JPS62296864A - 冷解凍用ホワイトソース様食品およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 〔産業上の利用分野〕 本発明は、製造後冷凍され、その後冷凍保存もしくはチ
ルド保存されて市場を流通し、需要者が加熱してから喫
食するようなホワイトソース様食品およびその製法に関
するものである。

〔従来の技術〕

近年、食品の加工技術、保存技術の発達によって、半調
理食品や調理済食品が流通市場に多く出回っている。こ
れらの加工食品のうち、紙パツクやプラスチック製袋等
に充填されて一旦冷凍され氷温下で流通・保存される冷
凍食品、もしくは解凍され０〜１０℃の低温域で流通・
保存されるチルド食品が、冷凍冷蔵庫、電子レンジ等の
普及と相俟って賞月されている。このような冷凍食品。

チルド食品の種類は、根菜等の調理用材料を予め茹で上
げて冷凍または冷蔵（チルド）したものや、スープ、カ
レー、グラタン等調理済の状態で冷凍または冷蔵したも
の等、多岐にわたっている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記冷凍食品（以下、チルド食品も含む
）のうち、小麦粉と油脂を主体とし澱粉糊化により発現
した滑らかな粘りとこくを特徴とするカレーやグラタン
のようなホワイトソース様食品は、冷凍・解凍時に澱粉
ゲルの老化および離水が起こりやすいため、冷凍食品化
すると、上記本来の風味が臣なわれるきらいがあった。

そこで、冷解凍時におりる澱粉ゲルの安定剤として各種
ガム質等を添加することが行われているが、解凍加熱後
のホワイトソース様食品の食味はいま一つである。

本発明は、このような事情に濫みなされたもので、ホワ
イトソース様食品の冷解凍時におけるふ２粉ゲルの老化
、離水を抑え、しかもホワイトソース等の独特の風味（
粘りとごく）を出なわない冷凍食品用のホワイトソース
様食品およびその製法の提供を目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、本発明は、小麦粉および油
脂を主体とするホワイトソース様食品であって、組織安
定剤としてゼラチンを含存し、さらに増粘安定剤として
化工澱粉および天然糊料の少なくとも一方を含有してい
るホワイトソース様食品を第１の要旨とし、小麦粉およ
び油脂を主体とするホワイトソース様食品の製法であっ
て、小麦粉および油脂を主体とするルー原料を混練し′
ζルーを得る工程と、上記ルーを糊化する糊化工程と、
ゼラチンをルーに添加混合する工程と、化工澱粉および
天然糊料の少なくとも一方をルーに添加混合する工程と
を備えるホワイトソース様食品の製法を第２の要旨とす
る。

なお、本発明において、「ホワイトソース様食品」とは
、ホワイトソース５ボヮイトソースを用いたグラタン等
に限らず、カレー、シチュー、クリームコロッケ等その
成分中の澱粉が加熱時に膨潤、増粘して粘りとこくを有
しているような食品全形を示す趣旨で用いている。また
、「主体とする」とは、量的に多く含有されていること
を意味するのではなく、その食品を特徴づける主要な成
分であるという趣旨である。

すなわち、本発明者らは、まず、ホワイトソース様食品
の冷解凍時における澱粉ゲルの老化、罷水を抑えるため
の組織安定剤についてゼラチンを中心に一連の研究を行
った。その結果、ゼラチンは冷解凍時の離水防止に優れ
た効果を発揮するが、高温時において、ホワイトソース
様食品の澱粉糊液に対して乳化的に作用し、滑らかな食
感を助長する反面、澱粉糊液の粘度を著しく低下させる
ため、ホワイトソース様食品独特のとろりとした粘りを
ｔ員失させて汁っぽくさせてしまうことを見いだした。

そこで、上記ゼラチンの高温時における欠点を補完し、
しかも冷解凍時における澱粉ゲルの老化、離水防止に対
しても相乗的に作用するような増粘安定剤を、ゼラチン
との組み合わせにおいて種々探究した結果、化工澱粉お
よび天然糊料の少なくとも一方を添加すると、これら増
粘安定剤の高温下における粘度保持性によってゼラチン
の上記欠点が補完され、澱粉ゲルの老化、離水防止のみ
ならず高温時の粘り損失防止をも同時に実現しうるとと
もに、品温低下時に食感の維持効果が発揮されるように
なることを見いだし、本発明に到達したのである。

つぎに、本発明の詳細な説明する。

本発明のホワイトソース様食品は、例えばつぎのように
して製造することができる。すなわち、ホワイトソース
様食品としてホワイトソースを一例にとると、まず蒸気
加熱式クツカーを弱く加熱したのち無塩バターを投入し
て融解させ、ついで小麦粉を徐々に投入し、バターと小
麦粉とを均一に混練する。これに牛乳を徐々に投入し均
一化してホワイトソースのルーを作る。一方、ゼラチン
を温水に徐々に投入し撹拌混合して均一なゼラチン溶液
を作っておく。そして、先のルーを高温に加熱して糊化
させ始めると同時に上記ゼラチン溶液と増粘安定剤であ
る化工澱粉とを徐々に投入するとともに食塩、スパイス
、調味エキス等の調味料を投入し、加熱撹拌する。この
ようにしてホワイトソースが得られる。

なお、ゼラチンの投入方法としては、上述のように予め
ゼラチンを熔解しておく方法の外にゼラチン粉末を直接
ホワイトソースのクツカーに投入するようにしてもよい
。また、増粘安定剤である化工澱粉の投入方法について
も最終的な加熱混合以前であれば特に限定されるもので
はない。

このホワイトソースは、とろりとした粘りとこくを有し
ており、冷却時において水和性の高いゲルを生成しうる
ゼラチンを含有しているため、これを、所定の容器、例
えばアルミニウム製トレイに充填し冷凍Ｎ（庫内温度−
３０℃）内で急速冷凍して冷凍食品化し、解凍後長時間
チルド保蔵し−でも、従来のように冷解凍時の澱粉ゲル
からの離水が起こらず、保水状態が保たれる。また、チ
ルド保蔵時には、主としてゼラチンによるゲルがホワイ
トソースの保形性を高めるため、従来から問題となって
いた、容器を傾けた際にソースが蓋に付着したり容器の
外に流出したりする事態が解消されるという利点も有す
る。さらに、ゼラチンだけでは高温域において保水状態
は保たれても粘りが消失し汁っぽくなるところ、ゼラチ
ンとともに増粘安定剤である化工澱粉を含有しているた
め、高温域においても粘りが維持されると同時にさろに
冷解凍時の離水防止効果が高くなる。そＬ７て、ゼラチ
ンと化工澱粉の相乗作用によりホヮイ）・ソース自体が
掻めて滑らかな仕上がりとなっている。したがって、例
えばこのようなホワイトソースを用いた冷凍グラタンを
解凍後加熱して喫食すると、生のホワイトソースをその
まま調理してグラタンに仕上げたものと同様の風味を楽
しむことができ、しかも従来品では実現できなかった滑
らかな食感を呈するため極めて高級感を有するものとな
る。また、同じくゼラチンと化工澱粉の相乗作用により
、ホワイトソースの晶温か冷めても、従来発現していた
糊っぽい食感が抑制され、いつまでも滑らかな食感を呈
するという効果が得られる。

なお、上記製法では、ホワイトソース様食品としてホワ
イトソースの製法を例示したが、ホワイトソース様食品
としては、すでに述べたようにカレー、シチュー、クリ
ームコロッケ等その成分中の澱粉が膨潤、増粘して粘り
とこくを有しているような食品であればどのようなもの
でもよい。そして、それぞれの従来からの製法に応じて
上記製法は変更されるが、いずれの製法にあってもルー
の糊化工程においてゼラチンと増粘安定剤とが投入され
る点で一致する。

また、上記製法においては油脂としてバターを用いてい
るが、本発明において油脂はバターに限らず、マーガリ
ン、コーン油等の植物脂、鯨油。

牛脂等の動物脂等から適宜に選択される。もちろん、場
合によっては２種以上を併用してもよい。

さらに、上記製法において用いるゼラチンは、原料やそ
の製造方法（例えば酸処理法やアルカリ処理法）によっ
て特に限定されるものではない。

ただし、本発明の効果はゼラチンゲルの高い水和性に依
るところが大きく、上記水和性はゼラチンの種類によっ
て多少差異を有する。この水和性の指標を決定すること
は容易でないが、ゼラチンのゼリー強度が水和性と比較
的良好な相関性を示すので、ゼラチン選択の１つの基準
となる。本発明に用いるゼラチンとしては、ゼリー強度
（ブルーム式ゼリー強度計による）が５０〜３００ブル
ームであるものが、通常用いられる。このようなゼラチ
ンの添加量は、ゼラチンの種類、ホワイトソースの原料
の種類、ホワイトソースの製法等によって適宜決められ
るのであって、−４Ｈにはいえない。ただし、すでに述
べたとおりゼラチンゲルの水和性がゼラチンのゼリー強
度と相関関係にあることから、所定のゼリー強度を示す
ゼラチンの好適な添加量は概ね決めることができる。例
えば、ゼリー強度５０ブルームのゼラチンを使用した場
合の好適な添加量の範囲は、ホワイトソースの仕込全量
に対して０．５〜５．０重量％（以下「％」と略す）が
実用的であり、ゼリー強度３００ブルームのゼラチンを
使用した場合の好適な添加量の範囲は０．２〜２．０％
が実用的である。すなわち、ゼラチンのゼリー強度に対
応した上記好適な範囲未満では概してホワイトソース冷
解凍時の離水防止効果が不充分である。逆に、ゼラチン
の使用量が好適な添加量範囲を超えた場合には冷解凍時
の離水防止効果は保持される反面、高温下でのホワイト
ソースの粘度低下が著しく、本発明に適用される増粘安
定剤をもってしてもホワイトソース本来の適正な食感、
風味を保持することが難しいからである。

また、上記製法においてはホワイトソースの高温時にお
ける増粘安定剤として化工澱粉を用いているが、これと
ともに、あるいはこれに代えて天然糊料を用いてもよい
。上記化工澱粉としては、アミロペクチンの含有比が高
いもち質澱粉を主体とする原料にエーテル化やエステル
化等の化学的処理を施して高温時の増粘効果や冷時の保
水効果を高めた澱粉誘導体が好適である。上記澱粉誘導
体の原料としては、ワキシコーン澱粉、もぢ米澱粉、タ
ピオカ澱粉等があげられる。これらは単独で用いても併
用してもよい。

上記化工澱粉とともに、あるいはこれに代えて用いられ
る天然糊料としては、キサンクンガム。

ローカストビーンガム、カラギーナン、グアーガム等の
天然多糖類が好適である。これらも、単独で用いても併
用してもよい。

上記化工澱粉、天然糊料は、いずれもホワイトソースの
冷却時において、ホワイトソースの主体である小麦粉の
澱粉のような強いゲルを形成せず、むしろ澱粉ゲルの水
和を保持する点で共通しており、これらのうち少なくと
も一方を、前記ゼラチンと組み合わせて使用すると、ホ
ワイトソースの粘度安定と組織安定に顕著な効果を発揮
する。

このような増粘安定剤の添加量は、安定剤の種類や、安
定剤と組み合わせて用いられるゼラチンの種類とその使
用量等によって適宜法められるのであって、−概にはい
えない。例えば、標準的な例として、ワキシコーンスタ
ーチのエステル化澱粉等の化工澱粉を使用した場合、そ
の添加量は、ホワイトソースの粘度保持効果とソースの
食感に及ぼす影響を考慮すると、ホワイトソースの仕込
全量に対して０．１〜４．０％が好適な範囲である。す
なわち、０．１％未満では高温時のホワイトソースの粘
度を保持することが不充分であり、逆に４．０％を超え
ると喫食時の食感においてホワイトソース本来の粘度（
とろみ）が消失して糸をひくような異質の粘度を呈する
ので好ましくないからである。また、キサンタンガム等
の天然糊料を、例えば単品で使用した場合、その添加量
は、上記と同様の理由から、ホワイトソースの仕込全量
に対して０．０２〜１．０％が好適な範囲である。なお
、天然糊料の増粘安定効果は、例えばキサンタンガムと
ローカストビーンガムとを組み合わせた場合のように２
種類以上を併用した場合、相乗的に高まることがあるの
で、このような場合には、使用す為天然糊料の好適な合
計添加量は上記範囲よりも低い量で足りる。

したがって、ゼラチン添加量の好適な範囲として０．２
〜５．０％を採用し、増粘安定剤の添加量を適正な量に
決定して両者を組み合わせてホワイトソース様食品を製
造すると、冷解時における澱粉ゲルの老化、離水防止に
顕著な効果が得られるとともに、喫食時に優れた食感が
得られる。さらに、ゼラチンと増粘安定剤の相乗作用に
よって、上記優れた食感が、冷めて品温が喫食適温より
も低くなった状態においても維持され、従来のように冷
めたときの糊っぽい不適当な粘りが発現することがない
という効果が得られる。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明のホワイトソース様食品は、組織
安定剤であるゼラチンと、増粘安定剤である化工澱粉お
よび天然糊料の少な（とも一方とを含む特殊なものであ
るため、冷解凍時に食品素材からの離水が防止され、し
かも喫食前の加熱においてもホワイトソース本来の滑ら
かでクリーミーな粘りとこくが１員なわれることがない
。しかも、この優れた食感は、食品が冷めて喫食適温よ
りも低くなっても維持される。したがって、従来の冷凍
食品、冷解凍チルド食品では実現できなかったホワイト
ソース様食品独特の滑らかな食感が再現されるようにな
り、優れた品質のホワイトソース様食品となるのである
。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１〕 まず、内容量１５０βの攪拌羽根付蒸気加熱式クツカー
（回転数２０〜５０ｒｐｍの可変速型）を弱く予熱した
のち、無塩バター６、５　ｋｇを投入し、バターが完全
に融解した時点で攪拌を開始した（３０ｒｐｍ）。そし
て、バタ一温度が５０℃に到達した時点で小麦粉６．５
　ｋｇを徐々に投入し、クツカ一温度を徐々に上げなが
ら小麦粉とバターを均一に練り上げていき、約３０分間
の混練で品温８０℃のルーを得た。上記ルーに牛乳６６
ｋｇを徐々に投入し、撹拌速度をやや上げて（４０ｒｐ
ｍ）約２０分間攪拌した。

一方、ゼラチン（ゼリー強度１５０ブルーム）１　ｋｇ
を２０１の温水（約４０°Ｃ）に徐々に投入し、約２０
分間攪拌混合して均一なゼラチン溶液を作った。

前記牛乳を加えたルーをさらに加熱して糊化工程に入っ
たのち、上記ゼラチン溶液を徐々に投入すると同時に化
工澱粉（ワキシコーンスターチ化工澱粉）１ｋｇを徐々
に投入した。ついで、°食塩。

スパイス、調味エキス等の調味料１　ｋｇを投入して攪
拌を４０分程継続してホワイトソースの調理を終了した
（品温９５〜９７℃）。

このようにして作ったホワイトソースをクツカーから充
填機に移送し、アルミニウム製のグラタントレイに充填
して目的とするホワイトソースを得た。

〔比較例１〜３〕 上記実施例１と同様にしてホワイトソースを作製したが
、上記実施例１においてルーの糊化工程でゼラチン溶液
と化工澱粉を投入したのに対し、比較例１〜３では下記
の第１表に示すような投入を行った。

（以下余白） 第　　　１　　　表 以上のようにして得られた実施例品、比較例品を、冷凍
庫（庫内温度−３０’Ｃ）で急速冷凍し、被蓋等の仕上
包装を施して冷凍食品化した。そして、保冷倉庫（庫内
温度−２５°Ｃ）で１週間冷凍保蔵したのち解凍を行い
、ついで冷蔵庫（庫内温度５°Ｃ）で１日保蔵したもの
を各側に対して１０個用意し、それぞれの刈水度と食感
を評価した。

さらに、チルド保蔵だけの対照品を得るため、上記実施
例１および比較例１〜３の各方法と同様にしてホワイト
ソースを作製したのち冷蔵庫（庫内温度５°Ｃ）で冷却
し、被蓋等の仕上包装をしてそのまま１日チルト保蔵し
た。そして、各側に対して１０個用意し、上記と同様に
して評価した。

評価は下記のような手法により行った。

（離水度） 上記各チルド保蔵品から十ワイドソース５０ｇを取り出
し、円錐型濾過ロート（迅速電子用濾紙使用）に入れて
３０分間静置！５、濾過された水量を測定した。そして
、ホワイトソース重量に対する上記水量の割合（％）を
離水度として評価した。評価は下記の第２表に示す４段
階に従った。

（食感） 上記各チルド保蔵品の蓋を開けてガスオーブンレンジで
ロースト（２２０℃、１５分）したのち専門パネル１０
名によって喫食し、官能評価を行った。すなわち、喫食
は、まず、ホワイトソースの品温を喫食適温である７５
〜８０　’Ｃにして行い、ついで各々のホワイトソース
を品温２５〜３０℃まで冷まして行った。そして、両喫
食時の食感を、特に粘りの程度に留意して評価した。官
能評価はパネルメンバーの食感特性描写をまとめること
により行った。ただし、品温２５〜３０℃のときの食感
については、下記の第３表に示す５段階に従うこととし
、パネル１０名の採点を平均して得られた数値で評価し
た。

（以下余白） 第　　　３　　　表 （以下余白） 上記、雌水度と食感の評価結果を下記の第４表に示す。

（以下余白） 第　　　４　　表 （以下余白） 上記第４表の結果から、実施測高は比較例界に比べて離
水防止がいきとどいており、かつ喫食適温時において滑
らかで優れた食感を呈するのみならず、ソースが冷めて
もなお好ましい食感を維持している、品質の高いもので
あることがわかる。

〔実施例２．比較例４〜６〕 前記実施例１と同様にしてホワイトソースを作製したが
、上記実施例１においてルーの糊化工程でゼラチン溶液
と化工澱粉を投入したのに対し、実施例２．比較例４〜
６では下記の第５表に示すような投入を行った。

以上のようにして得られた実施例品、比較測高を、前記
と同様にして冷凍保蔵およびチルド保蔵に供し、それぞ
れの離水度と食感を評価した。この評価結果を下記の第
６表に示す。

（以下余白） 第〜−−−β−人 （以下余白） 上記第６表の結果から、増粘安定剤としてキサンタンガ
ム等の天然糊料を用いたものも、前記化工澱わ）を用い
たものと同様、離水１方正効果がいきとどいており、か
つ喫食適温時において滑らかで優れた食感を呈するのみ
ならず、ソースが冷めてもなお好ましい食感を維持して
いる、品質の高いものであることがわかる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉および油脂を主体とするホワイトソース様
   食品であつて、組織安定剤としてゼラチンを含有し、さ
   らに増粘安定剤として化工澱粉および天然糊料の少なく
   とも一方を含有していることを特徴とするホワイトソー
   ス様食品。
2. （２）化工澱粉が、もち質澱粉を主体とする原料から得
   られる澱粉誘導体である特許請求の範囲第１項記載のホ
   ワイトソース様食品。
3. （３）天然糊料が、キサンタンガム、ローカストビーン
   ガム、カラギーナン、グアーガムからなる群から選ばれ
   た少なくとも１つの天然糊料である特許請求の範囲第１
   項または第２項記載のホワイトソース様食品。
4. （４）小麦粉および油脂を主体とするホワイトソース様
   食品の製法であつて、小麦粉および油脂を主体とするル
   ー原料を混練してルーを得る工程と、上記ルーを糊化す
   る糊化工程と、ゼラチンをルーに添加混合する工程と、
   化工澱粉および天然糊料の少なくとも一方をルーに添加
   混合する工程とを備えることを特徴とするホワイトソー
   ス様食品の製法。