JP2000014367A

JP2000014367A - ペースト状又は液状食品

Info

Publication number: JP2000014367A
Application number: JP10188609A
Authority: JP
Inventors: Takafumi Murao; 崇文村尾; Shintaro Shimizu; 慎太郎清水
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1998-07-03
Filing date: 1998-07-03
Publication date: 2000-01-18
Anticipated expiration: 2018-07-03
Also published as: JP3265265B2

Abstract

(57)【要約】【課題】原料の混合、容器への充填、加熱殺菌などの
製造工程上の問題がなく、適度なボリューム感を有する
高品質なペースト状又は液状食品を提供すること。【解決手段】平均分子量が１００００未満のゼラチン
分解物を含み、かつ６０℃における粘度が４０００mpa
・sec 以下であるペースト状又は液状食品、及び該食品
を製造するための平均分子量が１００００未満のゼラチ
ン分解物の使用。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、カレールー、シチュ
ー、ドレッシング、スープ、ソースなどペースト状又は
液状食品、該食品を製造するための平均分子量が１００
００未満のゼラチン分解物の使用、及び該食品を製造す
るための濃縮又は固形状食品に関する。

【従来の技術】従来から、例えばカレールー（又はカレ
ーソース）、シチュー、ドレッシング、スープ、ソース
などの、粘性を有するさまざまな加工食品が製造され、
販売されている。食品製造メーカーは、上記加工食品の
風味、色調、食感などに工夫を凝らし、上記加工食品に
類似する他の製品との相違を明確にしたり、あるいは消
費者のニーズを満たすために、研究開発を行ってきた。
例えば、上記食品の食感についていえば、口の中に含ん
だ際に感じられる適度なボリューム感を有するか否かと
いう点が、類似する多数の製品を比較する際の一つの評
価ポイントである。また、一般に、適度なボリューム感
のある食品は、高級感があり、しかも食後の満腹感も備
えたものが多い。そこで、上記食品のボリューム感を表
現するために、澱粉やガム質などの粘性を付与すること
ができる原料を添加又は増量することが行われている。

【０００２】ところが、上記原料を添加又は増量するこ
とによって粘性が付与された食品には種々の問題が生じ
た。例えば、粘性が高くなったために、原料を均一に混
合することが困難になった。また、充填装置に詰まりが
生じやすくなり、詰まりが発生した場合には充填装置を
停止させなければならず、生産効率が低下した。さら
に、上記食品を容器に充填した後加熱殺菌すると、中心
品温が殺菌温度に至るまでに時間がかかるため、容器に
接触している部分が過加熱状態となる。このため、過加
熱になった部分の風味、色調が劣化する傾向にあり、高
品質の食品を得ることが困難となった。また、喫食時の
粘性を好適に調製した食品を数倍に濃縮したタイプの製
品は、製造工程時に生じる上記の問題が顕著となった。
以上の通り、澱粉やガム質等を添加して粘性を高くした
食品はボリューム感を有するものの、食感以外の点では
高品質を達成することが難しく、製造上の問題点も多か
ったのである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の問題
をすべて解消することができる食品、すなわち原料の混
合、容器への充填、加熱殺菌などの製造工程上の問題が
なく、適度なボリューム感を有する高品質なペースト状
又は液状食品を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】本発明は、平均分子量の
低いゼラチン分解物をペースト状又は液状食品に添加す
ることにより、当該食品の粘性を低く抑えることができ
るとともに、かつ充分なボリューム感を有する食品が得
られるとの知見に基づいてなされたのである。すなわ
ち、本発明は、平均分子量が１００００未満のゼラチン
分解物を含み、かつ６０℃における粘度が４０００mpa
・sec （ｃｐ）以下であることを特徴とするペースト状
又は液状食品を提供する。本発明は又、上記食品を製造
するための平均分子量が１００００未満のゼラチン分解
物の使用を提供する。本発明は又、上記食品を製造する
ための平均分子量が１００００未満のゼラチン分解物を
含有する濃縮又は固形状食品を提供する。

【０００４】

【発明の実施の形態】本発明では、平均分子量が１００
００未満のゼラチン分解物を含むことを必須とする。こ
れにより、本発明では、ペースト状又は液状食品の粘性
を実質的に上げることなく、該食品にボリューム感を付
与することができる。本発明で用いるゼラチン分解物
は、上記分子量を有するものであれば、ゼラチンの分解
方法に限定されることなく任意のゼラチン分解物を用い
ることができる。例えば、ゼラチン分解物は、酵素分
解、又は酸分解などの方法により得ることができる。こ
れらの方法のうち、酵素を用いてゼラチンを分解する方
法としては、次の方法が例示される。すなわち、牛や豚
などの動物の真皮又は骨を洗浄した後、水酸化カルシウ
ム処理を施し、次いで加熱してゼラチンを抽出し、これ
にトリプシン、キモトリプシン、パパイン、プロメリン
などの蛋白分解酵素（プロテアーゼ）を加えて所定の分
子量まで分解し、次いで蛋白分解酵素を失活させること
により得ることができる。さらに、必要により濾過、濃
縮、加熱殺菌処理などを施してもよく、さらに、上記分
解物を噴霧乾燥して粉末化処理してなる粉末ゼラチン分
解物を用いてもよい。

【０００５】本発明では、さらには、平均分子量が５０
００以下のゼラチン分解物を用いるのが好ましく、より
好ましくは、平均分子量が４０００〜５０００のもので
ある。本発明で用いる平均分子量が１００００未満のゼ
ラチン分解物は、例えば、株式会社ニッピ製のニッピペ
プタイドＰＲＡなどとして容易に入手することができ
る。上記分子量のゼラチン分解物の量は、食品に付与す
るボリューム感の程度により調整すればよく、特に制限
されないが、食品全量の５０重量％以下、さらに好まし
くは0.１重量％〜３０重量％となるように用いるのが好
ましい。特に、６０℃における粘性が４０００mpa・sec
以下、さらには２０００mpa・sec 以下、特に好ましく
は４００〜２０００mpa・sec となるように用いるのが
よい。このような粘度は、例えば、粘度計としてビスコ
テスターＶＴ−０４（リオン株式会社製）、ローター１
〜３を使用し、品温６０℃で測定することにより容易に
求めることができる。

【０００６】本発明のペースト状又は液状食品は、上記
ゼラチン分解物を必須とし、残部を水とすることができ
るが、香辛料や調味料に加えて種々の成分を添加するこ
とができる。これらのうち、油脂の含有量を１０重量％
以下とするのが好ましく、より好ましくは３重量％以
下、最も好ましくは１〜３重量％である。又、澱粉の含
有量を１０重量％以下とするのが好ましく、より好まし
くは５〜１０重量％である。又、食感を調整するために
キサンタンガム、カラギーナン、寒天などの粘性を付与
することができる公知の原料を添加しても良い。上記原
料を添加する場合、その添加量は、本発明のペースト状
又は液状食品の粘性が４０００mpa・sec 以下となるよ
うに配合される。また、保存性を付与するために、例え
ばクエン酸、リン酸などの有機酸、クエン酸ナトリウ
ム、リン酸カルシウム、リン酸ナトリウムなどの有機酸
塩を添加してもよい。あるいは、公知の加熱殺菌方法を
施すことにより、保存性を付与してもよい。

【０００７】本発明のペースト状又は液状食品として
は、例えば、カレーソース、シチュー、スパゲティソー
ス、トマトソース等のソース状食品、各種ドレッシン
グ、スープ、ダシ、牛乳、液状ヨーグルト、果汁、ミネ
ラルウォーター、各種酒類などの飲料又は液状食品、プ
レーンヨーグルト、ジャム、マヨネーズ等のペースト状
食品などが挙げられる。これらのうち、カレーソース、
シチュー、スパゲティソース、トマトソース等のソース
状食品であるのが好ましい。本発明は、又、上記食品を
製造するための平均分子量が１００００未満のゼラチン
分解物の使用、及び上記食品を製造するための平均分子
量が１００００未満のゼラチン分解物を含有する濃縮又
は固形状食品を提供する。

【０００８】このような態様としては、例えば、上記ペ
ースト状又は液状食品を、固形化、粉末化し、喫食時に
液状又はペースト状に戻して食するタイプの製品とする
ことが可能であり、例えば、カレー又はシチューなどの
固形ルウ、あるいは粉末又は顆粒状に加工されたスープ
の素として提供してもよい。具体的には、上記ペースト
状又は液状食品を、水又は熱水などで復元できる粉末タ
イプの製品があげられる。このような粉末タイプの製品
は、上記ペースト状又は液状食品に、デキストリン、食
塩あるいは還元水飴などのいわゆるバインダーを添加し
て、これをスプレードライ法、フリーズドライ法、ある
いはＣＶＤ等により乾燥粉末化して得ることができる。

【０００９】また、本発明の上記ペースト状又は液状食
品を濃縮タイプの製品として提供する場合には、加熱濃
縮、減圧濃縮などの公知の濃縮方法により、任意の濃縮
倍率まで濃縮すれば良い。なお、高分子を添加すること
により粘性を付与し、ボリューム感を表現していた従来
の食品の場合、濃縮すると粘性の上昇が著しくなるた
め、濃縮タイプの製品を製造することが困難であった。
しかし本発明によれば、特に濃縮タイプの製品を提供す
る際でも食品の粘性上昇が従来品に比べきわめて小さい
ので、製造工程においても問題がない。濃縮の程度は、
目的とする製品の形態に応じて調整すればよく、好まし
い濃縮の程度は、使用時の濃度を１倍として、２倍以上
であり、さらに好ましくは４倍以上である。このような
濃縮によって充填適性が良好で、使用時にも使い勝手が
よい製品とすることができる。

【００１０】

【本発明の効果】本発明によれば、喫食時の粘性が低い
にもかかわらず、高い粘性を有する食品と同様のボリュ
ーム感を有する食品を提供することができる。特に、上
記ゼラチン分解物を食品に添加することにより、例えば
３０００mpa・sec 未満の粘性であるにもかかわらず、
３０００mpa・sec の粘性を有する食品を喫食した際に
感じられるボリューム感と同等か、あるいはこれよりも
優れたボリューム感が得られる。また、本発明品を製造
する際に、装置に詰まるといった問題や、あるいは殺菌
時の過加熱等の問題が生じないので、ボリューム感のあ
る高品質の食品を容易に製造することができる。また、
従来のボリューム感のある食品、すなわち高分子のガム
質又は澱粉類などを添加することによって粘性を付与
し、ボリューム感を表現していた食品は、濃縮すると粘
性上昇が著しく、製造時及び使用時に困難を伴うもので
あったが、本発明品によれば、濃縮しても粘性がほとん
ど上昇することがない。従って、濃縮タイプの製品の製
造に好適である。次に本発明を実施例により説明する。

【００１１】

【実施例】実施例１（濃縮デミグラスソース）トマトペースト、デミグラスソースを２０重量部ずつ、
赤ワイン、乳原料を１０重量部ずつ、ショ糖、小麦粉、
食塩をそれぞれ５重量部ずつ、ブラウンルウ（約５０重
量％油脂を含む）を４重量部、調味料、カラメルを３重
量部ずつ、フォン、ゼラチン分解物（平均分子量４００
０〜５０００）、バター、香味油、レシチン、野菜エキ
ス、肉エキスを各２重量部ずつを容器に投入し、均一に
なるまで加熱混合し、次いで、上記デミグラスソースを
濃縮程度が４倍になるまで濃縮した後、これをパウチに
充填し、加熱殺菌処理を施し、常温になるまで自然放冷
して、パウチ入り濃縮デミグラスソース１００重量部を
得た。

【００１２】次に、上記パウチ入り濃縮デミグラスソー
スを開封し、当該濃縮デミグラスソースを鍋に移した。
この時、上記濃縮デミグラスソースは、一度絞り出すだ
けでパウチ内にほとんど残ることなく、容易に鍋に移す
ことができた。この後、鍋を加熱して、濃縮デミグラス
ソースの品温を６０℃に昇温させて、濃縮デミグラスソ
ースの粘性を粘度計（ビスコテスターＶＴ−０４、ロー
ター３）を使用して測定したところ、１８０００mpa・s
ec であった。次いで、上記濃縮デミグラスソース１０
０重量部に水３００重量部を加水して均一になるまで混
合し、デミグラスソース４００重量部を調整した。この
デミグラスソースが６０℃付近にある時に、上述の測定
方法によりデミグラスソースの粘性を測定したところ、
８００mpa・sec であった。当該デミグラスソースを口
の中に含んだところ、ボリューム感があり、粘性の高い
ソースの食感を有するものであった。また、さらさらし
ているので後味も残り難いものであった。

【００１３】比較例１ゼラチン分解物を添加しないという点を除き、実施例１
に記載の濃縮デミグラスソースの配合と同様にして、濃
縮デミグラスソース９８重量部を調製した。この濃縮デ
ミグラスソースの粘性を、実施例１と同じ装置を用い、
品温６０℃で測定したところ測定不能であった。また、
品温を９０℃に昇温してから測定したところ、１８００
０mpa・sec を示した。品温を上昇させて測定した粘性
が実施例１と同等であることから、比較例１品は、６０
℃付近では実施例１品よりも高粘性であると推測され
た。また、上記濃縮デミグラスソース９８重量部をパウ
チから鍋に移そうとすると、パウチの中に濃縮デミグラ
スソースが残り、これを出すためにパウチから数回絞り
出す作業が必要となった。次いで上記濃縮デミグラスソ
ースに水２９４重量部を加えて加熱混合したが、品温６
０℃の時点では粘性の測定ができず、品温を９０℃に昇
温して粘性を測定したところ、１５００mpa・sec であ
った。上記デミグラスソースを食したところ、ボリュー
ム感があるものの、上記デミグラスソースの品温が低下
するにつれて、粘性が高く感じられ、口に残る傾向にな
り、かつぼそぼそした食感であった。

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Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】平均分子量が１００００未満のゼラチン
分解物を含み、かつ６０℃における粘度が４０００mpa
・sec 以下であることを特徴とするペースト状又は液状
食品。
【請求項２】ゼラチン分解物を全量の0.１重量％〜３
０重量％含む請求項１記載の食品。
【請求項３】該食品がソースであり、油脂の含有量が
１０重量％以下である請求項１又は２記載の食品。
【請求項４】該食品がソースであり、澱粉の含有量が
１０重量％以下である請求項１〜３のいずれか１項記載
の食品。
【請求項５】該食品がソースであり、油脂の含有量が
３重量％以下、澱粉の含有量が１０重量％以下である請
求項１又は２記載の食品。
【請求項６】請求項１〜５のいずれか１項記載の食品
を製造するための平均分子量が１００００未満のゼラチ
ン分解物の使用。
【請求項７】請求項１〜５のいずれか１項記載の食品
を製造するための平均分子量が１００００未満のゼラチ
ン分解物を含有する濃縮又は固形状食品。