JPH09507125A - 嗜好性低塩代替物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 塩化ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、遊離アスコルビン酸および塩化カリウムを含む少量成分と組み合わせて主成分としてアスコルビン酸カルシウムを含んでなる、塩代替物として有益である嗜好性組成物が開示される。嗜好性組成物は魅力的な塩のような味覚を特徴とし、かつ水溶液のpHが好ましくは約４〜約５の範囲である。

Description

【発明の詳細な説明】 嗜好性低塩代替物 1.発明の分野 本発明は塩代替物として好適な組成物に関する。特に、本発明の嗜好性組成物 はビタミンＣを含む、有機酸の選択群の種々の塩形態、または必要により、遊離 酸形態の栄養に富んだ特異な配合物を含んでなる。また、本発明の組成物は、比 較的少量であるが、塩化カリウムおよび塩化ナトリウムを含む。 2.発明の背景 塩化ナトリウムの過剰消費は、高血圧、冠疾患および心臓発作を含む、広範囲 のヒトの病気のために非難されている。実際に、医療研究により、ナトリウム塩 摂取の量の減少に対応して高血圧患者の血圧が低下し得ることが示された。その ため、塩化ナトリウム源を全部ではないとしても殆ど排除する低「塩」食が大い に重要視されている。低「塩」配合物または塩代替物の主要成分が塩化カリウム またはヨウ化ナトリウムである製品がたくさんある。 例えば、“ナトリウムを含まないが塩からい味覚の物質組成物”が米国特許第 2,968,566号に開示されている。塩化カリウムがこの特許の特別な実施例に記載 された組成物の約70重量％を構成するが、請求の範囲に記載された組成物には約 40部から約90部までの塩化カリウムが含まれ得る。アスコルビン酸カルシウムは この特許に開示された組成物の少量成分(minor constituent)であるにすぎない 。アスコルビン酸塩（アスコルビン酸カルシウムまたは遊離アスコルビン酸とし て）を「約５部から約15部まで」と限定する表現が、この特許の請求の範囲の特 定の要素として現れる。この特許に開示されているような、このような高比率の 塩化カリウムは、得られる組成物を本来的に塩化カリウムの味覚後ににがみを感 じさせやすくする。 アスコルビン酸カルシウムを含む、ビタミンＣおよびその塩は、勿論、当業界 で非常に古くから知られており、安定剤または保存料として、並びにビタミン補 給物中に最も普通に使用されている。また、ビタミンＣは種々の顆粒化方法に関 する発明の対象にもなった。例えば、カナダ特許第846,155号にはアルカリ金属 塩化物によるアスコルビン酸の顆粒化方法が開示されている。更に最近、米国特 許第5,077,310号には、クエン酸およびアスコルビン酸を含む、相当数の固体有 機酸をも含むアスコルビン酸カルシウムの顆粒製品が開示されている。この最近 の特許の顆粒化された製品のpHは5.5〜7.0の範囲であることが好ましく、そのた め、その製品は「着色から防止される」と記載されている。 こうして、塩化ナトリウムの摂取量を十分低下させるとともに、通常の食卓塩 の望ましい嗅覚特性の実質的に全てを有する低「塩」代替食に対する要望がある 。加えて、栄養量のカルシウムおよびビタミンＣを与えることができるこのよう な嗜好性組成物の発見は有意な業績になるであろう。 3.発明の要約 本出願人が大いに驚いたことに、上記の望ましい嗜好性の食事特性および栄養 特性が、主成分として、アスコルビン酸のカルシウム塩を有する組成物において 得ることができる。特に、塩代替物として適し、かつ約40〜約60重量％のアスコ ルビン酸のカルシウム塩と、約５〜約25重量％のアスコルビン酸のナトリウム塩 と、約15〜約20重量％の塩化ナトリウムと、約１〜約２重量％の塩化カリウムと の混合物を含んでなる嗜好性組成物が発見された。本発明の嗜好性組成物は混合 物の約15重量％までである量の遊離アスコルビン酸を更に含んでいてもよい。 本発明の特別な実施態様において、嗜好性組成物は、上記成分の他に、グルコ ン酸、クエン酸、酒石酸またはグルタミン酸からなる群から選ばれる補足の酸の 少なくとも一種の遊離酸、カルシウム塩、カリウム塩、ナトリウム塩またはこれ らの組み合わせを含んでいてもよい。 本発明の目的と合致して、本出願人は、塩辛くてにがくない好ましい味覚を有 する嗜好性組成物が約3.5〜約5.5、最も好ましくは約４〜約５のpH値を有するも のを含むことを更に見出した。 本発明の更に別の目的は、本明細書に開示された種々の嗜好性の低「塩」代替 組成物または本明細書に開示されたものの均等物の少なくとも一種を風味増進に 有効な量で添加することを含んでなる固形または液体の食品の風味の増進方法を 提供することに関する。 本発明の別の目的は変色および大気水分の吸収に抵抗性を有する嗜好性組成物 を提供することである。 本発明の更に別の目的は、以下の詳細な説明（この詳細な説明は本発明の特別 な実施態様の更なる説明として単に役立つ）を含む、本発明の開示の内容を更に 熟考すれば当業者には明らかになるであろう。 4.発明の詳細な説明 上記のように、本発明は、塩化ナトリウムの摂取量をかなり低下させるととも に、通常の食卓塩の望ましい嗅覚特性を実質的に全て有する低「塩」代替物に関 する。加えて、本発明の嗜好性組成物は、栄養量の必須ビタミン、ビタミンＣお よび重要な食事性補給物、カルシウムイオンを提供する。これら全ては約40〜約 60重量％のアスコルビン酸のカルシウム塩と、約５〜約25重量％のアスコルビン 酸のナトリウム塩と、約15〜約20重量％の塩化ナトリウムと、約１〜約２重量％ の塩化カリウムとの混合物（「重量％」は混合物に対するもの）を含んでなる組 成物から得られる。本発明の嗜好性組成物は混合物の０重量％、または０重量％ 付近から約15重量％までの遊離アスコルビン酸を更に含んでいてもよい。 本発明のアスコルビン酸カルシウム成分は結晶性顆粒形態（例えば、米国特許 第4,251,449号を参照のこと；その開示は参照により本明細書にそのまま組み込 まれる）であることが好ましく、または更に、二水和物の形態（例えば、米国特 許第2,596,103号および同第2,631,155号を参照のこと；これらの開示は参照によ り本明細書にそのまま組み込まれる）であってもよい。 本発明の好ましい実施態様において、嗜好性組成物3.5gのpHは、蒸留脱イオン 水100mLに溶解された時に、約3.5〜約5.5、好ましくは約４〜約５の範囲にある べきである。このような好ましい組成物は更に魅力的で快い味覚を有する。 その他の好ましい組成物として、アスコルビン酸のナトリウム塩の量および遊 離アスコルビン酸の量がアスコルビン酸カルシウム、塩化ナトリウムおよび塩化 カリウムをも含む混合物中でほぼ等しい組成物が挙げられる。その他の好適な塩 代替組成物は、存在するアスコルビン酸カルシウムの量がアスコルビン酸ナトリ ウム、遊離アスコルビン酸（存在する場合）、および塩化ナトリウムのそれぞれ の量の合計にほぼ等しい混合物を含む。 下記の表に、本発明により意図される嗜好性組成物への組み込みに適した好ま しい混合物の特別な例を挙げる。例１の混合物の3.5重量％の水溶液のpHは4.35 であることがわかり、一方、例２の混合物の3.5重量％の水溶液のそれは4.55で あることがわかった。 一般に、好ましい混合物中の塩化ナトリウムの量（重量％）は存在する塩化カ リウムの量の約７倍〜約20倍である。また、一般に、アスコルビン酸カルシウム は混合物中に約40重量％〜約60重量％、好ましくは約50重量％含まれる。 本発明の特別な実施態様において、アスコルビン酸塩および塩化カリウム並び に塩化ナトリウムの混合物はグルコン酸、クエン酸、酒石酸またはグルタミン酸 の遊離酸形態により更に補足される。また、これらの補足有機酸のカルシウム塩 、カリウム塩またはナトリウム塩が添加されてもよい。同様に、遊離酸、カルシ ウム塩、カリウム塩またはナトリウム塩を含むあらゆる組み合わせが使用されて もよい。しかしながら、このような補足成分の存在は一般に混合物の約１重量％ 〜約10重量％、好ましくは約２重量％〜約６重量％に制限される。 本発明の嗜好性組成物は、当業者に明らかな実用性を有するようなその他の成 分を更に含んでいてもよい。例えば、バインダー（例えば、水溶性セルロース） 、糖質、忌避剤、滑剤、その他のビタミン、フレーバー剤、等を含むことが有益 であり得る。 顆粒化された組成物は更に望ましい大きさのメッシュ、例えば、約20メッシュ 〜約80メッシュ、好ましくは約30メッシュ〜約50メッシュの範囲であるべきであ る。 本発明の好ましい低塩組成物は下記の方法により調製し得る。粉末が約80メッ シュ〜約100メッシュの平均粒径になるまで、表に挙げられたような混合物を乳 棒乳鉢で粉砕した。この微粉末混合物10gに、窒素雰囲気下でガラススパチュラ で混合しながら蒸留水2gを添加した。こうして得られたスラリーを、全ての水が 蒸発するまで、その中に窒素を徐々に吹き込みながら（実質的に酸素を含まない 雰囲気を保つため）50℃未満の温度で放置した。蒸発後に、硬質の結晶性クラス ト(crust)が得られ、次にこれを約30〜50メッシュサイズの微結晶に粉砕した。 得られる物質はわずかに肌色に着色し、大気から水分を吸収する傾向がなく、し かも更に変色する傾向がなかった。 本明細書に詳しく開示されなかったその他の組成物が、それにもかかわらず、 それにより意図されていることが当業者に明らかであるべきである。このような その他の組成物は本発明の範囲および精神の中にあると考えられる。それ故、本 発明は本明細書に開示された特別な実施態様の記載により限定されるべきではな く、下記の請求の範囲のみにより限定される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 シング，ハーカム アメリカ合衆国 91010 カリフォルニア 州 ブラッドバリー，ウィンストン アベ ニュー 706番地

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．約40〜約60重量％のアスコルビン酸のカルシウム塩と、約５〜約25重量％の アスコルビン酸のナトリウム塩と、約15〜約20重量％の塩化ナトリウムと、約１ 〜約２重量％の塩化カリウムとの混合物を含んでなる塩代替物として好適な嗜好 性組成物。 ２．前記混合物が約15重量％までの遊離アスコルビン酸を更に含む請求項１に記 載の嗜好性組成物。 ３．前記アスコルビン酸のカルシウム塩が二水和物の状態にある請求項１または ２に記載の嗜好性組成物。 ４．前記組成物3.5gが蒸留脱イオン水100mLに溶解される場合に約3.5〜約5.5の 範囲のpHを有する請求項１または２に記載の嗜好性組成物。 ５．前記組成物3.5gが蒸留脱イオン水100mLに溶解される場合に約４〜約５の範 囲のpHを有する請求項１または２に記載の嗜好性組成物。 ６．前記アスコルビン酸のナトリウム塩の量（重量％）および前記遊離アスコル ビン酸の量（重量％）がほぼ等しい請求項２に記載の嗜好性組成物。 ７．前記アスコルビン酸のカルシウム塩の量（重量％）が前記アスコルビン酸の ナトリウム塩、前記遊離アスコルビン酸および前記塩化ナトリウムの量（重量％ ）の合計にほぼ等しい請求項２に記載の嗜好性組成物。 ８．前記塩化ナトリウムの量（重量％）が前記塩化カリウムの量（重量％）の約 ７倍〜約20倍である請求項１または２に記載の嗜好性組成物。 ９．前記混合物の約半分の重量％が前記アスコルビン酸のカルシウム塩を含む請 求項１または２に記載の嗜好性組成物。 10．約40〜約60重量％のアスコルビン酸のカルシウム塩と、約５〜約25重量％の アスコルビン酸のナトリウム塩と、約15〜約20重量％の塩化ナトリウムと、約１ 〜約２重量％の塩化カリウムと、必要により、約15重量％までの遊離アスコルビ ン酸との混合物を含んでなる塩代替物として好適な嗜好性組成物であって、前記 組成物がグルコン酸、クエン酸またはグルタミン酸からなる群から選ばれる補足 の酸の少なくとも一種の遊離酸、カルシウム塩、カリウム塩、ナトリウ ム塩またはこれらの組み合わせを更に含んでなる組成物。 11．前記補足の酸の少なくとも一種の前記遊離酸、カルシウム塩、カリウム塩、 ナトリウム塩またはこれらの組み合わせが前記混合物中に約１〜約10重量％で存 在する請求項10に記載の嗜好性組成物。 12．前記補足の酸の少なくとも一種の前記遊離酸、カルシウム塩、カリウム塩、 ナトリウム塩またはこれらの組み合わせが前記混合物中に約２〜約６重量％で存 在する請求項10に記載の嗜好性組成物。 13．風味増進に有効な量の請求項１、２または10に記載の嗜好性組成物を添加す ることを含んでなる固形または液体の食品の風味の増進方法。 14．アスコルビン酸の少なくとも一種の塩と、塩化ナトリウムと、塩化カリウム との粉末混合物の水性スラリーを用意し（前記粉末混合物は約80〜100メッシュ の平均粒径を有する）、前記スラリーの水を窒素気流下で実質的に酸素を含まな い雰囲気中で蒸発させ、そして得られるクラストを粉砕して約30〜50のメッシュ サイズを有する固体微結晶の嗜好性組成物を得ることを含んでなる、変色および 大気水分の吸収に対し抵抗性である塩代替物として好適な嗜好性組成物の調製方 法。