JP2006158240A - 食品素材 - Google Patents

Abstract

【課題】湯中で煮込んだ具材に加えて調理したり、注湯したりする等によって、風味やと
ろみ等の面で高品質のスープカレーを、簡便に調理することができる食品素材を提供する
ことを目的とする。
【解決手段】少なくとも香辛料と、油脂と、乳化安定材とを含む原料からなり、水相素材
を湯中に溶かし、下記する香味油を加えた場合に、該乳化安定材を含む原料の作用によっ
て、水相素材に含まれる油脂が湯中に微粒状に分散した水相を形成し、かつ、該水相の上
に香味油が分離して浮くように構成された水相素材と、
香辛料の成分を抽出した香味油とを、別体として組合せて含んでなることを特徴とするス
ープカレーを調理するための食品素材。
【選択図】なし

Description

本発明は、スープカレーを調理するための食品素材に関するものである。

一般に、スープカレーは、比較的粘性の低いカレー風味のスープの中に、大き目の具材
が含まれた製品である。特に、具材をスープの中で煮込んで、具材にスープの味をしみ込
ますのではなく、スープと簡単に合えて、具材そのものの風味や食感を活かす点に特徴が
ある。また、スープカレーは、水相のスープの上に油の相が浮いて、両者が分離している
。このようなスープカレーをレトルトパウチに入れた商品も一部上市されているが、スー
プカレーを調理するための固形カレールウのような食品素材は提案されていない。レトル
ト製品は、スープカレーをそのままレトルトパウチに充填してレトルト殺菌処理している
ため、専門店で提供されるようなスープと油の相とのバランスのとれた食味や、好ましい
香り立ちが得られないという問題があった。

特許文献１には、水に溶かして一煮立ちさせて調理することにより、カレー、シチュー
、スープ類などを、簡便短時間に提供することができる食品素材を提供することを目的と
する、油溶性香味原料を溶し込んだ油相と水溶性香味原料を溶し込んだ水相とを混合分散
状態で含んだ、水に溶かして一煮立ちさせて調理するための食品素材が開示されている。
上記文献に記載された形態によって、スープカレーを調理するための食品素材を調製し
た場合には、油溶性と水溶性の香味原料が一体的に混和されている為、スープカレーを調
理した場合に、好ましい香り立ちが得られないという問題があった。

一方、特許文献２には、混合香辛料の成分を抽出した香味油の製法の発明と、得られた
香味油を用いてカレールウを製造する発明と、上記の香味油をカレーの調理時に添加する
発明が開示されている。上記の香味油によって、カレールウやカレーに混合香辛料のまと
まりのある熟成風味と芳香を付与することができる。
上記の香味油を用いてカレールウを製造する場合は、ルウの原料に多く含まれる油脂の
中に香味油は均質に混和され、香味油をカレーの調理時に添加する場合も、煮込み中に香
味油は原料に均質に混和される。したがって、上記の香味油を、前記の水相のスープの上
に油の相が浮いている形態のスープカレーに用いることについては提案されていない。
なお、上記の香味油をスープの上に単純に加えただけでは、好ましいスープカレーの風
味品質は得られない。即ち、スープカレーにおいて、好ましい風味品質は、水相のスープ
とその上の油の相との風味面やとろみの面でのバランス、スープと油相の分離状態、スー
プ中の油脂と油相中の油脂との関係などのバランスによって達成されている。
特開２００１−１０３９１９号公報 特開平１０−２９５３３７号公報

本発明は、湯中で煮込んだ具材に加えて調理したり、注湯したりする等によって、風味
やとろみ等の面で高品質のスープカレーを、簡便に調理することができる食品素材を提供
することを目的とする。

本発明は、少なくとも香辛料と、油脂と、乳化安定材とを含む原料からなり、水相素材
を湯中に溶かし、下記する香味油を加えた場合に、該乳化安定材を含む原料の作用によっ
て、水相素材に含まれる油脂が湯中に微粒状に分散した水相を形成し、かつ、該水相の上
に香味油が分離して浮くように構成された水相素材と、香辛料の成分を抽出した香味油と
を、別体として組合せて含んでなることを特徴とするスープカレーを調理するための食品
素材、を特徴とする。

本発明の構成からなる食品素材により、これを湯中で煮込んだ具材に加えて調理したり
、注湯したりする等によって、風味やとろみ等の面で高品質のスープカレーを、簡便に調
理することが可能となる。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明において、スープカレーとは、一般に比較的粘性の低いカレー風味のスープであ
る水相の上に、油脂相が分離した状態で浮いており、これに必要に応じて、ジャガイモ、
ニンジン、肉類、魚介類等の具材が含まれた製品である。特に、スープカレーは、一般に
、具材を除いた部分において、水相８５〜９８質量％（以下％と略称する）、好ましくは
９２〜９８％と油脂相２〜１５％、好ましくは２〜８％とから構成するのがよい。また、
水相は、油脂分が０．５〜１０％、好ましくは１〜５％で、６０℃で２０〜２００ｃｐ、
好ましくは５０〜１００ｃｐの粘性を有するものであるのがよい。水相中の油脂は、均一
に微粒状に分散しているのがよい。一般的にこれらの構成で、適当なとろみと、味にコク
と深みのあるスープカレーの品質作りができ、本発明の食品素材により、これが達成され
る。

本発明の食品素材は、上記のスープカレーを調理するための素材であって、少なくとも
、水相素材と香味油との２つの素材を、別体として組合せて含んで構成される。
水相素材は、少なくとも、香辛料と、油脂と、乳化安定材とを含む原料からなり、水相
素材を湯中に溶かし、香味油を加えた場合に、該乳化安定材を含む原料の作用によって、
水相素材に含まれる油脂が湯中に微粒状に分散した水相を形成し、かつ、該水相の上に香
味油が分離して浮くようにして構成される。一方の香味油は、香辛料の成分を抽出した抽
出油からなる。
水相素材と香味油は、各々適当な容器に収納される。スープカレーを調理する場合には
、例えば、具材を湯中で煮込んでから、水相素材を加えて混ぜ、更に喫食する前に香味油
を加えたり、あるいは、水相素材に注湯して溶かした後に、喫食する前に香味油を加える
、等によって行うことができる。

ここで、原料として用いられる香辛料としては、植物の種子、果実、花蕾、葉、樹皮、
根茎等あるいはこれらから得られる物質で、具体的には、香味性香辛料に分類されるカル
ダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネル、コリアンダー、
クミン、キャラウェー、タイム、セージ、陳皮等、辛味性香辛料に分類される胡椒、唐辛
子、マスタード、ジンジャー等、着色性香辛料に分類されるターメリック、パプリカ等が
挙げられる。これらを単独あるいは任意の組合せで用いることができる。
フェヌグリーク、コリアンダー、クミン、胡椒、ターメリックから選ばれた２以上を含
む混合物（通常カレーパウダーと呼ばれるものを含む）を、水相素材及び／又は香味油に
用いた場合、特に両方に用いた場合には、風味やとろみ等の面で高品質のスープカレーを
調製することができる。香辛料は、ホール、粗砕物、粉砕物等のいずれの形態のものを用
いてもよい。香辛料は、水相素材がペーストの場合はその中に５〜１０％、乾燥物の場合
はその中に５〜１０％、香味油中に油脂１００質量部に対して、抽出に用いる原料として
３０〜１２０質量部用いるのが、味にコクと深みのあるスープカレーを得る上で好ましい
。

水相素材及び香味油に用いる油脂としては、ヘット、ラードなどの動物油脂、パーム油
、ナタネ油などの植物油脂、魚油などを種類に限定なく使用することができる。油脂は、
水相素材がペーストの場合はその中に５〜２０％、乾燥物の場合はその中に５〜３０％、
香味油中に８０％以上用いるのがよい。また、水相素材には、香味油の油脂分１００質量
部に対して、１０〜１００質量部の油脂を含むのがよい。これらにより、求めるとろみの
、味にコクと深みのあるスープカレーを得ることができる。

水相素材に用いる乳化安定材は、スープカレーを調理する場合に、水相素材を湯中に溶
かし、香味油を加えた場合に、水相素材に含まれる油脂が湯中に微粒状に分散した水相を
形成すると共に、該水相の上に香味油が分離して浮くようにするための作用をもつもので
ある。つまり、乳化安定材は、水相素材に含まれる油脂を水相に分散させ、かつ上記水相
に香味油を混和せず、両者を分離させる作用をもつものである。上記の油脂の分散・分離
状態が達成される場合に、求めるとろみの、味にコクと深みのあるスープカレーの品質作
りが可能となる。また、スープカレーが美麗で食欲をそそる外観のものとなる。ここで、
「分散」とは、乳化、懸濁等を含む概念である。

乳化安定材としては、所謂食品添加物として認可されたグリセリン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステル、レシチン等の各種の乳化剤の他に、野菜・果実の繊維質、小麦粉、澱
粉、ゼラチン、ガム類、グルテン、ペクチン、デキストリンが挙げられる。これらに限定
されず、要は、水相素材の固形分の分量、水相素材及び香味油に用いる油脂及び他の原料
の種類やそれらの分量、調理時の水相及び油相の粘性等との相関において、前記の乳化安
定性能が達成される原料を、単独あるいは適当に組合せて用いればよい。特にａ．ゼラチ
ン、ガム類からなる１つ以上、ｂ．野菜・果実等のペースト原料、ｃ．野菜パウダー等の
粉体原料の、以上ａ．〜ｃ．を単独又は任意に組合せて用いればよい。この場合には、水
相素材がペーストの場合はその中にａ．ゼラチン等を２〜１０％、ｂ．ペースト原料を１
０〜５０％、ｃ．粉体原料を５〜１０％用いればよい。乾燥物の場合はその中にａ．ゼラ
チン等を５〜１０％、ｃ．粉体原料を１０〜９８％用いればよい。これらによって、求め
るとろみの、味にコクと深みのあるスープカレーを得ることが可能となる。

水相素材及び香味油には、本発明の性能を損なわない限りにおいて、以上のものの他に
任意の原料を用い得る。水相素材には、例えば、アミノ酸及びアミノ酸を含むものとして
蛋白質、動物蛋白加水分解物（ＨＡＰ）、植物蛋白加水分解物（ＨＶＰ）等の蛋白加水分
解物、各種エキス、野菜・果実等のペースト原料、肉類、野菜等のパウダー等の調味原料
を用いることができる。これらの１つ以上の調味原料を、水相素材がペーストの場合はそ
の中に、例えば１０〜５０％、乾燥物の場合はその中に１０〜９８％用いることができる
。これらによって、味にコクと深みのあるスープカレーを得ることが可能となる。当然調
味原料が前記の乳化安定材の機能をもつ場合がある。また、着香料、着色料や、ビタミン
、カルシウム、鉄、ＤＨＡの栄養剤等を用いることができる。スープカレーの水相を前記
の粘性を有するものにするために、適当な粘性材を含むことが好ましく、特に、前記のａ
．〜ｃ．の原料を単独又は任意に組合せて用いて粘性を調整することが、スープカレー本
来の粘性と風味を得る上でよい。水相素材は、小麦粉、澱粉を含まないことが、とろみ及
び味の品質のよいスープカレーを得るでよい。水相素材及び香味油は、野菜・果実類、肉
類等の具材を含んでもよい。

本発明の食品素材は、以上の原料を用いて、次のようにして構成される。
水相素材は、少なくとも、香辛料と、油脂と、乳化安定材とを含む原料を、前記の乳化
安定性能が達成されるようにして、適当な容器に収納して調製する。例えば、香辛料、油
脂、乳化安定材、野菜・果実等のペースト原料、野菜パウダー等の粉体原料、エキス類（
ペースト原料、粉体原料、エキス類が乳化安定材となる場合を含む）、水等を適当に配合
し、これらを混合してペースト状のものとし、容器に収納することができる。特に、容器
にホットパック充填された固形成分の分量５０〜７０％で（これには固形の具材の分量は
含まれず、ペースト自体の固形成分の分量を指す）、かつＡｗ０．９〜０．７５、好まし
くは０．９〜０．８の濃縮ペーストであるのが、味にコクと深みのあるスープカレーを得
る上から好ましい。ホットパック充填とは、通常約８０〜９０℃に加熱された原料を容器
に充填後、直ちに密封する方法で、一般に１００℃よりも低い温度で殺菌できるため風味
の劣化を抑えることができるという利点がある。なお、前記の固形成分の分量５０〜７０
％のペーストでは、流動性が乏しく、ホットパック充填適性がわるくなる場合があるが、
前記のようにａ．ゼラチン等、特にゼラチンを用いることによって、充填適性を改善でき
るのでよい。上記のペーストは、８０℃で２０００〜５００００ｃｐとするのがよい。
また、水相素材は、粉体、顆粒、乾燥塊等の乾燥物とすることができる。例えば、香辛
料と、油脂（通常は硬化油）と、乳化安定材と、必要により炭酸カルシウム等の固結防止
材を含む混合原料を、適当な粉体製造装置を用いて粉体とし、容器に収納することができ
る。

香味油は、香辛料の成分を抽出した抽出油からなる。前記のように、本発明では、水相
素材に係る仕組みによって、スープカレーを調理した場合に、水相中の油脂の分散状態並
びに水相と油相との分離状態が達成されるが、これと共に上記油相を香味油とすることで
、とろみ及び味の品質のよいスープカレーを得ることが可能となる。即ち、水相素材によ
って、好ましい水相と油相の状態を達成しても、油相をあえて香味油としなければ、「油
っこさ」のあるものとなり、一方水相素材と香味油とを一体に混和した素材では、前記の
水相と油相の状態が達成されず、いずれも食味上不適なものとなってしまう。したがって
、油相を香味油とし、かつ、水相素材と別体として組合せることが、高品質のスープカレ
ーを得る上で重要である。

香味油は、一般に熱した油脂に香辛料を加えて、香辛料の成分を抽出して作られる。こ
の種の香味油は、例えば、特開平１０−２９５３３７号公報に記載されていることから、
この公報を援用することにより詳しい説明を省略する。勿論、上記公報に記載されている
ものに限定されない。香味油には、香辛料の粒やホールが含まれていてもよい。

本発明の食品素材は、以上の水相素材及び香味油を、各々袋状容器、チューブ容器等の
適当な容器に充填収納し、これらを組合せて調製される。各々の分量は、一食分であって
もよいし、それ以上であってもよい。各々袋状容器に充填収納した水相素材及び香味油は
、セットとして一緒に外箱容器等に入れてもよい。また、水相素材及び香味油は、調理用
の使い捨て容器に入れて提供してもよい。水相素材及び香味油の他に、具材あるいは具材
と喫食用の水とを充填収納したレトルト食品と組合せて提供してもよい。
以下、実施例に基づいて本発明について説明するが、本発明はこれに限定されるもので
はなく、種々の応用変更が可能である。

本発明は、次の技術内容を包含する。
１．少なくとも香辛料と、油脂と、乳化安定材とを含む原料からなる水相素材と、香辛料
の成分を抽出した香味油とを、別体として組合せて含んでなり、該水相素材を湯中に溶か
し、該香味油を加えた場合に、該乳化安定材を含む原料の作用によって、水相素材に含ま
れる油脂が湯中に微粒状に分散した水相を形成し、かつ、該水相の上に香味油が分離して
浮くように構成されたことを特徴とするスープカレーを調理するための食品素材。
２．少なくとも香辛料と、油脂と、乳化安定材とを含む原料からなる濃縮ペーストの水相
素材と、香辛料の成分を抽出した香味油とを、別体として組合せて含んでなり、上記１．
に記載のものと同様の機能をもつように構成されたことを特徴とするスープカレーを調理
するための食品素材。
３．水相素材に香味油の油脂分１００質量部に対して、１０〜１００質量部の油脂を含む
上記２．に記載の食品素材。
４．水相素材に香辛料５〜１０％と、５〜２０％の油脂とを含む上記２．に記載の食品素
材。
５．香味油に、香辛料を油脂１００質量部に対して抽出に用いる原料として３０〜１２０
質量部用いる上記２．に記載の食品素材。

実施例１
カレーパウダー７％、油脂６％、ゼラチン５％、野菜・果実のペースト原料２５％、野
菜パウダー５％、エキス類２５％、水２７％を９０℃に加熱して混合してペースト状のも
のとし、一食分の４５ｇを合成樹脂フィルム製袋状容器にホットパック充填して収納し、
濃縮ペースト（水相素材）を得た。濃縮ペーストの固形成分の分量は約６０％で、Ａｗは
約０．８であり、８０℃で約３００００ｃｐのものであった。濃縮ペーストは、一般的な
ホットパック充填用の充填機を用いて、良好に充填できた。
これとは別に、１００℃に加熱した油脂７０％にカレーパウダー３０％を混合し、カレ
ーパウダーの固形成分を適当に除き、一食分の８ｇを合成樹脂フィルム製袋状容器に充填
して収納し、香味油を調製した。上記の濃縮ペーストと香味油とを組合せて外箱に入れて
製品とした。
製品は常温で長期間保存可能なもので、喫食の際は、野菜、肉、魚介類等の具材を湯約
４００ｇ中で煮込んでから、これに水相素材を加えて混ぜ、更に喫食する直前に香味油を
加えて混ぜてスープカレーを調理した。得られたスープカレーは、香味油と具材を除く水
相が６０℃で約５０ｃｐの粘性を有するもので、水相中に油脂が均一に微粒状に分散し、
その上に香味油が浮き、美麗で食欲をそそる外観のものであった。これを食した場合には
、香味油と水相を一緒に口に含んだ場合に、スープカレー本来のとろみを有し、味にコク
と深みがある高品質のものであった。

実施例２
カレーパウダー３０％、硬化油脂２０％、野菜パウダー２５％、エキス類２５％を加熱
混合造粒して粉末とし、一食分の２０ｇを合成樹脂フィルム製袋状容器に充填して収納し
、粉末の水相素材を得た。別途香味油を実施例１と同様にして調製し、常法により乾燥野
菜を調製し、上記水相素材と香味油と乾燥野菜適量とを組合せて、喫食用の使い捨てカッ
プ容器に入れて製品とした。
喫食の際は、水相素材と乾燥野菜とをカップ容器に入れてに注湯し、水相素材を溶かし
て乾燥野菜を復元した後に、香味油を加えて混ぜてスープカレーを調理した。得られたス
ープカレーは、香味油と具材を除く水相が６０℃で約１００ｃｐの粘性を有するもので、
実施例１で得たものと同様の高品質のものであった。

Claims (5)

1. 少なくとも香辛料と、油脂と、乳化安定材とを含む原料からなり、水相素材を湯中に溶
   かし、下記する香味油を加えた場合に、該乳化安定材を含む原料の作用によって、水相素
   材に含まれる油脂が湯中に微粒状に分散した水相を形成し、かつ、該水相の上に香味油が
   分離して浮くように構成された水相素材と、
   香辛料の成分を抽出した香味油とを、別体として組合せて含んでなることを特徴とする
   スープカレーを調理するための食品素材。
2. 水相素材に、香味油の油脂分１００質量部に対して、１０〜１００質量部の油脂を含む
   請求項１に記載の食品素材。
3. 水相素材に含まれる乳化安定材が、ａ．ゼラチン、ガム類からなる１つ以上、ｂ．野菜
   ・果実等のペースト原料、ｃ．野菜パウダー等の粉体原料の、以上ａ．〜ｃ．を単独又は
   任意に組合せたものである請求項１又は２に記載の食品素材。
4. 水相素材が、ホットパック充填された固形成分の分量５０〜７０質量％で、かつＡｗ０
   ．９〜０．７５の濃縮ペーストである請求項１〜３の何れか１項に記載の食品素材。
5. 香味油が、混合香辛料あるいはカレーパウダーの成分を抽出したものである請求項１〜
   ４の何れか１項に記載の食品素材。