JPH02227042A

JPH02227042A - 糸引き納豆用たれ

Info

Publication number: JPH02227042A
Application number: JP1045424A
Authority: JP
Inventors: Seinosuke Ueda; 誠之助上田; Osamu Miyazaki; 宮崎　督
Original assignee: MARUKIN SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: MARUKIN SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1989-02-28
Filing date: 1989-02-28
Publication date: 1990-09-10
Also published as: JPH0511947B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、食品用のたれ、即ち調味液に関するものであ
るが、更に詳細には、特に糸引き納豆用に好適な従来未
知のたれに関するものである。

（従来の技術）近年になって納豆、特に１人前〜数人前に小分は包装し
た納豆に調味液（たれ）のパックが付されて販売される
ようになってきた。

しかしながら、そもそもこの「たれ」は、納豆食用時に
醤油がない場合のことを考慮してパックされたものであ
るから、醤油の単なる立替品としてしか取扱われておら
ず、「たれ」については従来より格別の科学的な顧慮が
払われていなかった。

本発明は、このような［たれ」に対して科学的なスポッ
トライトを当てて、特にＬ−７スコルビン酸を用いるこ
とにより、呈味性を増強しただけでなく、納豆特有の臭
みをとることに成功し、納豆を食べ易くしたものである
が、従来このようなことは全く知られておらず新規であ
る。

（発明が解決しようとする問題点）従来、納豆用のたれが市販されていることは前記したと
おりであるが、それは、生醤油を単にパックしたり、醤
油に単に調味料や味淋を加えたものにすぎず、あくまで
醤油ないし塩分を主体とする単なる調味を目的としたも
のにすぎない。

しかしながら、納豆、特に糸引き納豆には強い臭いがあ
るため、単に調味料を添加しただけでは臭いを減じたり
ないしは消滅させたりすることはできず、この強い臭い
の故に、納豆がすぐれた栄養食品、ダイエツト食品であ
るにもかかわらず、好悪が激しく、納豆の消費ないし需
要の拡大にも自ら限界が存するのである。

（問題点を解決するための手段）本発明は上記欠点を一挙に解決する目的でなされたもの
であって、納豆臭を除去して納豆を食べ易くする目的で
なされたものである。

この目的を達成する手段につき各方面から検討した結果
、納豆自体を処理するよりも「たれ」を利用する方が有
効であるとの感触を得た。

そこで、調味性はいささかとも損うことなく納豆臭を除
去する「たれ」の開発という全く新規な技術課題を設定
し、この課題を解決するために各種食品添加物に着目し
て広範なスクリーニングを行った結果、有機酸に着目す
るに到った。そしてその中から特にＬ−アスコルビン酸
が有効であるということを発見した。

本発明は、この新知見を基礎としてなされたものであっ
て、アスコルビン酸及び／又はその誘導体を添加してな
ることを重要なポイントとする納豆用のたれに関するも
のである。

本発明に係るたれは、従来市販されている液状のたれに
ビタミンＣ及び／又はその誘導体を単に配合すればよく
、その製造工程に格別にデリケートな操作を必要とする
ことが、ないので、工業化するのに非常に好適である。

ビタミンＣを配合する「たれ」成分としては。

上記したように市販の「たれ」が自由に使用でき、醤油
、砂糖、味淋、調味料（グルタミン酸系、核酸系、又は
、カツオ、シイタケ等天然系の粉末ないし液状調味料）
、食酢その他室用される成分であればいずれのものも自
由に使用できる。また、本発明に係る［たれ」は、液状
のほか、粉末醤油、粉末味噌、食塩等を主体とした粉末
状の形態にしてもよいし、ペースト状にしてもよい。

アスコルビン酸の配合量は、０．１〜５．０％、好まし
くは０．６〜１．０％程度であるが、たれの成分、納豆
の種類等に応じて適宜定める。また、遊離のアスコルビ
ン酸だけでなくその誘導体を使用することができ、例え
ばナトリウム塩やカリウム塩といった塩類のほか、ステ
アリン酸エステルといったエステル類も使用することが
できる。

これらＬ−アスコルビン酸は、他のたれ成分に添加混合
し、必要あればそれらに溶解したり、あるいは少量の水
に溶液した後、単に添加混合すればよく、製造工程自体
にデリケートな操作は必要とされないので工業的に大量
生産するのがきわめて容易である。

これらＬ−アスコルビン酸を用いることによって納豆臭
が消失し、納豆臭の故に納豆の食用に困難を感じていた
人々であっても何の抵抗なく納豆を楽しめるようになっ
た。しかも全く予期せざることに「たれ」の呈味性には
全く影響がないことも併せ確認され１本発明は、納豆臭
の消失と呈味性の保持という本来同時には達成し得ない
効果を同時に達成できたという点に対して、更にその有
効性、画期的成果に対して高い評価が得られるものであ
る。

本発明のこの著効は、本来納豆臭の強い糸引き納豆にお
いて特に顕著に認められるが、他の納豆においても同様
の著効が認められることは当然のことである。

アスコルビン酸の作用機作については今後の研究にまた
ねばならないが、他の有機酸、例えばクエン酸では満足
のいく結果は得られない。これらの点については、以下
の試験例により詳述し、次いで実施例について本発明を
更に詳述する。

試験例１後記する実施例によって得た「たれ」　（本発明品）、
実施例においてＬ−アスコルビン酸をクエン酸にかえた
「たれ」（対照品１）、実施例においてＬ−アスコルビ
ン酸を除去した従来タイプの「たれ」（対照品２）を、
それぞれ７謙Ｑずつ用意し、これを納豆各１００ｍＱに
添加混合した。

このようにして調理した味付は納豆を用いて、熟練した
パネル１０名による１０点満点法にるパネルテストを行
い、特に脱臭性と呈味性について検討し、成人の結果を
得た。

第１表脱臭性　呈味性　合計（％）本発明品　９．２　　９，７　　１８．９（１００）対
照品（１）　　７．４　　７，９　　１５．３　（８０
）対照品（２）　　４．５　　７，８　　１２．３　（
６５）（点数はパネル１０人の平均点数を指す）上記結
果からも明らかなように１本発明によれば納豆臭を除去
できるだけでなく調味効果もきわめて高いものが得られ
ることがわかる。しかも、これらの効果は、他の有機酸
（例えばクエン酸）を用いた場合よりもはるかにすぐれ
ている。そのうえ、本発明によれば、ビタミンＣの強化
という他の有機酸では代替不可能な著効も奏される。

実施例１次の成分からなる基本配合物を調製した。

醤油　６０％砂糖　５％調味料　　３４％なお調味料としては、市販されているグルタミン酸系調
味料とイノシン酸系調味料の１０＝１混合物を使用した
。

上記基本成分配合物にＬ−アスコルビン酸１％を添加混
合して、「たれ」を製造した。

このようにして調製した「たれ」は７ｍｕずつに分けて
包装し、これを納豆１００ｇに１包の割合で包装してた
れ付き納豆製品とした。遊離のアスコルビン酸にかえて
アスコルビン酸ナトリウムを用いた場合にも、同様にす
ぐれた効果が奏されることを確認した。

（発明の効果）本発明によれば、アスコルビン酸を用いるという新規な
構成を採用したことにより、納豆臭を消失せしめるとい
う著効を有する新規な「たれ」を製造することができる
。しかもその際、「たれ」が有する調味性、呈味性につ
いてはいささかもそれらが失われることがない。

そのうえ、納豆にビタミンＣを強化できるという著効も
併せ得ることができ、本発明は数多くのすぐれた利点を
有するものである。

Claims

【特許請求の範囲】

アスコルビン酸及び／又はその誘導体を含有してなるこ
とを特徴とする糸引き納豆用のたれ。