JPH04108358A - 塩化カリウムの脱苦味方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、食品に係るものであって、工業的に有利な
塩化カリウムの脱苦味方法に関する。

〔従来法とその欠点〕

近年ナトリウムイオンの過剰摂取が本態性高血圧症を発
生させたり、胃ガン発生のプロモーターとなることが知
られるようになり一般消費者が食塩の過剰摂取を避ける
ようになった。そこで、食塩にかわる塩味成分としてカ
リウムイオン特に塩化カリウムを主体とした食塩代替物
やそれを用いた良品が多くみられるようになっている。

塩化カリウムを用いればナトリウムイオンの摂取が抑え
られる食品を提供することができるが、しかし、いずれ
も塩化カリウムに起因する苦味が強く食品の味は著しく
劣るものとなる。

このため、ナトリウムイオンの摂取が抑えられ、しかも
食品の味を変えないように塩化カリウムの苦味を除去す
る方法が強く望まれている。

この発明は、この要望に応えるものであって、以下にそ
の詳細が説明される。

〔発明の構成〕

この発明は、塩化カリウムに有機酸のカルシウム塩およ
び／またはマグネシウム塩を併用使用することによる塩
化カリウムの脱苦味方法である。

〔課題を解決するだめの手段〕

この発明に用いる有機酸のカルシウム塩及びマグネシウ
ム塩は、その有機酸部分がカルボキシル基を持った有機
化合物であり、一般に果物や野菜に含まれる酸味を呈す
る物質及びアミノ酸類で構ｒ 成される。例え≠、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマ
ール酸、アジピン酸、酢酸、コハク酸、乳酸、Ｌ−アス
コルビン酸、グルコン酸、アスパラギン酸、グルタミン
酸、パントテン酸、シヌチン、フェニルアラニン、スレ
オニン、チロシン、クリシン、アラニン、その他があげ
られる。有機酸のカルシウム塩及びマグネシウム塩は前
記の有機酸を原料として、これにカルシウム塩または、
マグネシウム塩を付加したものである。

有機酸のカルシウム塩および／または有機酸のマグネシ
ウム塩は塩化カリウムに対して２％（重量、以下同じ）
から５０％の併用使用でよく、好ましくは１０〜３０％
の範囲である。使用量が２％未満の場合は塩化カリウム
の脱苦味効果はほとんどない。また、使用量が５０％を
越えて多い場合は、有機酸のカルシウム塩及びマグネシ
ウム塩に起因する異味が感じられるようになシ、食品へ
使用したときも食品の味を劣化させるようになる。

本発明による塩化カリウムの脱苦味方法は、塩化カリウ
ムに有機酸のカルシウム塩、および／またはマグネシウ
ム塩の１種以上を併用使用することにある。その使用態
様は、特に限定するものではなく、例えば両者を水溶液
の状態で用いるか、ベースト状態、粉末状態で用いても
よい。

まだ、塩化カリウムには、塩化ナトリウムを混合したも
のであってもよい。

上記のように塩化カリウムに有機酸のカルシウム塩およ
び／″！たはマグネシウム塩を併用使用すると塩化カリ
ウムは脱苦味される。

ここにこの発明の目的は達しおえる。

以下に実施例をもって詳しく説明する。

実施例１ 塩化カリウム０．５％の水溶液に各種カルシウム塩、マ
グネシウム塩、カリウム塩、アンモニウム塩（表１参照
）を０．０５９６添加した水溶液を作製し、０から０．
５％（０，０５％間隔）の塩化カリウム水溶液をコント
ロールとして、各種カルシウム塩、マグネシウム塩、カ
リウム塩、アンモニウム塩を添加した試料溶液の苦味が
塩化カリウムのどの濃度の水溶液に相当するかをパネラ
−１０名による官能検査によシ求め、その平均値をその
試料溶液の苦味に相当する塩化カリウム溶液の濃度とし
た。そして、次式により苦味の低下率を求めた。

結果は表１に示す通シで、有機酸のカルシウム塩及びマ
グネシウム塩を併用使用するものが塩化カリウムの脱苦
味に効果があることが明らかであった。

表１　：各種カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム
塩、アンモニウム塩０．０５％添加による０、５％塩化
カリウム水溶液の脱苦味実施例２ 塩化ナトリウム５０部（重量、以下同じ）、塩化カリウ
ム５０部とからなる組成物１００部に、乳酸カルシウム
８部、グルコン酸カルシウム５部、リンゴ酸マグネシウ
ム２部の混合物を粉体混合し、この混合物の１．１５％
の水溶液（試料Ａとする）と塩化ナトリウム５０部、塩
化カリウム５０部の組成物の１％水溶液（試料Ｂとする
）を作製した。

試料Ａおよび試料Ｂについてパネラ−１０名による官能
検査を行い、次の６段階で塩化カリウムの苦味度合を評
価した。

５・非常に苦味強い　４・・・苦味強い　３・・・苦味
やや強い　２・・・苦味わすか　１・・苦味ごくわずか
０・・苦味はとんど々し　評価結果より、標価値ごとの
パネラ−の人数を表にすると表２の通りとなり、有機酸
のカルシウム塩及び有機酸のマグネシウム塩を併用使用
したものが塩化カリウムの脱苦味に効果があることが明
らかであった。

表２ 試料Ａと試料Ｂの苦味評価 実施例３ 塩化ナトリウム０．６５％、塩化カリウム０．８５％併
用使用して常法により作製したチキンヌープ（試料Ｃと
する）とこの試料Ｃにグルタミン酸カルシウム０．０３
％とリンゴ酸マクネシウム０００５９６併用使用したも
の（試料りとする）を同様に作製し、実施例２と同様に
パネラ−１０名により官能検査した結果を評価表（表３
）に示す。

表３から有機酸のカルシウム塩とマグネシウム塩を併用
使用した試料りのチキンヌープが塩化カリウムの脱苦味
に効果があった。

表３　　　　　チキンスープの苦味評価実施例４ 塩化カリウム８０部とクエン酸カルシウム５部、グルコ
ン酸カルシウム５部、乳酸マグネシウム５部、グルタミ
ン酸マグネシウム５部とを粉体混合し、この混合物の１
％液（試料Ｅとする）と塩化カリウムの０８％液（試料
Ｆとする）とを、実施例２と同様にパネラ−１０名によ
り官能検査した結果を評価表（表４）で示す。

結果は、表４に示す通りで、塩化カリウムに有機酸のカ
ルシウム塩、有機酸のマグネシウム塩を併用使用したも
のが、塩化カリウムの脱苦味に効果があった。

表４　　　　　試料の苦味評価

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 塩化カリウムに有機酸のカルシウム塩および／または有
   機酸のマグネシウム塩を併用使用することを特徴とする
   塩化カリウムの脱苦味方法。