JPS6342508B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は熱水に溶解した時に油脂が熱水の表面
に浮遊してくる粉末スープの製造法に関し、更に
詳細には油脂を乳化することなく粉末状となした
高油脂含有粉末をスープ原料粉末と混合して粉末
スープを得る方法に関する。

例えばラーメンスープのようなものは喫食時ス
ープの表面に油脂が浮遊しているのが普通であ
る。従つて即席麺のスープはスープ粉末と油脂を
別添包装し、喫食時にスープ粉末と油脂とを別個
に添加する方法によつて得るのが一般的である。
しかしながら油脂を添加する場合油脂が包装袋内
に残つたり、手に付着する等の欠点があるばかり
でなく、スープ粉末用の包装袋と油脂用の包装袋
とを別個に必要とするなど不経済であつた。かゝ
る諸々の欠点を解消するための方法としては油脂
を乳化させることなく粉末状となし、それをスー
プ粉末と混合する方法がある。この際油脂を乳化
させることなく粉末化することが重要な要因にな
る。

そこで粉末油脂の製造法についてみると、近時
油脂を乳化させることなく粉末化した粉末油脂の
製造法が公知になつている。

その代表的な例を掲げると、水溶性食品物質を
主体とする水溶液に加熱分解性膨張剤を添加溶解
し、これを加熱分解性膨張剤が加熱分解する温度
以上で噴霧乾燥して嵩密度の小さい多孔質粉末を
生成し、次いでこの多孔質粉末に油脂類を吸着、
吸収させる方法（特開昭50−160303号）、DE18以
下の澱粉加水分解物水溶液のドラム・ドライヤー
による乾燥粉末を粉末化基剤とし、これに油脂類
を吸収保持させる方法（特開昭53−23305号）が
ある。

しかしながら上記いずれの方法による場合も、
(1) 粒子間における結合力が弱い状態で多孔質粉
末乃至粉末化基剤が形成されているために、得ら
れる粉末油脂の堆積等少しの外部圧力によつて吸
着、吸収された油脂が滲出してくる。(2) ケーキ
ング現象が発生しやすいなどの欠点があり、従つ
てスープ粉末と混合して粉末スープとするには最
適とはいえない。

本発明はかゝる欠点を解消して品質的に安定し
た粉末スープを提供せんとするもので、その要旨
は糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水と
からなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱条
件で加熱処理して多孔質状の不定形粒とし、これ
に液状油脂を添加混合した後、各種粉末スープ原
料と粉体混合することを特徴とする粉末スープの
製造法である。

以下本発明について詳細に述べる。本発明はま
ず、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水
とからなる粉末状の系を形成せしめる。

上記糖類は水溶性で且つ結晶性であることが必
要であり、例えばグルコース、キシロース、ガラ
クトース等の単糖類、シユークロース、ラクトー
ス、マルトース等の二糖類、ラフイノース等の三
糖類、スタキオース等の四糖類、その他デキスト
リンの如き多糖類があり、これらを単独であるい
は二種以上を粉体混合し、更に必要に応じて他の
食品物質を粉体混合して糖類粉末又は糖類を主体
とする粉末とする。次に該糖類粉末又は糖類を主
体とする粉末と添加水とを混合して粉末状の系を
形成せしめる。

この場合糖類粉末又は糖類を主体とする粉末が
二種以上のものを含み、それによつて添加水を混
合した際に該添加水が上記糖類粉末又は糖類を主
体とする粉末に均一に分散し得ない場合は添加水
の混合時期を考慮する必要がある。

上記粉末状の系を形成することは本発明にとつ
て重要な要件である。従つて添加水の量は糖類粉
末又は糖類を主体とする粉末の組成によつて異な
るが、該糖類粉末又は糖類を主体とする粉末中の
糖類の粒子表面を溶解せしめるに必要な量であ
り、概ね上記糖類粉末又は糖類を主体とする粉末
が湿潤する程度の量でよい。該添加水は後の加熱
処理により糖類の結晶化による比較的強固な多孔
質状の不定形粒を形成せしめるのに重大な影響を
与える。該添加水の量が多すぎて糖類粉末又は糖
類を主体とする粉末がペースト状乃至溶液状にな
ると、後の加熱処理で糖類の結晶化による糖類粒
子同志の結合が進みすぎて望ましい多孔質状の不
定形粒を形成することができず、その結果吸油量
を高めることができないばかりでなく水に対する
溶解性も極端に低下する。一方該添加水が少なす
ぎると後の加熱処理で糖類の結晶化による糖類粒
子同志の結合が充分に進まず、その結果比較的強
固な多孔質状の不定形粒を多数形成することがで
きなくなるので吸油量を高めることができないば
かりでなく、できた多孔質状の不定形粒は僅かの
外部圧力で破壊される程度の強度しか有しないこ
とになる。

更に糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加
水とからなる粉末状の系を、該糖類が結晶化する
加熱条件で加熱処理する。この加熱処理によつて
上記糖類の粒子表面の溶解部分が結晶化しながら
部分的に他の糖類粒子との結合が進行し、その結
果比較的強固な多孔質状の不定形粒を多数形成す
る。この場合の加熱条件もまた本発明の粉末スー
プの製造においては重要な要件である。加熱温度
は糖類の結晶化温度を基準に決定される。該加熱
温度が結晶化温度より極端に高くなると糖類の結
晶化による結合が進みすぎて多孔質の不定形粒を
形成し難くなり、一方該加熱温度が結晶化温度よ
りも極端に低くなると、糖類の結晶化による糖粒
子間の結合が弱いか又は結合が形成されなくなつ
て、比較的強固な多孔質状の不定形粒を多数形成
することができない。

この段階で得られる多孔質状の不定形粒は、糖
類の結晶化による結合であるために比較的強固
で、少々の外部圧力によつても破壊されることが
なく、またケーキング現象も発生しにくい。

加熱方法としてはバーナー、オイルバス、蒸気
等による直接加熱又は間接加熱のいずれでもよい
が、乾式加熱であることが必要である。

以上のようにして得られた比較的強固な多孔質
状の不定形粒に液状油脂（固体油脂の場合は予め
加熱溶融しておく）を添加し、単に撹拌混合する
だけで液状油脂は上記多孔質状の不定形粒が有す
る多数の空間中に吸収されて高油脂含有粉末とな
る。

本発明において使用される油脂は特に限定され
るものではなく、目的とするスープによつて任意
に選択することができ、大豆油、綿実油、ゴマ
油、パーム油、ヤシ油、牛脂等で代表される常温
において液状、固状いずれの油脂でもよく、ある
いはこれら油脂に香辛味成分、色素等を溶解させ
たものでもよい。またこれらの油脂にレシチン等
の乳化剤を添加したものでもよく、それによつて
最終的に得られる粉末スープを熱水に添加溶解し
た際に浮遊してくる油の粒径を小さくすることが
でき、この結果見た目に油つこく感じさせないと
いう効果を発揮する。

以上のようにして得られた高油脂含有粉末を各
種粉末スープ原料と粉末混合して粉末スープを得
る。

このようにして得られる粉末スープの具体例と
しては中華麺スープ、中華スープ、さつま汁の
素、けんちん汁の素等がある。

以上述べた如く、本発明の方法によると油脂を
乳化させることなく粉末化した高油脂含有粉末を
極めて簡便な方法で得ることができ、得られた高
油脂含有粉末は比較的強固な多孔質状の不定形粒
に油脂を吸着させたものであるがために、堆積等
の外部圧力によつて吸着された油脂が滲出するこ
とがなく、またケーキング現象も発生しにくいの
で、従つて該高油脂含有粉末に原因する粉末スー
プの油脂の滲出及びケーキング現象の発生を防止
することができる。更に上記高油脂含有粉末はそ
の主体が糖類であるがために熱水に対する溶解性
にも優れており、従つて本発明の粉末スープを熱
水に添加した場合、該高油脂含有粉末は他の粉末
スープ原料と共に速やかに溶解して、該高油脂含
有粉末中の油脂が熱水表面に浮遊してきて、スー
プとして好ましい外観、風味を有するスープを提
供することができる。

以上本発明方法の奏する各種の効果と共に特記
すべきことは従来の粉末スープの素とは別添包装
としなければならない程度の油脂を、本発明方法
によつて安定に吸着した多孔質不定形粒として粉
末スープ原料と混合し、高油脂含有粉末スープを
製造したことである。

実施例 グルコース15重量部（以下材料は重量部で示
す）添加水4.5部を添加混合した後、ラクトース
85部を添加混合した。得られた粉末状の系104.5
部を耐熱性の金属製容器中で品温が130℃になる
まで加熱撹拌して、多数の比較的強固な多孔質状
の不定形粒約100部を得、それにゴマ風味を有す
る液状食用植物油40部を加え撹拌混合して油脂含
有粉末約140部を得た。次に該油脂含有粉末35部、
チキンエキス粉末７部、肉エキス５部、食塩35
部、ブドウ糖８部、粉末アミノ酸５部、スパイス
混合物0.7部、グルタミン酸ナトリウム５部を粉
体混合してラーメン用粉末スープを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水
   とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱
   条件で加熱処理して多孔質状の不定形粒とし、こ
   れに液状油脂を添加混合した後、各種粉末スープ
   原料と粉体混合することを特徴とする粉末スープ
   の製造法。