JPS5894368A - 調味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は塩化ナトリウム、塩化カリウム、グルタミン酸
塩および核酸系呈味物質を特定の割合で配合することか
らなる調味料組成物に関する。

近年食塩の過剰摂取が高血圧を招きやすいということが
知られるようになや、一般の消費者の食塩のとりすぎに
ついての関心が高まっている。このことに対応して食塩
のと９すぎの予防を目的とし、食塩ｔ−２０〜３０％低
減したいわゆる“うす塩”、′あさ塩”といったみそ、
しょうゆなどの低塩分食品が市場にみられるようＫなっ
た。一方食卓で調味料として用いる食卓塩にりいては、
塩化カリウムを主体とした代替塩がみられるが、これら
はナトリウムの摂取制限を必要とする疾患者に対する治
療用（ナトリウムが５０％以上低減されている）を主目
的としたものであり、いずれも塩化カリウムに起因する
刺激味、不快味がつよく、普通の錐康な人が従来使用し
ている食卓塩と同様に使用することは困難である。

塩化カリウムが塩化ナトリウムの代替塩として多く用い
られる理由には、塩味（塩辛さ）を有する以外に、ｔに
はＮａ”排泄促進作用が認められており、また慢性食塩
中毒に対するに＋の保護作用（Ｇ、　Ｒ，Ｍｅｎｅｅｌ
ｙ、　Ｃ，Ｏ，Ｔ、　Ｂａ１ｌ；　Ａａ　Ｘ、　Ｍａｄ
−。

２５、７１３．（１９５８）　：）　、高食塩食による
血圧上昇の抑制ＫＫ＋が有効（１，ＭｃＱｕａｒｒｉｅ
、　Ｗ、　Ｈ。

Ｔｈｏｍｐｓｏｎ、Ｊ、　Ａ、ムｎｄｅｒａｏｎ　；　
Ｊ、　Ｎｕｔｒ＋、　１１　、７７　ｍ（１９３６）、
　Ｌ、　Ｋ、　Ｄａｈｌ、　Ｇ、　ＬｅｉｔＬ、　Ｍ、
　Ｈｅ１ｎｅ；　Ｊ。

ＥＸＰ　Ｍｅｄ、、　１３６．３１８．　（１９７２）
　）であることが知られており、生理的見地からもｔの
摂取が推奨されるためである。ところが塩化カリウムの
摂取において最大の欠点となっていることは、塩化カリ
ウムの味には刺激味、後に残る苦味、不快味があること
であり、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで代替し
た場合においても、塩化カリウムの配合割合が高くなる
とその味は一般の人には許容されなくなる。とくに食卓
塩のようにそのまま料理にかけ九り、つけたシするもの
では−！Ｉ１．塩化カリウムの刺激味、不快味が目立つ
ことになる。

本発明者はこれらの欠点を改良すべく、塩化ナトリウム
、塩化カリウムに旨味物質として知られているグルタミ
ン酸塩、核酸系呈味物質を配合し、これらの配合割合を
詳細に検討した結果、塩化ナトリウムと塩化カリウムの
みを配合したものとくらべ味が著しく改善され、食塩と
同程度以上の嗜好度を有し、普通の人が従来の食卓塩と
まったく同様に使用することが出来る配合範囲を見出し
、さらに検討した結果本発明を完成させた。

すなわち、本発明は塩化す）　ＩＪウム４０〜８４゜５
重量％、塩化カリウム１５〜４０重量％、およびグルタ
ミン酸塩と核酸系呈味物質との重量比１：１〜１：０．
００５の混合物０．５〜４０重量％を含有してなる調味
料組成物、である。

なお、以下の記載において％（パーセント）ハ全て重量
％を示すものとする。

本発明の調味料組成物を製造するに際し使用される塩化
ナトリウム、塩化カリウムおよびグルタミン酸塩はいず
れも通常、食料用として用いられるものを原料とするこ
とができる。

たとえば、塩化ナトリウムとしては、国内塩、輸入塩、
特例塩、特殊用塩、局方塩などが、塩化カリウムとして
は、天然に生産される塩化カリウムを含む岩塩（５ｙｌ
ｖｉｎｉｔｅ、　Ｃａｒｎａｌｌｉｔｅ、ｉたはＫａｉ
ｎｉｔｅ　　など）から分離、精製したものが挙げられ
る。またグルタミン酸塩としては、Ｌ−グルタミン酸ナ
トリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン
酸カルシウムなどが、核酸系呈味物質としては５′−イ
ノシン酸ナトリウム、５′−グアニル酸ナトリウムある
いはこれらの混合物〔例、５′−リボメクレオタイドナ
トリウム（素置薬品工業製）〕などが挙げられる。

本発明の調味料組成物は、前記のように、塩化ナトリウ
ム、塩化カリウム、グルタミン酸塩およびｖ１ｍ系呈味
物質を特定の割合で含有せしめることに特徴があり、こ
の点につき食卓塩を例に挙げて以下に説明する。

塩化ナトリウム、塩化カリウム、Ｌ−グルタミン酸（以
下ＭＳＧ−Ｒｂと略記する）を表−１に示す配合割合で
混合し調製した３６種類の試料を用いて、パネル２０名
を対象として、生野菜（きゆうシ）につけて食べたとき
の食卓塩としての好みについて官能検査を行なうと表−
１右欄の結果が得られる。

このときの評価方法は、塩化す）＋Ｊウム１００％の試
料（試料４１）を基準試料とし、塩化ナトリウムに塩化
カリウムおよびＭＳＧ−Ｒｂを混合した他の試料（試料
ム２〜３６）を比較試料として、比較試料の好みを基準
試料のそれとくらべ、７点法（−３；非常に嫌い、−２
逼かなり嫌い、−１；やや嫌い、０；好きでも嫌いでも
ない、＋１；やや好き、＋２；かなプ好き、＋３昼非常
に好き）で評価したものである。

表−１ 注）・ＭＳＧ・Ｒｂ１Ｍ５Ｇとりボタイドの配合比９８
：２の混合物 ・試料厖１の基準試料に比較して； ※：５％有意で基準より好まれる 肘：１％有意で基準より好まれる Δ：５％有意で基準よシ嫌われる 一二１％有意で基準より嫌われる 表−１の結果から、次の諸点が明らかである。

Ｉ化す）　ＩＪウムと塩化カリウムのみの配合物におい
ては、塩化カリウムを１０％配合した試料（塩化ナトリ
ウム９０％）の嗜好度は、塩化ナトリウム１００Ｘの基
準試料の嗜好度とほとんど変らないが、塩化カリウムを
１５％配合し九試料（樵化す）　ＩＪウム８５％）の嗜
好度は、基準試料とくらべ統計的に有意に低くなる。さ
らに塩化カリウムの配合割合が増し、３０％以上となる
と明らかに刺激味、不快味がつよくなシ、嗜好度は低下
する。

このように塩化カリウムを１５％以上配合すると食塩に
くらぺ嗜好度は明らかに低下し、調味料としては不適当
である。ところが、この塩化す）　ＩＪウムと塩化カリ
ウムの配合物にＭＵＧ−Ｒｂを２５〜１０％配合すると
、塩化カリウムに由来する不快味が改善され、嗜好度が
高まり、その結果塩化カリウムの配合割合は１５〜４０
％の範囲においても食塩と同程度もしくはそれ以上に好
まれるものが得られる。

同様に、ＭＳＧ−Ｒｂを２０％配合し友ものについては
、塩化カリウムの配合割合は３０％まで、ＭＳＧ−Ｒｂ
を３０％配合したものでは、同じく２０５Ｘまで、それ
ぞれ食塩と同程度Ｘ線それ以上の嗜好度を有しており、
塩化カリウムの配合割合の高い調味料組成物が得られる
。

すなわち、上記の結果から塩化す）　ＩＪウム５０〜８
２．５％、塩化カリウム１５〜４０％、ＭＳＧ−Ｒｂ２
．５〜３０％（Ｌ−グルタミン酸ナトリウ五２．４５〜
２９．４％、５′−リボヌクレオタイドナトリウム０．
０５〜０．６％）の配合割合とするとき、塩化ナトリウ
ムと同程度もしくはよシ以上に好ましい呈味性を有する
調味料組成物が得られる。

次に、５′−グアニル酸ナトリウふを用いて、Ｌ−グル
タミン酸ナトリウムと等量混合した混合物（ＭＳＧ・５
’−ＧＭＰと略す）を使用して、表−２に示す配合物を
調製し、前記と同様の方法により官能検査を行うと、表
−２右欄の結果が得られ（注）　　Δ：５％有意で基準
より嫌われる品：１％有意で基準より嫌われる 表−２の結果から、塩化ナトリウム５９．５％、＊化カ
リウム４０％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２５％
　５／−グアニル酸ナトリウム０゜２５％の組成物でも
明らかな呈味改善の効果が認められ、その嗜好度は食塩
と同程度となる。

すなわち、本発明の調味料組成物におけるグルタミン酸
塩および核酸系呈味物質の配合量の好ましい範囲は、こ
れらの配合比によって異なるものであるが、通常、この
配合比はグルタミン酸塩と核酸系呈味物質の量比を１：
１〜１　：０．００５とするのがよい。そして、このグ
ルタミン酸塩と核酸系呈味物質の混合物は本調味料組成
物中に０．５〜４０Ｘ含有せしめると呈味改蕾効来が顕
著書ミン酸塩と核酸系呈味物質との混合物の配合量が、
塩化カリウム、およびグルタミン酸ナトリウムと核酸系
呈味物質との混合物の配合割合は塩化ナトリウム４０〜
８４．５％、塩化カリウム１５〜４０％、およびグルタ
ミン酸塩と核酸系呈味物質（重量比１：１〜１：ｏ、ｏ
ｏｓ）の混合物０゜５〜４０重量％の配合割合とするこ
とＫより、環化カリウふの配合割合が多く、かつ呈味性
も権化ナトリウムと同程度もしくはより以上に好まれる
調味料組成物が得られる。

本発明の調味料組成物の製造法は、塩化す）　ＩＪウム
、塩化カリウム、グルタミン酸塩および核酸系呈味物質
を上記のような特定割合で含有せしめる方法であれば特
に限定されない。その形状としては、粉末状、顆粒状１
粒状等のものが挙げられ、たとえば、塩化ナトリウムと
塩化カリウムを予じ混合溶液を噴霧する方法、通常のパ
ンコーティングによる被覆法などにより好ましいものが
製造できる。

以外に、九とえば有機酸Ｉｆ（例、クエン−１酒石酸、
コハク酸、アスコルビン酸など）およびその樵、糖Ｊｉ
ｌ［（例、乳糖、ショ糖、デキストリンなど）などを通
常、本調味料中に約２０％以内の範囲で適宜混合し、好
みの呈味性を付与することもできる。

本調味料組成物は、塩化カリウムに由来する刺激味、不
快味が極めて少なく、旨味、こく、まるみのある味覚的
特徴を有し、その用途としては権化ナトリウムを主体と
した従来の調味料と同様に使用できる。九とえば、食卓
塩として好適であり、さらに煮もの・炊きもの・焼きも
の等の調理食品、みそ汁・すまし汁などの汁もの１各櫨
つけもの頬等の調味料としても使用でき、食塩の過鯛摂
寧を制限すると共に優れた呈味効果を発揮する。

以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明す
る。

実施例１ 塩化ナトリワム６３部と塩化カリウム２７部を混合し、
この混合物を熱気流中に浮遊させ、これにＬ−グルタミ
ン酸ナトリウム９８部に対してダーリボヌクレオタイド
ナトリウム〔武田薬品工業■製〕２部を配合し九混合物
溶液を、全体に対して１０部（固形物重量）となるよう
に噴霧し、軌燥して粒状の調味料組成物を得た。一方、
塩化カリウムを除き、塩化ナトリウム９０部を用いて上
記と同様の製法で調味料組成物を製造し、対照とした。

これら両調味料組成物を用いて、生野菜：ゆで卵、目玉
やき、野菜いため、お茶づけ、おにぎシを調味し、味を
比較したが、両者の味の差はほとんど認められなかった
。

実施例λ 塩化ナトリウム５０部、塩化カリウム４０部を２部をコ
ーテングして粒状の調味料組成物を製造した。ここで得
られた調味料組成物を用い′、生野菜、ゆで卵、目玉や
き、野菜いため、お茶づけ。

おにぎシを調味し、食卓塩（日本専売公社、塩化ナトリ
ウム９９Ｘ以上）を用いたときの嗜好とを比較し九が、
その嗜好度は食卓塩と同程度ま九はそれ以上であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 塩化ナトリウム４０〜８４．５重量％、塩化カリウム１
   ５〜４０重量％、およびグルタミン酸塩と核酸系呈味物
   質との重量比ｌ：１〜１：０．００５の混合物０．５〜
   ４０重量％を含有してなる調味料組成物。