JP2008125394A - バジル入り緑色ソース又はスープの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ソース又はスープ全体にバジルから溶出された緑色成分により鮮やかな緑色が付与されており、また、長時間温めたとしてもソース又はスープの緑色が褐変することなく、色鮮やかな状態が保持されているバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法を提供する。
【解決手段】油脂中で粉砕したバジルペーストと、クリームソースとを均一に混合した後加熱処理、冷凍処理をするバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、バジル入り緑色ソース又はスープの製造方法に関する。詳しくは、クリームソース又はクリームスープ全体にバジルから溶出された緑色成分により鮮やかな緑色が付与されており、また、長時間温めたとしてもソース又はスープの緑色が褐変することなく、色鮮やかな状態が保持されているバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法に関する。

バジルは、シソ科に属するインド原産の一年草であり、イタリア料理には欠かせないハーブ類の１つである。代表的な調理方法として、バジルをペースト状にし、松の実、チーズ、オリーブオイル等を加えて作るジェノバソースが良く知られており、鮮やかな緑色を呈し、パスタ、肉類、魚介類等にバジル独自の好ましい香りや風味を付与できるソースとして人気が高まっている。

しかし、上記のようなバジルを使用した料理は、時間が経つにつれ、特にホテルやレストランでのビュッフェスタイルのとき等、長時間温めておく必要がある場合に、ソースの鮮やかな緑色が次第に褐変してしまうという問題があった。そのため、長時間温めておいたとしてもバジルの鮮やかな緑色が保持できるソースが望まれていた。

このような状況下、特開平１１−２２５７１４号公報（特許文献１）には、バジルペーストが生鮮状態のほぼ緑色に維持されているバジルソース及びその製法が、特開平１０−７５７３７号公報（特許文献２）には、生バジルと同等の色、味及び香りを有する容器詰めバジルペーストが開示されている。しかしこれらのバジルソースを長時間温めておくと、依然として次第にソース全体が褐変してしまい満足できるものではなかった。

特開平１１−２２５７１４号公報 特開平１０−７５７３７号公報

そこで、本発明の目的は、バジル入り緑色ソース又はスープであって、ソース又はスープ全体にバジルから溶出された緑色成分により鮮やかな緑色が付与されており、また、長時間温めたとしてもソース又はスープの緑色が褐変することなく、色鮮やかな状態が保持されているバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、特定の大きさ、品温としたバジルペーストと、特定の品温としたクリームソースとを均一に混合した後、混合物を特定の温度で加熱処理し、次いで冷凍処理することにより、意外にも、ソース又はスープ全体にバジルから溶出された緑色成分により鮮やかな緑色が付与されており、また、長時間温めたとしてもソース又はスープの緑色が褐変することなく、色鮮やかな状態が保持されているバジル入り緑色ソース又はスープが得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）油脂中でバジルの大きさを実質的に１ｍｍ^２未満に粉砕した品温５０℃以下のバジルペーストと、品温６５〜９５℃のクリームソースとを均一に混合した後、混合物を６５℃以上で加熱処理し、次いで冷凍処理することを特徴とするバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法、
（２）バジルの配合量が製品に対し生バジル換算で１〜３０％である（１）のバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法、
（３）バジルペーストのバジルと油脂の割合が生バジル換算で１：０．１〜４（質量比）である（１）又は（２）のバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法、
（４）バジルペーストの配合量が製品に対し、１〜５０％である（１）乃至（３）のいずれかのバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法、
（５）クリームソースがアシル基を有した乳化剤を添加したものである（１）乃至（４）のいずれかのバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法、
（６）クリームソース中の乳化剤の添加量がバジル入り緑色ソース又はスープ全体に対し０．０１％以上である（５）のバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法、
（７）バジルペーストの品温が４０℃以下である（１）乃至（６）のいずれかのバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法、
（８）クリームソースの品温が７０〜９５℃である（１）乃至（７）のいずれかのバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法、
（９）混合物を７０℃以上で加熱処理する（１）乃至（８）のいずれかのバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法、
（１０）バジルペーストとクリームソースを均一にする混合時間が少なくとも０．５分間以上である（１）乃至（９）のいずれかのバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法、
（１１）混合物の加熱処理時間が混合時間と合わせて５分〜４時間である（１）乃至（１０）のいずれかのバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法、
である。

本発明によれば、ソース又はスープ全体にバジルから溶出された緑色成分により鮮やかな緑色が付与されており、ホテルやレストランでのビュッフェスタイルのとき等、長時間温めておく必要がある場合でも褐変することなく、色鮮やかな状態が保持されているバジル入り緑色ソース又はスープを得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明は、バジル入り緑色ソース又はスープの製造方法であり、油脂中でバジルの大きさを実質的に１ｍｍ^２未満に粉砕した品温５０℃以下のバジルペーストと、品温６５〜９５℃のクリームソースとを均一に混合した後、混合物を６５℃以上で加熱処理し、次いで冷凍処理することを特徴とする。これにより、クリームソース又はクリームスープ全体にバジルから溶出された緑色成分により鮮やかな緑色が付与され、また、長時間温めたとしてもソース又はスープの緑色が褐変することなく、色鮮やかな状態が保持されているバジル入り緑色ソース又はスープを得ることができる。

本発明で用いるバジルペーストは、バジルと油脂を生バジル換算で好ましくは１：０．１〜４（質量比）、より好ましくは１：０．３〜３．５（質量比）の割合で粉砕機に投入し、油脂中でバジルの大きさを実質的に１ｍｍ^２未満となるように粉砕しペースト状にしたものである。油脂の割合が前記範囲より少ないと滑らかなペースト状物が得られず、一方、前記範囲より多いとクリームソースと混合した際に油が分離しやすいためである。ここでバジルの大きさが実質的に１ｍｍ^２未満とは、粉砕したバジルのうち９割以上が１ｍｍ^２未満であることを言う。バジルの大きさが１ｍｍ^２以上であると粉砕時あるいは、後述するクリームソースとの混合後の加熱処理においてバジルの緑色成分が十分に溶出され難く、ソース又はスープ全体にバジルの鮮やかな緑色を付与できないためである。バジルの配合量は、ソース又はスープ全体がバジルの鮮やかな緑色を付与できる程度配合すれば良く、具体的には、製品に対し生バジル換算で好ましくは１〜３０％、より好ましくは１〜２５％である。前記範囲より配合量が少ないと鮮やかな緑色をクリームソースに付与できず、一方前記範囲より多いと苦味が生じ好ましくないためである。

得られたバジルペーストの品温は、５０℃以下、好ましくは４０℃以下である。前記品温より高いと、得られたソース又はスープがくすんだ色となり好ましくないからである。また、バジルペーストの配合量は、ソース又はスープ全体がバジルの鮮やかな緑色を付与できる程度配合すれば良く、具体的には、製品に対して好ましくは１〜５０％、より好ましくは３〜４０％であり、前記範囲より配合量が少ないと鮮やかな緑色をクリームソースに付与できず、一方前記範囲より多いとクリームソースと混合した際にバジルペーストが分離しやすいためである。

また、バジルの粉砕時に用いる油脂は、食品に供される油脂であればいずれのものでも特に限定するものではない。このような食用油脂としては例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油脂等のような化学的あるいは酵素処理等を旋して得られる油脂等が挙げられる。

本発明で用いるクリームソースとは、例えば、ホワイトソースのように含有した油脂が油滴状に略均一に分散され、外観上、クリーム状を呈したソースのことをいう。本発明で用いるクリームソースは、小麦粉や澱粉等の穀粉類、牛乳や生クリーム等の乳原料、バターや固形油脂等の油脂類、乳化剤、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、砂糖、水飴、デキストリン、還元デキストリン、ソルビトール、トレハロース等の糖類、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、タマリンドガム、ゼラチン等の増粘剤、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、着色料、香料、保存料等の原料を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して配合し、常法に従い製すればよい。

クリームソースの品温は６５〜９５℃、好ましくは７０〜９５℃である。前記範囲より品温が高いとクリームソースの乳化が不安定なものとなり、一方前記範囲より品温が低いとバジルペーストと混合した際に均一な混合物が得られず、得られた製品はバジルペーストが分離した状態となり好ましくないためである。

また、本発明で得られるバジル入り緑色ソース又はスープは、より長時間温めたとしてもソース又はスープの緑色が褐変することなく、色鮮やかな状態を保持させるために、アシル基を有した乳化剤を添加することが好ましい。ここでアシル基を有した乳化剤としては、食品に供される分子内にアシル基、つまり脂肪酸残基を有する乳化剤であればいずれのものでもよく、具体的には、例えば、ジアシルグリセロリン脂質であるリン脂質、リン脂質をホスフォリパーゼA_１あるいはホスフォリパーゼA_２の酵素で１位あるいは２位のアシル基を加水分解し水酸基に変換したモノアシルグリセロリン脂質であるリゾリン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。

また、前記乳化剤の添加量は、上記効果を奏し易いようにバジル入り緑色ソース又はスープ全体に対して、好ましくは０．０１％以上、より好ましくは０．０１５％以上であるとよい。なお、乳化剤の添加量の上限は、特に制限するものではないが、乳化剤特有の風味が本発明で得られるソース又はスープの食味に影響する場合を考慮し、バジル入り緑色ソース又はスープ全体に対し好ましくは２％以下、より好ましくは１．５％以下とするとよい。

本発明は、上述したバジルペーストとクリームソースとを均一に混合し、次いで混合物を６５℃以上、好ましくは７０℃以上で加熱処理する。前記温度より低い温度であると、混合物中でバジルから緑色成分が溶出し難く、ソース又はスープ全体に鮮やかな緑色を付与できないためである。前記混合物を均一にするには、少なくとも、好ましくは０．５分間以上、より好ましくは２分間混合するとよい。また、混合物の加熱処理時間は、混合時間も含めて好ましくは５分〜４時間、より好ましくは１０分〜３時間である。前記範囲より加熱時間が短いと、混合物中でバジルから緑色成分が溶出し難く、一方、加熱時間が長いと、次第にソース又はスープの色が悪くなるためである。なお、この加熱処理は殺菌を兼ねてもよい。

更に本発明は、上記混合物に冷凍処理を施すことにより、より色鮮やかな緑色ソース又はスープを得ることができる。冷凍処理は、凍結機を用い適宜条件を調節して行えばよいが、例えば、−６０〜−１５℃程度の雰囲気温度で１０分〜３時間程度の時間冷凍処理を行えばよい。得られたソース又はスープは、−６０〜−１５℃程度の温度で冷凍保存することができ、温水や電子レンジ等による加熱解凍、流水中や室内中での解凍後も、バジルから溶出された緑色成分により鮮やかな緑色がスープ又はソース全体に付与されており、また、その後長時間温めたとしてもソース又はスープの緑色が褐変することなく、色鮮やかな状態が保持されているバジル入り緑色ソース又はスープである。

このように本発明の製造方法で得られたバジル入り緑色ソース又はスープが、如何なる理由で冷凍処理することにより、より色鮮やかな緑色ソース又はスープを得ることができるかは明らかでないが、バジルペーストを冷凍処理することにより、バジルが冷凍変性し緑色成分がさらに溶出したのではないかと推察する。

以下、本発明のバジル入り緑色ソース又はスープについて実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

[実施例１]
バジル入り緑色クリームソース１００ｋｇを製造した。つまり、細断機（ＴＫフードマシナリー社（仏）製、商品名「ロボクープ」）に生バジル７ｋｇ、サラダ油７ｋｇ、食塩０．５ｋｇを投入し、実質的に０．８ｍｍ^２になるよう粉砕し、品温３５℃であるバジルペーストを得た。次いで、釜にバター２．５ｋｇを溶かし、小麦粉３ｋｇを加えて炒めてルーを作りそこに牛乳４０ｋｇ、粉乳５ｋｇ、卵黄０．２ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステル０．１ｋｇ、レシチン０．１ｋｇ、化工澱粉０．５ｋｇ、クリームチーズ６．５ｋｇ、チキンブイヨン０．５ｋｇ、食塩０．５ｋｇ、清水２５ｋｇを加え攪拌混合し、８５℃に達温後、生クリーム９．５ｋｇ、前記バジルペーストを加え、８０℃で３０分間加熱攪拌し、得られたソース１００ｋｇをパウチに１ｋｇずつ充填し、冷却後、−３５℃で４０分間冷凍処理を行い色鮮やかなバジル入り緑色クリームソースを得た。

＜本発明の配合割合＞
バジル（生バジル） ７％
サラダ油 ７％
食塩 １％
バター ２．５％
小麦粉 ３％
牛乳 ４０％
粉乳 ５％
卵黄 ０．２％
ショ糖脂肪酸エステル ０．１％
レシチン ０．１％
化工澱粉 ０．５％
クリームチーズ ６．５％
チキンブイヨン ０．５％
生クリーム ９．５％
清水 残 余
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［比較例１］
実施例１において、バジルを５ｍｍ^２に粉砕した以外は同様の方法でバジル入りクリームソースを製した。

［比較例２］
実施例１において、バジルペーストを加温して品温を７５℃とし、クリームソースと混合した以外は同様の方法でバジル入りクリームソースを製した。

［比較例３］
実施例１において、クリームソースとバジルペーストの混合物を５０℃で３０分間加熱処理した以外は同様の方法でバジル入りクリームソースを製した。

［比較例４］
実施例１において、クリームソースの品温が８５℃に達温後、生クリームを混合し、火を止め、クリームソースの品温を３５℃に冷却した後、バジルペーストと混合した以外は同様の方法で、バジル入りソースを製した。得られたソースは、バジルペーストが分離した状態であり、均一なクリームソースが得られなかった。

［試験例１］
実施例１及び比較例１乃至３で得られたそれぞれのバジル入りクリームソースについて、流水解凍後７０℃の湯煎中で２時間加熱し、加熱前後のそれぞれのソースの色について評価した。

表１より、加熱前、加熱後共に実質的に１ｍｍ^２未満に粉砕した品温５０℃以下のバジルペーストと、品温６５〜９５℃のクリームソースとを均一に混合した後、混合物を６５℃以上で加熱処理し製造した実施例１のバジル入り緑色クリームソースは、バジルを１ｍｍ^２以上に粉砕した比較例１のソース、バジルペーストの品温を５０℃より高くした比較例２のソース、混合物の加熱処理温度を６５℃未満にした比較例３のソースと比較し、ソース全体にバジルから溶出された緑色成分により鮮やかな緑色が付与されているバジル入り緑色クリームソースが得られることが理解される。

［実施例２］
バジル入り緑色クリームスープ１００ｋｇを製造した。つまり、細断機（ＴＫフードマシナリー社（仏）製、商品名「ロボクープ」）に生バジル３．５ｋｇ、サラダ油３．５ｋｇ、食塩１ｋｇを投入し、実質的に０．８ｍｍ^２になるよう粉砕し、品温３５℃であるバジルペーストを得た。次いで、釜にバター１．３ｋｇを溶かし、小麦粉１．５ｋｇを加えて炒めてルーを作りそこに牛乳２０ｋｇ、粉乳２．５ｋｇ、卵黄０．１ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステル０．０５ｋｇ、レシチン０．０５ｋｇ、化工澱粉０．３ｋｇ、クリームチーズ３ｋｇ、チキンブイヨン０．５ｋｇ、食塩１ｋｇ、清水６３ｋｇを加え攪拌混合し、８５℃に達温後、生クリーム５ｋｇ、前記バジルペーストを加え、８０℃で３０分間加熱攪拌し、得られたスープ１００ｋｇをパウチに１ｋｇずつ充填し、冷却後、−３５℃で４０分間冷凍処理を行い、色鮮やかなバジル入り緑色スープを得た。得られたスープを流水解凍後７０℃の湯煎中で２時間加熱し、加熱前後の色について評価したところ、加熱前後共に鮮やかな緑色であった。

＜本発明の配合割合＞
バジル（生バジル） ３．５％
サラダ油 ３．５％
食塩 ２％
バター １．３％
小麦粉 １．５％
牛乳 ２０％
粉乳 ２．５％
卵黄 ０．１％
ショ糖脂肪酸エステル ０．０５％
レシチン ０．０５％
化工澱粉 ０．３％
クリームチーズ ３％
チキンブイヨン ０．５％
生クリーム ５％
清水 残 余
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

Claims (11)

1. 油脂中でバジルの大きさを実質的に１ｍｍ^２未満に粉砕した品温５０℃以下のバジルペーストと、品温６５〜９５℃のクリームソースとを均一に混合した後、混合物を６５℃以上で加熱処理し、次いで冷凍処理することを特徴とするバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法。
2. バジルの配合量が製品に対し生バジル換算で１〜３０％である請求項１記載のバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法。
3. バジルペーストのバジルと油脂の割合が生バジル換算で１：０．１〜４（質量比）である請求項１又は２記載のバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法。
4. バジルペーストの配合量が製品に対し、１〜５０％である請求項１乃至３のいずれかに記載のバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法。
5. クリームソースがアシル基を有した乳化剤を添加したものである請求項１乃至４のいずれかに記載のバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法。
6. クリームソース中の乳化剤の添加量がバジル入り緑色ソース又はスープ全体に対し０．０１％以上である請求項５記載のバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法。
7. バジルペーストの品温が４０℃以下である請求項１乃至６のいずれかに記載のバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法。
8. クリームソースの品温が７０〜９５℃である請求項１乃至７のいずれかに記載のバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法。
9. 混合物を７０℃以上で加熱処理する請求項１乃至８のいずれかに記載のバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法。
10. バジルペーストとクリームソースを均一にする混合時間が少なくとも０．５分間以上である請求項１乃至９のいずれかに記載のバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法。
11. 混合物の加熱処理時間が混合時間と合わせて５分〜４時間である請求項１乃至１０のいずれかに記載のバジル入り緑色ソース又はスープの製造方法。