JPS6344864A - 調味料製剤の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、水溶性５′−リボヌクレオタイド類を油脂類
および（または）ワックス類で被覆して、酵素に対して
安定化された調味料製剤の製造法に関する。

従来の技術 従来、呈味性の５′−リボヌクレオタイド類、例えば５
′−イノシン酸ナトリウム、５′−グアニル酸ナトリウ
ム等は、それ自体に独特の旨味をもっと共に、グルタミ
ン酸ナトリウムなど他の調味料との併用によって一層、
味をつよめる効果があり、今日では加工食品の製造には
グルタミン酸ナトリウムとともに欠くことのできない調
味料である。

この５′−リボヌクレオタイド類は、通常の食品を加工
する加熱条件や、食品領域におけるｐＨに対しては、き
わめて安定で、化学的、物理的な分解を受けることはほ
とんどない。しかし５′−位のエステル結合が酵素、す
なわちフォスファターゼによって容易に分解されて呈味
力が消失する欠点を有している。このフォスファターゼ
は生の動物あるいは植物性原料あるいは発酵食品などに
広範囲に存在している。

従来、フォスファターゼ活性を宵する原料を用いて食品
を製造する際、５′−リボヌクレオタイド類をこの酵素
による分解から防ぐ方法としては、加熱処理をして不活
性化したのち５′−リボヌクレオタイド類を添加するか
、あるいは該酵素作用を阻害する目的でデヒドロアスコ
ルビン酸、ペニシラミンエステル類を添加する方法（特
公昭４６−１６９，４８．特公昭４８−１０２２８）、
さらには５′−リボヌクレオタイド類を常温で固体であ
りかつ水によって破損されず、熱時破損されるような被
膜剤で被覆する方法（特公昭４．２−　＋　４７０）あ
るいはツエインまたはポリビニルブチラールで被覆する
方法などが知られている。

発明が解決しようとする問題点 上記のように、フォスファターゼ活性がつよくしかも、
各種調味料を添加・混合後に加熱するような食品（例え
ばかまぼこ、ちくわなどの水産ねり製品、ソーセージな
どの畜肉ねり製品）あるいはフレーバーが変化するため
に加熱が好ましくない味噌のような食品には、５′−リ
ボヌクレオタイド類を被覆して添加する方法が有効であ
るとする報告が多々みられる。しかし、従来のいずれの
被覆法よっても実用的に十分な製品が得られているとは
言えない。これは、被覆が不均一であったり、被覆後の
油脂類と５′−リボヌクレオタイド類との親和性が低い
ために、水の存在下では容易に５′−リボヌクレオタイ
ド類が溶出しフォスファターゼによって分解されるもの
と考えられる。

本発明は、実用的価値の高い被覆された水溶性５′−リ
ボヌクレオタイド類を提供しようとするものである。

問題を解決するための手段 上記のような状況に鑑み、本発明者らは水溶性５′−リ
ボヌクレオタイド類の被覆法について種々検討した結果
、特定の水分および特定の粒子径を有する水溶性５′−
リボヌクレオタイド類を原料としてこれを油脂類および
（または）ワックス類で被覆するとフォスファターゼに
対して従来品より以上に安定な製品が得られることを見
出し本発明を完成した。

すなわち、本発明は総水分が約１４重量％以下、粒子径
が１２５０μｍ以下の微粒子状の水溶性５′−リボヌク
レオタイド類を、融点が約５５°ないし９０℃の油脂類
および（または）ワックス類で被覆することを特徴とす
る調味料製剤の製造法である。

本発明の製造に用いる水溶性５′−リボヌクレ＝３− オタイド類としては５′−イノシン酸、５′−グアニル
酸あるいはこれらの水可溶性塩（例、ナトリウム塩、カ
リウム塩、アンモニウム塩、リジン塩、ヒスデシン塩あ
るいはアルギニン塩などの可食性塩。

またはこれらの混合物［例、（５′−リボヌクレオタイ
ドナトリウム（５′−イノシン酸ナトリウムと５′−グ
アニル酸ナトリウムとの混合物））］があげられる。こ
れらの］呈味性５′−リボヌクレオタイドに加えて５′
−アデニル酸、５′−ウリジル酸。

５′−シチジル酸もしくはこれらの可食性塩が加えられ
ていてもよい。

水溶性５′−リボヌクレオタイド類は、油脂類および（
または）ワックス類で被覆するに際して、総水分が約１
４重量％以下、粒子径が約２５０μｍ以下の微粒子に調
製される。ここでいう総水分とは、結晶性、付着性ある
いはこれらの双方に由来するもののいずれを問わず、水
溶性５′−リボヌクレオタイド類に含有される全ての水
分をいう（以下、単に水分ということがある）。総水分
の測定は、「食品添加物公定書第４版」に記載の方法ず
なわち、水分定量法（カールフィシャー法）または乾燥
減量試験法（１２０℃、４時間）に従って行なうことが
できる。

水溶性５′−リボヌクレオタイド類は、たとえば上記の
「食品添加物公定書」によると５′−イノシン酸ナトリ
ウムで２８．５重量％以下、５′−グアニル酸ナトリウ
ムで２５重量％以下と、また「食品添加物公定書第５版
」によると５′−イノシン酸ナトリウムで２９．０重量
％以下、５′−グアニル酸ナトリウムで２５．０重量％
以下とそれぞれ定められているとおり比較的に高水分で
も安定であり、従来の被覆法ではこのような高水分のも
のが原料として利用されてきた。本発明では、総水分が
約１４重量％以下の低水分のものを原料とすることが特
徴の一つである。総水分は、とりわけ約２〜７重量％の
ものを用いるのが極めて有利である。

次に、水溶性５′−リボヌクレオタイド類の粒径は約２
５０μｍ以下のものが使用される。これに加えて、全粒
子中において約１０５μｍ以下で６０μｍ以上の粒径の
ものが約８０重量％以上を占めるものが好ましく、また
比容が約１．５〜２．５ｍｌ／ｇであるものが好ましい
。形状は、できるだけ球状に近いものがよい。

本発明に用いる水溶性５′−リボヌクレオタイド類の微
粒子の調製は、前述のような総水分および粒子径を有す
るようないかなる方法も採用し得る。たとえば、５′−
リボヌクレオタイド類水溶液を噴霧乾燥したものが有利
に用いられる。噴霧乾燥を行なう場合、５′−リボヌク
レオタイド類の水溶液の濃度は、乾燥物が本発明で目的
とする粒子径となるように調製され、通常は２０重量％
以上３５重量％以下で行なわれる。また水分の調節のた
めには乾燥温度が重要で、水分をできるだけ低くするた
めには熱風入口温度は　１５０℃以上２５０°Ｃ以下で
通常は１９５℃から２２０℃で運転するのが好ましい。

得られた噴霧乾燥品から目開き２５０μｍの篩を通過し
たものが用いられる。

上記の噴霧乾燥に際して、水溶性５′−リボヌクレオタ
イド類と共に液中に糖類を共存せしめておくと、得られ
る微粒子は、被覆に際し油脂類および（または）ワック
ス類との親和性がさらに向上し、被覆がより均一で付着
性が良好となる。この場合、水溶性５′−リボヌクレオ
タイド類１００部（重量）に対して０．１から２０部（
重量）の糖類を該５′−リボヌクレオタイド類と共に水
溶液としたのち、噴霧乾燥することが有効である。糖類
としてはアルファ化して水溶性にしたでん粉類、あるい
はデキストリン類〔例、ＤＥ（デキストローズ当量）２
０以下、好ましくは２０〜２〕、ある９　いはグアーガ
ム、アラビアガム、ローカストビーンガム、トラガント
ガム、ペクチン、寒天、カラギーナン、キザンタンガム
などの多糖類、さらにα−１β−２γ−の各ザイクロデ
キストリン、砂糖、乳糖、グルコース、フラクトース、
ガラクトースなどの少糖類または単糖類があげられる。

本発明で使用される油脂類およびワックス類としては、
融点が約５５°〜９０℃で食用に供し得るものであれば
いずれでもよい。該油脂類としては、植物性または動物
性油脂、あるいはこれらの＝７＝ 油脂を水素添加処理して得た硬化油があげられ、該ワッ
クス類としては動物性、植物性、鉱物性の天然の可食性
ワックス類があげられる。

該油脂類の具体例としては、たとえば、牛脂硬化油、魚
油硬化油、鯨油硬化油、菜種油硬化油、大豆硬化油、落
花生硬化油、ヒマシ油硬化油、綿実油硬化油、サフラワ
ー油硬化油、米ヌカ油硬化油などがあげられる。天然ワ
ックス類としてはキャンデリラワックス、ライスワック
ス、カルナウバワックス。

ミツロウ、パラフィンワックスなどがあげられる。

さらにパルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸などの脂
肪酸などを用いてもよい。これらの油脂類およびワック
ス類は単独で使用してもよいし、所望の融点に調節する
目的で２種以上を組合わせてもよい。さらに先に記した
融点の範囲内において、得られる被覆物の粒形や流動性
などを改良する目的でモノグリセライド、ジグリセライ
ド、トリグリセライド類などの脂肪酸エステル類や、ソ
ルビタン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル、大豆
レシチンなどの乳化剤を適宜併用してもよい。

被覆方法としては、たとえばあらかじめ溶融した油脂類
および（または）ワックス類に、前述の５′−リボヌク
レオタイド類の微粒子を加えて約６０〜１０５℃、好ま
しくは約６０〜９５℃で分散させ、約１０〜３５°Ｃの
冷却塔内に回転ディスクあるいはノズルでスプレーする
スプレー造粒法あるいはこの熱分散液を一旦冷却固化さ
せたのち粉砕する方法、さらに５′−リボヌクレオタイ
ド類の微粒子を気流中に流動せしめ液状の油脂類（加熱
溶融したもの、あるいは適当な溶剤に溶解したもの）を
噴霧し、コーティングする方法、またはコーティングパ
ンを用いコーティングする方法などいずれの方法も採用
することができる。

これらの方法のうちでも、より均一な被覆造粒物が得ら
れるという点において、冷却下へのスプレー造粒が好適
である。例えば、円板ディスクによるスプレー造粒の場
合は、円盤・１００〜２００ｍｍ（直径）１円盤加熱温
度：１３０〜２００℃１円盤回転数：１２００〜２２０
０ｒｐＩ＋１．分散液の供給量−２００〜５００成／ｍ
ｉｎ、　、分散液温度＝８０〜１００℃、冷却塔内温度
＝１０〜３５℃の操作条件で好まし〈実施できる。

以上の方法で被覆した上にさらに同種又は他の油脂類お
よび（または）ワックス類を用いて二重。

三重に被覆してより被覆効果を増すこともできる。

一般に、油脂類および（または）ワックス類の使用量は
水溶性５′−リボヌクレオタイド１００重量部に対し、
約１２０〜４００重量部の範囲から選択される。

本調味料製剤は、通常、最終製品中の水溶性５′−リボ
ヌクレオタイド類含量が約２０〜４５重量　′％の範囲
となるようにするのが好ましく、これに対応して油脂類
および（または）ワックス類と必要に応じて使用される
添加物（例、糖類）の容量がきめられる。油脂類および
（または）ワックス類の被覆量がこれよりも少ないとフ
ォスファターゼに対する安定効果が小さくなり、多すぎ
ると食品に添加した際に油脂類および（または）ワック
ス類が白い斑点粒となって残ることがあり好ましくない
場合が多い。一方、製品粒度について言えば、粒度が大
きく、油脂類および（または）ワックス類含量が多い程
、被膜は厚くなるが、食品に添加し混合、襠潰などの作
業をする場合、粒度の大きいもの程、機械的に破壊され
る機会が大きくなり、実質上の５′−リボヌクレオタイ
ド類の残存率が低下する。

このような点から実用的には５００μｍ以下に、好まし
くは２５０μｍ以下で１５０μｍ以上の範囲となるよう
に被覆するのが望ましい。

本発明の調味料製剤を利用しうる食品としては製造工程
中に油脂類および（または）ワックス類の融点温度以上
の加熱工程を有する加工食品あるいは、家庭で喫食する
際に加熱調理される食品に適している。このような食品
の例として、蒲鉾、竹輪、揚げ蒲鉾、魚肉ソーセージな
どの水産練り製品、ソーセージ、ハム、ハンバーグ、ミ
ートボールなどの畜肉加工品、味噌類、珍味類、さらに
ギョウザ。

シューマイ、肉まんの具、フライ用バッター、てんぷら
のころもなどのそう菜類などがあげられる。

本発明の調味料製剤は、食品の製造工程中で加熱前の混
合工程で添加される。これにより、加熱＝１１− 前はフォスファターゼが存在していても水溶性５′−リ
ボヌクレオタイド類の微粒子が油脂類および（または）
ワックス類で均一に被覆されているために酵素作用を受
けず、分解されることがない。

そして、加熱によってフォスファターゼが失活した後に
、被覆している油脂類および（または）ワックス類が溶
融し、呈味性が発揮され、水溶性５′−リボヌクレオタ
イド類が食品中に安定な状態で存在しうるちのである。

実施例 以下に、参考例、実験例、使用例および実施例を挙げて
本発明をさらに詳細に説明する。

参考例１ 試料Ａ 水２５Ｃに５′−イノシン酸ナトリウムと５′−グアニ
ル酸ナトリウムの混合物（水分２４重量％に調整した「
リボタイド　」、底円薬品工業製を使用）ＩＯｋｇを溶
解して６５℃としたのち、熱風入口温度を（Ｉ）２００
〜２１０°Ｃ（試料Ａ−Ｉ）、（ＩＩ）１２０〜１４０
°Ｃ（試料Ａ−ＩＴ）の２通りの条件で噴霧乾燥して、
２種類のりボタイドの噴霧乾燥微粒子を得た。

試料Ｂ リボタイド９．７７ｋｇとデキストリン（商品名［パイ
ンデックスＪ＃１００．松谷化学工業製）０．２３ｋｇ
の混合物を用いて、以後試料Ａの場合と同様に噴霧乾燥
して２種類の微粒子、試料Ｂ−１（熱風入口温度：２０
０〜２１０°Ｃ）および試料Ｂ−１１（１２０〜１４０
°Ｃ）を得た。

試料Ｃ リボタイドの８ｋｇとパインデックス＃１００の２ｋｇ
の混合物を用いて、以後試料Ａの場合と同様に噴霧乾燥
して２種類の微粒子、試料Ｃ−Ｉ（熱風入口温度＝２０
０〜２１０°Ｃ）および試料Ｃ−１１（１２０〜１４０
℃）を得た。

上記の方法で得られた噴霧乾燥品を目開き２５０μｍの
篩で篩別し通過品を集めた。これらの目開き２５０μｍ
の篩通過品について、水分と１０５μｍ以下の粒子の占
める量を測定した結果を第１表に示す。

第　　１　　表 参考例２ 試料り 水２５ＱＯ＋ｎｌに５′−イノシン酸ナトリウム９７０
ｇとデキストリン（パインデツクス＃ｌ１００）３０を
加えて溶解し、８０℃に加温したのち、熱風入口温度（
１）２００〜２１０°Ｃ（試料Ｄ−１）、（ＩＩ）１２
０〜１２５℃（試料Ｄ〜■）の２条件で噴霧乾燥し目開
き２５０μｍの篩を通過させて２種類の微粒子を得た。

試料Ｄ−Ｉの水分は４．２％、試料Ｄ−ＩＩの水分は５
．３％であった。

試料Ｅ 上記試料りの製造において、５′−イノシン酸ナトリウ
ムに代えて５′−グアニル酸ナトリウムを用いて同様の
方法により、試料Ｅ−Ｉおよび試料Ｅ−１１の２種類の
微粒子を得た。

試料Ｅ−Ｉの水分は４．２％、試料Ｅ−Ｈの水分は５．
３％であった。

実施例１ あらかじめ加熱溶融したカルナウバワックス（ｍｐ８３
℃）７００ｇに対してリボタイドおよび参考例１で得た
噴霧乾燥品（試料Ａ、−Ｉ、Ａ−ｎ）をそれぞれ３００
ｇ加えて十分に分散させたのち９５℃に調整し、回転円
板型スプレー装置（ディスクの直径１５ｃｍ、回転数２
５０Ｏｒｐｍ）を用いて、２５℃の室内にスプレーして
被覆造粒した。

得られた各製品を目開き５００μｍの篩で篩別した。こ
の篩通過界は全体の９４％で、この被覆品中の５′−リ
ボヌクレオタイドナトリウム含量はそれぞれリボタイド
を用いた場合３０．１％、試料Ａ−１を用いた場合３８
．４％、試料Ａ−２を用いた場合３５．６％であった。

実施例２ あらかじめ加熱溶融したキャンデリラワックス（ｍｐ７
０°Ｃ）７００ｇに対してリボタイドおよび参考例１で
得た噴霧乾燥品（試料Ｂ＝Ｉ、Ｂ−１１）をそれぞれ３
００ｇを加えて十分に分散させたのち８５℃に調整し、
実施例１の方法に準じて造粒した。

得られた製品を目開き５００μｍの篩で篩別した。この
篩の通過品は全体の９５％で、５′−リボヌクレオタイ
ドナトリウム含量はそれぞれリボタイドの場合２９．８
％、試料Ｂ−１の場合３６．４％、試料Ｂ、−２の場合
３４．０％であった。

実施例３ あらかじめ加熱溶融点したナタネ油硬化油脂（ｍｐ６７
℃）６００ｇに対して参考例１で得た噴霧乾燥品（試料
Ａ−１、Ａ−１１，Ｃ−Ｉ、Ｃ−ｎ）をそれぞれ４００
ｇ加えて十分に分散させたのち８０℃に調整し、実施例
Ｉの方法に準じて造粒した。

得られた各製品を目開き５００μｍの篩で篩別した。こ
の篩の通過品は全体の９３％で、５′−リボヌクレオタ
イドナトリウム含量はそれぞれ試料Ａ−１の場合５８．
８％、Ａ−２の場合４７．５％、Ｃ−１の場合３６．３
％、Ｃ−２の場合３０．９％であった。

実施例４ あらかじめ加熱溶融したヒマシ油硬化油（ｍｐ８５℃）
と参考例２で得た噴霧乾燥品（試料Ｄ−Ｉ。

Ｅ−１）とを（ａ）７：３および（ｂ）６：４で２種の
比率で混合し、実施例１の方法に準じて造粒した。

得られた製品を目開き５００μｍの篩で篩別した。この
篩の通過品は全体の９２％で、この被覆品中の５′−イ
ノシン酸ナトリウム含量はＤ−Ｉ−（ａ）の場合で３８
．０％、Ｄ　−Ｉ　−（ｂ）の場合で５１．２％、また
５′−グアニル酸ナトリウム含量はＥ−１−（ａ）の場
合で３７．６％、Ｅ−Ｉ−（ｂ）の場合で５０．１％で
あった。

実施例５ 菜種油硬化油脂（ｍｐ６７°Ｃ）４０ｋｇを加熱溶融し
、これに３８ｋｇのカルナウバワックス（ｍｐ　８３℃
）を少しづつ加えて、最高温度１００℃下で完全に混合
溶融した。この溶融物中に、参考例１の試料Ｂ−１の方
法に準じて調製したりボタイドの噴霧乾燥品２２ｋｇを
徐々に加えて均一に分散させたのち、８３〜８５℃に調
整し、回転円盤型スプレー装置を用いて次の製造条件で
被覆造粒した。

・円　　盤　　：アサガオ型・直径１５０ｍ／ｍ（アル
ミ製） ・円盤加熱温度、１６０〜１７０℃ ・回転数：］５００±５Ｏｒｐｍ ・懸濁液供給量＝３５０〜３８０滅／ｍｉｎ・懸濁液温
度　：８３〜８５℃ ・チャンバ一温度＝２５±５°Ｃ 得られた製品を目開き５００μｍの篩で篩別した。この
篩通過品は全体の９８％で、この被覆品中の５′−リボ
ヌクレオタイドナトリウム含量は２６％であった。

実験例１ 豚肉６ｋｇ、牛肉４ｋｇ、豚脂身５ｋｇ、氷水４ｋｇ、
馬レイショ澱粉１．５ｋｇ、亜硝酸ナトリウム２ｇ、く
ん結晶２０ｇおよびＬ−アスコルビン酸ナトリウムＩＯ
ｇを用いて常法にしたがって製造したペーストにリボタ
イド粉末、参考例１で得られた噴霧乾燥試料Ａ−１，Ｉ
３−１．Ｃ−Ｔをそれぞれ５′−リボヌクレオタイドナ
トリウムとして２０Ｂ％になるように添加して充分練合
したのち、折径２３ｍｍのセロファンケーシングにつめ
て５０℃から７０℃まで９０分かけてスモークしたのち
８０℃のスチームで３０分間加熱してソーセージを製造
した。

それぞれのソーセージについて訓練した１０名のパネル
による旨味の比較を行なったが、いずれの試料間にも差
はみられず、５′−リボヌクレオタイドナトリウムを単
に噴霧乾燥したものを用いても呈味性の改良効果は認め
られなかった。

実験例２ 参考例１で得られたｃ−ｒ、ｃ−ｎの噴霧乾燥品（篩別
前のもの）の各試料から目開きが５００μｍの篩を通過
し２５０μｍを通過しない区分を集め、その粒子各６０
０ｇをあらかじめ溶融した牛脂硬化油（ｍｐ　　６　］
　℃）１４００ｇに分散し、得られたペースト状混合物
の温度を７５〜８５℃に調整し、実施例１の方法に準じ
て造粒した。

得られた製品を目開き５００μｍの篩で篩別し一琢一 た。各５００μｍ通過品は全体の９５％でそれぞれの５
′−リボヌクレオタイドナトリウム含量はＣ−Ｉが１７
．４％、ｃ−ｎが１７．４％であった。

使用例１ 無処理のりボタイド、参考例２で得られた５′−イノシ
ン酸ナトリウムおよび５′−グアニル酸ナトリウムの噴
霧乾燥品（試料り、試料Ｅ）、実施例１〜４で得られた
各種の被覆した５′−リボヌクレオタイドナトリウムを
それぞれソーセージ製造時に添加して、５′−リボヌク
レオタイドの含量を測定すると同時に、味の比較を行な
った。

ソーセージ製造時の組成および製造法は実験例１に準じ
、添加量は５′−リボヌクレオタイドナトリウムとして
２０ｍｇ％とした。

［５′−リボヌクレオタイドの含量測定法］ソーセージ
２０ｇに水１ｏａｄを加えホモゲナイズしたのち熱水抽
出（沸騰水中２０分）した。

５′−リボヌクレオタイド含量の測定はＨＰＬＣ法を用
いた。

（測定条件） ＝２０− カ　　ラ　　ム：ＭＩＣＧＥＬ　　　ＣＤＲ１０（４φ
Ｘ１５０ｍｍ） カラム温度：室温 移　動　相：’ｐＨ４，５０，５Ｍ酢酸バッファー圧　
　　　カニ５０ｋｇ／ｃｍ” 流　　　　速＝１．０滅／　ｍ　ｉ　ｎ　。

検　出　器：ＵＶ　　２５４ｎｍ 試料料＝２０μσ ［ソーセージの官能検査］ パネル２４名によって、無処理のりボタイドを添加した
ソーセージ（Ｎｏ、　］　）と各ソーセージ試料とをペ
アテストにより旨味の強さを比較させ、旨味の強い方を
選択させた。

第２表の官能検査の項における記号は次の意味を有する
。

（Ａ）：コントロールの方が旨味が強いとした人（Ｂ）
：試料の方が旨味が強いとした人※　：５％の危険率で
統計的に有意差あり※※・　１％の危険率で統計的に有
意差ありソーセージ中の５′−リボヌクレオタイドナト
リウムの残存率および旨味についての官能検査結果を第
２表に示した。この結果から被覆前の５′−リボヌクレ
オタイドナトリウムの水分が６．７％以下で、被覆製剤
中の５２−リボヌクレオタイドナトリウム含量が３８．
４％以下のものが残存率も高く、旨味もつよいことが明
らかである。

（以下余白） 使用例２ 豚肉（赤身肉）２．３ｋｇ、鶏すり身１．８ｋｇ、豚脂
身１．３５ｋｇ、馬しイショテン粉６００ｇ、食塩＋６
’Ｏｇ。

ポリリン酸ナトリウム２４ｇ、氷水１．５８ｋｇ’、亜
硝酸ナトリウム０．８ｇ、砂糖４０ｇ、ソーセージ用ス
パイスミックス８（Ｉｇ、Ｌ−グルタミン酸ソーダ３８
ｇ。

くん結晶１０ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム４ｇを
用いて、常法にしたがって製造したペーストに第３表に
記載の被覆５′−リボヌクレオタイド類（実験例および
実施例で得た試料）をそれぞれ５′−リボヌクレオタイ
ドとして５０ｍｇ％になるように添加し十分に混合した
。

この混合物を折径２３ｍｍのチューブに詰めてスモーク
ハウス中で５０℃から７０℃まで９０分かけて昇温乾燥
したのち、８０℃のスチームで４０分加熱してソーセー
ジを製造した。このようにして製造したソーセージ中の
５′−ヌクレオタイド含量を定量し残存率を比較すると
同時に風味について試験した。

このようにして製造したソーセージ中の５′−リボヌク
レオタイド含量を定量し残存率を比較すると同時に、風
味についても使用例１に記載の方法に準じて官能検査を
行なった。その結果を第３表に示す。

これらの結果から明らかなように、本発明の試料は対照
区に比して５′−リボヌクレオタイド類の残存率はきわ
めて高く、安定で、旨味もつよく風味についても明らか
に対照区よりすぐれていた。

（以下余白） 第３表 使用例３ 小麦薄力粉５００ｇ、卵２５０ｇおよび水５００滅を混
合し、これに実施例１のＡ、−１およびリボタイド（対
照）をそれぞれ添加し、３０分後に５′−リボヌクレオ
タイドナトリウムの残存量を測定した。試料の添加量は
５′−リボヌクレオタイドナトリウムとして７０ｍｇ％
になるようにした。

第４表 これらの結果から明らかなように、本発明の試料はコド
ンロールにくらべて５′−リボヌクレオタイドナトリウ
ムの残存率はきわめて高く安定であり、天ぷらの衣とし
て用いたとき、コドンロールにくらべて明らかに風味が
すぐれていた。

使用例４ 小麦薄力粉１００ｇ、卵４０ｇ、牛乳２６０成２食塩１
：’７ｇ、サラダ油１５ｄ、Ｌ−グルタミン酸モノナト
リウム２ｇに実施例２のＢ−Ｉのコーテッド品およびリ
ボタイド（コントロール）をそれぞれ添加した。試料の
添加量は５′−リボヌクレオタイドナトリウムとして３
０ｍｇ％になるように添加した。このクレー、ブ用バッ
ターについて３０分間。

１時間および２時間毎にサンプリングし、５′−リボヌ
クレオタイドナトリウムの残存量を測定した。その結果
を第５表に示す。

使用例５ 豚ひき肉１４０ｇ、冷凍魚肉すり身２０ｇ、澱粉３０ｇ
、玉ねぎ１５０ｇ、砂糖４ｇ、食塩５ｇ、水２５−９Ｌ
−グルタミン酸モノナトリウム０．２ｇからなるしゅう
まいの具に、実施例４のＥ−Ｉで得られたコーテッド品
または無処理の５′−グアニル酸ナトリウムをれぞれ添
加し、１５分間蒸煮した後、５′−グアニル酸ナトリウ
ムの残存量を測定した。

試料の添加量は５′−グアニル酸ナトリウムとして３０
ｍｇ％になるようにした。

第　　６　　表 発明の効果 本発明で得られる調味料製剤は、水溶性５′−リボヌク
レオタイド類の微粒子が油脂類および（または）ワック
ス類で均一に親和性良く被覆されており、従来の被覆法
で得たものより、常温下で水に浸漬しても５′−リボヌ
クレオタイドの溶出が抑えられ、フォスファターゼによ
る分解が効果的に防止される。このために、加熱工程を
有する食品の製造に際し、その加熱工程前に添加しても
食品原料に由来するフォスファターゼによる分解が抑え
られ、しかも加熱によりフォスファターゼが失活した状
態で油脂類および（または）ワックス類の被覆層が溶解
され、５′−リボヌクレオタイド類により良好に調味で
きる。特に本調味料製剤は、食品製造時に、混合、襠潰
などの操作が加えられても被覆層が安定に保持されてい
るので水産・畜肉練製品、各種そう菜類などの調味用と
して好適である。

＝３１−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 総水分が約１４重量％以下、粒子径が約２５０μｍ以下
   の微粒子状で水溶性の５′−リボヌクレオタイド類を、
   融点約５５゜ないし９０℃の油脂類および（または）ワ
   ックス類で被覆することを特徴とする調味料製剤の製造
   法。