JPS6229956A - 油脂被覆物 - Google Patents
油脂被覆物Info
- Publication number
- JPS6229956A JPS6229956A JP61059008A JP5900886A JPS6229956A JP S6229956 A JPS6229956 A JP S6229956A JP 61059008 A JP61059008 A JP 61059008A JP 5900886 A JP5900886 A JP 5900886A JP S6229956 A JPS6229956 A JP S6229956A
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- JP
- Japan
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- wax
- melting point
- fat
- solid fat
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、加熱溶融する被膜剤で芯物質が防水被覆され
た被覆物に関し、更に詳しくは、水を含む食品中等にお
かれた際に常温ではほとんど溶出せず、加熱工程で、そ
の被覆が溶け、内部の芯物質が、外部の水に溶出するよ
うな被覆物において、カッティング処理等の製造加工工
程中には、被覆の破壊・溶出がなく高温ではじめて芯物
質が溶出される油脂被覆物に関する。
た被覆物に関し、更に詳しくは、水を含む食品中等にお
かれた際に常温ではほとんど溶出せず、加熱工程で、そ
の被覆が溶け、内部の芯物質が、外部の水に溶出するよ
うな被覆物において、カッティング処理等の製造加工工
程中には、被覆の破壊・溶出がなく高温ではじめて芯物
質が溶出される油脂被覆物に関する。
従来、被覆された内容物である芯物質が加熱時溶出する
食品用被覆物としては、カマポコ、ソーセージ等に添加
し加熱後ＰＩ４を下げる被覆有機酸や、被覆５′−リボ
ヌクレオチド類のように食品に添加した際、食品に含捷
れる酵素による破壊を常温時に被膜を溶出させないこと
により防止シフ、加熱後酵素が失活してから溶出させる
ものなどがあった。
食品用被覆物としては、カマポコ、ソーセージ等に添加
し加熱後ＰＩ４を下げる被覆有機酸や、被覆５′−リボ
ヌクレオチド類のように食品に添加した際、食品に含捷
れる酵素による破壊を常温時に被膜を溶出させないこと
により防止シフ、加熱後酵素が失活してから溶出させる
ものなどがあった。
これらの方法において、加熱溶出させる温度は、的の温
度に調節するには、被膜剤として、防水性で食品中への
溶出を防止する機能をもつ油脂、ワックス、固形界面活
性剤（たとえばモノグリセライドやソルビタンエステル
）などが用いられてきた。溶出温度が６５℃ないし８５
℃の場合、食品用の油脂、界面活性剤では融点が低いた
め、食品ｒ９ ） 用のワックスであるカルナバラワックスやライスワック
スが用いられてきた。しかし、これらは油脂に比し高価
であり、又ワックス類が多いと食品中で加熱溶融され冷
却された後、食品成分と分離して見かけや食感を悪くす
るなどの欠陥があった。
度に調節するには、被膜剤として、防水性で食品中への
溶出を防止する機能をもつ油脂、ワックス、固形界面活
性剤（たとえばモノグリセライドやソルビタンエステル
）などが用いられてきた。溶出温度が６５℃ないし８５
℃の場合、食品用の油脂、界面活性剤では融点が低いた
め、食品ｒ９ ） 用のワックスであるカルナバラワックスやライスワック
スが用いられてきた。しかし、これらは油脂に比し高価
であり、又ワックス類が多いと食品中で加熱溶融され冷
却された後、食品成分と分離して見かけや食感を悪くす
るなどの欠陥があった。
また、仮に、被膜強度の高い被覆物粒子が得られても食
品の加工製造工程、例えばソーセージ等の練製品を製造
する際に行われる原料のカッティング乃至は捕かい・混
練工程において、被覆の破壊を生じ、結局、芯物質が高
温処理前に溶は出してしまうという結果になる。
品の加工製造工程、例えばソーセージ等の練製品を製造
する際に行われる原料のカッティング乃至は捕かい・混
練工程において、被覆の破壊を生じ、結局、芯物質が高
温処理前に溶は出してしまうという結果になる。
本発明は、」二記の如く、高温度での溶出が求められる
被覆物において、高融点のワックス類を用いることによ
り生じる外観、食感等の劣化を防止し、かつ、カンティ
ング等の製造加工工程での被膜の破壊が抑えられ、従っ
て、高温処理前に芯物質が溶出されることのない被覆物
を得ることを目的とする。
被覆物において、高融点のワックス類を用いることによ
り生じる外観、食感等の劣化を防止し、かつ、カンティ
ング等の製造加工工程での被膜の破壊が抑えられ、従っ
て、高温処理前に芯物質が溶出されることのない被覆物
を得ることを目的とする。
〔問題点を解決するだめの手段〕
本発明者らは、これらの欠点を弱めるべく被膜剤の融点
が低下しない範囲で、高融点のワックスに硬化油脂を混
合する方法を検討し５０〜６０重量係の硬化油脂ならば
ワックスの融点を２〜３℃下げる程度ですむこと、更に
は硬化油脂の混合率を増やしていけば、ワックスと硬化
油脂のそれぞれの融点の中間の融点の混合物が得られる
という、２成分が固溶体をつくる場合の融点変化を数値
的に把握し、食品へ添加した際の加熱溶出の検討に入っ
た。
が低下しない範囲で、高融点のワックスに硬化油脂を混
合する方法を検討し５０〜６０重量係の硬化油脂ならば
ワックスの融点を２〜３℃下げる程度ですむこと、更に
は硬化油脂の混合率を増やしていけば、ワックスと硬化
油脂のそれぞれの融点の中間の融点の混合物が得られる
という、２成分が固溶体をつくる場合の融点変化を数値
的に把握し、食品へ添加した際の加熱溶出の検討に入っ
た。
ところが予期に反し、混合物の融点がワックスの融点よ
り８℃低くても、その温度では溶出せずしても、ワック
スの融点に近い溶出温度を保てること、更には、例えば
、ソーセージ等の製造において、原料に被覆粒子を添加
しカッティングすると、粒子の一部が壊れ、この傾向は
原料中の肝脂等の油脂量が増大するにつれてまた、製造
時の肉の温度が高くなるにつれて強捷るが、固型脂とワ
ックスとを併用した被膜粒子の場合、油脂量が増大して
も粒子が壊れず、芯物質の溶出を生じにくい。
り８℃低くても、その温度では溶出せずしても、ワック
スの融点に近い溶出温度を保てること、更には、例えば
、ソーセージ等の製造において、原料に被覆粒子を添加
しカッティングすると、粒子の一部が壊れ、この傾向は
原料中の肝脂等の油脂量が増大するにつれてまた、製造
時の肉の温度が高くなるにつれて強捷るが、固型脂とワ
ックスとを併用した被膜粒子の場合、油脂量が増大して
も粒子が壊れず、芯物質の溶出を生じにくい。
本発明において、被覆される芯物質としては、その種類
に特に制限はないが、食品添加物の中から主として選ば
れ、たとえばソルビン酸などの制菌剤、フマル酸などの
ＰＨ調整剤、５′−リボヌクレオチドなどの調味料やこ
れらの混合物等があげられる。被覆に用いる被膜剤とし
ては、高融点化のだめのワックス類と希釈剤としての固
型脂を用いる。ワックスの種類は、ライスワックスが好
ましいが、カルナバラワックス、キャンデリラワソク）
：廖、みつろう等も使用できる。固型脂の種類も、づ↓
１ １度硬化牛脂、硬化ナタネ油等の硬化油をはじめ。
に特に制限はないが、食品添加物の中から主として選ば
れ、たとえばソルビン酸などの制菌剤、フマル酸などの
ＰＨ調整剤、５′−リボヌクレオチドなどの調味料やこ
れらの混合物等があげられる。被覆に用いる被膜剤とし
ては、高融点化のだめのワックス類と希釈剤としての固
型脂を用いる。ワックスの種類は、ライスワックスが好
ましいが、カルナバラワックス、キャンデリラワソク）
：廖、みつろう等も使用できる。固型脂の種類も、づ↓
１ １度硬化牛脂、硬化ナタネ油等の硬化油をはじめ。
融点５０〜７０℃の固型脂であればいずれも使用可能で
ある。
ある。
被覆する方法としては、被膜剤を加熱溶融し、芯物質を
添加混合後、冷却固化を行う、公知の方法、たとえば冷
水中滴化固化法、噴霧冷却法、が用いられる。
添加混合後、冷却固化を行う、公知の方法、たとえば冷
水中滴化固化法、噴霧冷却法、が用いられる。
固型脂とワックスの混合比率は、ワックスが少なすぎる
と加熱時の溶出が低温から起り、カッティング耐性等も
小さいので、ワックスを固型脂１００部に対し２部以上
、好ましくは５部以上で、かつワックスを添加する意義
のある５０部以下とし、更に好ましくは、固型脂１００
部に対し、ワックスを５〜２０部組合せると、カッティ
ング剛性及び溶出温度において至適の結果が得られる。
と加熱時の溶出が低温から起り、カッティング耐性等も
小さいので、ワックスを固型脂１００部に対し２部以上
、好ましくは５部以上で、かつワックスを添加する意義
のある５０部以下とし、更に好ましくは、固型脂１００
部に対し、ワックスを５〜２０部組合せると、カッティ
ング剛性及び溶出温度において至適の結果が得られる。
加熱時の溶出性については、加熱温度を変えて水中での
溶出率を測定することにより判断できる。
溶出率を測定することにより判断できる。
加熱溶出温度が被覆物の融点を越え、ワックスの融点に
なる理由としては、加熱時の観察によれとして残るため
と推察される。
なる理由としては、加熱時の観察によれとして残るため
と推察される。
また、この現象を利用し、水中で加熱し油脂を分離して
、ワックスを主成分とする被覆物をつくることもできる
。
、ワックスを主成分とする被覆物をつくることもできる
。
〔発明の効果〕
本発明は固型脂にその凭量以下のワックスを併用するこ
とにより、外観硬度等が良好で、かつ、加工製造工程に
おける破壊耐性が強く、ワックス類と同等の高温溶出性
の被膜が得られ、高温加熱溶融性被覆物として、各種の
食品、医薬等への適用が可能である。
とにより、外観硬度等が良好で、かつ、加工製造工程に
おける破壊耐性が強く、ワックス類と同等の高温溶出性
の被膜が得られ、高温加熱溶融性被覆物として、各種の
食品、医薬等への適用が可能である。
次に実験例及び実施例により本発明を更に説明する。
実験例
第１表の配合に従い、芯物質として５′−イノシン酸ナ
トリウム（ｒｌＮｊ）を用い、被膜剤における固型脂と
ワックスの種類及び比率を変化させて、・法によシライ
ンナーソーセージを調製した。
トリウム（ｒｌＮｊ）を用い、被膜剤における固型脂と
ワックスの種類及び比率を変化させて、・法によシライ
ンナーソーセージを調製した。
ウィンナ−ソーセージの原料
第１表
「ＩＮ」：５′−イノシン酸ナトリウム（味の素＠）製
） ウィンナ−ソーセージの製法 ミンチした豚スネ肉、肝脂及びＮａＣｔ、リン酸塩をサ
イレントカッターに投入し、２分間カッティングし、氷
を加え、更に２分間カッティングを行った。次に、［Ｎ
、、、１被覆粒子を除く残りの原料を加え、２分間カッ
ティングした後、ｒ ＩＮ 」被覆粒子を加え、更に３
分間カッティングを加えた。カッティングを終了した原
料を羊腸に詰め、スモークハウスで乾燥、燻煙及び加熱
処理し、冷却してウィンナ−ソーセージを得た。
） ウィンナ−ソーセージの製法 ミンチした豚スネ肉、肝脂及びＮａＣｔ、リン酸塩をサ
イレントカッターに投入し、２分間カッティングし、氷
を加え、更に２分間カッティングを行った。次に、［Ｎ
、、、１被覆粒子を除く残りの原料を加え、２分間カッ
ティングした後、ｒ ＩＮ 」被覆粒子を加え、更に３
分間カッティングを加えた。カッティングを終了した原
料を羊腸に詰め、スモークハウスで乾燥、燻煙及び加熱
処理し、冷却してウィンナ−ソーセージを得た。
「工Ｎ」被覆粒子の物性
得られた各被覆粒子について、融点、粒度、圧縮強度、
原料中に添加後、３０分及び２．５時間後の溶出率、カ
ンティング終了後の被覆粒子の残存率について、測定・
比較した。結果を第２表に示すが、硬化油脂のみでは圧
壊強度が増大するにつれ、被覆粒子のカンティング残存
率も増加しているが、硬化油脂とワックスとを併用した
場合、硬化油脂単独被覆では、残存率が低い圧壊強度の
粒でも残存率が高くなり効果はいちじるしい。
原料中に添加後、３０分及び２．５時間後の溶出率、カ
ンティング終了後の被覆粒子の残存率について、測定・
比較した。結果を第２表に示すが、硬化油脂のみでは圧
壊強度が増大するにつれ、被覆粒子のカンティング残存
率も増加しているが、硬化油脂とワックスとを併用した
場合、硬化油脂単独被覆では、残存率が低い圧壊強度の
粒でも残存率が高くなり効果はいちじるしい。
尚、一般に肝脂の量を増すと、硬化油脂のみの被覆粒子
は壊れやすくなるが、ワックスを併用すると、肝脂の量
が肉の５０％になっても、粒子は壊れにくい。捷だ、硬
化油脂のみの被覆粒は、肉の温度が１０℃を越えると、
粒が壊れやすくなるがワックスを併用する場合、製造時
の肉の温度が多少高くなっても、カッティング時に壊れ
にくい。
は壊れやすくなるが、ワックスを併用すると、肝脂の量
が肉の５０％になっても、粒子は壊れにくい。捷だ、硬
化油脂のみの被覆粒は、肉の温度が１０℃を越えると、
粒が壊れやすくなるがワックスを併用する場合、製造時
の肉の温度が多少高くなっても、カッティング時に壊れ
にくい。
ｔ１八１
実施例１
融点８２℃のカルナバウワソクス６部に、融点６０℃の
極度硬化牛脂１００部を加え、加熱し溶融して９０℃に
した液へ、５′−イノシン酸ナトリウム微粉末３５部を
添加し分散させ、噴霧冷却法により、１７７μから５９
０μの被覆粒を製造した。
極度硬化牛脂１００部を加え、加熱し溶融して９０℃に
した液へ、５′−イノシン酸ナトリウム微粉末３５部を
添加し分散させ、噴霧冷却法により、１７７μから５９
０μの被覆粒を製造した。
この被覆粒の融点は６４℃であった。次いで水中溶出性
を、水１００Ｉに被覆粒０．５．９加え３０分間放置後
、水中に溶出した５′−イノシン酸ナトリウムを分析し
、はじめに入れた５′−イノシン酸量との比を浴出率と
して測定した。
を、水１００Ｉに被覆粒０．５．９加え３０分間放置後
、水中に溶出した５′−イノシン酸ナトリウムを分析し
、はじめに入れた５′−イノシン酸量との比を浴出率と
して測定した。
水中溶出率
水の温度 ５５℃ ６０℃ ６５℃ ７５℃ ７９℃
８３℃溶出率 ７％ ６％ ７％１０％３２％９９％被
覆物の融点よりはるかに高い、ワックスの融点付近にな
るまでは溶出がおさえられている。
８３℃溶出率 ７％ ６％ ７％１０％３２％９９％被
覆物の融点よりはるかに高い、ワックスの融点付近にな
るまでは溶出がおさえられている。
実施例２
融点７５℃のライスワックス３０部に一融点！５６℃の
硬化パーム油１００部を加え溶融し、ＤＬメチ（ＩＵノ オニ７４０部を加え、冷却ベルト上に滴下し固化させて
２．００ ｔａｎから１１９霜の被覆粒を得だ。この粒
の融点は６７℃であり、水中溶出率は次表のとおりで、
ライスワックスの融点で、溶出が起っている。
硬化パーム油１００部を加え溶融し、ＤＬメチ（ＩＵノ オニ７４０部を加え、冷却ベルト上に滴下し固化させて
２．００ ｔａｎから１１９霜の被覆粒を得だ。この粒
の融点は６７℃であり、水中溶出率は次表のとおりで、
ライスワックスの融点で、溶出が起っている。
水中溶出率
水 温 ４０℃ ５７℃ ６７℃ ７３℃ ７６℃
溶出率 ２％ ８％ ６％ １３％ １００％さら
に７３℃水中で溶出テストした粒子を、水中から分離し
、乾燥したところ、融点は７５℃であり、再度、加熱溶
出性を比べたところ、７５℃から急激に芯物質が溶けだ
すのが見られた。
溶出率 ２％ ８％ ６％ １３％ １００％さら
に７３℃水中で溶出テストした粒子を、水中から分離し
、乾燥したところ、融点は７５℃であり、再度、加熱溶
出性を比べたところ、７５℃から急激に芯物質が溶けだ
すのが見られた。
実施例３
融点６０℃の極度硬化牛脂に、融点７８℃のライスワッ
クスを加え、加熱溶融しだ液７０部に、５′−イノシン
酸ナトリウム微粉末３０部を添加し、分散させ、噴霧冷
却法により３５０〜７１０μｍ（Ｄ被覆粒を得た。並び
に、対照として、上記の極度硬化牛脂のみ７０部を加熱
溶融した液へ、５′−イノシン酸ナトリウム微粉末３０
部を添加し、同様に３５０〜７１０１Ｌｔｎの被覆粒を
製造した。得られた本発明調味料粒子と対照区を用い、
実験例の配合・製法でウィンナ−ソーセージを調製した
。製造途中のカッティング後に、サンプリングを行い被
覆粒が破壊されるとどなく、存在する粒子の割合「残存
率」を測定した。結果を第３表に示す。
クスを加え、加熱溶融しだ液７０部に、５′−イノシン
酸ナトリウム微粉末３０部を添加し、分散させ、噴霧冷
却法により３５０〜７１０μｍ（Ｄ被覆粒を得た。並び
に、対照として、上記の極度硬化牛脂のみ７０部を加熱
溶融した液へ、５′−イノシン酸ナトリウム微粉末３０
部を添加し、同様に３５０〜７１０１Ｌｔｎの被覆粒を
製造した。得られた本発明調味料粒子と対照区を用い、
実験例の配合・製法でウィンナ−ソーセージを調製した
。製造途中のカッティング後に、サンプリングを行い被
覆粒が破壊されるとどなく、存在する粒子の割合「残存
率」を測定した。結果を第３表に示す。
第３表
なったことがわかる。また、ワックスの添加量と共に残
存率が増加するが、２０％以上で飽和に達しており、ワ
ックスの添加量上限は、添加する意義のある５０％以下
の中でも、特に、２０係以下が好ましいことがわかる。
存率が増加するが、２０％以上で飽和に達しており、ワ
ックスの添加量上限は、添加する意義のある５０％以下
の中でも、特に、２０係以下が好ましいことがわかる。
また、調整したウィンナ−ソーセージ中の５′−イノシ
ン酸ナトリウム（ＩＭＦ）の残存率を測定したところ、
第４表のようになった。
ン酸ナトリウム（ＩＭＦ）の残存率を測定したところ、
第４表のようになった。
第４表
」二表より、ライスワックスを添加することによりソー
セージ中のＩＭＰの安定性も増加したことがわかる。
セージ中のＩＭＰの安定性も増加したことがわかる。
実施例仏
融点６０℃の極度硬化牛脂９０部に各種ワックス類７．
５部を加え実施例１と同様に５′−イノシン酸ナトリウ
ム微粉末を加え、３５０〜７１０μｍの被覆粒を得た。
５部を加え実施例１と同様に５′−イノシン酸ナトリウ
ム微粉末を加え、３５０〜７１０μｍの被覆粒を得た。
また同様に、ワックスを添加しない対照区を得た。得ら
れた粒子を用い、実験例と同様の配合でウィンナを調製
する途中、カンティング後にサンプリングし、ウィンナ
調製中に破壊されずに残存した被覆粒の個数の残存率を
測定した。
れた粒子を用い、実験例と同様の配合でウィンナを調製
する途中、カンティング後にサンプリングし、ウィンナ
調製中に破壊されずに残存した被覆粒の個数の残存率を
測定した。
第５表
この結果から、ワックスを添加したことによる効果がみ
られる。尚、添加するワックスは、ライスワックスが最
も好捷しいが、他のワックスでも充分効果がある。
られる。尚、添加するワックスは、ライスワックスが最
も好捷しいが、他のワックスでも充分効果がある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、融点５０℃より７０℃の固型脂１００重量部と融点
６５℃から８５℃の食用ワックス類２〜５０重量部との
混合溶融物で芯物質が被覆されて成る油脂被覆物。 ２、芯物質が食品添加物であることを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載の油脂被覆物。 ３、食品添加物が５′−リボヌクレオチド類であること
を特徴とする特許請求の範囲第２項記載の油脂被覆物。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR870002342A KR870008536A (ko) | 1986-03-17 | 1987-03-16 | 오일 또는 지방 피복물질 및 이의 제조방법 |
| DE19873708692 DE3708692A1 (de) | 1986-03-17 | 1987-03-17 | Mit oel oder fett beschichtete substanz, verfahren zu ihrer herstellung und ihre verwendung |
| US07/191,803 US4871558A (en) | 1986-03-17 | 1988-05-09 | Oil or fat coated substance and method of making the same |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7993285 | 1985-04-15 | ||
| JP60-79932 | 1985-04-15 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6229956A true JPS6229956A (ja) | 1987-02-07 |
| JPH0712300B2 JPH0712300B2 (ja) | 1995-02-15 |
Family
ID=13704085
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61059008A Expired - Lifetime JPH0712300B2 (ja) | 1985-04-15 | 1986-03-17 | 油脂被覆物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0712300B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4806370A (en) * | 1987-07-08 | 1989-02-21 | Takeda Chemical Industries, Ltd. | 5'-nucleotide seasoning composition and production thereof |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5824305B2 (ja) * | 2010-09-28 | 2015-11-25 | 上野製薬株式会社 | 食肉加工品用日持ち向上剤およびそれを用いた食肉加工品の保存方法 |
| JP6563218B2 (ja) * | 2015-03-13 | 2019-08-21 | ユニ・チャーム株式会社 | ペットフードの製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5480439A (en) * | 1977-12-06 | 1979-06-27 | Hiroe Ogawa | Fumaric acid preparation |
-
1986
- 1986-03-17 JP JP61059008A patent/JPH0712300B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5480439A (en) * | 1977-12-06 | 1979-06-27 | Hiroe Ogawa | Fumaric acid preparation |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4806370A (en) * | 1987-07-08 | 1989-02-21 | Takeda Chemical Industries, Ltd. | 5'-nucleotide seasoning composition and production thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0712300B2 (ja) | 1995-02-15 |
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