CN116615113A - 食品用淀粉组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种能够改良食品的口感，并赋予食品新功能的新型材料。本发明涉及一种食品用淀粉组合物，其中，针对在20℃下对所述食品用淀粉组合物依次混合以质量基准计为其2倍量的食用油脂与7倍量的水且不进行加热而得到的浆料，在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值为2Pa·s以上且100Pa·s以下，对所述浆料进行冷却或加热并在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值满足以下条件：0℃时的B型粘度的值为90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品用淀粉组合物及其制备方法。此外，本发明涉及一种包含食品用淀粉组合物的乳化组合物、包含食品用淀粉组合物或乳化组合物的冰凉点心等食品以及以食品用淀粉组合物或乳化组合物作为有效成分的冰晶稳定剂及冰晶稳定化方法。
背景技术
加工淀粉被用于改良烘焙制品、点心类、冰凉点心、面类、乳制品及畜肉制品等各种加工食品的口感，赋予新功能。近年来，由于消费者所需求的口感多样化，食品行业中对加工淀粉的期待也在升高，谋求提供一种商品价值高，且能够赋予食品各种功能的新型材料。
例如，冰凉点心等冷冻食品存在以下问题：在处于将商用冷柜及家庭用冰箱的门打开并关闭时、利用干冰进行运输时等保存温度会上升的情况下，该冷冻食品中的冰晶会发生成长，进而在食用时使人感到砂砾感或粗糙感，导致口感变差。
对此，专利文献1中公开了一种通过将生淀粉或改性淀粉在表面活性剂共存下进行高压处理而得到的复合化改性淀粉，并记载了其加工特性与抗老化性优异。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2007-070580号公报
发明内容
本发明要解决的技术问题
在上述情况下，期望能够提供一种能够改良食品的口感，并赋予食品新功能的新型材料。
特别是对于冰凉点心等冷冻食品而言，期望即使处于保存温度会上升的这种温度不稳定的情况下冰晶也呈稳定。
解决技术问题的技术手段
本发明涉及以下所示的食品用淀粉组合物及其制备方法、包含食品用淀粉组合物的乳化组合物、包含食品用淀粉组合物或乳化组合物的食品以及以食品用淀粉组合物或乳化组合物作为有效成分的冰晶稳定剂及冰晶稳定化方法等。
(1)一种食品用淀粉组合物，其中，针对在20℃下对所述食品用淀粉组合物依次混合以质量基准计为其2倍量的食用油脂与7倍量的水且不进行加热而得到的浆料，在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值为2Pa·s以上且100Pa·s以下，
对所述浆料进行冷却或加热并在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值满足以下条件：
“0℃时的B型粘度的值为90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下”。
(2)根据上述(1)所述的食品用淀粉组合物，其中，所述浆料的0℃时的所述B型粘度(Pa·s)的值为5Pa·s以上且300Pa·s以下。
(3)根据上述(1)或(2)所述的食品用淀粉组合物，其中，以如下条件对所述浆料重复进行了三次冷冻解冻循环时的20℃、30℃、40℃、50℃及60℃的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值与所述冷冻解冻循环前的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值之差在10.0Pa·s以内。
“(冷冻解冻循环的条件)
第一次循环中，在将室温下制备的所述浆料以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上之后，以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上，
第二次以后的循环中，将第一次循环结束后的所述浆料以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上。”
(4)根据上述(1)～(3)中任一项所述的食品用淀粉组合物，其中，所述食品用淀粉组合物为将选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯在0MPa以上且小于100MPa的压力条件下进行加热处理而成的食品用淀粉组合物，且所述食品用淀粉组合物包含淀粉-脂质复合物。
(5)根据上述(4)所述的食品用淀粉组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯相对于100质量份选自由所述生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上的原料淀粉的质量比率为0.01质量份以上且4.8质量份以下。
(6)一种食品用淀粉组合物，其为将选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯在0MPa以上且小于100MPa的压力条件下进行加热处理而成的食品用淀粉组合物，且所述食品用淀粉组合物包含淀粉-脂质复合物。
(7)根据上述(6)所述的食品用淀粉组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯相对于100质量份选自由所述生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上的原料淀粉的质量比率为0.01质量份以上且4.8质量份以下。
(8)根据上述(6)或(7)所述的食品用淀粉组合物，其中，所述生马铃薯淀粉的化工淀粉为对所述生马铃薯淀粉实施选自由交联、羟丙基化及酯化组成的组中的一种以上的化工处理而成的化工淀粉。
(9)根据上述(6)～(8)中任一项所述的食品用淀粉组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值为1以上且13以下，且平均聚合度为2以上且9以下。
(10)根据上述(6)～(9)中任一项所述的食品用淀粉组合物，其中，针对在20℃下对所述食品用淀粉组合物依次混合以质量基准计为其2倍量的食用油脂与7倍量的水且不进行加热而得到的浆料，在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值为2Pa·s以上且100Pa·s以下，
对所述浆料进行冷却或加热并在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值满足以下条件：
“0℃时的B型粘度的值为90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下”。
(11)根据上述[10]所述的食品用淀粉组合物，其中，所述浆料的0℃时的B型粘度的值为5Pa·s以上且300Pa·s以下。
(12)根据上述(10)或(11)所述的食品用淀粉组合物，其中，以如下条件对所述浆料重复进行了三次冷冻解冻循环时的20℃、30℃、40℃、50℃及60℃的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值与所述冷冻解冻循环前的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值之差在10.0Pa·s以内。
“(冷冻解冻循环的条件)
第一次循环中，在将室温下制备的所述浆料以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上之后，以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上，
第二次以后的循环中，将第一次循环结束后的所述浆料以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上。”。
(13)一种食品用淀粉组合物的制备方法，其包括：对包含选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯的原料混合物在0MPa以上且小于100MPa的压力条件下进行加热处理的工序。
(14)根据上述(13)所述的食品用淀粉组合物的制备方法，其中，所述聚甘油脂肪酸酯相对于100质量份选自由所述生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上的原料淀粉的质量比率为0.01质量份以上且4.8质量份以下。
(15)根据上述(13)或(14)所述的食品用淀粉组合物的制备方法，其中，所述生马铃薯淀粉的化工淀粉为对所述生马铃薯淀粉实施选自由交联、羟丙基化及酯化组成的组中的一种以上的化工处理而成的化工淀粉。
(16)根据上述(13)～(15)中任一项所述的食品用淀粉组合物的制备方法，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值为1以上且13以下，且平均聚合度为2以上且9以下。
(17)根据上述(13)～(16)中任一项所述的食品用淀粉组合物的制备方法，其中，所述加热处理工序包括：通过使用挤压机对所述原料混合物进行加压及挤出从而对其进行加热处理。
(18)一种乳化组合物，其包含：上述(1)～(12)中任一项所述的食品用淀粉组合物、以质量基准计为所述食品用淀粉组合物的0.5倍量以上且10倍量以下的食用油脂及0.5倍量以上且10倍量以下的水。
(19)一种食品，其包含：上述(1)～(12)中任一项所述的食品用淀粉组合物或所述(18)所述的乳化组合物。
(20)根据上述(19)所述的食品，其中，所述食品为冰凉点心。
(21)一种赋予冰凉点心浓厚感的方法，其包括：掺合上述(1)～(12)中任一项所述的食品用淀粉组合物或上述(18)所述的乳化组合物。
(22)一种冰晶稳定剂，其中，所述冰晶稳定剂以上述(1)～(12)中任一项所述的食品用淀粉组合物或上述(18)所述的乳化组合物作为有效成分。
(23)一种冷冻食品中的冰晶稳定化方法，其包括：掺合上述(1)～(12)中任一项所述的食品用淀粉组合物或上述(18)所述的乳化组合物。
发明效果
本发明的食品用淀粉组合物的吸油性及吸水性高，能够通过混合食用油脂与水而呈现出特有的性质。根据本发明的优选的实施方案，通过将本发明的食品用淀粉组合物与食用油脂及水一同、或者与水一同掺合于食品中，能够对口感进行改良、赋予新口感，例如赋予食品良好的在口中融化时的口感、浓厚且顺滑的口感等。
本发明的冰晶稳定剂即使处于长期保存在将商用冷柜及家庭用冷柜的门打开并关闭时、利用干冰进行运输时等保存温度不稳定的冷冻条件下的情况下，也能够抑制冷冻食品中的冰晶的成长。更具体而言，例如若将本发明的冰晶稳定剂应用于冰凉点心，则即使在上述的保存情况下，也能够长时间保持没有砂砾感、粗糙感，且顺滑的口感。此外，若将本发明的冰晶稳定剂应用于冰凉点心，则即使在不稳定的温度条件下也难以融化，能够赋予优异的保形性。
附图说明
图1为示出包含实施例1-2的食品用淀粉组合物的浆料(食品用淀粉组合物:食用油脂:水＝1:2:7)的非加热状态的性状的照片。
图2为示出对包含实施例1-2的食品用淀粉组合物的浆料(食品用淀粉组合物:食用油脂:水＝1:2:7)实施了三次冷冻解冻循环时的粘度特性的变化的图表。
图3为示出对包含实施例1-2的食品用淀粉组合物的浆料(食品用淀粉组合物:食用油脂:水＝1:2:7)实施了三次冷冻解冻循环时的(a)第一次冷冻解冻、(b)第二次冷冻解冻及(c)第三次冷冻解冻的20℃时的各浆料的性状的照片。
图4为示出对包含实施例3的食品用淀粉组合物的浆料(食品用淀粉组合物:食用油脂:水＝1:2:7)实施了三次冷冻解冻循环时的粘度特性的变化的图表。
图5为示出对包含实施例3的食品用淀粉组合物的浆料(食品用淀粉组合物:食用油脂:水＝1:2:7)实施了三次冷冻解冻循环时的(a)第一次冷冻解冻、(b)第二次冷冻解冻及(c)第三次冷冻解冻的20℃时的各浆料的性状的照片。
图6为示出对包含实施例5的食品用淀粉组合物的浆料(食品用淀粉组合物:食用油脂:水＝1:2:7)实施了三次冷冻解冻循环时的粘度特性的变化的图表。
图7为示出对包含实施例5的食品用淀粉组合物的浆料(食品用淀粉组合物:食用油脂:水＝1:2:7)实施了三次冷冻解冻循环时的(a)第一次冷冻解冻、(b)第二次冷冻解冻及(c)第三次冷冻解冻的20℃时的各浆料的性状的照片。
图8为参照例17的冰晶的显微镜观察图像(a)及实施例17的冰晶的显微镜观察图像(b)。
具体实施方式
以下，对本发明的各实施方案进行更具体的说明。
1.食品用淀粉组合物
本发明的食品用淀粉组合物为包含淀粉-脂质复合物的组合物，该淀粉-脂质复合物为来自选自由生淀粉及化工淀粉组成的组中的淀粉的淀粉与脂质的复合物，其中，包括利用混合食用油脂及水而得到的浆料所特有的粘度特性进行限定的第一实施方案、与利用原料及其加工处理方法进行限定的第二实施方案。以下，对各实施方案进行说明。
(1)第一实施方案
第一实施方案的食品用淀粉组合物的特征在于，针对在20℃下对所述食品用淀粉组合物依次混合以质量基准计为其2倍量的食用油脂与7倍量的水且不进行加热而得到的浆料，在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值为2Pa·s以上且100Pa·s以下，
对所述浆料进行冷却或加热并在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值满足以下条件：
“0℃时的B型粘度的值为90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下”。
根据优选的实施方案，所述浆料具有类似年糕的粘弹性。
如上所述，第一实施方案的食品用淀粉组合物具有以下特征：能够在20℃下对所述食品用淀粉组合物依次混合以质量基准计为其2倍量的食用油脂与7倍量的水且不进行加热而形成浆料。根据优选的实施方案，该浆料为水相与油相不分离而呈完全乳化状态的乳化浆料。另外，此处的浆料不包括在所述食品用淀粉组合物的存在下水相与油相不发生乳化而形成团块的情况。通常所知的生淀粉及化工淀粉的吸水性及吸油性并不是那么高，若依次混合以质量基准计为其2倍量的食用油脂与7倍量的水，则水相与油相会发生分离，但是第一实施方案的食品用淀粉组合物具有如下特有性质：吸水性及吸油性高，对以质量基准计为其2倍量的食用油脂与7倍量的水具有乳化作用，能够不进行加热而形成浆料。
所述食用油脂只要可用于食品，则没有特别限定。例如可列举出选自由大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、花生油、木棉籽油、月见草油、亚麻籽油、紫苏籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油等植物油脂；鱼油、猪油、牛油、乳脂等动物油脂；中链脂肪酸甘油三酯、及分别对这些油脂实施了选自由酯交换、氢化组成的组中的一种或两种以上的加工而成的加工油脂组成的组中的一种或两种以上。其中，作为所述食用油脂，优选选自由大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、紫苏籽油及椰子油组成的组中的一种以上，更优选选自由大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、橄榄油及椰子油组成的组中的一种以上，特别优选选自由菜籽油、橄榄油及椰子油组成的组中的一种以上。作为本发明的第一实施方案的食品用淀粉组合物，只要在使用上述的任意一种以上作为食用油脂时能够呈现所述粘度特性即可。
优选所述浆料具有类似年糕的粘弹性作为其特有性质之一。此处“类似年糕的粘弹性”是指，在捞起部分浆料时，因其自身的粘弹性而显示出不会中途断裂而伸长的类似年糕的物性。
如上所述，所述浆料能够采用在规定条件下具有粘性的流体的形态。根据优选的实施方案，第一实施方案的食品用淀粉组合物通过与食用油脂及水一同、或者与水一同掺合于食品或其原料组合物中，能够赋予食品良好的在口中融化时的口感、浓厚且顺滑的口感。
此外，所述浆料在非加热状态(约20℃)下于30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值为2Pa·s以上且100Pa·s以下，对所述浆料进行冷却或加热并在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值满足以下条件：
“0℃时的B型粘度的值为90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下”。
如上所述，第一实施方案的食品用淀粉组合物具有如下特有性质：依次混合以质量基准计为其2倍量的食用油脂与7倍量的水而得到的浆料的B型粘度依赖于温度，在高温时粘度降低，而在低温时粘度升高。通过该特征，在食品的制造工序中，将第一实施方案的食品用淀粉组合物掺合于包含食用油脂及水的所述食品的原料混合物中时，通过设为高温状态从而因低粘度而变得易于操作，另一方面，对于低温状态的最终制品而言，由于为高粘度而能够赋予具有弹力的有粘性的口感。此外，食用时在口腔内被加热而使粘性降低，使得在口中融化时的口感良好，并感受到浓厚的醇厚感。
所述浆料的非加热状态(约20℃)下的B型粘度(Pa·s)的值优选为2.5Pa·s以上且100Pa·s以下，更优选为2.5Pa·s以上且95Pa·s以下，进一步优选为2.5Pa·s以上且85Pa·s以下。
此外，所述浆料的0℃时的B型粘度的值优选为所述浆料的90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下，更优选为2倍以上且20倍以下，进一步优选为2倍以上且18倍以下，特别优选为2倍以上且15倍以下。
进一步，所述浆料的0℃时的所述B型粘度(Pa·s)的值优选为5Pa·s以上且300Pa·s以下，更优选为5Pa·s以上且250Pa·s以下，进一步优选为5Pa·s以上且200Pa·s以下。例如，在掺合于冰凉点心等供于体温以下的温度的点心类中时，若所述浆料的0℃时的B型粘度的值在上述范围内，则能够赋予具有适度弹力的有粘性的口感，食用时在口中融化时的口感顺滑，能够感受到更加浓厚的醇厚感。
所述浆料优选进一步具有冷冻解冻循环耐性。
例如，以如下条件对所述浆料重复进行了三次冷冻解冻循环时的20℃、30℃、40℃、50℃及60℃的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值与所述冷冻解冻循环前的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值之差在10.0Pa·s以内。该差更优选在8Pa·s以内，进一步优选在5Pa·s以内。
“(冷冻解冻循环的条件)
第一次循环中，在将室温下制备的所述浆料以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上之后，以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上，
第二次以后的循环中，将第一次循环结束后的所述浆料以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上。”
根据优选的实施方案，所述浆料即使在上述条件下重复进行三次冷冻解冻循环，其粘度特性在20℃至60℃的食用温度范围内也不会发生大幅变化，因此对于商品流通过程所带来的所预想的温度变化而言，能够确保商品的品质稳定性。
在各冷冻循环中，保持冷却状态的时间只要为15小时以上，就能够使冷却状态充分稳定化。例如，也可以保持24小时或48小时冷却状态。保持冷却状态的时间的上限没有特别限定，但从冰晶成长所带来的影响这一点出发，优选为1440小时以下。
另外，在本说明书中，所述浆料的B型粘度为使用B型粘度计No.4转子且在30转30秒的条件下测定的数值。在对所述浆料进行加热时，为了防止水分蒸发，会对容器覆盖保鲜膜，并在达到规定温度之后，迅速进行测定，但有时也会因部水分蒸发等而造成B型粘度的测定值产生误差。此时，只要制备所述浆料之后第一次达到0℃或90℃时的B型粘度的值满足上述条件即可。或者，也可以通过加水来补充所蒸发的水分量之后再实施下一次的冷冻解冻循环，从而减少误差。
此外，为了供于冷冻循环而制备所述浆料时的温度为室温即可，没有特别限定，例如，优选为25℃±5℃。
第一实施方案的食品用淀粉组合物只要如上所述为包含作为来自选自由生淀粉及化工淀粉组成的组中的淀粉的淀粉与脂质的复合物的、淀粉-脂质复合物的组合物，且具有上述特有性质即可，原料组合物及其加工处理方法没有特别限定。此处，“淀粉-脂质复合物”是指，选自由生淀粉及所述生淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与脂质相互作用而形成的复合物。
作为第一实施方案的食品用淀粉组合物的具体实例，可列举出对选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与作为脂质的聚甘油脂肪酸酯在0MPa以上且小于100MPa的压力条件下进行加热处理而成的组合物。所述加热处理优选在水的存在下实施。所述食品用淀粉组合物优选包含淀粉-脂质复合物，该淀粉-脂质复合物由作为来自选自由生淀粉及化工淀粉组成的组中的淀粉的成分的选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上、与聚甘油脂肪酸酯形成。此时，选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯相互作用而形成“淀粉-脂质复合物”。对于该“淀粉-脂质复合物”，会在“(2)第二实施方案”中进行详细说明。
作为所述生马铃薯淀粉的化工淀粉，优选为对所述生马铃薯淀粉实施选自由交联、羟丙基化及酯化组成的组中的一种以上的化工处理而成的化工淀粉。作为所述化工处理，例如可列举出磷酸交联、己二酸交联等交联、羟丙基化、磷酸单酯化等单酯化等中的一种或两种以上。具体而言，作为所述化工淀粉，优选羟丙基化马铃薯淀粉、磷酸交联马铃薯淀粉、羟丙基化磷酸交联马铃薯淀粉，特别优选羟丙基化马铃薯淀粉或磷酸交联马铃薯淀粉。
所述聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸没有特别限定，但优选为选自由肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸及二十二酸组成的组中的一种或两种以上，更优选为选自由棕榈酸及硬脂酸组成的组中的一种或两种。
作为所述聚甘油脂肪酸酯，优选HLB值为1以上且13以下，且平均聚合度为2以上且9以下。此处，HLB值更优选为1以上且11以下，进一步优选为3以上且10以下，平均聚合度更优选为2以上7以下，进一步优选为2以上5以下。另外，在本说明书中，聚甘油的平均聚合度可通过根据羟值进行计算的方法、或者气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法、气相色谱质谱分析法或液相色谱质谱分析法等来确定聚甘油的组成并计算出平均聚合度的方法而测定。
所述聚甘油脂肪酸酯相对于100质量份选自由所述生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上的原料淀粉的质量比率没有特别限定，但优选为0.01质量份以上且4.8质量份以下，更优选为0.1质量份以上且4.5质量份以下，更优选为0.85质量份以上且4.5质量份以下，进一步优选为1.0质量份以上且4.0质量份以下。
第一实施方案的食品用淀粉组合物例如可通过以下方式得到：使用挤压机(extruder)或转鼓式干燥机(drum dryer)，对包含选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯以及根据需要而添加的少量(例如，在原料混合物中为0.1质量％以上且2质量％以下)的碳酸钙等不溶性盐的原料混合物加水并进行加热处理。
(使用挤压机的加热处理)
例如，在使用挤压机进行加热处理时，对包含选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯的原料混合物加水，并以包含原料混合物与水的组合物的质量基准计，将水分含量调节至10质量％以上且60质量％以下左右之后，例如，在筒温度为30℃以上且200℃以下，出口温度为80℃以上且180℃以下，螺杆转速为100rpm以上且1000rpm以下，加热处理时间为5秒以上且60秒以下的条件下，使原料混合物加热膨化，由此能够得到目标的食品用淀粉组合物。
此处，作为温度条件，更优选筒温度为30℃以上且170℃以下，出口温度为100℃以上且160℃以下，进一步优选筒温度为30℃以上且140℃以下，出口温度为110℃以上且145℃以下。
作为加水条件，以包含原料混合物与水的组合物的质量基准计，更优选将水分含量调节至15质量％以上且40质量％以下，进一步优选将水分含量调节至20质量％以上且30质量％以下。
作为螺杆转速，更优选为150rpm以上且900rpm以下，进一步优选为200rpm以上且850rpm以下。
作为压力条件，优选为0.5MPa以上且小于100MPa，更优选为0.5MPa以上且80MPa以下，进一步优选为0.5MPa以上且50MPa以下，特别优选为0.5MPa以上且30MPa以下，更加优选为0.5MPa以上且20MPa以下。
此外，加热处理时间更优选为7秒以上且50秒以下，进一步优选为10秒以上且45秒以下。
(使用转鼓式干燥机的加热处理)
在使用转鼓式干燥机进行加热处理时，优选：对包含选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯的原料混合物加水，制备所述原料混合物为20％w/w浓度以上且45％w/w浓度以下(重波美度为10以上22以下左右)的浆料，使该浆料通过热交换器(ONLATOR)，并在0MPa以上且0.5MPa以下的压力条件下，将出口温度加热至90℃以上且140℃以下左右，从而制备糊液，使该糊液在加热至100℃以上且200℃以下左右的转鼓式干燥机中薄薄地扩展开并进行加热干燥。在加热处理之后，从转鼓式干燥机中刮取加热干燥物，可得到目标的食品用淀粉组合物。
此处，作为温度条件，出口温度更优选为95℃以上且140℃以下，进一步优选100℃以上且130℃以下，转鼓式干燥机的温度更优选为110℃以上且190℃以下，进一步优选为120℃以上且180℃以下。
作为加水条件，浆料中的所述原料混合物的浓度更优选为22％w/w浓度以上且40％w/w浓度以下(重波美度为10.5以上20以下左右)的范围，进一步优选为24％w/w浓度以上且38％w/w浓度以下(重波美度为11以上且19以下左右)的范围。
作为压力条件，更优选为0.05MPa以上且0.48MPa以下，进一步优选为0.07MPa以上0.45MPa以下。
通过在上述条件下，对原料混合物(优选在水的存在下)进行加热处理，能够得到目标的食品用淀粉组合物。如上所述，无论使用哪一种加热处理方法，均无需进行高压处理，能够在小于100MPa、优选在80MPa以下、更优选在50MPa以下的压力条件下得到目标的食品用淀粉组合物。
如上所述，由于第一实施方案的食品用淀粉组合物能够通过混合食用油脂及水而呈现出特有的性质，通过与食用油脂及水一同掺合于食品中，能够改良口感，赋予新口感。此外，在第一实施方案的食品用淀粉组合物中混合食用油脂及水而得到的浆料或乳化组合物会依赖于温度而发生粘度变化，其在高温下时因低粘度而操作性良好，有利于制造工序，另一方面，其在低温下时由于为高粘度而能够赋予具有弹力的有粘性的口感。因此，例如在用于冰凉点心等食品中时，易于操作，且能够赋予食用时的良好的在口中融化时的口感、浓厚感。
(2)第二实施方案
第二实施方案的食品用淀粉组合物的特征在于，为对选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯在0MPa以上且小于100MPa的压力条件下进行加热处理而成的食品用淀粉组合物，且包含淀粉-脂质复合物。
此处，“淀粉-脂质复合物”是指，选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯相互作用而形成的复合物。虽然具体确定其结构并不容易，尚存在较多仍未被解明的部分，但例如可以认为，选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上的淀粉中的直链淀粉分子的螺旋结构中包含聚甘油脂肪酸酯。或者，也有可能在所述直链淀粉分子的螺旋结构的表面附着有聚甘油脂肪酸酯。或者，还有可能是在除所述直链淀粉分子以外的部分与聚甘油脂肪酸酯发生相互作用。另外，在所述复合物中，所述淀粉可以使淀粉链切断而低分子化，也可以使淀粉链进行聚合而高分子化，或者也可以包括这两种。
作为所述生马铃薯淀粉的化工淀粉，优选为对所述生马铃薯淀粉实施选自由交联、羟丙基化及酯化组成的组中的一种以上的化工处理而成的化工淀粉。作为所述化工处理，例如可列举出磷酸交联、己二酸交联等交联、羟丙基化、磷酸单酯化等单酯化等中的一种或两种以上。具体而言，作为所述化工淀粉，优选羟丙基化马铃薯淀粉、磷酸交联马铃薯淀粉、羟丙基化磷酸交联马铃薯淀粉，特别优选羟丙基化马铃薯淀粉或磷酸交联马铃薯淀粉。
所述聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸没有特别限定，优选选自肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸及二十二酸中的一种或两种以上，更优选选自由由棕榈酸及硬脂酸组成的组中的一种或两种。
作为所述聚甘油脂肪酸酯，优选HLB值为1以上且13以下，且平均聚合度为2以上且9以下。此处，HLB值更优选为1以上且11以下，进一步优选为3以上且10以下，平均聚合度更优选为2以上且7以下，进一步优选为2以上且5以下。
所述聚甘油脂肪酸酯相对于100质量份选自由所述生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上的原料淀粉的质量比率没有特别限定，但优选为0.01质量份以上且4.8质量份以下，更优选为0.1质量份以上且4.5质量份以下，进一步优选为1.0质量份以上且4.0质量份以下。
第二实施方案的食品用淀粉组合物可通过例如以下方式得到：使用挤压机或转鼓式干燥机，对包含选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯以及根据需要而添加的少量(例如，在原料混合物中为0.1质量％以上且2质量％以下)的碳酸钙等不溶性盐的原料混合物加水并进行加热处理。
使用挤压机或转鼓式干燥机的加热处理的方法及条件如上述“(1)第一实施方案”中所述。通过以上述方式，在规定的压力条件下，优选在水的存在下，对原料混合物进行加热处理，能够得到目标的食品用淀粉组合物。
另外，在本发明的食品用淀粉组合物中，至少在一部分中形成淀粉-脂质复合物即可。例如，所述食品用淀粉组合物中的淀粉-脂质复合物的含量可以为0.1质量％以上且1.8质量％以下，优选为0.3质量％以上且1.7质量％以下，更优选为0.5质量％以上且1.5质量％以下。所述食品用淀粉组合物中的其他成分为来自包含选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上及聚甘油脂肪酸酯的原料的成分。
根据优选的实施方案，第二实施方案的食品用淀粉组合物具有如下所示的特有性质。
例如，根据优选的实施方案，第二实施方案的食品用淀粉组合物能够在20℃下对所述食品用淀粉组合物依次混合以质量基准计为其2倍量的食用油脂与7倍量的水且不进行加热而形成浆料。根据进一步优选的实施方案，该浆料不会发生水相与油相的分离，为完全乳化的状态。此处，所述食用油脂优选使用与上述“(1)第一实施方案”中所述的食用油脂相同的食用油脂。
此外，所述浆料优选具有类似年糕的粘弹性。此处，关于“类似年糕的粘弹性”，如上述“(1)第一实施方案”中所述。如上所述，所述浆料为具有粘性的流体。通过将第二实施方案的食品用淀粉组合物与食用油脂及水一同以形成具有粘性的流体的方式进行掺合，能够赋予食品良好的在口中融化时的口感、浓厚且顺滑的口感。
进一步，所述浆料在非加热状态(约20℃)下于30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值为2Pa·s以上且100Pa·s以下，对所述浆料进行冷却或加热并在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值满足以下条件：
“0℃时的B型粘度的值为90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下”。
如此，优选第二实施方案的食品用淀粉组合物也具有如下特有性质：所述浆料的B型粘度依赖于温度，在高温时粘度降低，而在低温时粘度升高，并且通过该特征，在食品的制造工序中，将第二实施方案的食品用淀粉组合物掺合于包含食用油脂及水的所述食品的原料混合物中时，在高温状态下易于操作，另一方面，对于低温状态的最终制品而言，能够赋予具有弹力的有粘性的口感。此外，食用时在口腔内被加热而使得在口中融化时的口感良好，并感受到浓厚的醇厚感。
所述浆料的非加热状态(约20℃)下的B型粘度(Pa·s)的值优选为2.5Pa·s以上且100Pa·s以下，更优选为2.5Pa·s以上且95Pa·s以下，进一步优选为2.5Pa·s以上且85Pa·s以下。
此外，所述浆料的0℃时的B型粘度的值优选为所述浆料的90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下，更优选为2倍以上且20倍以下，进一步优选为2倍以上且18倍以下，特别优选为2倍以上且15倍以下。
此外，所述浆料的0℃时的所述B型粘度(Pa·s)的值优选为5Pa·s以上且300Pa·s以下，更优选为5Pa·s以上且250Pa·s以下，进一步优选为5Pa·s以上且200Pa·s以下。例如，当掺合于冰凉点心等供于体温以下的温度的点心类中时，若所述浆料的0℃时的B型粘度的值在上述范围内，则能够赋予具有适度弹力的有粘性的口感，食用时在口中融化时的口感顺滑，可感受到更加浓厚的醇厚感。
进一步，所述浆料优选具有冷冻解冻循环耐性。
例如，以如下条件对所述浆料重复进行了三次冷冻解冻循环时的20℃、30℃、40℃、50℃及60℃的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值与所述冷冻解冻循环前的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值之差在10.0Pa·s以内，该差更优选在8Pa·s以内，进一步优选在5Pa·s以内。
“(冷冻解冻循环的条件)
第一次循环中，在将室温下制备的所述浆料以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上之后，以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上，
第二次以后的循环中，将第一次循环结束后的所述浆料以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上。”
根据优选的实施方案，所述浆料即使在上述条件下重复进行三次冷冻解冻循环，其粘度特性在20℃至60℃的食用温度范围内也不会发生大幅变化，因此对于商品流通过程所带来的所预想的温度变化而言，能够确保商品的品质稳定性。
另外，上文中针对对食品用淀粉组合物以规定的量比添加食用油脂及水而得到的浆料的物性进行了说明，但食用油脂及水相对于食品用淀粉组合物的掺合比并不限定于上文。此外，根据本发明的一个实施方案，通过将食品用淀粉组合物与水一同进行添加，能够在并不一定需要掺合食用油脂的情况下，得到能够赋予食品良好的在口中融化时的口感、浓厚且顺滑的口感等相应的效果。
2.食品用淀粉组合物的制备方法
本发明的食品用淀粉组合物的制备方法的特征在于，包括对包含选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯的原料混合物在0MPa以上且小于100MPa的压力条件下进行加热处理的工序。
所述食品用淀粉组合物优选包含淀粉-脂质复合物，该淀粉-脂质复合物由作为来自选自由生淀粉及化工淀粉组成的组中的淀粉的成分的选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上、与聚甘油脂肪酸酯形成。此处，“淀粉-脂质复合物”是指，选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯相互作用而形成的复合物。详细如上述“(2)第二实施方案”中所述。
作为所述生马铃薯淀粉的化工淀粉，优选为对所述生马铃薯淀粉实施选自由交联、羟丙基化及酯化组成的组中的一种以上的化工处理而成的化工淀粉。作为所述化工处理，例如可列举出磷酸交联、己二酸交联等交联、羟丙基化、磷酸单酯化等单酯化等中的一种或两种以上。具体而言，作为所述化工淀粉，优选羟丙基化马铃薯淀粉、磷酸交联马铃薯淀粉、羟丙基化磷酸交联马铃薯淀粉，特别优选羟丙基化马铃薯淀粉或磷酸交联马铃薯淀粉。
所述聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸没有特别限定，但优选选自肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸及二十二酸中的一种或两种以上，更优选选自由棕榈酸及硬脂酸组成的组中的一种或两种。
作为所述聚甘油脂肪酸酯，优选HLB值为1以上且13以下，且平均聚合度为2以上且9以下。此外，HLB值更优选为1以上且11以下，进一步优选为3以上且10以下，平均聚合度更优选为2以上7以下，进一步优选为2以上5以下。
所述聚甘油脂肪酸酯相对于所述原料混合物中的100质量份选自由所述生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上的原料淀粉的质量比率没有特别限定，但优选为0.01质量份以上且4.8质量份以下，更优选为0.1质量份以上且4.5质量份以下，进一步优选为1质量份以上且4.0质量份以下。
此外，除了所述生马铃薯淀粉、所述生马铃薯淀粉的化工淀粉及所述聚甘油脂肪酸酯以外，所述原料混合物还可以在不损害本发明的效果的范围内包含不溶性盐。作为不溶性盐，例如可列举出碳酸钙。优选在所述原料混合物中包含0.1质量％以上2质量％以下的所述碳酸钙。
在所述加热处理工序中，在规定的压力条件下，优选在水的存在下，对所述原料混合物进行加热处理。
例如，使用挤压机或转鼓式干燥机，对包含选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯的原料混合物加水并进行加热处理。
使用挤压机或转鼓式干燥机的加热处理方法及条件如上述“(1)第一实施方案”中所述。通过以上述方式，在0MPa以上且小于100MPa的压力条件下，优选在水的存在下，对原料混合物进行加热处理，能够得到目标的食品用淀粉组合物。根据优选的实施方案，所述加热处理工序包括：通过使用挤压机对所述原料混合物进行加压及挤出从而对其进行加热处理。
此外，通过上述方法进行加热处理之后，可以根据需要，设置对所述食品用淀粉组合物进行粉碎的工序及筛选的工序。用于进行粉碎与筛选的装置及方法能够根据需要采用公知的装置及方法。
对于所述食品用淀粉组合物的粒度，优选在JIS-Z8801-1规格的筛中，在孔径为0.075mm的筛的筛上且在孔径为0.25mm的筛的筛下的部分(颗粒)的含量为30质量％以上且85质量％以下。
通过所述方法得到的食品用淀粉组合物可具有与上述“(1)第一实施方案”及“(2)第二实施方案”中所述的特有性质相同的特有性质。
例如，通过所述方法得到的食品用淀粉组合物能够在20℃下对所述食品用淀粉组合物依次混合以质量基准计为其2倍量的食用油脂与7倍量的水且不进行加热而形成浆料。根据进一步优选的实施方案，该浆料的水相与油相不分离而呈完全乳化的状态。此处，所述食用油脂优选使用与上述“(1)第一实施方案”中所述的食用油脂相同的食用油脂。
所述浆料优选具有类似年糕的粘弹性。此处，“类似年糕的粘弹性”如上述“(1)第一实施方案”中所述。如上所述，所述浆料为具有粘性的流体。通过将通过所述方法得到的食品用淀粉组合物与食用油脂及水一同以形成具有粘性的流体的方式进行掺合，能够赋予食品良好的在口中融化时的口感、浓厚且顺滑的口感。
此外，所述浆料在非加热状态(约20℃)下于30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值为2Pa·s以上且100Pa·s以下，对所述浆料进行冷却或加热并在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值优选满足以下条件：
“0℃时的B型粘度的值为90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下”。
如此，优选通过所述方法得到的食品用淀粉组合物也具有所述浆料的B型粘度依赖于温度而发生变化的特有性质，通过该特征，在食品的制造工序中，在将通过所述方法得到的食品用淀粉组合物掺合于包含食用油脂及水的所述食品的原料混合物中时，通过设为高温状态从而因低粘度而变得易于操作，另一方面，对于低温状态的最终制品而言，由于为高粘度而能够赋予具有弹力的有粘性的口感。此外，食用时在口腔内被加热而使得在口中融化时的口感良好，并感受到浓厚的醇厚感。
所述浆料的非加热状态(约20℃)下的B型粘度(Pa·s)的值优选为2.5Pa·s以上且100Pa·s以下，更优选为2.5Pa·s以上且95Pa·s以下，进一步优选为2.5Pa·s以上且85Pa·s以下。
此外，所述浆料的0℃时的B型粘度的值优选为所述浆料的90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下，更优选为2倍以上且20倍以下，进一步优选为2倍以上且18倍以下，特别优选为2倍以上且15倍以下。
此外，所述浆料的0℃时的所述B型粘度(Pa·s)的值优选为5Pa·s以上且300Pa·s以下，更优选为5Pa·s以上且250Pa·s以下，进一步优选为5Pa·s以上且200Pa·s以下。例如，在掺合于冰凉点心等供于体温以下的温度的点心类中时，若所述浆料的0℃时的B型粘度的值在上述范围内，则能够赋予具有适度弹力的有粘性的口感，食用时在口中融化时的口感顺滑，能够感受到浓厚的醇厚感。
进一步，所述浆料优选具有冷冻解冻循环耐性。
例如，以如下条件对所述浆料重复进行了三次冷冻解冻循环时的20℃、30℃、40℃、50℃及60℃的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值与所述冷冻解冻循环前的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值之差在10.0Pa·s以内。该差更优选在8Pa·s以内，进一步优选在5Pa·s以内。
“(冷冻解冻循环的条件)
第一次循环中，在将室温下制备的所述浆料以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上之后，以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上，
第二次以后的循环中，将第一次循环结束后的所述浆料以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上。”
根据优选的实施方案，所述浆料即使在上述条件下重复进行三次冷冻解冻循环，其粘度在20℃至60℃的食用温度范围内也不会发生大幅变化，因此对于商品流通过程所带来的所预想的温度变化而言，能够确保商品的品质稳定性。
3.乳化组合物
本发明的乳化组合物的特征在于，包含所述食品用淀粉组合物、以质量基准计为所述食品用淀粉组合物的0.5倍量以上且10倍量以下的食用油脂及0.5倍量以上且10倍量以下的水。此处，相对于所述食品用淀粉组合物，食用油脂的掺合量优选为以质量基准计为其0.5倍量以上且6倍量以下，更优选为以质量基准计为其1倍量以上且6倍量以下。此外，相对于所述食品用淀粉组合物，水的掺合量优选为以质量基准计为其2倍量以上且10倍量以下，更优选为以质量基准计为其2倍量以上且9倍量以下。
本发明的乳化组合物可通过以规定的质量比混合所述食品用淀粉组合物、食用油脂及水而得到。
根据优选的实施方案，本发明的乳化组合物具有类似年糕的粘弹性，且具有在低温下B型粘度高，但在高温下B型粘度低，B型粘度依赖于温度而发生变化的性质。根据该特征，在将本发明的乳化组合物掺合于食品时，能够赋予良好的在口中融化时的口感、浓厚的醇厚感等口感。
对于本发明的乳化组合物中所使用的所述食品用淀粉组合物，如上述“1.食品用淀粉组合物”中所述。
作为本发明的乳化组合物中所使用的所述食用油脂，只要可供于食品，则没有特别限定。例如可列举出选自由大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、花生油、木棉籽油、月见草油、亚麻籽油、紫苏籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油等植物油脂；鱼油、猪油、牛油、乳脂等动物油脂；中链脂肪酸甘油三酯、及分别对这些油脂实施了选自由酯交换、氢化组成的组中的一种或两种以上的加工而成的加工油脂组成的组中的一种或两种以上。其中，作为所述食用油脂，优选选自由大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、紫苏籽油及椰子油组成的组中的一种以上，更优选选自由大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、橄榄油及椰子油组成的组中的一种以上，特别优选选自由菜籽油、橄榄油及椰子油组成的组中的一种以上。所述食用油脂能够根据掺合乳化组合物的食品适当选择，优选只要可呈现出类似年糕的粘弹性则就能够应用。
作为水，只要可用于食品，则没有特别限定，可列举出天然水或自来水。此外，作为水，也可以使用牛奶等动物性奶；豆奶及杏仁奶等植物性奶；果汁、蔬菜汁等植物榨汁等含水液体。当使用含水液体时，所述液体中所含的水分量满足所述含量即可。
在食品的制造工序中，可以事先制备所述乳化组合物后再将其添加至食品的原料组合物中，也可以与其他原料一起，分别添加所述食品用淀粉组合物、食用油脂及水并进行混合，从而制备乳化组合物。另外，不论在哪一种情况下，均优选对所述食品用淀粉组合物依次添加食用油脂及水并进行混合，制备乳化组合物。
所述乳化组合物也可以根据需要包含通常用于食品领域的乳化剂、抗氧化剂、pH调节剂、增稠多糖类、调味料、香精等。
在所述乳化组合物中，所述食品用淀粉组合物、所述食用油脂及水的含量的合计，以所述乳化组合物的质量基准计，优选为70质量％以上，更优选为80质量％以上，进一步优选为90质量％以上，特别优选为95质量％以上，更进一步优选为99质量％以上。
4.食品
本发明的食品只要包含所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物，则没有特别的限定。例如可列举出冰凉点心、果冻、烤制点心、布丁、慕斯、可丽饼等点心类；烘焙制品；荞麦面、乌冬面等面类；酸奶等乳制品；植物性酸奶等来自植物的乳制品替代品；豆奶、米奶等植物性奶；豆腐；咖喱、意大利面酱、白沙司、猪排酱等酱类；调味汁及芥末糊等调味料类；果汁、乳饮料及思慕雪等饮料类；畜肉制品；火锅汤底、玉米汤及浓汤(potage)等汤类；金枪鱼蛋黄酱(tsunamayo)、焦糖、奶、蛋黄酱等馅类；芒果酱、芒果果泥等水果酱或果泥类；蛋卷、煎蛋及蛋包饭等鸡蛋料理；章鱼烧等面粉料理；及冷冻食品等各种加工食品。
其中，从容易发挥所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物的特有性质这一点出发，优选冰凉点心。作为冰凉点心，只要为供于体温以下的温度的点心类则没有特别限定。例如可优选列举出冰淇淋、牛奶冰淇淋、非乳脂冰淇淋(lact ice)、冰冻点心、冰酱汁(アイスソース)、冷冻蛋糕、冷冻泡芙等。
所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物的掺合量没有特别限定，能够根据食品的种类、用途及目的等适当进行调整。作为标准，例如，当掺合于冰淇淋、牛奶冰淇淋、非乳脂冰淇淋、冰冻点心或冰酱汁时，所述食品用淀粉组合物的掺合量以食品的原料组合物的质量基准计，优选为0.05质量％以上且30质量％以下，更优选为0.1质量％以上且25质量％以下，进一步优选为0.25质量％以上且20质量％以下。若在上述范围内，则能够赋予冰凉点心良好的在口中融化时的口感与浓厚感。同样，当掺合于其他食品时，若所述食品用淀粉组合物的掺合量在上述范围内，则能够赋予良好的在口中融化时的口感、浓厚感。关于所述乳化组合物的掺合量，只要所述乳化组合物中所含的食品用淀粉组合物的掺合量在上述范围内即可。
为了发挥所述食品用淀粉组合物所具有的特有性质，优选所述食品用淀粉组合物与食用油脂及水一同进行掺合，但仅掺合水时也可得到相应的效果。然而，若与食用油脂一同进行掺合，则能够赋予食品浓厚的醇厚感。
与所述食品用淀粉组合物一同掺合食用油脂时，相对于所述食品用淀粉组合物，食用油脂的掺合量优选以质量基准计为其0.5倍量以上且10倍量以下，更优选以质量基准计为其0.5倍量以上且6倍量以下，进一步优选以质量基准计为其1倍量以上且6倍量以下。
此外，与所述食品用淀粉组合物一同掺合水时，相对于所述食品用淀粉组合物，水的掺合量优选以质量基准计为其0.5倍量以上且10倍量以下，更优选以质量基准计为其2倍量以上且10倍量以下，进一步优选以质量基准计为其2倍量以上9倍量以下。
作为与所述食品用淀粉组合物一同掺合的食用油脂及水的具体实例，能够列举出上述“3.乳化组合物”中例示出的实例。
5.赋予冰凉点心浓厚感的方法
本发明中还提供一种通过掺合所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物来赋予冰凉点心浓厚感的方法。
通过掺合所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物，能够赋予冰凉点心浓厚感。所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物的掺合量如上述“4.食品”中所述。由于冰凉点心被供于体温以下的温度，通过掺合所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物使得粘性变高，在入口时可感受到有粘性的适度的厚重感与醇厚感，可获得浓厚感。此外，当在口中温度上升时，粘性降低，因此在口中融化的口感良好，可获得顺滑的口感。当冰凉点心包含乳脂肪成分或乳固体成分时，可进一步感受到奶的浓厚感。另一方面，当为包含橙子等的果汁的冰酱汁等时，在食用时可获得果肉感或果泥感，且之后在口中融化时可获得粘稠的浓厚感。
6.冰晶稳定剂
本发明中提供一种以所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物作为有效成分的冰晶稳定剂。
所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物具有使冷冻食品中的冰晶稳定化的作用，且能够抑制冷冻保存中的冷冻食品中的冰晶的产生及成长。
所述冰晶稳定剂中的所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物的含量优选为70质量％以上，更优选为80质量％以上，进一步优选为90质量％以上，特别优选为95质量％以上。上述含量的上限值并无特别限制，为100质量％以下即可。此外，所述冰晶稳定剂也可以根据需要包含通常用于食品领域的乳化剂、抗氧化剂、pH调节剂、分散剂、增稠多糖类、调味料、香精等。
本发明的冰晶稳定剂能够通过在制造冷冻食品时添加于原料组合物中而掺合于冷冻食品中。
通过将所述冰晶稳定剂掺合于冷冻食品中，例如，即使在处于将商用冷柜及家庭用冷柜的门打开并关闭时、利用干冰进行运输时等保存温度可能会上升而导致温度不稳定的情况下，也能够使该冷冻食品的冰晶稳定化，抑制冰晶的产生及成长。
更具体而言，通过在冰凉点心中掺合所述冰晶稳定剂，即使在冷冻温度不稳定的保存条件下，也不会产生砂砾感或粗糙感，能够长期保持顺滑的口感。此外，通过在冰凉点心中掺合所述冰晶稳定剂，即使在温度不稳定的情况下，也不易融化，能够赋予优异的保形性。
此外，通过在冷冻加工食品中掺合所述冰晶稳定剂，即使在冷冻温度不稳定的保存条件下，也能够抑制口感变差，长期保持原本的口感。
关于所述冰晶稳定剂相对于冷冻食品的掺合量，以冷冻食品的原料组合物的质量基准计，优选所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物的含量在0.05质量％以上且30质量％以下的范围内，更优选在0.1质量％以上且25质量％以下的范围内，进一步优选在0.25质量％以上且20质量％以下的范围内。
7.冰晶稳定化方法
本发明中提供一种冷冻食品中的冰晶稳定化方法，该方法包括：掺合所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物。
通过掺合所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物，能够使冷冻食品中的冰晶稳定化。更具体而言，即使处于将商用冷柜的门打开并关闭时、利用干冰进行运输时等保存温度可能会上升而导致温度不稳定的情况下，或者在如家庭用冰柜这种门会被频繁打开并关闭的冷冻温度不稳定的保存条件下，也能够抑制该冷冻食品的冰晶的成长，长期以良好的状态保持冷冻食品的口感。特别是对于冰凉点心而言，即使在冷冻温度不稳定的保存条件下，也不会产生砂砾感或粗糙感，能够长期保持顺滑的口感。并且，即使在温度不稳定的情况下，也不易融化，能够赋予优异的保形性。
此外，通过在冷冻加工食品中掺合所述冰晶稳定剂，即使在冷冻温度不稳定的保存条件下，也可抑制口感变差，能够长期保持原本的口感。
所述食品用淀粉组合物或所述乳化组合物相对于所述冷冻食品的掺合量与上述“6.冰晶稳定剂”中所述的范围相同。
另外，在本说明书中，“冷冻食品”只要为以冷冻状态进行保存的食品，则没有特别的限定，例如可列举出冰淇淋、牛奶冰淇淋、非乳脂冰淇淋、冰冻点心、冰酱汁、冷冻蛋糕、冷冻泡芙等冰凉点心；冷冻鱼糕、冷冻鱼肉山芋饼等冷冻水产品肉糜制品、冷冻油炸豆腐(ganmodoki)、冷冻汉堡肉饼、冷冻饺子等冷冻加工食品等。冷冻食品优选冰凉点心及冷冻水产品肉糜制品，更优选冰凉点心。
实施例
接下来举出实施例对本发明进行进一步详细的说明，但本发明并不仅限于这些实施例。
[1]食品用淀粉组合物的制备
使用表1记载的原料淀粉及聚甘油脂肪酸酯，制备实施例1～5的食品用淀粉组合物。在比较例1及2中，使用单甘油脂肪酸酯代替聚甘油脂肪酸酯。在比较例3中，使用生高直链玉米淀粉作为原料淀粉。各食品用淀粉组合物的制备方法如下所述。另外，对于实施例1，实施了改变出口温度的实施例1-1、1-2及1-3。将各实施例及比较例的出口温度示于表3。
实施例1
对混合了2kg生马铃薯淀粉及40g聚甘油脂肪酸酯(硬脂酸)(相对于100质量份原料淀粉为2质量份的添加量)的原料混合物，以相对于淀粉为11.5质量％(50g/分钟)的方式一边加水一边使用双轴挤压机(KOWA KOGYO Inc.制造的“KEI-45-15”)进行加热处理，得到实施例1的食品用淀粉组合物。另外，双轴挤压机的条件设为：筒温度为30℃～170℃、出口温度为100℃～170℃、压力条件为5MPa以下、螺杆转速为230rpm。
实施例2
对混合了2kg磷酸交联马铃薯淀粉及40g聚甘油脂肪酸酯(硬脂酸)(相对于100质量份原料淀粉为2质量份的添加量)原料混合物，以相对于淀粉为11.5质量％(50g/分钟)的方式一边加水一边使用双轴挤压机进行加热处理，得到实施例2的食品用淀粉组合物。另外，双轴挤压机的条件设为：筒温度为30℃～170℃、出口温度为100℃～170℃、压力条件为5MPa以下、螺杆转速为230rpm。
实施例3
对混合了2kg羟丙基化磷酸交联马铃薯淀粉及40g聚甘油脂肪酸酯(硬脂酸)(相对于100质量份原料淀粉为2质量份的添加量)的原料混合物，以相对于淀粉为11.5质量％(50g/分钟)的方式一边加水一边使用双轴挤压机进行加热处理，得到实施例3的食品用淀粉组合物。另外，双轴挤压机的条件设为：筒温度为30℃～170℃、出口温度为100℃～170℃、压力条件为5MPa以下、螺杆转速为230rpm。
实施例4
对混合了2kg生马铃薯淀粉及40g聚甘油脂肪酸酯(二十二酸)(相对于100质量份原料淀粉为2质量份的添加量)的原料混合物，以相对于淀粉为11.5质量％(50g/分钟)的方式一边加水一边使用双轴挤压机进行加热处理，得到实施例4的食品用淀粉组合物。另外，双轴挤压机的条件设为：筒温度为30℃～170℃、出口温度为100℃～170℃、压力条件为5MPa以下、螺杆转速为230rpm。
实施例5
对混合了2kg羟丙基化马铃薯淀粉及40g聚甘油脂肪酸酯(硬脂酸)(相对于100质量份原料淀粉为2质量份的添加量)的原料混合物，以相对于淀粉为11.5质量％(50g/分钟)的方式一边加水一边使用双轴挤压机进行加热处理，得到实施例5的食品用淀粉组合物。另外，双轴挤压机的条件设为：筒温度为30℃～170℃、出口温度为100℃～170℃、压力条件为5MPa以下、螺杆转速为230rpm。
比较例1
对混合了2kg生马铃薯淀粉及40g单甘油脂肪酸酯(棕榈酸60％、硬脂酸40％)(相对于100质量份原料淀粉为2质量份的添加量)的原料混合物，以相对于淀粉为11.5质量％(50g/分钟)的方式一边加水一边使用双轴挤压机进行加热处理，得到比较例1的食品用淀粉组合物。另外，双轴挤压机的条件设为：筒温度为30℃～170℃、出口温度为100℃～165℃、压力条件为5MPa以下、螺杆转速为230rpm。
比较例2
对混合了2kg磷酸交联马铃薯淀粉及40g单甘油脂肪酸酯(棕榈酸60％、硬脂酸40％)(相对于100质量份原料淀粉为2质量份的添加量)的原料混合物，以相对于淀粉为11.5质量％(50g/分钟)的方式一边加水一边使用双轴挤压机进行加热处理，得到比较例2的食品用淀粉组合物。另外，双轴挤压机的条件设为：筒温度为30℃～170℃、出口温度为100℃～165℃、压力条件为5MPa以下、螺杆转速为230rpm。
比较例3
对混合了2kg生高直链玉米淀粉及40kg聚甘油脂肪酸酯(硬脂酸)(相对于100质量份原料淀粉为2质量份的添加量)的原料混合物，以相对于淀粉为11.5％(50g/分钟)的方式一边加水一边使用双轴挤压机进行加热处理，得到比较例3的食品用淀粉组合物。另外，双轴挤压机的条件设为：筒温度为30℃～170℃、出口温度为100℃～170℃、压力条件为5MPa以下、螺杆转速为230rpm。
[2-1]浆料的粘度特性(B型粘度)
对于20g表1中记载的食品用淀粉组合物，采用40g食用油脂(食用菜籽油，J-OILMILLS,INC.制造的“さらさらキャノーラ油”)及140g水(食用淀粉组合物:食用油脂:水＝1:2:7)的量比，在食品用淀粉组合物中混合食用油脂并使其吸油之后，向其中加入水并进行搅拌，从而得到浆料。在捞起部分包含实施例1-2的食品用淀粉组合物的浆料(非加热状态)时，如图1所示，因自身的粘弹性而显示出了类似年糕的粘弹性。实施例2～5也均显示出了相同的物性。另一方面，在比较例1及比较例2中，未能呈乳化状态而是食用油脂完全分离，且发生吸水而形成团块，并未显示出类似年糕的伸长性。在比较例3中，几乎没有发生吸油及吸水而是完全分离，并未显示出类似年糕的粘弹性。
＜B型粘度的测定方法＞
对于实施例1、3、4、5及比较例1、2、3中得到的浆料，按照以下表2所示的升温条件及降温条件，由常温(20℃)升温至90℃，然后，由90℃降温至0℃，使用B型粘度计No.4转子(東機産業株式会社制造，BM型)并在30转30秒的条件下测定各温度时的所述浆料的B型粘度。另外，对于实施例5中得到的浆料，在按照降温条件的所述浆料的测定中，使用直径为7cm、高度为9.5cm的圆柱聚丙烯(Kartell公司制造，250ml用容器)。此外，在加热浆料时，为了防止水分蒸发而对容器覆盖保鲜膜，并在达到规定温度之后，迅速进行测定。对于实施例2，示出触感评价。
[表2]
<升温条件>
<降温条件>
将实施例的结果示于表3。此外，将比较例的结果示于表4。
[表3]
[表4]
对20g改变实施例1的原料配方中的聚甘油脂肪酸酯相对于100质量份原料淀粉的添加量而制备(挤压机的出口温度：130℃)的食品用淀粉组合物，混合40g食用油脂(为食品用淀粉组合物的2倍量)并使其吸油之后，向其中加入80g水(为食品用淀粉组合物的4倍量)并搅拌至表现出粘性，从而得到浆料。将用勺子对各浆料进行搅拌并对类似年糕的伸长物性实施触感评价而得到的结果示于表5。
[表5]
如这些结果所示，包含本申请发明的食品用淀粉组合物与分别为食品用淀粉组合物的2倍量的食用油脂及7倍量的水的浆料，具有类似年糕的粘弹性，如表3所示，在制备浆料之后，在非加热状态(20℃)下具有所期望的B型粘度(Pa·s)，并显示出“0℃时的B型粘度的值为90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下”所限定的粘度特性。
然而，比较例1及2由于油脂相发生分离而未能得到乳化浆料，未能得到类似年糕的粘弹性。并且，其非加热状态(20℃)下的B型粘度(Pa·s)也不在所期望的范围内。此外，比较例3中未能得到乳化浆料，其非加热状态(20℃)下的B型粘度(Pa·s)也不在所期望的范围内。
对在实施例1的原料配方中改变聚甘油脂肪酸酯相对于100质量份原料淀粉的添加量而制备(挤压机的出口温度：130℃)的食品用淀粉组合物，基于原料中所含的聚甘油脂肪酸酯与残留于食品淀粉组合物中的聚甘油脂肪酸酯的差值，按照以下方法，测定食品用淀粉组合物中的淀粉-脂质复合物的形成量。
＜食品淀粉组合物中的淀粉-脂质复合物形成量的测定方法＞
使用差示扫描热量仪(Hitachi,Ltd.制造的“DSC 7000-X”)，向Al铬酸盐处理简易密封型试料容器中添加2mg各食品用淀粉组合物及9.5mg水并进行密封。将其放置于室温(25℃)下3小时以上，使其吸水。
作为参考，使用空白盒(blank cell)。并以3℃/分钟的速度进行由10℃至140℃的升温(测定点：每0.5秒)。
对于得到的DSC图表，将由在温度范围45～80℃中具有峰顶的吸热峰面积测得的热量，定义为每单位干燥质量的聚甘油脂肪酸酯的残留量的焓。
基于上述得到的聚甘油脂肪酸酯残留量的焓、与各组合物中的聚甘油脂肪酸酯添加量，按照以下步骤计算出淀粉-脂质复合物的形成量。具体以如下方式进行计算。
(i)首先，测定聚甘油脂肪酸酯单体(100质量％)的残留量焓。
(ii)对上述(i)得到的聚甘油脂肪酸酯的残留量焓乘以食品用淀粉组合物的原料中所含的聚甘油脂肪酸酯的含量(例如，为2质量％时乘以0.02)，计算出相对于原料中所含的聚甘油脂肪酸酯的含量的残留量焓(即，2质量％的残留量焓)。
(iii)将食品用淀粉组合物作为试料，并将上述得到的聚甘油脂肪酸酯的残留量焓除以相对于原料中所含的聚甘油脂肪酸酯的含量的残留量焓(2质量％的残留量焓)，并乘以原料中所含的聚甘油脂肪酸酯的含量(添加量为2质量％时乘以0.02)，从而求出食品用淀粉组合物中的聚甘油脂肪酸酯的残留量(％)。
(iv)最后，从原料中所含的聚甘油脂肪酸酯的含量(例如，添加量为2质量％时为2％)减去所述(iii)中求出的聚甘油脂肪酸酯的残留量％，从而能够求出食品用淀粉组合物中的淀粉-脂质复合物的形成量(％)。
将结果示于表5A。
[表5A]
[2-2]浆料的粘度特性(B型粘度)
对20g实施例1-2的条件下所制备的食品用淀粉组合物，混合40g表5B中记载的食用油脂(为食品用淀粉组合物的2倍量)并使其吸油之后，向其中加入80g水(为食品用淀粉组合物的4倍量)并搅拌至表现出粘性，从而得到浆料(实施例1-4～1-7)。将用勺子对各浆料进行搅拌并对类似年糕的伸长物性实施触感评价而得到的结果示于表5B。
[表5B]
如表5B所示，浆料的性状并不会因油的种类而发生变化。
＜B型粘度的测定方法＞
对于实施例1-4、1-5、1-6及实施例1-7中得到的浆料，以表2所示的升温条件及降温条件，由常温(20℃)升温至90℃，然后，由90℃降温至0℃，并使用B型粘度计No.4转子(東機産業株式会社制造，BM型)在30转30秒的条件下测定各温度时的所述浆料的B型粘度。测定中，使用直径为7cm、高度为9.5cm的圆柱聚丙烯(Kartell公司制造，250ml用容器)。此外，在加热浆料时，为了防止水分蒸发而对容器覆盖保鲜膜，并在达到规定温度之后，迅速进行测定。将结果示于表5C。
[表5C]
如上述结果所示，即使改变油的种类，B型粘度特性也未见大幅变化，包含本申请发明的食品用淀粉组合物与分别为食品用淀粉组合物的2倍量的食用油脂及7倍量的水的浆料，具有类似年糕的粘弹性，如表5C所示，在制备浆料之后，在非加热状态(20℃)下具有所期望的B型粘度(Pa·s)，并显示出“0℃时的B型粘度的值为90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下”所限定的粘度特性。另外，90℃时的B型粘度的值在温度上升时与温度下降时略微不同，但在本发明中，制备浆料之后第一次达到90℃时的B型粘度的值(此处为温度上升时的90℃时的B型粘度的值)满足上述条件即可。
[3-1]乳化组合物的冷冻解冻循环耐性
对20g实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物混合40g食用油脂(为食品用淀粉组合物的2倍量)并使其吸油之后，向其中加入140g水(为食品用淀粉组合物的7倍量)并搅拌至显示出粘性，从而得到浆料。对该浆料实施三次如下所示的冷冻解冻循环，并观察其粘度特性的变化。
[表6]
<冷冻解冻循环>
另外，上述冷冻解冻循环满足以下条件：
“(冷冻解冻循环的条件)
第一次循环中，在将室温下制备的所述浆料以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上之后，以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上，
第二次以后的循环中，将第一次循环结束后的所述浆料以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上。”
将结果示于表7及图2、3。
[表7]
图2为示出实施了三次冷冻解冻循环时的粘度特性的变化的图表。
图3为示出(a)第一次冷冻解冻、(b)第二次冷冻解冻及(c)第三次冷冻解冻的20℃时的各浆料的性状的照片。
如表7及图2、3所示，包含本申请发明的食品用淀粉组合物、为食品用淀粉组合物的2倍量的食用油脂及为食品用淀粉组合物的7倍量的水的浆料，即使实施了三次冷冻解冻循环，其粘度特性的变化也较少，具有冷冻解冻耐性。
[3-2]乳化组合物的冷冻解冻循环耐性
对20g实施例3中得到的食品用淀粉组合物混合40g食用油脂(为食品用淀粉组合物的2倍量)并使其吸油之后，向其中加入140g水(为食品用淀粉组合物的7倍量)并搅拌至表现出粘性，从而得到浆料。对该浆料实施三次表6所示的冷冻解冻循环，并观察粘度特性的变化。其中，在各冷冻解冻循环中，在对浆料因冷柜保存而减少的水分量进行加水之后，用微波炉加热浆料。
将结果示于表7A及图4、5。
[表7A]
图4为示出实施了三次冷冻解冻循环时的粘度特性的变化的图表。
图5为示出(a)第一次冷冻解冻、(b)第二次冷冻解冻及(c)第三次冷冻解冻的20℃时的各浆料的性状的照片。
[3-3]乳化组合物的冷冻解冻循环耐性
对20g实施例5中得到的食品用淀粉组合物混合40g食用油脂(为食品用淀粉组合物的2倍量)并使其吸油之后，向其中加入140g水(为食品用淀粉组合物的7倍量)并搅拌直至表现出粘性，从而得到浆料。对该浆料实施三次表6所示的冷冻解冻循环，并观察粘度特性的变化。其中，在各冷冻解冻循环中，在对浆料因冷柜保存而减少的水分量进行加水之后，用微波炉加热浆料。
将结果示于表7B及图6、7。
[表7B]
图6为示出实施了三次冷冻解冻循环时的粘度特性的变化的图表。
图7为示出(a)第一次冷冻解冻、(b)第二次冷冻解冻及(c)第三次冷冻解冻的20℃时的各浆料的性状的照片。
[4]冰酱汁(橙子)
以表8所示的组成，按照下述方法制造冰酱汁(橙子)，通过5名专业测试员对口感进行评价。作为参考例，评价了与仅冷冻橙汁而成的冰酱汁、以及掺合有市售增稠稳定剂制剂的冰酱汁之间的口感差异。将结果示于表8。
(冰酱汁的制造方法)
1.采用食品用淀粉组合物:芥花油:橙汁(表中记作“果汁”)＝1(5g):1～2:7～9的量比，首先在芥花油中搅拌食品用淀粉组合物并使其分散之后，加入橙汁，并在常温中进行搅拌。另外，当不掺合芥花油时，以各材料:橙汁＝1:9的量比进行添加，在沸水中一边煨煮一边对其进行加热使其分散。
2.将1中的混合物注入塑料杯中，并放入冷柜，使其冷却凝固从而获得冰酱汁。
3.同时从冷柜中取出并比较口感。
另外，作为冰酱汁(橙子)的材料，使用以下物质。
·食品用淀粉组合物：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·橙汁：Kirin Beverage Company,Limited.制造的“Tropicana100％橙汁”、橙子(瓦伦西亚橙子)/维生素C(125～782mg)、香精；
·芥花油：食用菜籽油、J-OIL MILLS,INC.制造的“さらさらキャノーラ油”；
·增稠稳定剂制剂：Mitsubishi Corporation Life Sciences Limited.制造的“のびえもん”、羟丙基淀粉32％、乙酰化己二酸交联淀粉13％、可德胶(curdlan)10％、瓜尔胶0.1％、食品材料44.9％。
[5]冰酱汁(奶)
以表9所示的组成，按照下述方法制造冰酱汁(奶)，通过5名专业测试员对口感进行评价。作为参考例，评价了与仅冷冻牛奶而成的冰酱汁、以及掺合有市售的增稠稳定剂制剂的冰酱汁之间的口感差异。将结果示于表9。
(冰酱汁的制备方法)
1.采用食品用淀粉组合物:芥花油:牛奶＝1(5g):1:9的量比，首先在芥花油中搅拌食品用淀粉组合物并使其分散之后，加入牛奶，在常温中进行搅拌。另外，当不掺合芥花油时，以各材料:牛奶＝1:9的量比进行添加，在沸水中一边煨煮一边对其进行加热使其分散。
2.将1中的混合物注入塑料杯中，并放入冷柜，使其冷却凝固而获得冰酱汁。
3.同时从冷柜中取出并比较口感。
[表9]
另外，作为冰酱汁(奶)的材料，使用以下物质。
·食品用淀粉组合物：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·牛奶：群马牛奶协会组合(群馬牛乳協業組合)制造的“牧場うまれの牛乳”；
·芥花油：食用菜籽油、J-OIL MILLS,INC.制造的“さらさらキャノーラ油”；
·增稠稳定剂制剂：Mitsubishi Corporation Life Sciences Limited.制造的“のびえもん”、羟丙基淀粉32％、乙酰化己二酸交联淀粉13％、可德胶10％、瓜尔胶0.1％、食品材料44.9％
[6]非乳脂冰淇淋
以表10所示的组成，按照下述方法制造非乳脂冰淇淋，通过5名专业测试员，与不掺合本发明的食品用淀粉组合物的对照例进行比较并对口感进行评价。将结果示于表10。
(非乳脂冰淇淋的制造方法)
1.使用搅拌器充分混合精制椰子油、糊精、稳定剂(增稠多糖类)及食品用淀粉组合物。
2.使用搅拌器将溶于水的白砂糖、乳化剂及脱脂奶粉混合，并使用恒温水槽加热至60℃。
3.在达到50℃之后，一边添加1中的混合物一边使用搅拌机TK高速乳化分散机(特殊機化工業社制造，T.K.HOMO MIXER MARK II)以5000～5500rpm乳化5分钟。
4.将锅归零，加热至85℃进行杀菌(在中火第3档下实施3分钟)。
5.利用冰水进行冷却并添加蒸发水分。
6.在达到15℃之后，将其设置在冰淇淋制造机(Cuisinart公司制造的CUISINARTCOMMERCIAL QUALITY ICE CREAM&GELATO MAKER“ICE-100”)中，搅拌并冷冻30分钟，从而得到非乳脂冰淇淋。
7.将制成的非乳脂冰淇淋转移至容器中，在冷柜中冷冻一段时间。
8.同时从冷柜中取出并比较口感。
另外，作为非乳脂冰淇淋的材料，准备以下物质。
·食品用淀粉组合物：实施例1-2或实施例5中得到的食品用淀粉组合物
·脱脂奶粉：Yotsuba Milk Products Co.,Ltd制造的“SkimMilkPowder北海道脱脂奶粉”；
·精制椰子油：Fuji Oil Holdings Inc.制造的“精制椰子油”；
·橄榄油：J-OIL MILLS,INC.制造的“AJINOMOTO特级初榨橄榄油”；
·白砂糖：Nissin Sugar Co.,Ltd.制造的白砂糖；
·稳定剂(增稠多糖类)：DSPフード&ケミカル株式会社制造的“GLYLOID CS-3”
·乳化剂：三菱ケミカルフーズ株式会社制造的“RYOTO蔗糖酯M-7D”(HLB16)
·糊精：Sanwa Starch Co.,Ltd.制造的“サンデックシャープ100”
[7]冰淇淋
以表11所示的组成，按照下述方法制造冰淇淋，通过8名专业测试员，对口感进行评价。将结果示于表11。
(冰淇淋的制造方法)
1.事先将橄榄油与实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物混合。
2.加热牛奶、豆奶或杏仁奶，并向其中混合甜菜糖。
3.向上述1中的混合物中加入上述2中的混合物并混合。
4.将上述3中的混合物倒入冰淇淋制造机(与上述[6]中使用的冰淇淋制造机相同)中，并搅拌50分钟，从而得到冰淇淋。
5.将制得的冰淇淋转移至杯子中，并在冷柜中冷冻一段时间。
6.同时从冷柜中取出并比较口感。
[表11]
另外，作为冰淇淋的材料，使用以下物质。
·食品用淀粉组合物：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·橄榄油：J-OIL MILLS,INC.制造的“AJINOMOTO特级初榨橄榄油FRUTIAPREMIUM”
·牛奶：YAOKO CO.,LTD制造的“那须牛奶”
·豆奶：SUJAHTA MEIRAKU公司制造的有机豆奶
·杏仁奶：MARUSAN-AI CO.,LTD.制造的“タニタカフェ監修アーモンドミルク”
·甜菜糖：HOKUREN农业协同组合联合会(ホクレン農業協同組合連合会)制造的甜菜糖。
[8]冰淇淋
以表12所示的组成，按照下述方法制造冰淇淋，通过8名专业测试员，与不掺合本发明的食品用淀粉组合物的对照例进行比较并对口感进行评价。将结果示于表12。
(冰淇淋的制造方法)
1.事先将橄榄油与实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物混合。
2.加热牛奶，并向其中混合甜菜糖。
3.向上述1中的混合物中加入上述2的混合物并混合。
4.将上述3中的混合物倒入冰淇淋制造机(与上述[6]中使用的冰淇淋制造机相同)中，搅拌50分钟，从而得到冰淇淋。
5.将制得的冰淇淋转移至杯子中，并在冷柜中冷冻一段时间。
6.同时从冷柜中取出并比较口感。
[表12]
另外，作为冰淇淋的材料，使用以下物质。
·食品用淀粉组合物：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·橄榄油：J-OIL MILLS,INC.制造的“AJINOMOTO特级初榨橄榄油”
·牛奶：YAOKO CO.,LTD制造的“那须牛奶”
·甜菜糖：HOKUREN农业协同组合联合会制造的甜菜糖
[9]冰淇淋
以表13所示的组成，按照下述方法制造冰淇淋，通过8名专业测试员，对不掺合本发明的食品用淀粉组合物的对照例进行比较并对口感进行评价。将结果示于表13。
(冰淇淋的制造方法)
1.事先将橄榄油与实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物混合。
2.加热牛奶，并向其中混合白砂糖。
3.向上述1中的混合物中加入上述2的混合物并混合。
4.将上述3中的混合物倒入冰淇淋制造机(与上述[6]中使用的冰淇淋制造机相同)中，搅拌50分钟，从而得到冰淇淋。
5.将制得的冰淇淋转移至杯子中，并在冷柜中冷冻一段时间。
6.同时从冷柜中取出并比较口感。
[表13]
另外，作为冰淇淋的材料，使用以下物质。
·食品用淀粉组合物：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·芥花油：食用菜籽油，J-OIL MILLS,INC.制造的“さらさらキャノーラ油”
·牛奶：YAOKO CO.,LTD制造的“那须牛奶”
·白砂糖：Nissin Sugar Co.,Ltd.制造的“カップ印白砂糖”
[10-1]非乳脂冰淇淋
以表14A所示的组成，按照下述方法制造非乳脂冰淇淋，通过5名专业测试员，对不掺合本发明的冰晶稳定剂的对照例进行比较并对口感进行评价。将结果示于表14A。
(非乳脂冰淇淋的制造方法)
1.将粉末(冰晶稳定剂、糊精)、白砂糖、乳化剂、增稠多糖类分别装入袋中并进行混合，从而得到混合物。
2.用勺子溶解并混合粉末还原糖浆、水、牛奶。
3.在75℃水浴中，使用搅拌机(TOKYO RIKAKIKAI CO.,LTD.(EYELA)制造的搅拌机ZZ系列)以450～550rpm左右，一边搅拌上述2中的混合物，一边少量逐步地加入上述1中的混合物。
4.进一步向上述3中的混合物中加入精制椰子油并搅拌。
5.当上述4中的混合物达到70℃的温度之后，搅拌10分钟。
6.对上述5中的混合物补充搅拌中溅出的部分的水分。
7.使用搅拌机TK高速乳化分散机(特殊機化工業社制造的T.K.HOMO MIXER MARKII)以5000～5500rpm乳化5分钟。
8.使用搅拌机(TOKYO RIKAKIKAI CO.,LTD.(EYELA)制造的搅拌机ZZ系列)以350～450rpm左右，对上述7的乳化物一边进行搅拌一边冷却至15℃。
9.在达到15℃之后，将其设置在冰淇淋制造机(Cuisinart公司制造的CUISINARTCOMMERCIAL QUALITY ICE CREAM&GELATO MAKER“ICE-100”)中，搅拌冷冻30分钟，从而得到非乳脂冰淇淋。
10.将制得的非乳脂冰淇淋转移至容器，在-20℃的冷柜中保存一周之后(良好条件)，进行感官评价。然后，转移至-10℃的冷柜，在两周之后与一个月之后(恶劣条件)进行感官评价。
[表14A]
另外，作为非乳脂冰淇淋的材料，时使用以下物质。
·冰晶稳定剂：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·牛奶：群马牛奶协会组合制造的“牧場うまれの牛乳”
·精制椰子油：Fuji Oil Holdings Inc.制造的“精制椰子油”
·白砂糖：Nissin Sugar Co.,Ltd.制造的白砂糖
·粉末还原糖浆：B Food Science Co.,Ltd.制造的“Sweet P EM”
·糊精：Sanwa Starch Co.,Ltd.制造的“サンデックシャープ100”
·乳化剂：Kerry公司制造的“Myverol 18-04K”蒸馏单甘油酯(硬化棕榈油)
·增稠多糖类：DSPフード&ケミカル株式会社制造的“GLYLOIDCS-3”。
[10-2]非乳脂冰淇淋
以表14B所示的组成，按照上述[10-1]所述的方法制造非乳脂冰淇淋，对不掺合本发明的冰晶稳定剂的对照例进行比较并对25℃气氛下的融化程度进行评价。将结果示于表14B。
(融化程度的评价方法)
从冷柜中取出80g所制造的非乳脂冰淇淋，静置于室温(25℃)下，分别在30分钟之后，50分钟之后，60分钟之后及70分钟之后去除融化的液体成分，并测定残留固体成分的质量。将所得到的残留固体成分的比例示于表14B。
[表14B]
[11]非乳脂冰淇淋
以表15所示的组成，按照下述方法制造非乳脂冰淇淋。在塑料杯中量取80g各非乳脂冰淇淋，静置于室温(25℃)下，并测定30分钟之后、50分钟之后、60分钟之后、70分钟之后及80分钟之后的残留固体成分。另外，残留比例(％)通过下述计算式求出：残留比例(％)＝各时间的残留固体成分(g)÷80(g)×100。将所得到的结果示于表15。
(非乳脂冰淇淋的制造方法)
1.将粉末(冰晶稳定剂、糊精)、白砂糖、乳化剂、增稠多糖类分别装入袋中并进行混合，从而得到混合物。
2.使用勺子溶解并混合粉末还原糖浆、水、牛奶。
3.在75℃水浴中，使用搅拌机(TOKYO RIKAKIKAI CO.,LTD.(EYELA)制造的搅拌机ZZ系列)以450～550rpm左右，一边搅拌上述2中的混合物一边少量逐步地加入上述1中的混合物。
4.进一步向上述3中的混合物中加入精制椰子油并搅拌，从而得到混合液。
5.当上述4中的混合物达到70℃的温度之后，搅拌10分钟。
6.对上述5中的混合物补充搅拌中溅出的部分的水分。
7.使用搅拌机TK高速乳化分散机(特殊機化工業社制造的T.K.HOMO MIXER MARKII)以5000～5500rpm乳化5分钟。
8.使用搅拌机(TOKYO RIKAKIKAI CO.,LTD.(EYELA)制造的搅拌机ZZ系列)以350～450rpm左右，对上述7的乳化物一边进行搅拌一边冷却至15℃。
9.在达到15℃之后，将其设置在冰淇淋制造机(Cuisinart公司制造的CUISINARTCOMMERCIAL QUALITY ICE CREAM&GELATOMAKER“ICE-100”)上，搅拌冷冻30分钟，从而得到非乳脂冰淇淋。
10.将制得的非乳脂冰淇淋转移至容器中，并在冷柜保存一周左右。
[表15]
另外，作为非乳脂冰淇淋的材料，使用以下物质。
·冰晶稳定剂：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·食品用淀粉组合物：比较例1、比较例2及比较例3中得到的食品用淀粉组合物
·牛奶：群马牛奶协会组合制造的“牧場うまれの牛乳”
·精制椰子油：Fuji Oil Holdings Inc.制造的“精制椰子油”
·白砂糖：Nissin Sugar Co.,Ltd.制造的白砂糖
·粉末还原糖浆：B Food Science Co.,Ltd.制造的“Sweet P EM”
·糊精：Sanwa Starch Co.,Ltd.制造的“サンデックシャープ100”
·乳化剂：Kerry公司制造的“Myverol 18-04K”蒸馏单甘油酯(硬化棕榈油)
·增稠多糖类：DSPフード&ケミカル株式会社制造的“GLYLOIDCS-3”。
如表15所示，添加了本发明的冰晶稳定剂的实施例9的非乳脂冰淇淋，与添加了通常用作稳定剂的乳化剂及增稠多糖类的对照例9相比，具有极高的保形性。此外，实施例9的非乳脂冰淇淋具有浓厚的醇厚感，且在口中融化时的口感优异。
实施例9的非乳脂冰淇淋与比较例1～3的食品用淀粉组合物相比，保形性优异。
比较例9-1～9-3的非乳脂冰淇淋与对照例9的非乳脂冰淇淋相比，虽然具有保形性，但有砂砾感，口感差，且粉末感强，在口中融化时的口感也较差。
[12]芥末糊
以表16所示的原材料的掺合比，按照下述方法制造芥末糊，通过2名专业测试员，对口感进行评价。口感评价中，制造不掺合食品用淀粉组合物的芥末糊作为对照例10，并评价与对照例10之间的口感差异。将结果示于表16。
(芥末糊的制造方法)
1.以芥末粉:水＝25:75的质量比进行混合，以成为表16中记载的组成的方式，向其中混合食品用淀粉组合物，从而制造芥末糊。
2.将芥末糊装入带有盖子的塑料杯中，并在4℃(冷藏等条件)下进行保存。
3.对保存两天后的芥末糊的口感及味道进行评价。
另外，作为芥末糊的材料，使用以下物质。
·食品用淀粉组合物：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·芥末粉：House Foods Corp.制造的芥末粉
[表16]
[13]冰沙果汁
以表17所示的原材料的掺合比，按照下述方法制造冰沙果汁，通过3名专业测试员，对口感进行评价。口感评价中，制造不掺合食品用淀粉组合物的冰沙果汁作为对照例11，并评价与对照例11之间的口感差异。将结果示于表17。
(冰沙果汁的制造方法)
1.以食品用淀粉组合物:白砂糖:香精:豆奶＝0～4:5:2:90～93的量比进行混合之后，使用食品加工机(スイス·ESGE社制造的“BAMIX M300”)实施均匀化，从而制造冰沙果汁。将白砂糖与食品用淀粉组合物事先进行混合。
2.制造后立刻评价口感。
另外，作为冰沙果汁的材料，使用以下物质。
·食品用淀粉组合物：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·香精：YOKOYAMA KORYO LIMITED.制造的“フロランチーヌバナナ強化果汁1/2X”
·豆奶：MARUSAN-AI CO.,LTD.制造的“有機豆乳無調整”
·α化加工淀粉：J-OIL MILLS,INC.制造的“ベイクアップB-α”，磷酸交联马铃薯淀粉的α化处理物
[表17]
[14]汤(虾味浓汤风)
按照下述方法制造汤，并通过3名专业测试员对口感进行评价。口感评价中，制造添加了米粉的汤作为对照例12-1，并制造添加了加工淀粉的汤作为对照例12-2，评价与对照例之间的口感差异。将结果示于表18。
(汤的制造方法)
1.对市售的汤料(22.9g)混合食品用淀粉组合物(0.7质量％)、加工淀粉(0.3质量％)及米粉(0.5质量％)中的任一种，并加入150g热水进行混合。
2.将所得到的汤放入耐水性的保存容器中并保存在冰箱中。
3.冷藏三天之后，用微波炉进行加热并在温热的状态下对汤的口感(浓厚感、口味等)进行评价。
另外，作为汤的材料，使用以下物质。
·食品用淀粉组合物：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·市售汤料：AJINOMOTO CO.,INC.制造的“クノールカップスーププレミアム海老のビスク”
·加工淀粉：J-OIL MILLS,INC.制造的“ジェルコールWPO-10”，羟丙基化磷酸交联小麦淀粉
[表18]
[15]乳饮料
以表19所示的原材料的掺合比，按照下述方法制造乳饮料，并通过3名专业测试员对口感进行评价。此外，制造添加了α化加工淀粉的乳饮料作为比较例13。将所得到的评价结果示于表19。
(乳饮料的制造方法)
1.将菜籽油(3g)与食品用淀粉组合物(3g)或α化加工淀粉(3g)混合，从而制成糊状。
2.注入低脂牛奶(150g)，并使用食品加工机(スイス·ESGE社制造的“BAMIXM300”)进行混合。
3.在冷藏保存3小时之后，对所得到的乳饮料的口感(浓厚感、口味)进行评价。
另外，作为乳饮料的材料，使用以下物质。
·食品用淀粉组合物：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·低脂牛奶：MORINAGA MILK INDUSTRY CO.,LTD.制造的“森永のおいしい低脂肪牛乳”
·α化加工淀粉：J-OIL MILLS,INC.制造的“ベイクアップB-α”，磷酸交联马铃薯淀粉的α化处理物
[表19]
[16]酸奶
以表20所示的原材料的掺合比，按照下述方法制造酸奶，通过3名专业测试员对口感进行评价。制造添加了α化加工淀粉的酸奶作为比较例14。将所得到的评价结果示于表20。
(酸奶的制造方法)
1.将白砂糖(15g)与食品用淀粉组合物(3g)或α化加工淀粉(3g)进行混合。
2.加入低脂酸奶(150g)，并使用食品加工机(スイス·ESGE社制造的“BAMIXM300”)进行混合。
3.冷藏保存3小时之后，对所得到的酸奶的口感(浓厚感、口味等)进行评价。
另外，作为酸奶的材料，使用以下物质。
·食品用淀粉组合物：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·低脂酸奶：MORINAGA MILK INDUSTRY CO.,LTD.制造的“ビヒダスプレーンヨーグルト脂肪ゼロ”
·α化加工淀粉：J-OIL MILLS,INC.制造的“ベイクアップB-α”，磷酸交联马铃薯淀粉的α化处理物。
[表20]
[17]植物性酸奶
以表21及表22所示的原材料的掺合比，按照下述方法制造植物性酸奶，通过3名专业测试员对口感进行评价。制造添加了α化加工淀粉的植物性酸奶作为比较例15-1及比较例15-2。将所得到的评价结果示于表21及表22。
(植物性酸奶的制造方法)
1.将白砂糖(15g)与食品用淀粉组合物(3g)或α化加工淀粉(3g)进行混合。
2.加入植物性酸奶(150g)，并使用食品加工机(スイス·ESGE社制造的“BAMIXM300”)进行混合。
3.冷藏保存3小时之后，对所得到的植物性酸奶的口感(浓厚感、口味等)进行评价。
另外，作为植物性酸奶的材料，使用以下物质。
·食品用淀粉组合物：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·植物性酸奶A：fujicco公司制造的“大豆で作ったヨーグルト”
·植物性酸奶B：MARUSAN-AI CO.,LTD.制造的“豆乳グルト”
·α化加工淀粉A：J-OIL MILLS,INC.制造的“ジェルコールGT-α”(乙酰化磷酸交联木薯淀粉的α化处理物)
·α化加工淀粉B：J-OIL MILLS,INC.制造的“ベイクアップB-α”(磷酸交联马铃薯淀粉的α化处理物)
[表21]
植物性酸奶A
[表22]
植物性酸奶B
[18]汤(玉米汤)
以表23所示的原材料的掺合比，按照下述方法制造玉米汤，通过4名专业测试员对口感进行评价。制造添加了α化加工淀粉的玉米汤作为比较例16-1及添加了羟丙基化磷酸交联小麦淀粉的玉米汤作为比较例16-2。将所得到的评价结果示于表23。
(玉米浓汤的制造方法)
1.称取29g水、30g牛奶、40g冷冻玉米泥、0.5g鸡精、0.3g细砂糖及0.2g盐，并将其加入锅中，以不煮沸的方式一边进行加热一边搅拌，从而得到对照例16的玉米汤。
2.向以与1相同的配方制造的玉米汤中加入食品用淀粉组合物、α化加工淀粉或羟丙基化磷酸交联小麦淀粉，并以表23所示的分量进行混合，从而得到玉米汤。
3.对所得到的玉米汤的口感及味道进行评价。
另外，作为玉米汤的材料，使用以下物质。
·食品用淀粉组合物：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
·牛奶：Meiji Co.,Ltd.制造的“おいしい牛乳”
·冷冻玉米果泥：KAGOME CO,.Ltd.制造的玉米果泥
·鸡精：AJINOMOTO CO.,INC.制造的“クノールスペシャルチキンブイヨン”
·细砂糖：Mitsui DM Sugar Co.,Ltd.制造的细砂糖
·食盐：公益座财团法人盐事业中心(公益座財団法人塩事業センター)制造的食盐
·α化加工淀粉：J-OIL MILLS,INC.制造的“ベイクアップB-α”(磷酸交联马铃薯淀粉的α化处理物)
·羟丙基化磷酸交联小麦淀粉：J-OIL MILLS,INC.制造的“ジェルコールWPO-10”
另外，实施例10～16中所使用的食品用淀粉组合物的粒度划分如下所述。
孔径0.25mm的筛的筛上：1.7质量％；
孔径0.075mm的筛的筛上且孔径0.25mm的筛的筛下：82.1质量％；
孔径0.075mm的筛的筛下：16.2质量％。
[19]非乳脂冰淇淋
以表24所示的组成，按照下述方法制造冰淇淋混合液，与不掺合本发明的冰晶稳定剂的对照例进行比较并对冰晶进行评价。将结果示于图4。
(冰淇淋混合液的制造方法)
1.混合脱脂奶粉、白砂糖及冰晶稳定剂。
2.向1中的混合物中添加牛奶、NiceWhip E、冷冻蛋黄及水并进行搅拌。
3.使用均质机(特殊機化工業社制造的“TK均质机MARKII”)在12,000rpm、10分钟的条件下，使2的混合液进行乳化。
4.将3中的混合液密封入干馏(retort)用小袋(500mL)中。
5.在85℃下实施15分钟干馏处理。
6.再次使用均质机以12,000rpm将5中的混合液搅拌10分钟并冷却之后，添加香草香精。
7.再次密封入干馏用小袋中，并于5℃～7℃的冰箱中静置24小时，从而得到冰淇淋混合液。
(冰晶生成的评价方法)
在两片厚度为0.012～0.017mm、的盖玻片之间夹入2μL冰淇淋混合液与间隔片SUS平垫圈(shim ring)，并设置在显微镜冷却台(Linkkam Scientific InustrumentsLtd.制造的“HF95”)上。关于冷却台温度历程，以-90℃/分钟冷却至-60℃之后，不设置保持时间并以+5℃/分钟升温至-8℃，保持90分钟后，观察结晶成长。观察时使用数字显微镜(KEYENCE公司制造的“VHX-900”)。
[表24]
| 质量％ | 参照列17 | 实施列17 |
| 牛奶 | 60 | 58.8 |
| NiceWhip E | 2 | 2 |
| 脱脂奶粉 | 10 | 9.8 |
| 白砂糖 | 12 | 11.8 |
| 冷冻蛋黄 | 5 | 4.9 |
| 香草香精 | 0.1 | 0.1 |
| 冰晶稳定剂 | 2 | |
| 水 | 10.9 | 10.6 |
| 合计 | 100 | 100 |
另外，作为非乳脂冰淇淋的材料，使用以下物质。
·牛奶：群马牛奶协会组合制造的“牧埸うまれの牛乳”
·NiceWhip E：NAKAZAWA制造的乳化油脂
·脱脂奶粉：Yotsuba Milk Products Co.，Ltd制造的“SkimMilkPowder北海道脱脂奶粉”
·白砂糖：Nissin Sugar Co.，Ltd.制造的白砂糖
·冷冻蛋黄：Kewpie公司制造的“冷冻加糖蛋黄20”
·香草香精：NARIZUKA公司制造的“バニラエツセンスNB No.5”
·冰晶稳定剂：实施例1-2中得到的食品用淀粉组合物
图8中示出参照例17的冰晶的显微镜观察图像(a)及实施例17的冰晶的显微镜观察图像(b)。
如图8所示，与参照例17的冰晶相比，添加了作为本发明的冰晶稳定剂的食品用淀粉组合物的非乳脂冰淇淋(实施例17)的冰晶的大小较小。根据该结果可知，本发明的冰晶稳定剂能够抑制非乳脂冰淇淋的冰晶成长。
Claims (23)
1.一种食品用淀粉组合物，其中，
针对在20℃下对所述食品用淀粉组合物依次混合以质量基准计为其2倍量的食用油脂与7倍量的水且不进行加热而得到的浆料，在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值为2Pa·s以上且100Pa·s以下，
对所述浆料进行冷却或加热并在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值满足以下条件：
0℃时的B型粘度的值为90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下。
2.根据权利要求1所述的食品用淀粉组合物，其中，
所述浆料的0℃时的所述B型粘度(Pa·s)的值为5Pa·s以上且300Pa·s以下。
3.根据权利要求1或2所述的食品用淀粉组合物，其中，
以如下条件对所述浆料重复进行了三次冷冻解冻循环时的20℃、30℃、40℃、50℃及60℃的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值与所述冷冻解冻循环前的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值之差在10.0Pa·s以内，
冷冻解冻循环的条件：
第一次循环中，在将室温下制备的所述浆料以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上之后，以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上，
第二次以后的循环中，将第一次循环结束后的所述浆料以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的食品用淀粉组合物，其中，
所述食品用淀粉组合物为将选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯在0MPa以上且小于100MPa的压力条件下进行加热处理而成的食品用淀粉组合物，且所述食品用淀粉组合物包含淀粉-脂质复合物。
5.根据权利要求4所述的食品用淀粉组合物，其中，
所述聚甘油脂肪酸酯相对于100质量份选自由所述生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上的原料淀粉的质量比率为0.01质量份以上且4.8质量份以下。
6.一种食品用淀粉组合物，其为将选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯在0MPa以上且小于100MPa的压力条件下进行加热处理而成的食品用淀粉组合物，且所述食品用淀粉组合物包含淀粉-脂质复合物。
7.根据权利要求6所述的食品用淀粉组合物，其中，
所述聚甘油脂肪酸酯相对于100质量份选自由所述生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上的原料淀粉的质量比率为0.01质量份以上且4.8质量份以下。
8.根据权利要求6或7所述的食品用淀粉组合物，其中，
所述生马铃薯淀粉的化工淀粉为对所述生马铃薯淀粉实施选自由交联、羟丙基化及酯化组成的组中的一种以上的化工处理而成的化工淀粉。
9.根据权利要求6～8中任一项所述的食品用淀粉组合物，其中，
所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值为1以上且13以下，且平均聚合度为2以上且9以下。
10.根据权利要求6～9中任一项所述的食品用淀粉组合物，其中，
针对在20℃下对所述食品用淀粉组合物依次混合以质量基准计为其2倍量的食用油脂与7倍量的水且不进行加热而得到的浆料，在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值为2Pa·s以上且100Pa·s以下，
对所述浆料进行冷却或加热并在30转30秒的条件下测定的B型粘度(Pa·s)的值满足以下条件：
0℃时的B型粘度的值为90℃时的B型粘度的值的2倍以上且30倍以下。
11.根据权利要求10所述的食品用淀粉组合物，其中，
所述浆料的0℃时的B型粘度的值为5Pa·s以上且300Pa·s以下。
12.根据权利要求10或11所述的食品用淀粉组合物，其中，
以如下条件对所述浆料重复进行了三次冷冻解冻循环时的20℃、30℃、40℃、50℃及60℃的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值与所述冷冻解冻循环前的各温度时的所述B型粘度(Pa·s)的值之差在10.0Pa·s以内，
冷冻解冻循环的条件：
第一次循环中，在将室温下制备的所述浆料以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上之后，以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上，
第二次以后的循环中，将第一次循环结束后的所述浆料以45℃/分钟的升温速度升温至60℃，然后再次以-1℃/分钟的冷却速度冷却至-10℃并保持该状态15小时以上。
13.一种食品用淀粉组合物的制备方法，其包括：
对包含选自由生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上与聚甘油脂肪酸酯的原料混合物在0MPa以上且小于100MPa的压力条件下进行加热处理的工序。
14.根据权利要求13所述的食品用淀粉组合物的制备方法，其中，
所述聚甘油脂肪酸酯相对于100质量份选自由所述生马铃薯淀粉及所述生马铃薯淀粉的化工淀粉组成的组中的一种以上的原料淀粉的质量比率为0.01质量份以上且4.8质量份以下。
15.根据权利要求13或14所述的食品用淀粉组合物的制备方法，其中，
所述生马铃薯淀粉的化工淀粉为对所述生马铃薯淀粉实施选自由交联、羟丙基化及酯化组成的组中的一种以上的化工处理而成的化工淀粉。
16.根据权利要求13～15中任一项所述的食品用淀粉组合物的制备方法，其中，
所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值为1以上且13以下，且平均聚合度为2以上且9以下。
17.根据权利要求13～16中任一项所述的食品用淀粉组合物的制备方法，其中，
所述加热处理工序包括：通过使用挤压机对所述原料混合物进行加压及挤出从而对其进行加热处理。
18.一种乳化组合物，其包含：
权利要求1～12中任一项所述的食品用淀粉组合物、以质量基准计为所述食品用淀粉组合物的0.5倍量以上且10倍量以下的食用油脂及0.5倍量以上且10倍量以下的水。
19.一种食品，其包含：
权利要求1～12中任一项所述的食品用淀粉组合物或权利要求18所述的乳化组合物。
20.根据权利要求19所述的食品，其中，
所述食品为冰凉点心。
21.一种赋予冰凉点心浓厚感的方法，其包括：
掺合权利要求1～12中任一项所述的食品用淀粉组合物或权利要求18所述的乳化组合物。
22.一种冰晶稳定剂，其中，
所述冰晶稳定剂以权利要求1～12中任一项所述的食品用淀粉组合物或权利要求18所述的乳化组合物作为有效成分。
23.一种冷冻食品中的冰晶稳定化方法，其包括：
掺合权利要求1～12中任一项所述的食品用淀粉组合物或权利要求18所述的乳化组合物。
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