JPS5894366A - 調味料製剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、呈味性のある５７−リボヌクレオチド類とリ
ン酸化合物類および（または）アミノ酸とを油脂類で被
覆した調味料製剤に関する。

従来５′−リボヌクレオチド類は、例えば５′−イノシ
ン酸ナトリウム、５′−グアニル酸ナトリウムなどのよ
うに独特の旨味をもち、呈味力が強く、塩なれ効果など
風味の改良効果などを示すことから、食品の調理・加工
時に調味料１晶質改良剤として広く利用されている。

この５′−リボヌクレオチド類は一般食品中では化学的
には安定であるが、酵素いわゆるホスファターゼ（脱リ
ン酸酵素）によって容易に分解されリン酸が除去されそ
呈味力がなくなる。このホスファターゼは生の動物性食
品、植物性食品や微生物を利用する醗酵食品など広範囲
の食品中に存在している。したがって、ホスファターゼ
活性のある食品には、加熱処理をして酵素を不活性化し
たのちグーリポヌクレオチド類を添加しなければならな
い。

しかしながら、一般の食品工業では、加熱処理するかな
り前に各棟調味料を添加、混合した後加熱するもの（例
えばかまぼこ・ちくわなどの水産ねり製品、ソーセージ
などの畜肉ねり製品）もあり、または味噌などのように
加熱が好ましくない食品もある。

一方、５′−リボヌクレオチド類等を油脂類等で被覆し
た調味料製剤が市販されているが、これら製剤に関する
報告や追試実験の結果によれば、食品中での安定性に関
しては必ずし一部分なものとはいえない。これは、被覆
が不十分であったり、被覆している油脂類等にピンホー
ルが一部分存在してい九りして、ホスファターゼが完全
に失活していない時期に５′−リボヌクレオチド類が一
部分解されるのではないかと考えられる。

そこで、本発明者らは、上記の事情に鑑み、食品素材に
悪影響を与えることなく、５′−リボヌクレオチド類を
食品中で安定に存在させうる方法を見い出す目的で鋭意
研究した結果、５′−リボヌクレオチド類とリン酸化合
物類および（または）アミノ酸類とを混合し、得られた
混合物を油脂類で被覆すると、所期の目的を達成するこ
とができることを見い出し、これに基づいてさらに研究
した結果、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、５′−リボヌクレオチド類とリン
酸化合物類および（または）アミノ酸類との混合物を油
脂類で被覆した調味料製剤である。

本発明で用いられる５′−リボヌクレオチドＩｆトは、
リボシルプリンヌクレオチドやりボシルピリミジンヌク
レオチド類をいい、具体的には例えば、アダノシン、グ
アノシン、イノシン、シチジン。

ウリジン、キサントシンなどのりボヌクレオシドや、デ
オキシアデノシン、デオキシグアノシン。

デオキシイノシン、グオキンシチジン、デオキシウリジ
ン、デオキシキサントシンなどのデオキシリポヌクレオ
シドの５′位におけるモノリン酸エステルあるいはシリ
ン酸エステル）トリリン酸エステルなどのポリリン酸エ
ステルなどが挙げられる。

さらには、これらの無Ｓまたは有機の樵でもよく、該塩
としてはたとえばナトリウム塩、カリウム塩、カルシウ
ム塩、アルミニウム塩、アミノ酸塩などが挙げられる。

これらの５′−リボヌクレオチド類は粉末、結晶、顆粒
などいずれであってもよい。またこの他に食塩、グルタ
ミン酸ナシリウムなどの調味料その他の添加剤との混合
物など、５′−リボヌクレオチド類を含有する調味成分
であってもよい。

リン酸化合物類としては、例えば、リン酸、メタリン酸
、酸性メタリン酸、ビロリン酸、酸性ビロリン酸、ポリ
リン酸、フィチン酸などの低〜高分子のリン酸あるいは
それらの樵Ｊ［（例、ナ）　Ｉ）ラム塩、カリウム塩）
があげられるが、なかでも、縮合リン酸あるいはその塩
類が好ましく、たとえば水産ねり製品へ使用する場合に
は、酸性ビロリン酸塩やメタリン酸塩を使用した調味料
製剤がよく、畜肉ね９製品へ使用する場合には、ビロリ
ン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩を使用した調味、
料製剤でよい結果がえられる。リン酸化合物は一種で用
いても十分にその効果を発揮するが、二線以上の混合物
で使用した方が効果的でしかも使いやすい場合がある。

アミノ酸類としては、たとえばグルタミン酸。

アヌバラギン酸、ａ−アミノアジピン酸などの酸性アミ
ノ酸、あるいはリジン、アルギニン、ヒスチジン、シス
チン、Ｖスティン、ベタインなどまたはそれらの酸塩類
（例、−塩酸塩、二塩酸塩）などがあげられる。これら
の混合物でもよい。

本発明の調味料製剤における５′−リボヌクレオチド類
とリン酸化合物類および（または）アミノ酸類との量比
については、通常グーリボヌクレオチド類１重量部に対
して、リン酸化合物および（または）アミノ酸類が約０
．０５〜５０重量部、好ましくは約０．１〜１０重量部
である。

共存物質としてのリン酸化合物類とアミノ酸類について
は各々単品でも差支えない。また両者を併用する場合に
はいかなる配合比で用いてもよい。

本発明で使用される油脂類としては、常温で固体であり
かつ水に溶解せず熱時溶融するもので食用に供し得るも
のであれば何れでもよい。該油脂類としては、通常的４
０〜１００℃で溶融するものが好ましい。上記油脂類と
しては、植物性または動物性油脂、あるいはこれらの油
脂を硬化させた硬化油などが挙げられる。

該油脂類の例としては、たとえば牛脂硬化油。

魚硬化油、極度牛脂硬化油、鯨硬化油、菜種油硬化油、
大豆硬化油、落花生硬化油、ヒマシ油硬化油、綿実油硬
化油、サフラク油硬化油などの硬化油、およびそれらの
混合物、九とえばサフラク油およびベニバナ油を主成分
としたＬ−Ｂ・ワックス（日本油脂株式会社製）、ヒマ
シ油の硬化油であるカスター・フックＡ（日本油脂株式
会社ｌ１ｌ）、カスターワックスＢ（日本油脂株式会社
製）。

たとえばラウリン酸、ミリスチン酸、バルミチン酸、ス
テアリン酸、ベヘン酸などの脂肪酸、およびそれらの硬
化物類、たとえば牛脂硬化脂肪酸。

魚油硬化脂肪酸、鯨油硬化脂肪酸などの硬化脂肪酸、た
とえばミリスチルアルコール、セチルアルコール、ステ
アリルアルコールなどのアルコール類やパラフィン、ス
テアリン酸トリグリセフィト、アセチン・ファツト（バ
ナセー）Ｓ−３１５゜日本油脂株式会社製）などが挙げ
られる。これらの混合物でもよい。

本発明で用いる油脂類として、上記し丸物質にサラに必
要に応じてソルビタンモノステアレトナどのソルビタン
脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリ
ン脂肪酸エステル、大豆レシチンなどのいわゆる乳化剤
やワツクヌ類、ロウ類又は多糖類、ガム類などを適宜併
用してもよい。

本発明で用いる被覆剤としての油脂類の量としては、と
くに制限はされないが、被覆効果が十分発揮できる量す
なわち、従来から知られているコーティング方法で被覆
効果が発揮できる量があればよく、一般には、５′−リ
ボヌクレオチド類およびりン酸化合物類および（または
）アミノ酸類の合計量の１重量部に対して油脂類の被覆
物質は約０．５〜５重量部が通常使用される。被覆剤の
量が少ない場合には被覆の効果がほとんどなくなプ、逆
に多過ぎる場合には、被覆の効果は完全となるが、主剤
のターリボヌクレオチド類の濃度が非常に少なくなり、
油脂類が多量に食品に添加されることになり食品に斑点
が生じたり、調理時油滴が浮いたすするので好ましくな
い。

なお、本発明でいう量比は、製品すなわち製剤中の各成
分の量比をいうものとする。

被覆方法としては、たとえば５′−リボヌクレオチド類
とリン酸化合物類および（または）アミノ酸類との混合
物を約６０〜９０℃付近で加熱溶融し九油脂類の中に添
加し、均一に分散させ、冷却塔内にスプレーするスプレ
ーコーティング法、上記熔融した混合物をたとえば押出
し造粒機や圧砥造粒機で適当な大きさの顆粒にする方法
、９に、流中に５′−リボヌクレオチド類と共存物質と
を流動せしめ被覆剤の溶液を噴霧し、コーティングする
方法、又はコーティングパン中に上記混合物を入れ、こ
れに被覆剤の液を噴霧しコーティングする方法などいず
れの方法も採用することができる。

このようにして得られた調味料製剤は、たとえば約２０
〜２５０メツシユ、さらに好ましくは約２８〜２００メ
ツシユの大きさの粒子のものが都合が良い。なお、上記
において、メツシュＵＪＩＳ（日本工業規格）による。

製剤の粒子の大きさを上記の範囲のものとするためには
、たとえば、ヤリャ式電動篩、振動篩。

ロータツブマシン、ジャイロシフターなどの種線にＪ工
Ｓの金網をセットして篩過、整粒する。

本発明の調味料製剤を利用しうる食品としては製造工程
中に加熱されるものあるいは家庭での調理時に加熱され
る食品が適している。たとえば、かまぼこ、ちくわ、揚
げかまぼこなどの水産ねり製品、ソーセージ、ハム、ハ
ンバーグなどの畜肉ねり製品９袋詰後加熱される漬物類
、味噌類、珍味類、ギョウザ、シューマイなどのそう菜
類などがあげられる。

本発明の調味料製剤は、生の食品類の加熱前に混合工程
で添加するもので、その間はホスファターゼが存在して
いても５′−リボヌクレオチド類は油脂類で被覆されて
いる上に、共存しているリン酸化合物類やアミノ酸類に
よって酵素作用を直接受けず、分解されることはなく安
定で、加熱・調理されホスファターゼが失活した後に、
コーティングしである油脂類が溶融し、呈味性が発揮さ
れ、ターリボヌクレオチド類が食品中に安定な状態で存
在しうるものである。

また、本発明の調味料製剤は、ダーリボメクレオチド類
ｔデ嘔−ゼの存在する生の食品中でも安定に存在させる
ことができ、調理や製造の過程でかけられる加熱工程に
よって被覆剤が溶融し、その際、ターリボヌクレオチド
類が裸となシ、その呈味性が十分に発揮されるものであ
る。

以下ＫｓｌｉＩ験例、実施例および使用例を挙げて、本
発明をさらに具体的に説明する。「部」はとくＫことわ
プのないかぎシ、重量部を表わす。

実験例／ ５′−イノシン酸ナトリウムと酸性ビロリン酸ナトリウ
ムとの量比を変えて・、その混合物と等量の極度牛脂硬
化油（融点的６０℃）で被覆した各種のサンプルを調製
し、５′−イノシン酸ナトリウムのかまぼこ中での安定
性を比較検討した。

被覆剤（油脂類）を加熱溶融し、その中に粉末状ノ５′
−イノシン酸ナトリウムと酸性ビａｌＪン酸す）　ＩＪ
ウムとの混合物を投入し十分に分散し、得られたペース
ト状混合物の温度を７５〜８５℃に調整後、ディスクの
直径１５Ｃ１１の回転円盤型噴霧装置を用いて、回転数
５０００ｒｐｍ付近で、３０℃以下の室内に噴霧被覆造
粒した。

なお、かまぼこの製造法については後述の使用例１に記
載の方法に準じて行なつ九。各種サンプルは、５′−イ
ノシン酸ナトリウムとしてかまぼこのすり身中に０．１
％添加し、均一に混合して分散させた後、折径４．５ｃ
ｍのチュ７プにつめ、４０℃１時間の坐りを行なって、
８５℃５０分間の加熱を行ない、ケーシングかまぼこを
製造した。

このようにして製造したかまぼこおよびすり身に各サン
プルを添加直後、８５℃５０分間の加熱処理を行なつ九
添加直後のかまぼこの両者の５′−イノシン酸ナトリウ
ムの分析を行ない、添加直後の含量に対する残存率でき
−イノシン酸す）　ＩＪウムの安定性を表わした。

第１表 以上のように、５′−イノシン酸ナトリウムと酸性ピロ
リン酸ナトリウムとの混合物を油脂類で被覆した粒子は
、かまぼこ中で安定であり、ダーイノシン酸ナトリウム
と酸性ビロリン酸ナトリウムの量比は、５′−イノシン
酸ナトリウム１重量部に対し０．０５〜５０重量部の試
料が良好であった。

実施例／ 極度牛脂硬化油９８０ｇに大豆レシチン２０ｇを加え加
熱溶融したのち、これに粉末状の５′−イノシン酸ナト
リウム５００ｇ、酸性ビロリン酸ナトリウム５００ｇを
加えてホモジナイザーで十分に分散させ、得られ九ペー
スト状混合物の温度を８５℃に調整したのち、回転円盤
型噴霧装置（ディスクの直径：１５ｃｓｏ、回転数６０
０Ｏｒｐｍ）を用いで、３０℃以下の室内に噴霧して、
被覆造粒した。得られた調味料製剤の粒子は細かく（約
２８〜１５０メツシユ）良好であり、またその噴霧状態
も良好であった。

実施例λ 極度牛脂硬化油１１６０ｇを加熱溶融し九のち、これに
粉末状の５′−イノシン酸ナトリウム２５０ｇｗｃｆ−
グアニル酸ナトリウム２５０ｇ、Ｌ−グルタミン酸３４
０ｇを用いて、実施例／に記載の方法に準じて調味料製
剤を製造した。得られた調味料製剤の粒子は全体に細か
く（約２８〜１５０メツシユ）、またその噴霧状態も良
好であった。

実施例３ 極度牛脂硬化油１０００ｇを加熱溶融したのち、これに
粉末状の５′−グアニル酸ナトリウム５００ｇ、ビロリ
ン酸ナトリウム５００ｇを用いて実施例／に記載の方法
に準じて調味料製剤を製造した。

得られた調味料製剤の粒子は全体に細かく（約２８〜１
５０メツシユ）、またその噴霧状態も良好であった。

実施例病 大豆硬化油３２００ｇにダッシュミツロウ２００ｇを加
え加熱溶融したのち、これに粉末状の５′−イノシン酸
ナトリウムｉｏｏｏｇ、￥スティン塩酸塩６００ｇを用
いて、実施例１に記載の方法に準じて調味料製剤を製造
した。得られた調味料製剤の粒子は全体に細かく（約３
−２〜１５０メツシユ）、またその噴霧状態も良好であ
った。

実施例！ 極度牛脂硬化油２５００ｇを加熱溶融したのち、これに
粉末状の５′−イノシン酸ナトリウム６００ｇ、５′−
グアニル酸ナトリウム６００ｇ、５’−シチジル酸ナト
リウム１００ｇおよびピロリン酸ナトリウム８００ｇ、
Ｌ−アスパラギン酸４００ｇを用いて、実施例／に記載
の方法に準じて調味料製剤を製造した。得られた調味料
製剤の粒子は全体に細かく（約２８〜１１５メツシユ）
、またその噴霧状態も良好であった。

実施例乙 極度牛脂硬化油９００ｇを加熱溶融したのち、これに粉
末状の５′−イノシン酸ナトリウム３００ｇ、５′−グ
アニル酸ナトリウム３００ｇおよびピロリン酸ナトリウ
ム５００ｇを加えてホモジナイザーで十分に分散させ、
得られたペースト状混合物の温度を８５℃に調整したの
ち、ノズル型噴霧装置を用いて３０℃以下の室内に噴霧
して、被覆造粒した。得られた調味料製剤の粒子は細か
く（約２８〜１５０メツシユ）良好であり、またその噴
霧状態も良好であった。

実施例Ｚ 極度牛脂硬化油９８０ｇに大豆レシチン２０ｇを加え加
熱溶融したのち、これに粉末状の５′−イノシン酸ナト
リウム５００ｇ、メタリン酸ナトリウム３６０ｇ、ポリ
リン酸ナトリウム１４０ｇを用いて、実施例／に記載の
方法に準じて調味料製剤を製造した。得られた調味料製
剤の粒子は全体に細かく（約２８〜１５０メツシユ）、
またその噴霧状態も良好であった。

実施例よ ひまし油硬化油６００ｇに大豆サラダ油２００ｇを加え
加熱溶融したのち、これに粉末状の５′−リポヌクレオ
タイドナトリウムを９０％以上含有する例えば食品添加
物公定書第４版の品質に準する５′−リボヌクレオタイ
ドナトリウムｓｏｏｇ。

ポリリン酸ナトリウム５００ｇ、Ｌ−グルタミン酸２０
０ｇを用いて、実施例／に記載の方法に準じて調味料製
剤を製造した。得られた調味料製剤の粒子は細かく（約
２８〜１５０メツシユ）、またその噴霧状態も良好であ
った。

使用例／ スケトウダフ冷凍すり身（特級）６．６５ｋｇ。

食塩０．２ｋｇ、バレイシミデフ１フ０．５糖０．１５
ｋｇ．グルタミン酸ソーダ０．１噛，みりん０．２３ｋ
ｇ，氷水２１．３ｋｇを用いて、常法に従って製造した
かまぼこ用仕上りすり身に第２表に記載の調味料類をそ
れぞれ所定量添加し、十分に混合した。この混合物を折
径４．５ＣＩｌのチューブに詰め、４０℃で４０分間の
坐りを行なったのち、８５℃で５０分間加熱してケーシ
ングかまぼこを製造した。このようにして製造したそれ
ぞれのかまぼこについて、５′−リボヌクレオチドを定
量すると同時にそれらの風味や弾力性を試験した。その
結果は第２表および第３表に示すとおりである。

第２表 第３表 以上の結果から、本発明の調味料製剤は対照区に比して
、４０℃４０分間の坐り工程をへての５′−イノシン酸
ナトリウムの残存率はきわめて高く、安定な状態で保た
れていた。

また、リン酸化合物類を被覆しないで添加する場合を対
照区として、上記に準する操作で比較実験したところ、
上記と同様の効果が得られ九。

使用例ユ 豚肉（赤身肉）４０部、マトン肉１０部をミンチしてサ
イレントカッターに投入し、食塩２部。

調味料１．２部、スパイス０．６部、キユアリング剤１
部、保存料０．２部、豚脂２０部、でん粉５部、氷水２
０部および本発明の試料０．４部を加えて混合する。出
来上ったすり身を折径４．５αのｆユーブに詰め、スモ
ーキングハウスに入れ５０℃１時間スモーキングを行な
い、８０℃で１時間加熱後流水中で冷却してソーセージ
を製造した。

実施例ｊでえた本発明の調味料製剤を添加したものと、
対照として被覆していない５′−リボヌクレオチド類と
共存物質を添加したものの２種類を調製し、５′−リボ
ヌクレオチド類の定量とソーセージの風味等を試験した
。

その結果、本発明品を添加したソーセージ中のダーリボ
ヌクレオチドの残存量は、対照区にくらべて、１．８倍
量あシ、風味は良好で、かつ硬さ、弾力性などの物性面
でも良好なソーセージとなり、本発明の効果が確かめら
れた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ５′−リボヌクレオチド類とリン酸化合物類および（！
   たは）アミノ酸類との混合物を油脂類で被覆した調味料
   製剤。