JP4727531B2 - パスタ入り加工食品の製造方法 - Google Patents
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Description
(1) 化工澱粉及び/又は湿熱処理澱粉を配合した品温0℃未満の茹で済みパスタと、アシル基を有した親水性乳化剤及び食用油脂を配合した品温70℃以上のソースとを容器に充填密封した後、加熱殺菌を施すパスタ入り加工食品の製造方法であって、前記アシル基を有した親水性乳化剤として、少なくともリゾリン脂質、HLB16のショ糖脂肪酸エステル又はHLB15のポリグリセリンステアリン酸エステルを使用するパスタ入り加工食品の製造方法、
(2)茹で済みパスタ中の化工澱粉及び/又は湿熱処理澱粉の総配合量が、乾物換算で0.5〜20%である(1)のパスタ入り加工食品の製造方法、
(3)食用油脂の配合量がソースに対し0.5〜25%である(1)又は(2)のパスタ入り加工食品の製造方法、
(4)アシル基を有した親水性乳化剤の配合量がソースに対し0.05〜5%である(1)乃至(3)のいずれかのパスタ入り加工食品の製造方法、
(5)加熱殺菌がレトルト処理である(1)乃至(4)のいずれかのパスタ入り加工食品の製造方法、
(6)パスタがニョッキである(1)乃至(5)のいずれかのパスタ入り加工食品の製造方法、
である。
茹でたじゃがいもをつぶし、薄力粉、生卵黄、化工澱粉(日本エヌエスシー(株)製、「コルフロ67」)及び食塩を加え、均一となるまで混合した後、直径約1.5cmの棒状に成形し、約5gの重さとなるようにカットして、生のニョッキを製した。得られた生のニョッキに茹で処理を施した後、これを−20℃で凍結した。なお、茹で済みニョッキ中の化工澱粉の配合量は、乾物換算で5.5%である。
じゃがいも 65部
薄力粉 27部
生卵黄 5部
化工澱粉 2.5部
食塩 0.5部
―――――――――――――
合計 100部
調製例1において、化工澱粉を片栗粉に換えて、同様な方法で製した。
強力粉、生全卵、湿熱処理澱粉(日本エヌエスシー(株)製、「ノベーション2600」)及び食塩を均一となるまで混合した後、30分間ねかし、パスタマシンで成形して、生のスパゲティーを製した。次いで、得られた生スパゲティーに茹で処理を施した後、これを−20℃で凍結した。なお、茹で済みスパゲティー中の湿熱処理澱粉の配合量は、乾物換算で2.7%である。
強力粉 485部
生全卵 200部
湿熱処理澱粉 15部
食塩 10部
――――――――――――
合計 710部
下記の配合のレトルト処理を施したニョッキ入りクリーム状ソースを製した。つまり、球形ニーダーに清水48kgを入れ、攪拌加熱しながら牛乳30kg、上白糖1kg、グルタミン酸ナトリウム1kg、食塩1kg、酵素処理卵黄油(キユーピー(株)製、「卵黄レシチンLPL−20」:リゾリン脂質濃度20%)0.3kg、ショ糖脂肪酸エステル(HLB16)0.2kg及び大豆サラダ油5kgと、大豆サラダ油3kgにキサンタンガム0.2kgを分散させたもの及び清水10kgに化工澱粉(日本エヌエスシー社製、コルフロ67)2kgを分散させたものとを加えて90℃に達温後加熱を停止し、生クリーム6kgを加えて仕上げ攪拌して品温85℃のクリーム状ソース100kgを得た。一方、調製例1の凍結させた茹で済みニョッキを半解凍して品温−5〜−3℃した。次に、得られた品温85℃のクリーム状ソース90gと、品温−5〜−3℃の茹で済みニョッキ50g(5g×10個)をアルミパウチに充填・密封した後、120℃で30分間レトルト処理し、冷却してレトルト処理を施したニョッキ入りクリーム状ソースを製した。なお、食用油脂及びアシル基を有した親水性乳化剤の配合量は、ソースに対しそれぞれ10.7%及び0.26%である。
牛乳 30%
大豆サラダ油 8%
生クリーム(脂質:約45%) 6%
化工澱粉 2%
上白糖 1%
グルタミン酸ナトリウム 1%
食塩 1%
酵素処理卵黄油 0.3%
ショ糖脂肪酸エステル 0.2%
キサンタンガム 0.2%
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 100%
生のニョッキ(調製例1) 50g(5g×10個)
クリーム状ソース 90g
――――――――――――――――――
合計 140g
実施例1において、化工澱粉を配合した調製例1の凍結させた茹で済みニョッキに換えて化工澱粉を配合していない調製例2の凍結させた茹で済みニョッキを用いた以外は同様の方法でレトルト処理を施したニョッキ入りクリーム状ソースを製した。
実施例1において、調製例1の凍結させた茹で済みニョッキの解凍処理を、半解凍でなく完全に解凍し品温を20℃程度にした以外は同様の方法でレトルト処理を施したニョッキ入りクリーム状ソースを製した。
実施例1において、クリーム状ソースを室温(30℃)まで冷却し、これを充填した以外は同様の方法でレトルト処理を施したニョッキ入りクリーム状ソースを製した。
下記の配合のレトルト処理を施したニョッキ入り分離状ソースを製した。つまり、球形ニーダーにサラダ油9kg、ガーリックミンチ2kgを入れ加熱撹拌し、85℃に達温後、あらかじめミキサーで均一混合しておいた醤油5kg、上白糖2kg、食塩1.5kg、湿熱処理澱粉(日本エヌエスシー(株)製、「ノベーション2600」)0.5kg、及び清水50kgの混合物を投入し撹拌混合し、次にボイル済みの約6mm角にダイスカットした具材である玉葱20kg、ひらたけ10kg、椎茸5kg、及びエリンギ5kgをそれぞれ加え、撹拌させながら加熱し、85℃の分離状ソース100kgを得た。一方、調製例1の凍結させた茹で済みニョッキを半解凍して品温−5〜−3℃した。次に、得られた品温85℃の分離状ソース90gと、品温−5〜−3℃の茹で済みニョッキ50g(5g×10個)をアルミパウチに充填・密封した後、120℃で30分間レトルト処理し、冷却してレトルト処理を施したニョッキ入り分離状ソースを製した。なお、食用油脂の配合量は、ソースに対し5%であるが、アシル基を有した親水性乳化剤は配合されていない。
玉葱 20%
ひらたけ 10%
サラダ油 5%
椎茸 5%
エリンギ 5%
醤油 5%
ガーリックミンチ 2%
上白糖 2%
食塩 1.5%
湿熱処理澱粉 0.5%
清水 残 余
―――――――――――――――――――
合計 100%
生のニョッキ(調製例1) 50g(5g×10個)
分離状ソース 90g
――――――――――――――――――
合計 140g
比較例4において、アシル基を有した親水性乳化剤としてポリグリセリンステアリン酸エステル(HLB15)0.2%を添加し混合した以外は同様の方法でレトルト処理したニョッキ入り半乳化状ソースを製した。なお、食用油脂及びアシル基を有した親水性乳化剤の配合量は、ソースに対しそれぞれ5.1%及び0.2%である。
比較例4にアシル基を有した親水性乳化剤を添加した実施例2において、食用油脂を除いた以外は同様の方法でレトルト処理したニョッキ入りソースを製した。
実施例1において、用いた調製例1の凍結させた生のニョッキに換えて調製例3の凍結させた生のスパゲッティーを用いた以外は同様の方法でレトルト処理を施したスパゲッティー入りクリーム状ソースを製した。
実施例1乃至3、並びに比較例1乃至5で得られた各パスタ入り加工食品をパウチに入れたまま熱湯で5分間温めた後、喫食し、パスタの食感について評価した。結果を表1に示す。
Claims (6)
- 化工澱粉及び/又は湿熱処理澱粉を配合した品温0℃未満の茹で済みパスタと、アシル基を有した親水性乳化剤及び食用油脂を配合した品温70℃以上のソースとを容器に充填密封した後、加熱殺菌を施すパスタ入り加工食品の製造方法であって、前記アシル基を有した親水性乳化剤として、少なくともリゾリン脂質、HLB16のショ糖脂肪酸エステル又はHLB15のポリグリセリンステアリン酸エステルを使用することを特徴とするパスタ入り加工食品の製造方法。
- 茹で済みパスタ中の化工澱粉及び/又は湿熱処理澱粉の総配合量が、乾物換算で0.5〜20%である請求項1記載のパスタ入り加工食品の製造方法。
- 食用油脂の配合量がソースに対し0.5〜25%である請求項1又は2記載のパスタ入り加工食品の製造方法。
- アシル基を有した親水性乳化剤の配合量がソースに対し0.05〜5%である請求項1乃至3のいずれかに記載のパスタ入り加工食品の製造方法。
- 加熱殺菌がレトルト処理である請求項1乃至4のいずれかに記載のパスタ入り加工食品の製造方法。
- パスタがニョッキである請求項1乃至5のいずれかに記載のパスタ入り加工食品の製造方法。
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