JP2012139126A - 加熱殺菌済流動状食品 - Google Patents

Abstract

【課題】コラーゲンペプチドを含み、煮込み感・コク味と口どけと後口に優れ、コラーゲンペプチドの臭み・異味が低減された高品質の加熱殺菌済流動状食品を提供する。
【解決手段】油脂及び澱粉質を含む加熱殺菌済流動状食品であって、油脂１〜３質量％及びコラーゲン０．５〜３.５質量％を含むことを特徴とする加熱殺菌済流動状食品。
【効果】コラーゲンペプチドを含み、煮込み感・コク味と口どけと後口に優れ、コラーゲンペプチドの臭みが低減された高品質の加熱殺菌済流動状食品を提供できる。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂及び澱粉質を含むカレーソースやシチュー等の加熱殺菌済流動状食品に関するものであり、特にコラーゲンペプチドを含み、煮込み感・コク味と口どけと後口に優れ、コラーゲンペプチドの臭み・異味が低減された高品質の加熱殺菌済流動状食品を提供するものである。

油脂と小麦粉やコーンスターチ等の澱粉質とを加熱したルウを水や牛乳で溶きのばしたカレーソースやシチューが食されている。また、冷めても滑らかでクリーミーな組織を有し、口溶け、喉越しの良い食感を保持しうるホワイトソース等を製造する目的で、ホワイトソース等にコラーゲンペプチド等のタンパク分解物を配合すること（特許文献１）、が提案されている。

コラーゲンペプチドは、一般に牛、豚、鶏、魚等に含まれるコラーゲンを低分子化したペプチドであり、美肌促進効果があるといわれ、肌を保善する目的等で、これを配合した美容健康食品が開発されている。
カレーソースやシチュー等のレトルト食品にコラーゲンペプチドを配合することが考えられるが、油脂と小麦粉で調製されたルウにより、特有の粘性及び風味を付与された上記の食品にコラーゲンペプチドを配合すると、カレーソース等の口どけがボッテリとした粘性のものになり、風味に乏しく、同時に、コラーゲンペプチドの臭み・異味が感じられるものになった。コラーゲンペプチドを含み、煮込み感・コク味と口どけと後口に優れ、コラーゲンペプチドの臭みが低減された高品質のレトルト食品等の加熱殺菌済流動状食品が望まれている。

特開２００２−２２３７３１号公報

本発明は、コラーゲンペプチドを含み、煮込み感・コク味と口どけと後口に優れ、コラーゲンペプチドの臭み・異味が低減された高品質のカレーソースやシチュー等の加熱殺菌済流動状食品を供することを目的とする。

このような状況の中で、本発明者らが鋭意研究を積み重ねた結果、加熱殺菌済流動状食品に含まれる油脂及びコラーゲンペプチドの配合量あるいは配合比率を調整することにより、所期の目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、加熱殺菌済流動状食品に含まれる油脂の配合量を、市販品のレトルト流動状食品等における油脂の配合量よりも減らして、かつ、コラーゲンペプチドを特定の配合量で含む場合には、意外にも、ソース中で肉や野菜を煮込んだ場合に、肉や野菜が煮溶けてでる煮込み感・コク味が向上し、キレのある香味の後口が得られ、また、コラーゲンペプチドによって、口どけがボッテリとせず、滑らかであっさりとした粘性のものになることを見出した。上記の油脂及びコラーゲンペプチドを特定の配合量で含むソースは、油脂の配合量が多い市販品にコラーゲンペプチドを配合したソースと、粘度計で測定した粘度が同じ場合でも、食したときの口どけが明らかに優れたものとなる。

さらに、油脂の配合量が多い市販品にコラーゲンペプチドを配合したソースで感じられたコラーゲンペプチドの臭みも感じられないものとなって、風味、口どけを含めた全体の品質が極めて優れたものとなることを見出した。
なお、前掲の特許文献１の実施例１〜３に記載されているホワイトソースの調製例によると、ソース中に油脂７〜８．５質量％及びコラーゲンペプチド１．５〜２質量％が含まれているが、上記のソースでは、口どけと後口が乏しく、コラーゲンペプチドの臭みが十分に低減されないことが明らかにされた（本明細書の比較例５を参照されたい）。なお、油脂及びコラーゲンペプチドの特定の配合比率によっても上述の効果が達成される。

上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）油脂及び澱粉質を含む加熱殺菌済流動状食品であって、油脂１〜３質量％及びコラーゲン０．５〜３.５質量％を含むことを特徴とする加熱殺菌済流動状食品。
（２）澱粉質を１〜１０質量％含む、前記（１）記載の加熱殺菌済流動状食品。
（３）澱粉質として小麦粉及び澱粉を含む、前記（１）又は（２）に記載の加熱殺菌済流動状食品。
（４）さらに野菜、果実の磨砕物及び／又は植物性たん白である繊維質を含む、前記（１）から（３）のいずれかに記載の加熱殺菌済流動状食品。
（５）カレーソースである、前記（１）から（４）のいずれかに記載の加熱殺菌済流動状食品。
（６）油脂及び澱粉質を含む加熱殺菌済流動状食品であって、油脂とコラーゲンペプチドとを質量比で油脂：コラーゲン＝１：０．３〜１：４．０で含むことを特徴とする加熱殺菌済流動状食品。

次に、本発明について更に詳細に説明する。
本発明の１つの態様は、油脂及び澱粉質を含む加熱殺菌済流動状食品であって、油脂１〜３質量％及びコラーゲン０．５〜３．５質量％を含むことを特徴とする加熱殺菌済流動状食品に係るものである。

油脂及び澱粉質を含む加熱殺菌済流動状食品は、油脂、澱粉質及び水分を含み、これらによって風味と物性が付与された流動状食品で、加熱殺菌処理が施されたものである。流動状食品としてはカレーソース、シチュー、ベシャメルソース、ホワイトソース等の各種ソース、ポタージュ等の各種スープ、クリーム系等のスプレッド、フィリング、ドレッシング、タレ、濃縮ペーストが挙げられ、本発明は特にカレーソースに有用である。流動状食品は油脂及び澱粉質を含むルウを水や牛乳で溶きのばしたソース等として調製することができる。本発明は特に粘度（６０℃、Ｂ型粘度計）が３００〜１００００ｃｐ、好ましくは５００〜３０００ｃｐ、さらに好ましくは５００〜１５００ｃｐの流動状食品に有用である。

油脂としては、豚脂、牛脂、バター、植物油などの各種油脂が挙げられる。油脂の流動状食品中の含有量は１〜３質量％、好ましくは１〜２．５質量％とするのがよい。油脂の含有量を上記の範囲とすることにより、煮込み感・コク味と口どけと後口に優れ、コラーゲンペプチドの臭みが低減された流動状食品を供することが可能となる。油脂の含有量が１質量％に満たない場合には、コラーゲンペプチドを所定量含んでも、流動状食品に煮込み感・コク味と口どけを十分に付与することができない場合がある。反対に３質量％を超えると、コラーゲンペプチドを所定量含んでも、流動状食品の口どけと後口が劣り、コラーゲンペプチドの臭みが感じられるものになりやすい。

澱粉質としては、小麦粉、米粉等の澱粉含有穀物並びに小麦粉澱粉、コーンスターチ、バレイショ澱粉等の澱粉が挙げられる。澱粉質は任意の種類のものを含み得るが、澱粉含有穀物（好ましくは小麦粉）と澱粉とを併用することが望ましい。
澱粉質の流動状食品中の含有量は１〜１０質量％、好ましくは１〜５質量％、さらに好ましくは３〜４質量％とするのがよい。澱粉含有穀物と澱粉とを併用する場合は、質量比で澱粉含有穀物１に対して澱粉０．５〜２を用いるのがよい。澱粉質を上記の範囲で含むことで、油脂及びコラーゲンペプチドによる流動状食品の煮込み感・コク味と口どけを良好に発揮し得る。特に澱粉含有穀物と澱粉とを併用する場合は、澱粉含有穀物によって流動状食品の滑らかであっさりとした口どけ、後口、粘性が達成され、澱粉によって流動状食品の粘りのある軟らかい口どけ、粘性が達成されて、両者をバランスしたコラーゲンペプチドを含む流動状食品の好適な口どけ、後口、粘性が達成される。

本発明では、前記の流動状食品にコラーゲンペプチドを０．５〜３．５質量％（乾燥物基準）、好ましくは１〜２．５質量％含むのがよい。
コラーゲンペプチドは、コラーゲンを低分子化したペプチドであり、一般に牛、豚、鶏、魚等に含まれるコラーゲンを加熱変性したゼラチンを、酵素や酸で加水分解して低分子化して得られるものである。コラーゲンペプチドは、通常平均分子量が約１００００以下、例えば７００〜１００００程度のものを使用することができる。粉末状態で流動状食品に添加することもできるし、溶液あるいは分散液の状態で流動状食品に添加することもできる。一般に原材料として「コラーゲンペプチド」、「コラーゲン」、「ゼラチン」等と表示されるものがコラーゲンペプチドに該当する。

流動状食品にコラーゲンペプチドを０．５〜３．５質量％含むことで、油脂及びコラーゲンペプチドによる流動状食品の煮込み感・コク味と口どけと後口（香辛料の香味等によるキレのある後口）を良好に付与し得る。コラーゲンペプチドの含有量が０．５質量％に満たない場合には、油脂を所定量含んでも、流動状食品に煮込み感や求める口どけを十分に付与することができない場合がある。反対に３.５質量％を超えると、油脂を所定量含んでも、流動状食品の口どけと後口が劣り、コラーゲンペプチドの臭みが感じられるものになりやすい。
また、流動状食品中の油脂とコラーゲンペプチド（乾燥物基準）との質量比を、油脂：コラーゲン＝１：０．３〜１：４．０、好ましくは油脂：コラーゲン＝１：０．３〜１：３．５とするのがよい。流動状食品に油脂とコラーゲンペプチドとを上記の比率で含むことによっても、前記の流動状食品の煮込み感・コク味と口どけと後口を良好に付与することができる。

以上の油脂、澱粉質及びコラーゲンペプチドを含んで流動状食品を調製する。この場合に流動状食品の種類に応じて、適宜他の原料を適宜の量用いることができる。
本発明では、野菜、果実の磨砕物や乾燥物（パウダー等）及び植物性たん白等の繊維質を単独乃至任意の組合せで含むことができる。植物性たん白としては、『植物性たん白の日本農林規格』で定義された植物性たん白、具体的には粒状植物性たん白、繊維状植物性たん白等を適宜水和、解繊、切断して用い得る。これらの繊維質の大きさは特に限定されないが、繊維長１〜３０ｍｍ程度のものを含むことが好ましい。
流動状食品中の繊維質の含有量は特に限定されないが、野菜、果実の磨砕物や乾燥物では、不溶性固形物として乾燥物基準で０．１〜０．６質量％、好ましくは０．２〜０．４質量％含むことが好ましい。また、植物性たん白では、たん白量として乾燥物基準で０．２〜１．０質量％、好ましくは０．２〜０．７質量％含むことが好ましい。上記のようにして繊維質を含むことで、流動状食品の煮込み感・コク味、口どけ、後口がさらに向上する。

なお、流動状食品に後述の具材を含む場合、以上の油脂、澱粉質、コラーゲンペプチド及び繊維質の含有量は、各々具材を除いた流動状食品（ソース等）中の含有量を示す。すなわち、油脂、澱粉質、コラーゲンペプチド及び繊維質が、具材に由来して流動状食品中に移行する場合は、最終的に加熱殺菌処理して得られる流動状食品中に、油脂、澱粉質、コラーゲンペプチド及び繊維質が各々前述の含有量あるいは含有比率で含まれるように、加熱殺菌済流動状食品を調製すればよい。

他の原料としては、乳原料、肉・魚介のエキスや乾燥物（パウダー等）等の風味原料、食塩、砂糖、アミノ酸系調味料等の調味料、カレーパウダー等の各種香辛料が挙げられる。例えば、カレーソースは油脂、澱粉質、コラーゲンペプチド、カレーパウダー、風味原料及び調味料を含んで調製することができる。また、流動状食品には肉、野菜・果実等の適宜の具材を含むことができる。

流動状食品を調製する方法は、油脂、澱粉質及びコラーゲンペプチドにより前記の性能が得られる限り任意であり、例えば、油脂及び澱粉質を含むルウを水や牛乳で溶きのばして、これに適宜の原料を加え、調理のための加熱処理（煮込み）を施して流動状食品を調製することができる。

上記のようにして調製した流動状食品を加熱殺菌処理して加熱殺菌済ソースを調製する。加熱殺菌処理の方法としては、レトルト処理、高温殺菌(UHT、HTST)、無菌充填処理、チルド向けの低温加熱殺菌処理、ホットパックが挙げられる。加熱殺菌処理は、好ましくはレトルト処理である。加熱殺菌処理を施すことにより、コラーゲンペプチドを含む高品質で保存性を付与された加熱殺菌済流動状食品が提供される。

本発明により、次のような効果が奏される。
（１）加熱殺菌済流動状食品に含まれる油脂の配合量を、市販品等における油脂の配合量よりも減らした特定の配合量とし、かつ、コラーゲンペプチドを特定の配合量で含むことにより、流動状食品中で肉や野菜を煮込んだ場合に、肉や野菜が煮溶けてでる煮込み感・コク味が向上し、キレのある後口が付与され、さらに、口どけがボッテリとせず、滑らかであっさりとした粘性のものになって食しやすい、加熱殺菌済流動状食品を提供することができる。

（２）前記の油脂及びコラーゲンペプチドを特定の配合量で含む加熱殺菌済流動状食品により、油脂の配合量が多い市販品にコラーゲンペプチドを配合したソースと、粘度計で測定した粘度が同じ場合でも、食したときの口どけがより優れた加熱殺菌済流動状食品を提供することができる。
（３）油脂の配合量が多い市販品にコラーゲンペプチドを配合した流動状食品で感じられたコラーゲンペプチドの臭みも感じられないものとなって、風味、口どけを含めた全体の品質が極めて優れた加熱殺菌済流動状食品を提供することができる。
（４）流動状食品に油脂とコラーゲンペプチドとを特定の比率で含むことによって、前記の（１）〜（３）と同様の機能を有する加熱殺菌済流動状食品を提供することができる。

次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。

実施例１
後記の表１に示した配合（原料の配合割合を質量部で示す）で原料を用いて、油脂、小麦粉及びコーンスターチを加熱して調製したルウに、他の原料を添加し、攪拌しながら９５℃まで加熱してカレーソースを調製した。上記のカレーソース及び適宜カットした具材をレトルトパウチに充填密封し、レトルト殺菌機に投入して１２１℃で３０分間の条件で加熱殺菌処理を施し、レトルトカレーを製造した。

コラーゲンペプチドとしては、平均分子量が約５０００の粉末を用いた。植物性たん白としては、粒状植物性たん白を水和、解繊し、繊維長１〜３０ｍｍ程度に切断したものを用いた。上記の植物性たん白には、水分約８０質量％及び固形物約２０質量％（固形物の約１／２がたん白である）が含まれる。リンゴピューレは水分約９０質量％及び固形物約１０質量％（固形物の約２／３が不溶性固形物である）のリンゴの磨砕物を用いた。

得られたレトルトカレーの性能評価は、以下の項目と基準により行った。
（１）粘度・・・６０℃のレトルトカレーの粘度（ｃｐ）をＢ型粘度計により測定した。
（２）煮込み感・・・ソース中で肉や野菜を煮込んだ煮込み感・コク味が
4: 十分にある 3: ある 2:やや不足する 1: 不足する
（３）口どけ・・・ボッテリとせず、あっさりとした口どけ・粘性の食べやすさが
4: 十分にある 3: ある 2:やや不足する 1: ない(ボッテリとしている)
（４）後口・・・べたつかず、すっきりとした後口のキレが
4: 十分に感じられる
3: 感じられる 2:やや不足する 1: 不足する
（５）臭み・・・コラーゲンの臭み・異味が
4: 感じられない 3: ほぼ感じられない 2:感じられる 1: 強く感じられる
（６）全体のバランス・・・風味のまとまり、口どけを含めたソース全体の品質が
4: 優れる 3: ある程度よい 2:やや劣る 1: 劣る

表１に、原料の配合、製品の粘度及び性能評価の結果を示す。

実施例２〜３及び比較例１〜２
油脂、コラーゲンペプチド及び水の配合比率を前記表１に記載の比率に変えた以外は、実施例１と同様にしてレトルトカレーを製造した。実施例１と同様にして得られたレトルトカレーを食して品質を評価した。表１に、原料の配合、製品の粘度及び性能評価の結果を示す。

実施例４〜７
小麦粉、コーンスターチ、植物性たん白、リンゴピューレ及び水の配合比率を後記表２に記載の比率に変えた以外は、実施例１と同様にしてレトルトカレーを製造した。得られたレトルトカレーを食して実施例１と同様にして品質を評価した。表２に、原料の配合、製品の粘度及び性能評価の結果を示す。

実施例８
後記の表３に示した配合（原料の配合割合を質量部で示す）で原料を用いて、油脂及び小麦粉を加熱して調製したルウに、他の原料を添加し、攪拌しながら９５℃まで加熱してホワイトソースを調製した。上記のホワイトソースをレトルトパウチに充填密封し、レトルト殺菌機に投入して１２１℃で３０分間の条件で加熱殺菌処理を施し、レトルトホワイトソースを製造した。コラーゲンペプチドは実施例１のものと同じものを用いた。
得られたレトルトホワイトソースを食して実施例１と同様にして品質を評価した。表３に、原料の配合、製品の粘度及び性能評価の結果を示す。

比較例３
油脂及び牛乳の配合比率を前記表３に記載の比率に変えた以外は、実施例８と同様にしてレトルトホワイトソースを製造した。得られたレトルトホワイトソースを食して実施例１と同様にして品質を評価した。表３に、原料の配合、製品の粘度及び性能評価の結果を示す。

以上詳述したとおり、本発明は、油脂及び澱粉質を含むカレーソースやシチュー等の加熱殺菌済流動状食品に関するものであり、本発明により、コラーゲンペプチドを含み、煮込み感・コク味と口どけと後口に優れ、コラーゲンペプチドの臭み・異味が低減された高品質の加熱殺菌済流動状食品を提供することができる。

Claims (6)

1. 油脂及び澱粉質を含む加熱殺菌済流動状食品であって、油脂１〜３質量％及びコラーゲン０．５〜３.５質量％を含むことを特徴とする加熱殺菌済流動状食品。
2. 澱粉質を１〜１０質量％含む請求項１記載の加熱殺菌済流動状食品。
3. 澱粉質として小麦粉及び澱粉を含む、請求項１又は２に記載の加熱殺菌済流動状食品。
4. さらに野菜、果実の磨砕物、野菜、果実の乾燥物及び植物性たん白のいずれか１つ以上である繊維質を含む、請求項１から３のいずれかに記載の加熱殺菌済流動状食品。
5. カレーソースである、請求項１から４のいずれかに記載の加熱殺菌済流動状食品。
6. 油脂及び澱粉質を含む加熱殺菌済流動状食品であって、油脂とコラーゲンペプチドとを質量比で油脂：コラーゲン＝１：０．３〜１：４．０で含むことを特徴とする加熱殺菌済流動状食品。