JPH0511947B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品用のたれ、即ち調味液に関する
ものであるが、更に詳細には、特に糸引き納豆用
に好適な従来未知のたれに関するものである。

（従来の技術） 近年になつて納豆、特に１人前〜数人前に小分
け包装した納豆に調味液（たれ）のパツクが付さ
れて販売されるようになつてきた。

しかしながら、そもそもこの「たれ」は、納豆
食用時に醤油がない場合のことを考慮してパツク
されたものであるから、醤油の単なる立替品とし
てしか取扱われておらず、「たれ」については従
来より格別の科学的な顧慮が払われていなかつ
た。

本発明は、このような「たれ」に対して科学的
なスポツトライトを当てて、特にＬ−アスコルビ
ン酸を用いることにより、呈味性を増強しただけ
でなく、納豆特有の臭みをとることに成功し、納
豆を食べ易くしたものであるが、従来このような
ことは全く知られておらず新規である。

（発明が解決しようとする問題点） 従来、納豆用のたれが市販されていることは前
記したとおりであるが、それは、生醤油を単にパ
ツクしたり、醤油に単に調味料や味淋を加えたも
のにすぎず、あくまで醤油ないし塩分を主体とす
る単なる目的としたものにすぎない。

しかしながら、納豆、特に糸引き納豆には強い
臭いがあるため、単に調味料を添加しただけでは
臭いを減じたりないしは消滅させたりすることは
できず、この強い臭いの故に、納豆がすぐれた栄
養食品、ダイエツト食品であるにもかかわらず、
好悪が激しく、納豆の消費ないし需要の拡大にも
自ら限界が存するのである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は上記欠点を一挙に解決する目的でなさ
れたものであつて、納豆臭を除去して食べ易くす
る目的でなされたものである。

この目的を達成する手段につき各方面から検討
した結果、納豆自体を処理するよりも「たれ」を
利用する方法が有効であるとの感触を得た。

そこで、調味性はいささかとも損うことなく納
豆臭を除去する「たれ」の開発という全く新規な
技術課題を設定し、この課題を解決するために各
種食品添加物に着目して広範なスクリーニングを
行つた結果、有機酸に着目するに到つた。そして
その中から特にＬ−アスコルビン酸が有効である
ということを発見した。

本発明は、この新知見を基礎としてなされたも
のであつて、アスコルビン酸及び／又はその誘導
体を添加してなることを重要なポイントとする納
豆用のたれに関するものである。

本発明に係るたれは、従来市販されている液状
のたれにビタミンＣ及び／又はその誘導体を単に
配合すればよく、その製造工程に格別にデリケー
トな操作を必要とすることがないので、工業化す
るのに非常に好的である。

ビタミンＣを配合する「たれ」成分としては、
上記したように市販の「たれ」が自由に使用で
き、醤油、砂糖、味淋、調味料（グルタミン酸
系、核酸系、又は、カツオ、シイタケ等天然系の
粉末ないし液状調味料）、食酢その他常用される
成分であればいずれのものも自由に使用できる。
また、本発明に係る「たれ」は、液状のほか、粉
末醤油、粉末味噌、食塩等を主体とした粉末状の
形態にしてもよいし、ペースト状にしてもよい。

アスコルビン酸の配合量は、0.1〜5.0％、好ま
しくは0.6〜1.0％程度であるが、たれの成分、納
豆の種類等に応じて適宜定める。また、遊離のア
スコルビン酸だけでなくその誘導体を使用するこ
とができ、例えばナトリウム塩やカリウム塩とい
つた塩類のほか、ステアリン酸エステルといつた
エステル類も使用することができる。

これらＬ−アスコルビン酸は、他のたれ成分に
添加混合し、必要あればそれらに溶解したり、あ
るいは少量の水に溶液した後、単に添加混合すれ
ばよく、製造工程自体にデリケートな操作は必要
とされないので工業的に大量生産するのがきわめ
て容易である。

これらＬ−アスコルビン酸を用いることによつ
て納豆臭が消失し、納豆臭の故に納豆の食用に困
難を感じていた人々であつても何の抵抗なく納豆
を楽しめるようになつた。しかも全く予期せざる
ことに「たれ」の呈味性には全く影響がないこと
も併せ確認され、本発明は、納豆臭の消失と呈味
性の保持という本来同時には達成し得ない効果を
同時に達成できたという点に対して、更にその有
効性、画期的成果に対して高い評価が得られるも
のである。

本発明のこの著効は、本来納豆臭の強い糸引き
納豆において特に顕著に認められるが、他の納豆
においても同様の著効がみとめられることは当然
のことである。

アスコルビン酸の作用機作については今後の研
究にまたねばならないが、他の有機酸、例えばク
エン酸では満足のいく結果は得られない。これら
の点については、以下の試験例により詳述し、次
いで実施例について本発明を更に詳述する。

試験例 １ 後記する実施例によつて得た「たれ」（本発明
品）、実施例においてＬ−アスコルビン酸をクエ
ン酸にかえた「たれ」（対照品１）、実施例におい
てＬ−アスコルビン酸を除去した従来タイプの
「たれ」（対照品２）を、それぞれ７mlずつ用意
し、これを納豆各100mlに添加混合した。

このようにして調理した味付け納豆を用いて、
熱練したパネル10名による10点満点法にるパネル
テストを行い、特に脱臭性と呈味性について検討
し、次表の結果を得た。

第１表 脱臭性 呈味性 合計（％） 本発明品 9.2 9.7 18.9（100） 対照品(1) 7.4 7.9 15.3（80） 対照品(2) 4.5 7.8 12.3（65） （点数はパネル10人の平均点数を指す） 上記結果からも明らかなように、本発明によれ
ば納豆臭を除去できるだけでなく調味効果もきわ
めて高いものが得られることがわかる。しかも、
これらの効果は、他の有機酸（例えばクエン酸）
を用いた場合よりもはるかにすぐれている。その
うえ、本発明によれば、ビタミンＣの強化という
他の有機酸では代替不可能な著効も奏される。

実施例 １ 次の成分からなる基本配合物を調製した。

醤 油 60％ 砂 糖 ５％ 調味料 34％ なお調味料としては、市販されているグルタミ
ン酸系調味料とイノシン酸系調味料の10：１混合
物を使用した。

上記基本成分配合物にＬ−アスコルビン酸１％
を添加混合して、「たれ」を製造した。

このようにして調製した「たれ」は７mlずつに
分けて包装し、これを納豆100ｇに１包の割合で
包装してたれ付き納豆製品とした。遊離のアスコ
ルビン酸にかえてアスコルビン酸ナトリウムを用
いた場合にも、同様にすぐれた効果が奏されるこ
とを確認した。

発明の効果 本発明によれば、アスコルビン酸を用いるとい
う新規な構成を採用したことにより、納豆臭を消
失せしめるという著効を有する新規な「たれ」を
製造することができる。しかもその際、「たれ」
が有する調味性、呈味性についてはいささかもそ
れらが失われることがない。

そのうえ、納豆にビタミンＣを強化できるとい
う著効も併せ得ることができ、本発明は数多くの
すぐれた利点を有するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ アスコルビン酸及び／又はその誘導体を含有
   してなることを特徴とする糸引き納豆用のたれ。