JP2019092484A - ペースト状冷凍ソース - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良い、ペースト状冷凍ソースを提供する。【解決手段】野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上と、小麦粉、バター、並びにブイヨンとを含有するペースト状冷凍ソースにおいて、野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上を２０〜９０％（生換算）、小麦粉を０．５〜５％、増粘剤、リン脂質を含有し、小麦粉とリン脂質の配合比が１：０．００５〜０．３である、ペースト状冷凍ソース。【選択図】 なし

Description

本発明は、解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良い、ペースト状冷凍ソースに関する。

近年、野菜の消費量は減少傾向が続いており、特に若年層の野菜不足が目立っている。
食の簡便化や洋風化にともない、炒め物サラダ等のメニューへと野菜を使用した料理内容が変化していること、味噌汁や煮付け等の和食メニューは野菜を比較的多く摂取できるが、茹でる、煮る等の下ごしらえ等の手間がかかるため、避けられる傾向が強くなっていること等が、一食で摂取する野菜量が減少している要因として挙げられる。

一方で、健康志向の浸透により、野菜不足の解消や野菜の摂取量の増加を考える傾向は強くなっており、野菜を手軽においしく摂取できる食品に対するニーズが高まっている。
例えば、手軽に使用でき摂取機会の多い、野菜を含有する調味料等が提案されている。

特開２０１３−３９０９７号公報

ところで、レストラン等では汎用性のある野菜含有ソースが求められており、調理メニューのソースとして用いる方法のほか、牛乳やダシで希釈してスープを調製することができるソースが求められている。
しかしながら、冷凍ソースを解凍後に加熱せずそのまま使用する場合、特に冷たい牛乳で希釈しスープ等に使用した場合には、希釈時に分離が発生してしまい、ボソボソの状態となってしまう課題があった。
そのため、本発明の目的は、解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良いペースト状冷凍ソースを提供するものである。

本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上と、小麦粉、バター、並びにブイヨンとを含有するペースト状冷凍ソースにおいて、野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上を２０〜９０％（生換算）、小麦粉を０．５〜５％、増粘剤、リン脂質を含有し、小麦粉とリン脂質の配合比が１：０．００５〜０．３である、ペースト状冷凍ソースとすることにより、意外にも、解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良い、ペースト状冷凍ソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上と、小麦粉、バター、並びにブイヨンとを含有するペースト状冷凍ソースにおいて、
野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上を２０〜９０％（生換算）、
小麦粉を０．５〜５％、
増粘剤、
リン脂質を含有し、
小麦粉とリン脂質の配合比が１：０．００５〜０．３である、ペースト状冷凍ソース、
（２）（１）記載のペースト状冷凍ソースにおいて、
脂肪酸の配合量が０．０００５〜０．５％である、
ペースト状冷凍ソース、
（３）（１）又は（２）記載のペースト状冷凍ソースにおいて、
小麦粉と野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上（生換算）の配合比が１：１０〜９０である、
ペースト状冷凍ソース、
である。

本発明によれば、解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良い、ペースト状冷凍ソースを提供することができる。これにより、野菜を使用したメニューの増加、展開に貢献できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上と、小麦粉、バター、並びにブイヨンとを含有するペースト状冷凍ソースにおいて、野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上を２０〜９０％（生換算）、小麦粉を０．５〜５％、増粘剤、リン脂質を含有し、小麦粉とリン脂質の配合比が１：０．００５〜０．３である、ペースト状冷凍ソースであり、これにより、解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良い、ペースト状冷凍ソースが得られることに特徴を有する。

＜ペースト状冷凍ソース＞
本発明のペースト状冷凍ソースは、小麦粉、バター、ブイヨン等を含有するペースト状ソースを冷凍させたものをいい、解凍後再加熱することなくそのまま使用することができる。ペースト状冷凍ソースの用途としては、食材にかける、和える、調理に使用する方法や、解凍後冷たい牛乳などで希釈して、スープとして喫食することができる。

＜野菜類、キノコ類、イモ類、豆類＞
用いる野菜類、キノコ類、イモ類、豆類は、一般的に食品に用いられるものであればいずれでもよいが、例えば、野菜類としてはタマネギ、パプリカ、ニンジン、ゴボウ、カブ、ブロッコリー、カリフラワー、セロリ、カボチャ、ピーマン、アスパラ、トマト、コーン等、キノコ類としてはマッシュルーム、ポルチーニ、エリンギ、シイタケ等、イモ類としてはジャガイモ、サツマイモ等、豆類としてはエンドウ豆、ダイズ豆、ヒヨコ豆、インゲン豆等を用いることができる。

＜野菜類、キノコ類、イモ類、豆類の配合量＞
本発明のペースト状冷凍ソースに配合する野菜類、キノコ類、イモ類、豆類の配合量は、２０〜９０％（生換算）であり、野菜類、キノコ類、イモ類、豆類のより良い風味が付与されることから、２０〜８０％（生換算）であるとよい。
野菜類、キノコ類、イモ類、豆類の配合量が前記範囲外の場合には、野菜類、キノコ類、イモ類、豆類と他の配合原料との好ましい風味バランスが得られにくくなる。

＜小麦粉＞
本発明のペースト状冷凍ソースは、小麦粉を配合する。小麦粉の配合方法としては、後述するバターとともに１２０℃程度で加熱しルウを調製して配合するとよく、事前に加熱した小麦粉とバターとを混合する方法を用いてもよい。用いる小麦粉としては、一般的に食品に用いられるものであれば特に限定されない。

＜小麦粉の配合量＞
本発明のペースト状冷凍ソースに配合する小麦粉は、０．５〜５％であり、ソースとしての好ましい食味が得られやすいことから、０．５〜３％であるとよい。小麦粉の配合量が前記範囲より少ない場合には、ソースとして好ましい食味が得られにくくなる。また、前記範囲より多い場合には、滑らかな状態が得られにくく、冷たい牛乳などで希釈した場合に分散性が低下する可能性がある。

＜バター＞
本発明のペースト状冷凍ソースは、バターを配合する。バターの配合方法としては、前述した小麦粉とともに１２０℃程度で加熱してルウを調製し、配合するとよい。用いるバターは一般的に食品に用いられるものであれば特に限定されない。

＜ブイヨン＞
本発明のペースト状冷凍ソースは、ブイヨンを配合する。
ブイヨンとは、牛、鶏、豚、魚などの畜肉の骨を煮込んでエキスを抽出したものをいい、具体的には、冷水に浸漬して血抜き処理した畜肉原料、野菜原料、清水、その他原料を十分に煮出し、その後裏ごし器を用いて裏ごしし、液部のみ取り出すことにより得られる。また、上記工程を行った畜肉原料に対して再度抽出処理を行い、得られたブイヨンを使用してもよい。
なお、フランス料理の味の基本となるダシは、大きくブイヨンとフォンに分かれており、主としてスープの基本素材となるものがブイヨン、ソースの基本素材となるものがフォンと呼ばれている。本発明のペースト状冷凍ソースは、スープ、ソースいずれにも用いることができる。したがって、本発明においては、ブイヨンとフォンを同一成分（ダシ）として解釈するものとする。
本発明のペースト状冷凍ソースに配合するブイヨンは、希釈時においても好ましい食味が得られやすいことから、ストレート換算で１０％以上であるとよい。

＜増粘剤＞
本発明のペースト状冷凍ソースは、増粘剤を配合する。増粘剤を配合しない場合、冷凍ソースを解凍後再加熱することなくそのまま使用した際に、滑らかさが不足する。
本発明に用いる増粘剤の種類は、一般的に食品に用いられるものであれば特に限定されず、キサンタンガム、グアガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、コンニャクマンナン等を用いることができ、冷凍ソースを解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良いペースト状冷凍ソースを得やすいことから、特にキサンタンガム、グアガムを用いるとよい。

＜リン脂質＞
本発明のペースト状冷凍ソースは、リン脂質を配合する。これにより、冷凍ソースを解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良い、ペースト状冷凍ソースを得ることができる。
リン脂質を配合しない場合には、冷凍ソースを解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合に、滑らかな状態が得られず、さらに冷たい牛乳などで希釈した場合に、分散性が悪い状態となる。
リン脂質とは、卵黄、大豆、菜種等の動植物原料から抽出したジアシルグリセロリン脂質であるリン脂質であり、ペースト状冷凍ソースに配合する際、冷凍ソースを解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良いペースト状冷凍ソースが得られやすいことから、特に、前記リン脂質をホスフォリパーゼＡ処理し得られる、リン脂質の１つの脂肪酸が切断されたリゾ体としたものであるとよい。また、上記卵黄や菜種等の動植物原料を直接ホスフォリパーゼＡで酵素処理し、その後、常法により抽出し得られたもの、あるいは合成法によって得られたもの、さらに必要に応じて得られたリゾリン脂質を水素添加処理したもの等も含まれる。
なお、本発明に用いるリゾリン脂質は、リン酸エステルの構造により、例えば、リゾホスファチジルコリン（ＬＰＣ）、リゾホスファチジルエタノールアミン（ＬＰＥ）、リゾホスファチジルイノシトール（ＬＰＩ）、リゾホスファチジン酸（ＬＰＡ）、リゾホスファチジルセリン（ＬＰＳ）等が挙げられ、本発明においてはこれら１種又は２種以上を用いると良い。

＜小麦粉とリン脂質の配合比＞
本発明のペースト状冷凍ソースの小麦粉とリン脂質の配合比は、１：０．００５〜０．３であり、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良いことから、当該配合比は１：０．００５〜０．１であるとよい。
配合比が前記範囲外である場合には、滑らかな状態が得られにくく、冷たい牛乳などで希釈した場合に分散性が低下する可能性がある。

＜脂肪酸＞
本発明のペースト状冷凍ソースの脂肪酸配合量は、冷凍ソースを解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良いペースト状冷凍ソースが得られやすいことから、さらに脂肪酸を含有するとよく、当該配合量は０．０００５〜０．５％であるとよい。動植物由来の脂肪酸の多くは、炭素数が１０以上２４以下のものであり、本発明に用いる脂肪酸も、同程度の炭素数を有するものを用いると良い。
また、動植物由来の脂肪酸は、飽和型と不飽和型である。本発明に用いる脂肪酸も飽和型あるいは不飽和型のいずれでも良いが、冷凍ソースを解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良いペースト状冷凍ソースが得られやすいことから、５割以上が不飽和脂肪酸であると良い。

＜小麦粉と野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上との配合比＞
本発明のペースト状冷凍ソースにおいて、冷凍ソースを解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良いペースト状冷凍ソースが得られやすいことから、さらに小麦粉と野菜の配合比が１：１０〜９０であるとよく、１：１０〜５０であるとよい。

＜その他原料＞
本発明のペースト状冷凍ソースは、本発明の必須原料である、野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上、小麦粉、バター、ブイヨン、増粘剤、及びリン脂質以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化剤、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、香料、色素などが挙げられる。

＜容器＞
本発明のペースト状冷凍ソースに用いる容器は、食品用に用いられ細菌等の侵入を防ぎ、密封できるものであれば特に限定されない。容器の形態はパウチ等の形状であるとよく、材質としては、例えば、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等の単層材料、酸素透過性の低いエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、アルミニウム、その他のガスバリア材料とポリエチレン（ＰＥ）又はポリプロピレン（ＰＰ）とからなる多層材料等が挙げられる。

＜ペースト状冷凍ソースの製造方法＞
次に、本発明のペースト状冷凍ソースの代表的な製造方法について説明する。
まず、小麦粉、バターを１２０℃で炒めてルウを調製し、得られたルウと、その他配合原料を撹拌釜に投入し、混合することにより、ペースト状ソースを得る。次いで、得られたペースト状ソースをパウチに充填・密封して冷凍することにより、ペースト状冷凍ソースを得ることができる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合割合に準じ、ペースト状冷凍ソースを製造した。
まず、表１記載の配合原料において、小麦粉、バターを１２０℃で炒めてルウを調製した。得られたルウと、その他配合原料を撹拌釜に投入し、８０℃で加熱撹拌することにより、ペースト状ソース１０Ｋｇを得た。
次いで、得られたペースト状ソース１Ｋｇをパウチに充填・密封して急速冷凍し、冷凍庫で保管することにより、品温−１８℃のペースト状冷凍ソースを得た。
得られたペースト状冷凍ソースは、小麦粉とリン脂質の配合比が、１：０．０１６であり、小麦粉と野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上（生換算）の配合比が１：２０であった。

［表１］
＜ペースト状冷凍ソース配合＞
タマネギピューレ（生換算） ５０％
チキンブイヨン（ストレート） ２０％
小麦粉 ２．５％
バター ２％
サラダ油 ２％
加工澱粉（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉） １％
食塩 １％
砂糖 ０．３％
増粘剤（キサンタンガム） ０．１％
リン脂質（リゾリン脂質） ０．０４％
脂肪酸（※） ０．０２％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
（※）炭素数１４から１８の脂肪酸の混合物。不飽和型が５割以上。

［試験例１］
ペースト状冷凍ソースにおいて、リン脂質、増粘剤の配合有無が品位へ与える影響を検討するため、配合を表２記載の内容に変更し、過不足分を清水で調整する以外は、実施例１と同様の方法でペースト状冷凍ソースを製した（比較例１〜２）。
得られた各ペースト状冷凍ソースを、下記の評価基準により評価した。結果を表２に示す。

＜評価条件＞
各試験により得られたペースト状冷凍ソースを、流水中で品温１０℃となるように（加熱せず）解凍し、開封した。次いで、解凍後のペースト状ソースと、解凍後のペースト状ソース２５０ｇと牛乳２５０ｇ（いずれも品温１０℃）とを混合したものとを準備し、専門パネラー５名で目視・喫食することにより評価を行った。

＜評価基準＞
○：滑らかな状態が維持されており、冷たい牛乳で希釈した際に分散性が良い
△：滑らかさがやや不足しており、冷たい牛乳で希釈した際にややダマが発生するものの、いずれも問題のない範囲である
×：滑らかさが不足し、冷たい牛乳で希釈した際にダマが発生している

［表２］
＜結果＞

表２の結果より、野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上と、小麦粉、バター、並びにブイヨンとを含有するペースト状冷凍ソースにおいて、野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上を２０〜９０％（生換算）、小麦粉を０．５〜５％、増粘剤、リン脂質を含有し、小麦粉とリン脂質の配合比が１：０．００５〜０．３である、実施例１のペースト状冷凍ソースは、解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良い、ペースト状冷凍ソースを得ることができ、大変好ましかった。
一方、リン脂質を配合していない比較例１、増粘剤を配合していない比較例２のペースト状冷凍ソースは、解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合において、滑らかな状態が維持されておらず、冷たい牛乳などで希釈した場合に上手く分散しないものであった。

［試験例２］
ペースト状冷凍ソースにおいて、小麦粉とリン脂質の配合比が品位へ与える影響を検討するため、小麦粉とリン脂質の配合比を表２記載の内容に変更する以外は、実施例１と同様の方法でペースト状冷凍ソースを製した（実施例２〜３、比較例１）。
得られた各ペースト状冷凍ソースを、試験例１と同様の方法により評価した。結果を表３に示す。

［表３］
＜結果＞

表３の結果より、野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上と、小麦粉、バター、並びにブイヨンとを含有するペースト状冷凍ソースにおいて、野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上を２０〜９０％（生換算）、小麦粉を０．５〜５％、増粘剤、リン脂質を含有し、小麦粉とリン脂質の配合比が１：０．００５〜０．３である、実施例１〜３のペースト状冷凍ソースは、解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良いペースト状冷凍ソースを得ることができ、大変好ましかった。
一方、小麦粉とリン脂質の配合比が前記範囲外である比較例１のペースト状冷凍ソースは、解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合において、滑らかな状態が維持されておらず、冷たい牛乳などで希釈した場合に上手く分散しないものであった。

［実施例４］
実施例１において、タマネギピューレ（生換算）の配合量を１０％に変更し、さらに赤パプリカ（生換算）３５％を配合する以外は、実施例１と同様にペースト状冷凍ソースを製した。得られたペースト状冷凍ソースにおいて、小麦粉と野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上（生換算）の配合比は２．５：４５＝１：１８であった。

［実施例５］
実施例１において、タマネギピューレ（生換算）の配合量を２０％に変更し、さらにキノコ（マッシュルーム）（生換算）４０％を配合する以外は、実施例１と同様にペースト状冷凍ソースを製した。得られたペースト状冷凍ソースにおいて、小麦粉と野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上（生換算）の配合比は１：２４であった。

［実施例６］
実施例１において、タマネギピューレ（生換算）の配合量を１０％、ジャガイモペースト（生換算）の配合量を４０％に変更する以外は、実施例１と同様にペースト状冷凍ソースを製した。

［実施例７］
実施例１において、タマネギピューレ（生換算）の配合量を１０％、ヒヨコ豆ペースト（生換算）の配合量を４０％に変更する以外は、実施例１と同様にペースト状冷凍ソースを製した。

実施例４〜７により得られたペースト状冷凍ソースを試験例１と同様の方法により評価した。その結果、実施例４〜７のペースト状冷凍ソースは、いずれも実施例１と同様、解凍後再加熱することなくそのまま使用した場合においても、滑らかな状態が維持され、冷たい牛乳などで希釈した場合にも分散性が良い、ペースト状冷凍ソースを得ることができ、好ましいものであった。

Claims (3)

1. 野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上と、小麦粉、バター、並びにブイヨンとを含有するペースト状冷凍ソースにおいて、
   野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上を２０〜９０％（生換算）、小麦粉を０．５〜５％、
   増粘剤、リン脂質を含有し、
   小麦粉とリン脂質の配合比が１：０．００５〜０．３である、ペースト状冷凍ソース。
2. 請求項１記載のペースト状冷凍ソースにおいて、
   脂肪酸の配合量が０．０００５〜０．５％である、
   ペースト状冷凍ソース。
3. 請求項１又は２記載のペースト状冷凍ソースにおいて、
   小麦粉と野菜類、キノコ類、イモ類、豆類から選択される少なくとも一種以上（生換算）の配合比が１：１０〜９０である、
   ペースト状冷凍ソース。