JPS6227783B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は核酸系調味料の分解酵素、フオスフア
ターゼに抵抗性を有する5′−グアニル酸ソーダ、
すなわち安定化された5′−グアニル酸ソーダを含
有する調味料の製造法に関する。 5′−グアニル酸ソーダ、5′−イノシン酸ソーダ
などの核酸系調味料は、ダルタミン酸ソーダとの
間に呈味相乗性を有し水産練製品、畜肉練製品を
含め広く加工食品の調味に利用されている。 しかしながら、核酸系調味料ではプリンヌクレ
オシドのリボースの5′の位置にリン酸がついてい
る必要があり、このリン酸が脱離されると呈味力
は完全に消失する。一般に肉類、魚類、生鮮野菜
類には、この5′の位置のリン酸を脱離する酵素、
フオスフアターゼが含有されており、これらの調
味料の使用に大きな支障となつている。 このフオスフアターゼによる脱リン酸を防止す
るために種々の方法、 フオスフアターゼによる脱リン酸作用を受け
ない5′−リボヌクレチオド誘導体をつくる方法
（本圧ら；特公昭42−15737、妹尾ら；特公昭42
−15740）、 フオスフアターゼ阻害剤を用いる方法（小原
ら；特公昭43−8694、上原；特公昭42−
5185）、 フオスフアターゼを失活させる方法（宮坂
ら；特公昭41−4396）、 5′−リボヌクレオチドとフオスフアターゼの
接触を防止する方法〔例えば5′−リボヌクレオ
チドを油脂でコーテイングする方法（特公昭42
−1470）〕 5′−リボヌクレオチドの溶解度を低下させる
方法〔例えば5′−リボヌクレオチドのカルシウ
ム塩を用いる方法（長谷川ら；特公昭43−
24942、特公昭44−10154）〕 が試みられているが、いずれも効果面、食品衛生
上の問題点などから実用的には充分とはいいがた
い現状である。 本発明者らは核酸系調味料の分解防止を目的と
する安定化された核酸系調味料の製造法について
種々検討した結果、本発明を完成した。 すなわち、本発明はグアニル酸ソーダ１重量部
に有機酸0.3〜３重量部を共存せしめた後、融点
40〜90℃の油脂で被覆することを特徴とする安定
化されたグアニル酸ソーダを含有する調味料の製
造法に関する。 本調味料を食品に添加し、加熱、調理する場合
には、食品中のフオスフアターゼが失活すると同
時にコーテイングした油脂が融解する。 従来の5′−グアニル酸ソーダを単に油脂でコー
テイングした場合ではフオスフアターゼが失活す
る前に一部の油脂が融解し、5′−グアニル酸ソー
ダが水に溶解し、フオスフアターゼにより分解さ
れていた。しかるに本調味料では5′−グアニル酸
ソーダはフオスフアターゼによる分解をほとんど
受けない。この理由は定かでないが、5′−グアニ
ル酸ソーダが添加食品の加熱、調理中、有機酸の
作用で溶解が抑えられ、フオスフアターゼの作用
を受けないからではないかと推察される。 次に本発明についてさらに詳しく説明する。 有機酸としてはリンゴ酸、フマル酸、クエン
酸、酒石酸などの可食性の有機酸を使用する。
5′−グアニル酸ソーダと有機酸との混合は前者１
重量部に対し、後者0.3〜３重量部となるような
混合であればいずれの混合でもよい。すなわち固
体同士の混合のみならず、5′−グアニル酸ソーダ
を水に溶解し、有機酸を加えて撹拌し、真空ある
いは凍結乾燥後粉砕、あるいは噴霧乾燥した場合
も含む。 上記操作で得られる5′−グアニル酸ソーダと有
機酸との混合物（粉末とくに乾燥粉末が好まし
い）に融点40〜90℃の動物性あるいは植物性の油
脂を常法によりコーテイングする。 コーテイング法としては例えば上記混合物に上
記油脂を60〜90℃に加熱溶融したものに添加、分
散し、常法によるスプレークーリング法によつて
コーテイングする方法、上記混合物に溶融した油
脂をスプレーしてコーテイングする方法、上記混
合物と油脂との混合物を押出し造粒法によつて造
粒する方法などが適用できる。 上記のごとくして調製したコーテイング物は必
要に応じて30〜70℃で２〜３日保持して、コーテ
イングした油脂を安定なβ型へと変化せしめる。
また必要に応じて、一定メツシユの篩にて篩分し
70〜120メツシユの粒子を得る。 本発明で得られる調味料は種々の食品、特にソ
ーセージ、ハンバーグなどの畜肉加工品、チク
ワ、カマボコなどの魚肉練製品などの熱処理を行
う全ての食品に使用することができる。 すなわち、本調味料を添加混合した後、70℃以
上の熱処理を行うことにより、グアニル酸ソーダ
はフオスフアターゼにも分解されず安定な状態で
食品中に存在して旨味を増強することができる。
なお、本調味料の使用に際してはグルタミン酸ソ
ーダ、エキス、動植物蛋白加水分解物などを混合
して用いることができる。 次に5′−グアニル酸ソーダと有機酸との前記混
合割合の裏付けとなる実験の一例を実験例１に示
し、また従来の特許文献にみられる安定化された
核酸系調味料との関連において本発明による調味
料の優位性を実験例２によつて示す。 実験例 １ 次のように安定性を比較するための調味料８種
を調製した。 調味料１：グアニル酸ソーダ１Kgとクエン酸0.1
Kgとを均一に混合した後実施例１と同様に処理
して油脂コーテイング物3.3Kgを得た（グアニ
ル酸ソーダ含量30％） 調味料２：グアニル酸ソーダ１Kgとクエン酸0.2
Kgとを用い、調味料１の場合と同様に処理して
3.4Kgの調味料を得た（グアニル酸ソーダ含量
29％） 調味料３：グアニル酸ソーダ１Kgとクエン酸0.3
Kgとを用い調味料１の場合と同様に処理して
3.4Kgの調味料を得た（グアニル酸ソーダ含量
30％） 調味料４：グアニル酸ソーダ１Kgとクエン酸0.5
Kgとを用い調味料１の場合と同様に処理して
3.5Kgの調味料を得た（グアニル酸ソーダ含量
27％） 調味料５：グアニル酸ソーダ１Kgとクエン酸２Kg
とを用い、調味料１の場合と同様に処理して調
味料5.2Kgを得た（グアニル酸ソーダ含量19
％） 調味料６：グアニル酸ソーダ１Kgとクエン酸３Kg
を用い調味料１の場合と同様に処理して調味料
6.1Kgを得た（グアニル酸ソーダ含量16％） 調味料７：グアニル酸ソーダ１Kgとクエン酸４Kg
とを用い調味料１の場合と同様に処理して調味
料６Kgを得た（グアニル酸ソーダ含量14％） 調味料８：グアニル酸ソーダ１Kgとクエン酸6.1
Kgを用い、調味料１の場合と同様に処理して調
味料8.1Kgを得た（グアニル酸ソーダ含量12
％） 以上８種の調味料を用いて実施例１と同様の方
法でカマボコを試作しグアニル酸ソーダの残存率
を比較した。その結果は次表の通りであつた。

【表】 表のようにグアニル酸ソーダ１部に対しクエン
酸0.3部、0.5部、２部および３部用いたものは残
存率が高くなつている。 実験例 ２ 実施例１により調製された安定化された5′−グ
アニル酸ソーダ（サンプル１、5′−グアニル酸ソ
ーダ40％を含む）。特公昭43−24942および44−
10154に相当するサンプルとしてスーパー04（商
品名：旭化成工業製、5′−イノシン酸カルシユウ
ム２％、5′−グアニル酸カルシユウム２％を含
む）をサンプル２、5′−グアニル酸ソーダそのも
のを本願実施例１と同様の方法によつて油脂にて
コーテイングしたものをサンプル３（5′−グアニ
ル酸ソーダを40％含有する）とした。また食品添
加物の5′−グアニル酸ソーダをコントロールとし
て実施例１と同様の方法で特Ａスリ身を原料とし
て空ズリ、塩ズリの後グルタミン酸ソーダ１％
（対製品）と上記核酸系調味料を各々0.06％（対
スリ上り製品、5′−ヌクレオチド基準）添加し、
本ズリの後、成形し45℃で90分間の高温坐りを行
つた後蒸上げて４種のカマボコを製造した。本カ
マボコは冷蔵（５℃）３日間保存した後５％過塩
素酸抽出法によつて残存核酸系調味料を抽出し、
高速液体クロマトグラフイー（Shimadzu LC3−
Ａ）にて分析を行い、次の式によつて核酸系調味
料の残存率を測定した。

【表】 〓ダの量 〓 〓ダの量 〓
結果は次表の通りであつた。

【表】 表に示すように、食品添加物としての5′−グア
ニル酸ソーダ単独および5′−リボヌクレオチドの
カルシユウム塩を含むスーパー04に比して本願に
よるサンプル１では残存率が30％余り高くなつて
いる。また油脂コーテイング法のみによる場合よ
り20％近く高くなつている。このように5′−グア
ニル酸ソーダを一定量の有機酸と混合した後油脂
コーテイングを行うことによりフオスフクターゼ
に対する安定化を達成することが出来た。 以下実施例によつて本発明を更に詳細に説明す
る。 実施例 １ 5′−グアニル酸ソーダ１Kgとクエン酸0.5Kgを
均一に混合した後水５を加え、混合、カクハン
しゲル状の5′−グアニル酸ソーダとクエン酸との
混合物を得た。本ゲル状物質を真空乾燥を行つた
後粉砕を行い粉末状の均一混合物1.5Kgを得た。
本粉末を硬化牛脂、Ｔ−WAX（商品名：花王石
鹸KK製、融点62℃）2.25Kgを80℃にて溶融した
ものに添加し、80℃１時間カクハンした後デイス
ク方式によるスプレークーリング法によつて油脂
コーテイング物3.5Kgを得た。本調味料の5′−グ
アニル酸ソーダ含量は27％であつた。次に冷凍ス
リ身（SA）100Kg、馬れいしよ澱粉６Kg、卵白５
Kg、食塩3.5Kg、砂糖2.8Kg、塩みりん５Kg、
MSG1.5Kgおよび上記核酸系調味料0.3Kg（純5′−
グアニル酸ソーダ0.12Kgを含む）を原料として、
常法により空ズリ、塩ズリ、本ズリを行い、成
形、45℃で60分坐りを行つた為、蒸上げを行い
190Kgの板付カマボコを製造した。本板付カマボ
コの5′−グアニル酸ソーダの残存量は実験例２と
同様の方法で分析したところ92％であつた。一
方、上記核酸系調味料の代りに純粋の5′−グアニ
ル酸ソーダを用いた場合は、5′−グアニル酸ソー
ダの残存率は59％であつた。 実施例 ２ 5′−グアニル酸ソーダ１Kgとフマル酸0.4Kgの
混合物を粉砕して粒径を120メツシユ以下として
よく混合した後、硬化牛脂（融点70℃）2.1Kgを
80℃に溶融したものに添加混合した後60℃に冷却
し、径0.5mmのスクリーンを用いる押出し造粒機
にて押出し造粒を行い、粉砕、篩分して60〜80メ
ツシユの造粒品3.5Kgを得た。本調味料を実施例
１と同様の板付カマボコに用いたところ、5′−グ
アニル酸ソーダの残存率は95％であつた。 実施例 ３ 5′−グアニル酸ソーダ１Kg、リンゴ酸１Kgの混
合物に水50を加えて生成するゲル状物質を真空
乾燥して微粉末1.4Kgを得た。本微粉末に硬化牛
脂（融点62℃）を遠心流動型コーテイング造粒装
置によつてスプレーコーテイングし、60〜
80meshのコーテイング物４Kgを得た。なお本調
味料の5′−グアニル酸ソーダの含量は25％であつ
た。 次に豚頭肉10Kg、豚肉Ｓ材12Kg、マトンＳ材23
Kg、マトン赤肉25Kg、ゼラチン10Kg、豚脂肪20
Kg、氷16Kg、澱粉４Kg、大豆分離蛋白３Kg、食塩
0.4Kg、グルタミン酸ソーダ0.2Kg、砂糖0.5Kg、ス
パイスミツクス0.6Kg、上記コーテイング核酸系
調味料0.1Kgを用いて、常法によつてカツテイン
グ、乳化を行い肉エマルジヨンを調製した後、径
2.6cmのケーシングに詰めた後60℃でクツキング
を開始し70゜で終了し、次いでスモーキングを行
い80℃でスモーキングを完了した。さらに80℃、
15分クツキングを行つてフランクフルトソーセー
ジ100Kgを得た。本フランクフルトソーセージに
おける5′−グアニル酸ソーダの残存率は92％であ
つた。一方、5′−グアニル酸ソーダの純品を単独
で用いた場合の残存率は43％であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ グアニル酸ソーダ１重量部に有機酸0.3〜３
   重量部を共存せしめた後、融点40〜90℃の油脂で
   被覆することを特徴とする安定化されたグアニル
   酸ソーダを含有する調味料の製造法。