JPH067111A - 低ナトリウム塩味料 - Google Patents
低ナトリウム塩味料Info
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- JPH067111A JPH067111A JP4188681A JP18868192A JPH067111A JP H067111 A JPH067111 A JP H067111A JP 4188681 A JP4188681 A JP 4188681A JP 18868192 A JP18868192 A JP 18868192A JP H067111 A JPH067111 A JP H067111A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】塩化ナトリウム、塩化カリウム、コンブエキス
および呈味成分を特定の割合で含有する低ナトリウム塩
味料を提供する。 【構成】塩化ナトリウム40〜70重量％、塩化カリウム29
〜50重量％、コンブエキス0.03〜15重量％および呈味成
分0.2〜10重量％を含有する低ナトリウム塩味料。
および呈味成分を特定の割合で含有する低ナトリウム塩
味料を提供する。 【構成】塩化ナトリウム40〜70重量％、塩化カリウム29
〜50重量％、コンブエキス0.03〜15重量％および呈味成
分0.2〜10重量％を含有する低ナトリウム塩味料。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、塩化ナトリウム、塩化
カリウム、コンブエキスおよび呈味成分を特定の割合で
含有し、ナトリウム摂取量抑制のために使用される低ナ
トリウム塩味料に関するものである。
カリウム、コンブエキスおよび呈味成分を特定の割合で
含有し、ナトリウム摂取量抑制のために使用される低ナ
トリウム塩味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】食塩は、古来より食料の保存または調味
料として利用されているが、近年その過剰摂取が問題と
なっている。食塩成分のうち、ナトリウムが過剰に摂取
されると循環器系の障害を招き、成人病の中心である高
血圧、脳卒中、動脈硬化または心臓病などさまざまな病
気の原因となることが明らかにされている。一方、ナト
リウムの過剰摂取による悪影響が、カリウムの摂取によ
って抑えられることが明らかになっている。しかし、塩
化カリウムは、塩味と共に特有の苦味を有するため、種
々の塩成分（特公昭60-15299号）、酸味成分（特開昭60
-153751号）、甘味成分（特開昭60-153751号）、植物香
味混合物（特表昭61-502165号）、呈味改善成分（特開
昭57-138359号）、旨味物質（特開昭58-89160号）並び
にグルタミン酸塩および核酸系呈味物質（特開昭58-943
68号）などの添加物を加えることによって、味の改善が
図られている。また、ヨウ素またはミネラル摂取のため
に塩化ナトリウム粒子に水溶性海藻エキス末を添加する
（特開昭63-248370号）または天日塩の粒子に海藻エキ
ス層を被着する（特開昭60-156357号）ことが知られて
いる。
料として利用されているが、近年その過剰摂取が問題と
なっている。食塩成分のうち、ナトリウムが過剰に摂取
されると循環器系の障害を招き、成人病の中心である高
血圧、脳卒中、動脈硬化または心臓病などさまざまな病
気の原因となることが明らかにされている。一方、ナト
リウムの過剰摂取による悪影響が、カリウムの摂取によ
って抑えられることが明らかになっている。しかし、塩
化カリウムは、塩味と共に特有の苦味を有するため、種
々の塩成分（特公昭60-15299号）、酸味成分（特開昭60
-153751号）、甘味成分（特開昭60-153751号）、植物香
味混合物（特表昭61-502165号）、呈味改善成分（特開
昭57-138359号）、旨味物質（特開昭58-89160号）並び
にグルタミン酸塩および核酸系呈味物質（特開昭58-943
68号）などの添加物を加えることによって、味の改善が
図られている。また、ヨウ素またはミネラル摂取のため
に塩化ナトリウム粒子に水溶性海藻エキス末を添加する
（特開昭63-248370号）または天日塩の粒子に海藻エキ
ス層を被着する（特開昭60-156357号）ことが知られて
いる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記した各種添加物の
添加によって塩化カリウムの苦味は若干改良されるが、
食塩と比較した場合、呈味上の満足度は十分ではなく、
さらに食塩に近い低ナトリウム塩味料が望まれていた。
添加によって塩化カリウムの苦味は若干改良されるが、
食塩と比較した場合、呈味上の満足度は十分ではなく、
さらに食塩に近い低ナトリウム塩味料が望まれていた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に対し、鋭意研究を行った結果、塩化ナトリウム、塩化
カリウム、コンブエキスおよび呈味成分を特定の割合で
含有する組成物が、低ナトリウム塩味料として有用なも
のであることを見出し、本発明を完成するに至った。本
発明の低ナトリウム塩味料は、特に、塩化ナトリウム40
〜60重量％、塩化カリウム35〜50重量％、コンブエキス
0.1〜10重量％および呈味成分1〜5重量％を含有するも
のが好ましい。本発明に使用される塩化ナトリウムは、
精製塩、食塩および並塩などいずれも使用することがで
きる。本発明に使用される塩化カリウムは、カリ岩塩か
ら精製されたものおよび脱臭素苦汁から精製したものな
どいずれも使用することができる。本発明に使用される
コンブエキスは、通常「コンブ」と称し食されているマ
コンブ、リシリコンブ、ホソメコンブまたはミツイシコ
ンブなどを洗浄し、通常の水抽出法で製造されたものを
使用するが、コンブとしては、産地および収穫期を問わ
ず、生物・干物および天然物・養殖物などいずれも使用
することができる。また、コンブの葉状体部分および茎
状部分を問わず使用することができる。本発明に使用さ
れる呈味成分としては、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、
Ｌ−グルタミン酸カリウムおよびＬ−グルタミン酸カル
シウムなどのグルタミン酸塩並びに５’−イノシン酸ナ
トリウム、５’−グアニル酸ナトリウムおよびこれらの
混合物［５’−リボヌクレオタイドナトリウム（武田薬
品工業製）］などの核酸系呈味物質などが挙げられ、特
にＬ−グルタミン酸ナトリウムが好ましい。
に対し、鋭意研究を行った結果、塩化ナトリウム、塩化
カリウム、コンブエキスおよび呈味成分を特定の割合で
含有する組成物が、低ナトリウム塩味料として有用なも
のであることを見出し、本発明を完成するに至った。本
発明の低ナトリウム塩味料は、特に、塩化ナトリウム40
〜60重量％、塩化カリウム35〜50重量％、コンブエキス
0.1〜10重量％および呈味成分1〜5重量％を含有するも
のが好ましい。本発明に使用される塩化ナトリウムは、
精製塩、食塩および並塩などいずれも使用することがで
きる。本発明に使用される塩化カリウムは、カリ岩塩か
ら精製されたものおよび脱臭素苦汁から精製したものな
どいずれも使用することができる。本発明に使用される
コンブエキスは、通常「コンブ」と称し食されているマ
コンブ、リシリコンブ、ホソメコンブまたはミツイシコ
ンブなどを洗浄し、通常の水抽出法で製造されたものを
使用するが、コンブとしては、産地および収穫期を問わ
ず、生物・干物および天然物・養殖物などいずれも使用
することができる。また、コンブの葉状体部分および茎
状部分を問わず使用することができる。本発明に使用さ
れる呈味成分としては、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、
Ｌ−グルタミン酸カリウムおよびＬ−グルタミン酸カル
シウムなどのグルタミン酸塩並びに５’−イノシン酸ナ
トリウム、５’−グアニル酸ナトリウムおよびこれらの
混合物［５’−リボヌクレオタイドナトリウム（武田薬
品工業製）］などの核酸系呈味物質などが挙げられ、特
にＬ−グルタミン酸ナトリウムが好ましい。
【０００５】本発明の低ナトリウム塩味料を製造するに
は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、コンブエキスおよ
び呈味成分を規定の割合で含有せしめる方法であれば特
に限定されない。たとえば、配合成分を粉砕、篩別して
粒度を揃えた後、混合してもよいし、熱気中に浮遊させ
被覆成分を噴霧するいわゆる流動造粒法または遠心流動
造粒法により被覆造粒してもよい。具体的には、塩化カ
リウムの結晶をコンブエキスおよび呈味成分で被膜造粒
した後、塩化ナトリウムの結晶を混合する方法または塩
化カリウムおよび塩化ナトリウムの結晶をコンブエキス
および呈味成分で被膜造粒する方法などが好ましい例と
して挙げられる。また、造粒する場合は必要に応じて溶
媒および結合剤などを使用することができる。使用しう
る溶媒としては、水、エタノールおよびイソプロピルア
ルコールなどの低毒性で揮散しやすいものが挙げられ、
また、結合剤としては、デンプン、カルボキシメチルセ
ルロースおよびポリビニルピロリドンなどの医薬・食品
分野で繁用されている非毒性の結合剤が挙げられる。ま
た、本発明の低ナトリウム塩味料を卓上塩として使用す
る場合は、炭酸マグネシウムなどを加えたり、粒子サイ
ズを177〜840μmに整えるなどして流動性を保つことが
望ましい。
は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、コンブエキスおよ
び呈味成分を規定の割合で含有せしめる方法であれば特
に限定されない。たとえば、配合成分を粉砕、篩別して
粒度を揃えた後、混合してもよいし、熱気中に浮遊させ
被覆成分を噴霧するいわゆる流動造粒法または遠心流動
造粒法により被覆造粒してもよい。具体的には、塩化カ
リウムの結晶をコンブエキスおよび呈味成分で被膜造粒
した後、塩化ナトリウムの結晶を混合する方法または塩
化カリウムおよび塩化ナトリウムの結晶をコンブエキス
および呈味成分で被膜造粒する方法などが好ましい例と
して挙げられる。また、造粒する場合は必要に応じて溶
媒および結合剤などを使用することができる。使用しう
る溶媒としては、水、エタノールおよびイソプロピルア
ルコールなどの低毒性で揮散しやすいものが挙げられ、
また、結合剤としては、デンプン、カルボキシメチルセ
ルロースおよびポリビニルピロリドンなどの医薬・食品
分野で繁用されている非毒性の結合剤が挙げられる。ま
た、本発明の低ナトリウム塩味料を卓上塩として使用す
る場合は、炭酸マグネシウムなどを加えたり、粒子サイ
ズを177〜840μmに整えるなどして流動性を保つことが
望ましい。
【０００６】つぎに、本発明の低ナトリウム塩味料に関
する各種試験を以下に説明する。 １．嗜好テスト 炊き上がったごはんに、ごはんに対し、1重量%の実施例
１の塩，実施例３の塩およびアジシオ(塩化ナトリウム
およびグルタミン酸ナトリウムが、重量比9:1で混合さ
れた塩）を均一に添加後、同じ大きさのおにぎりを作成
し、パネラー41名が、3つの内で最も好ましい一品を選
んだ。その結果を表１に示す。
する各種試験を以下に説明する。 １．嗜好テスト 炊き上がったごはんに、ごはんに対し、1重量%の実施例
１の塩，実施例３の塩およびアジシオ(塩化ナトリウム
およびグルタミン酸ナトリウムが、重量比9:1で混合さ
れた塩）を均一に添加後、同じ大きさのおにぎりを作成
し、パネラー41名が、3つの内で最も好ましい一品を選
んだ。その結果を表１に示す。
【０００７】
【表１】
【０００８】２．減塩効果試験 実施例の塩を料理に使った場合の減塩効果をすまし汁で
検討した。4名の女性パネラーが塩無添加だし汁と実施
例１の塩，実施例２の塩およびアジシオを自由に使い、
同じ塩味のすまし汁をつくり、すまし汁中のナトリウム
濃度を炎光分光分析法により測定した。その結果を表２
に示す。
検討した。4名の女性パネラーが塩無添加だし汁と実施
例１の塩，実施例２の塩およびアジシオを自由に使い、
同じ塩味のすまし汁をつくり、すまし汁中のナトリウム
濃度を炎光分光分析法により測定した。その結果を表２
に示す。
【０００９】
【表２】
【００１０】３．塩味増加試験 パネラー10名が実施例および参考例の塩の2重量%水溶液
を直嘗し、塩味の強さを比較した。その結果を表３に示
す。
を直嘗し、塩味の強さを比較した。その結果を表３に示
す。
【００１１】
【表３】
【００１２】４．うま味増加試験 パネラー11名が実施例および参考例の塩の2重量%水溶液
を直嘗し、うま味の強さを比較した。その結果を表４に
示す。
を直嘗し、うま味の強さを比較した。その結果を表４に
示す。
【００１３】
【表４】
【００１４】
【発明の効果】表１〜表４の結果から明らかなように、
本発明の低ナトリウム塩味料は、塩化カリウムが塩化ナ
トリウムの一部代替塩として用いられているにもかかわ
らず、塩味およびうま味も増加し、低ナトリウム塩味料
として有用である。
本発明の低ナトリウム塩味料は、塩化カリウムが塩化ナ
トリウムの一部代替塩として用いられているにもかかわ
らず、塩味およびうま味も増加し、低ナトリウム塩味料
として有用である。
【００１５】
【実施例】以下に実施例および参考例を示すが、本発明
はこれらに限定されるものではない。 実施例１ 塩化カリウム結晶400gを核とし、コンブエキス含量が3g
に相当する量のコンブエキス液およびＬ−グルタミン酸
ナトリウム粉末10gの混合物を添加しながら遠心流動造
粒法により造粒する。ついで、粒子サイズが177〜840μ
mのものを篩別し、これと同粒子サイズの塩化ナトリウ
ム結晶587gを混合し、低ナトリウム塩味料を得る。
はこれらに限定されるものではない。 実施例１ 塩化カリウム結晶400gを核とし、コンブエキス含量が3g
に相当する量のコンブエキス液およびＬ−グルタミン酸
ナトリウム粉末10gの混合物を添加しながら遠心流動造
粒法により造粒する。ついで、粒子サイズが177〜840μ
mのものを篩別し、これと同粒子サイズの塩化ナトリウ
ム結晶587gを混合し、低ナトリウム塩味料を得る。
【００１６】実施例２ 塩化カリウム結晶400g、塩化ナトリウム結晶547g、コン
ブエキス含量が3gに相当する量のコンブエキス液および
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム粉末50gを用い、実施例１
と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
ブエキス含量が3gに相当する量のコンブエキス液および
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム粉末50gを用い、実施例１
と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
【００１７】実施例３ 塩化カリウム結晶400g、塩化ナトリウム結晶580g、コン
ブエキス含量が10gに相当する量のコンブエキス液およ
びＬ−グルタミン酸ナトリウム粉末10gを用い、実施例
１と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
ブエキス含量が10gに相当する量のコンブエキス液およ
びＬ−グルタミン酸ナトリウム粉末10gを用い、実施例
１と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
【００１８】実施例４ 塩化カリウム結晶400g、塩化ナトリウム結晶540g、コン
ブエキス含量が10gに相当する量のコンブエキス液およ
びＬ−グルタミン酸ナトリウム粉末50gを用い、実施例
１と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
ブエキス含量が10gに相当する量のコンブエキス液およ
びＬ−グルタミン酸ナトリウム粉末50gを用い、実施例
１と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
【００１９】実施例５ 塩化カリウム結晶500g、塩化ナトリウム結晶440g、コン
ブエキス含量が10gに相当する量のコンブエキス液およ
びＬ−グルタミン酸ナトリウム粉末50gを用い、実施例
１と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
ブエキス含量が10gに相当する量のコンブエキス液およ
びＬ−グルタミン酸ナトリウム粉末50gを用い、実施例
１と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
【００２０】実施例６ 塩化カリウム結晶400gおよび塩化ナトリウム結晶587gを
核とし、コンブエキス含量が3gに相当する量のコンブエ
キス液およびＬ−グルタミン酸ナトリウム粉末10gの混
合物を添加しながら遠心流動造粒法により造粒する。つ
いで、粒度が177〜840μmのものを篩別し、低ナトリウ
ム塩味料を得る。
核とし、コンブエキス含量が3gに相当する量のコンブエ
キス液およびＬ−グルタミン酸ナトリウム粉末10gの混
合物を添加しながら遠心流動造粒法により造粒する。つ
いで、粒度が177〜840μmのものを篩別し、低ナトリウ
ム塩味料を得る。
【００２１】実施例７ 塩化カリウム結晶400g、塩化ナトリウム結晶547g、コン
ブエキス含量が3gに相当する量のコンブエキス液および
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム粉末50gを用い、実施例６
と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
ブエキス含量が3gに相当する量のコンブエキス液および
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム粉末50gを用い、実施例６
と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
【００２２】実施例８ 塩化カリウム結晶400g、塩化ナトリウム結晶580g、コン
ブエキス含量が10gに相当する量のコンブエキス液およ
びＬ−グルタミン酸ナトリウム粉末10gを用い、実施例
６と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
ブエキス含量が10gに相当する量のコンブエキス液およ
びＬ−グルタミン酸ナトリウム粉末10gを用い、実施例
６と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
【００２３】実施例９ 塩化カリウム結晶400g、塩化ナトリウム結晶540g、コン
ブエキス含量が10gに相当する量のコンブエキス液およ
びＬ−グルタミン酸ナトリウム粉末50gを用い、実施例
６と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
ブエキス含量が10gに相当する量のコンブエキス液およ
びＬ−グルタミン酸ナトリウム粉末50gを用い、実施例
６と同様にして低ナトリウム塩味料を得る。
【００２４】実施例１０ 塩化カリウム結晶500g、塩化ナトリウム結晶435g、コン
ブエキス含量が10gに相当する量のコンブエキス液、Ｌ
−グルタミン酸ナトリウム粉末50gおよび５’−イノシ
ン酸ナトリウム粉末5gを用い、実施例６と同様にして低
ナトリウム塩味料を得る。
ブエキス含量が10gに相当する量のコンブエキス液、Ｌ
−グルタミン酸ナトリウム粉末50gおよび５’−イノシ
ン酸ナトリウム粉末5gを用い、実施例６と同様にして低
ナトリウム塩味料を得る。
【００２５】参考例１ 塩化カリウム結晶400g、塩化ナトリウム結晶550gおよび
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム粉末50gを用い、実施例１
と同様に遠心流動造粒した後、整粒する。
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム粉末50gを用い、実施例１
と同様に遠心流動造粒した後、整粒する。
【００２６】参考例２ 塩化カリウム結晶400g、塩化ナトリウム結晶597gおよび
コンブエキス含量が3gに相当する量のコンブエキス液を
用い、実施例１と同様に遠心流動造粒した後、整粒す
る。
コンブエキス含量が3gに相当する量のコンブエキス液を
用い、実施例１と同様に遠心流動造粒した後、整粒す
る。
Claims (3)
- 【請求項１】塩化ナトリウム40〜70重量％、塩化カリウ
ム29〜50重量％、コンブエキス0.03〜15重量％および呈
味成分0.2〜10重量％を含有する低ナトリウム塩味料。 - 【請求項２】呈味成分がグルタミン酸塩または／および
核酸系呈味物質である請求項１記載の低ナトリウム塩味
料。 - 【請求項３】呈味成分がＬ−グルタミン酸ナトリウムで
ある請求項２記載の低ナトリウム塩味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4188681A JPH067111A (ja) | 1992-06-23 | 1992-06-23 | 低ナトリウム塩味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4188681A JPH067111A (ja) | 1992-06-23 | 1992-06-23 | 低ナトリウム塩味料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH067111A true JPH067111A (ja) | 1994-01-18 |
Family
ID=16227980
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4188681A Pending JPH067111A (ja) | 1992-06-23 | 1992-06-23 | 低ナトリウム塩味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH067111A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP2007531688A (ja) * | 2004-04-06 | 2007-11-08 | カウンシル オブ サイエンティフィク アンド インダストリアル リサーチ | 植物起源の低ナトリウム塩 |
| JP2008228715A (ja) * | 2007-03-23 | 2008-10-02 | Ako Kasei Co Ltd | 低ナトリウム加工塩及びそれを用いた食品 |
| JP2008289386A (ja) * | 2007-05-23 | 2008-12-04 | Yaizu Suisankagaku Industry Co Ltd | 顆粒状塩味料 |
| WO2009157419A1 (ja) | 2008-06-25 | 2009-12-30 | 小川香料株式会社 | カリウム塩又はカリウム塩含有飲食品の呈味改善剤 |
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| CN109170804A (zh) * | 2018-10-19 | 2019-01-11 | 广州暨南生物医药研究开发基地有限公司 | 一种适用于高血压患者的微藻多糖低钠盐及其制备方法 |
| CN109198583A (zh) * | 2018-10-19 | 2019-01-15 | 广州暨南生物医药研究开发基地有限公司 | 一种适用于高血压患者的海藻源低钠盐及其制备方法 |
-
1992
- 1992-06-23 JP JP4188681A patent/JPH067111A/ja active Pending
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