点であった機械的充填時の
付着性、定量性を解決することができると共に、油脂添
加の場合の欠点である風味の低下、保存劣化の問題も解
決することが可能となった。更に、食物繊維は保水効果
を有するので、マイクロ波加熱によるアルファ化に際
し、原料混合物の水分蒸発による減量が抑制され、風味
・食感の維持に寄与することができる。上記の食物繊維
の添加量は、原料混合物に対して０．１〜５．０％の範
囲が好ましくは、０．５〜１．５％がより好ましく、
５．０％を超えると食感が悪くなるおそれがあり、また
０．１％未満では十分な効果を発現しないことがある。

【０００７】本発明においては、上記の澱粉類、食物繊
維及び水を混合することにより原料混合物が調製され
る。なお、混合手段は特に限定されず、サイレントカッ
ターなどの慣用の混合手段を用いることができる。澱粉
類、食物繊維及び水の配合比としては、所望する餅入り
油揚げの性状、用途などに応じて適宜設定することがで
きるが、澱粉類１重量部に対して食物繊維を０．００５
〜０．１５重量部、好ましくは０．０１〜０．０５重量
部、より好ましくは０．０２〜０．０３重量部、水を
０．８〜２．５重量部、好ましくは１〜２重量部、より
好ましくは１．３〜１．８重量部の割合で配合される。
澱粉類１重量部に対する食物繊維の配合量が０．００５
重量部未満では食物繊維の添加効果が十分に発現しえ
ず、また０．１５重量部を超えると食感を阻害するおそ
れがある。一方、澱粉類１重量部に対する水の配合量が
０．８重量部未満であると原料混合物の流動性が不足し
て、油揚げへの機械的充填が困難になると共に充填時の
定量性に欠けるおそれがあり、また２．５重量部を超え
ると原料混合物が柔らかくなりすぎ、油揚げへの機械的
充填に際して流れる傾向があると共に加熱処理して得ら
れた餅が水っぽくなり食感が悪くなるおそれがある。な
お、原料混合物の調製に際して、餅の硬化を防止するた
め、ショ糖、オリゴ糖類、トレハロース、デキストリ
ン、還元性デキストリン、糖アルコールなどを加えるこ
とも可能であり、風味付けを目的として栗、くるみなど
の乾果、蓬、野菜、調味料を加えることも可能である。
また、水にエタノールや酒類を添加してもよい。なお、
原料混合物が含気状態であると、後続の加熱処理に際し
て、気泡が膨張して膨化状態になることがあるので、原
料混合物は減圧脱気などの方法で脱気しておくのが好ま
しい。

【０００８】上記で得られた原料混合物は、油揚げの中
に機械的に充填（分注）される。係る機械的充填は常法
に準じて行うことができ、例えば、ピストン分注式充填
機などの装置を利用して行うことができる。また、油揚
げとしては常法により製造された油揚げを使用すること
ができるが、稲荷寿司用の油揚げが好適である。かくし
て原料混合物が充填された油揚げは、マイクロ波加熱処
理に付してアルファ化することにより本発明の餅入り油
揚げが調製される。上記の加熱処理に際して、蒸気加
熱、オーブン加熱なども利用できるが、蒸気加熱を利用
すると、前述のように得られた餅の水分含量が上昇する
問題や量産性の問題があり、またオーブン加熱の場合に
はアルファ化の調整が容易ではないという問題があるの
で、本発明の製法ではマイクロ波加熱により原料混合物
のアルファ化を行う。

【０００９】マイクロ波加熱によれば、油揚げに充填さ
れた原料混合物を中心部から均一に加熱することがで
き、また出力や照射時間を制御することにより容易にア
ルファ化の調整を行うことができ、更に連続方式で加熱
することができるので、省力化が図れると共に生産性を
向上できる。特に、蒸気加熱を３０分行っても、品温は
９０℃程度であるのに対し、マイクロ波加熱によれば９
８℃迄の加熱が可能となることにより、従来は達成不可
能であった餅の日持ちを大幅に向上させることが可能と
なる。また、蒸気加熱では餅の水分上昇により、煮崩れ
を起こしやすくなるのに対し、マイクロ波加熱において
は水分上昇はなく、また原料に添加した食物繊維の効果
により、水分の保水性も向上する。即ち、後記実施例に
も示されるように、食物繊維無添加ではマイクロ波加熱
時の蒸発水分が約１５％であるのに対し、食物繊維の添
加により１０％以下に押さえることが可能となった。マ
イクロ波加熱の条件は、原料混合物中の澱粉類がアルフ
ァ化し得る条件であればよく、油揚げに充填した原料混
合物の量、組成などに応じて適宜設定することができ
る。

【００１０】かくして得られた本発明の餅入り油揚げ
は、食品素材として、おでん、鍋物などの各種料理に利
用される。また、本発明の餅入り油揚げは冷凍保存性を
有するので、冷凍状態で長期間保存することができ、ま
た解凍後も良好な食感・風味を有している。従って、本
発明の餅入り油揚げは保存性に優れ、流通範囲の拡大を
図ることができる。

【００１１】

【発明の効果】本発明の餅入り油揚げは、餅が食物繊維
を含有するので加熱調理を行っても煮崩れせず、また油
脂を含有していないので餅本来の風味・食感を有すると
いう特長を有する。また、本発明の餅入り油揚げの製造
法においては、澱粉類に食物繊維が配合されており、食
物繊維は機械的充填時の原料混合物の付着性を低減し、
また保水性を向上させることができるので、油揚げへの
機械的分注が容易で定量性があり、油脂添加のような風
味の変化も起こさずに、加熱しても煮崩れしない、歯切
れのよい餅入り油揚げを製造することができる。特に加
熱手段としてマイクロ波加熱を使用しているので、生産
性が向上すると共に食物繊維の効果と相俟って、得られ
た餅の風味・食感を向上させることができる。

【００１２】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明について詳細
に説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定される
ものではない。実施例１スーパーライスミックスＨ−９３（糯米粉：ワキシース
ターチ＝８：２の混合物、松谷化学株式会社製）１２部
（重量部、以下同様）、スーパーライスミックスＨ−２
３（粳米粉：ワキシースターチ＝８：２の混合物、松谷
化学株式会社製）５部、もみじ（糯米澱粉、松谷化学株
式会社製）５部、さつまいも澱粉（松谷化学株式会社
製）２部、Ｈ−ＰＤＸ（還元性デキストリン、松谷化学
株式会社製）２部、サイリュウム（蝶理株式会社製）
０．４部、微結晶セルロースＳ１０１（武田薬品株式会
社製）０．２部及び水４０部をサイレントカッターにて
十分に混合し、脱気後、４５ｇ／油揚げ１個の重量にな
るよう油揚げ中に機械的に充填した。これをトレイに入
れてマイクロ波出力２０ｋｗ／ｈにて２分３０秒間連続
的に加熱した。出口にて無菌的にトップシールを行い、
放冷することにより本発明の餅入り油揚げを得た。かく
して得られた本発明の餅入り油揚げを、砂糖４０ｇ、醤
油３０ｇ、鰹だし７０ｇのだし汁１リッター中にて３０
分間加熱したところ、煮崩れもなく良好な風味・食感を
有していた。

【００１３】比較例比較例として、実施例１の処方においてサイリウムと微
結晶セルロースを添加しない点以外は同様に調製した餅
入り油揚げ（対照品Ａという）を製造した。なお、この
対照品Ａから餅を取り出し、蒸発水分量を測定したとこ
ろ、約１５％であった。一方、実施例１で得られた餅入
り油揚げの餅の蒸発水分量は１０％以下であったことよ
り、食物繊維の保水作用が明らかになった。また、実施
例１の処方の原料混合物を油揚げに充填後、蒸気加熱し
た餅入り油揚げ（対照品Ｂという）を製造した。

【００１４】実施例２実施例１で得られた餅入り油揚げ（本発明品）、対照品
Ａ及びＢを放冷後冷蔵庫にて冷蔵保存した。その後、こ
れを、砂糖４０ｇ、醤油３０ｇ、鰹だし７０ｇのだし汁
１リッター中にて３０分間加熱し官能試験に供した。そ
の結果を表１に示した。なお、表１には、製造時の性状
も併せて示した。表１に示されるように、本発明品は極
めて良好な性状を有するのに対し、食物繊維を含有して
いない対照品Ａにおいては、全ての項目にて性状が不良
であり、食物繊維が顕著な効果を有することが明らかに
なった。また、蒸気加熱でアルファ化を行った対照品Ｂ
においては、餅の水分含量が上昇するので、調理すると
煮崩れを起こし、コシのない餅となっていた。更に、餅
の歯切れ、風味及び色の点でも、やや劣る性状を示し
た。このことから、加熱手段としてはマイクロ波加熱が
好ましいことが判明した。

【００１５】

【表１】

【００１６】実施例３〜７下記表２に示される原料を使用して実施例１と同様な方
法で本発明の餅入り油揚げを製造した。得られた餅入り
油揚げを冷凍庫で冷凍保存後、解凍し、実施例２と同様
な方法で調理して官能検査を行ったが、いずれも良好な
性状及び風味・食感を有していた。

【００１７】

【表２】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B020 LB06 LK05 LK08 LP03 LP25 LS04 4B023 LE23 LE30 LK08 LK12 LK20 LP07 LP20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉類、食物繊維及び水を含む原料混
合物をアルファ化した餅を内包した油揚げからなること
を特徴とする餅入り油揚げ。
【請求項２】澱粉類、食物繊維及び水を含む原料混
合物を油揚げの中へ充填し、マイクロ波加熱によりアル
ファ化することを特徴とする餅入り油揚げの製造法。
【請求項３】原料混合物中に食物繊維を０．１〜
５．０重量％含有する請求項２記載の餅入り油揚げの製
造法。
【請求項４】食物繊維がサイリュウム及び／又は微
結晶セルロースである請求項２又は３記載の餅入り油揚
げの製造法。