KR100809911B1

KR100809911B1 - 마스킹제

Info

Publication number: KR100809911B1
Application number: KR1020017009981A
Authority: KR
Inventors: 나카무라토모야스; 오구니노부타카
Original assignee: 후소카가쿠코교 가부시키가이샤
Priority date: 1999-02-18
Filing date: 2000-02-09
Publication date: 2008-03-06
Also published as: CA2362227A1; WO2000048475A1; EP1163852A1; EP1163852A4; KR20010101817A; TWI244379B; AU2460100A

Abstract

본 발명은 경구 섭취물의 불쾌한 맛 및/또는 냄새를 마스킹하는 글루콘산의 비독성 염을 유효성분으로서 포함하는 마스킹제에 관한 것이다.

Description

마스킹제{Masking agent}

본 발명은 글루콘산(gluconic salt)의 비독성 염을 유효성분으로서 포함하는 것으로 된 마스킹제, 이것을 첨가한 경구 섭취물 및 이것을 이용하여 경구 섭취물의 맛과 냄새를 마스킹하는 방법에 관한 것이다.

경구 섭취물, 예컨대 식품이나 음료의 기호는 사람 각각에 달려있지만, 일반적으로 맛이나 냄새 등 여러가지 원인에 의해 좌우되기 쉽다. 그 때문에 영양가가 우수하거나, 건강의 유지·증진에 유용한 식품에 있어서도, 좋지 않은 맛이나 냄새때문에 사람들이 좋아하지 않아, 사용하기 어려운 것이 있다.

예컨대, 여주(bitter gourd)는 당의 흡수를 억제하는 등의 효과가 있지만, 쓴 맛때문에, 고추는 그 매운 맛 성분(캡사이신)이 체내에서의 지방대사를 촉진하는 효과가 있지만 매운 맛때문에, 두유는 대두 단백질의 공급원으로서 간편한 건강음료이지만, 두유 독특한 냄새때문에, 어느것도 꺼려지고 있다.

또한 어류에 함유된 도코사헥사에논산(DHA), 에이코사펜타에논산(EPA) 등의 고급 불포화 지방산에는 건강에 좋은 기능이 확인되어 있지만, 이것들은 생선 냄새가 강해, 소재 그대로 섭취하는 것이 곤란하기 때문에, 유화나 코팅 등의 처리에 의해 생선 냄새의 저감화를 도모하고 있다.

녹황색 야채는 비타민 및 미네랄의 공급원으로서, 그 섭취가 중요시되고 있지만, 독특한 날것의 냄새때문에, 생강은 특히 냄새가 강하기때문에, 또는 오래된 쌀은 보존기간중의 산화, 그 밖의 영향에 의한 소위 고미취(古米臭)가 있기때문에, 어느것도 꺼려지고 있다.

또한 포장재료나 가공기술의 진전에 따라 식품형태의 다양화가 진행되지만, 그 대표적인 레토르트(retort) 식품 등에는 레토르트 냄새라고 불리는 톡특한 냄새가 있어 문제가 되고 있다.

동물 고기는 독특한 강한 냄새가 있기 때문에, 원료로서 이것을 다량으로 포함하는 가공품은 꺼려지고 있다. 특히 동물 고기중 양고기는 가축고기 가공품의 원료로서 저렴한 가격으로 사용되기 쉽기 때문에, 그 냄새를 마스킹할 수 있다면 이용가치가 증대한다.

또한 탈지분유나 유장 단백질 농축물(Whey Protein Concontrate, WPC)은 우유에 비해서 지방량이 적은 것이 주목받고 있고, 가축고기 가공품, 수산가공품, 스프, 디저트 식품 등의 원료로서 광범위하게 사용되고 있지만, 우유에 비하여 독특한 분말의 맛 및 냄새가 있기때문에 식품에서의 첨가량이 제약이 있다.

한편 글루콘산 나트륨은 두부의 응고제로 첨가제로서 알려져 있고 또한 글루콘산 칼슘은 칼슘 보급제로서 종래부터 광범위하게 사용되고 있다. 또한 글루콘산 나트륨에 있어서는 고감미도 감미제(아스파탐, α-L-아스파틸-L-페닐아민 메틸에스테르)의 맛의 개선효과(국제특허출원 제WO 94/09650호)가 알려져 있지만, 쓴 맛이나 냄새의 마스킹 효과는 알려져 있지 않다.

또한 냄새의 마스킹에는 폴리페놀 또는 트레할로스(trehalose)가 유효하다고 보고되어 있지만, 그 효과는 만족할 정도의 것은 아니다. 말산(malate) 나트륨, 젖산 나트륨, 구연산 나트륨 등의 유기산 염에서도 냄새의 저감효과가 확인되지만, 각각의 유기산 염 자체의 맛이 강하기 때문에 냄새의 마스킹 목적으로는 사용하기 곤란한다.

그래서, 불쾌한 맛 또는 냄새를 저감시키는 강력한 마스킹제의 개발이 기대되고 있다.

본 발명자들은 글루콘산의 비독성 염을 유효성분으로서 포함하는 것으로 된 마스킹제, 이것을 첨가한 경구 섭취물 및 이것을 이용하여 경구 섭취물의 맛 또는 냄새를 마스킹하는 방법을 발견하였다.

본 발명에 있어서, 경구 섭취물은 인간의 입을 통해서 섭취할 수 있는 것을 말한다. 대표적인 것으로는 식품, 음료, 기호품, 식품첨가제, 약제 등을 열거할 수 있다. 본 발명의 마스킹제는 경구 섭취물이 인간의 기호에 대하여 좋지않은 냄새, 맛 또는 양자를 마스킹하는 것에 있다.

글루콘산의 비독성 염으로는 예컨대, 글루콘산 나트륨 및 글루콘산 칼륨과 같은 글루콘산의 알칼리 금속 염, 및 글루콘산 칼슘 및 글루콘산 마그네슘과 같은 글루콘산 알칼리 토류 금속 염을 포함한다. 이것들 중에서 특히 바람직한 것은 글루콘산 나트륨 및 글루콘산 칼슘이다.

본 발명의 마스킹제는 글루콘산 염을 그것 그대로 단독으로, 또는 각종의 첨 가제 또는 담체를 적절히 혼합하여, 통상의 방법에 의해 분제, 과립제, 정제, 액제 등으로 제제화하여 이용할 수 있다. 그것들의 제제중의 글루콘산 염의 함량은 임의로 한다.

분제, 과립제 또는 정제로 제제화하기 위해서 첨가제로서는 사과 화이버, 콘 화이버, 알긴산, 홍당무 파우더, 펙틴, 해조 다당류, 카르복시메틸 셀룰로스 등의 식물섬유; 유당, 전분 등의 부형제; 사카로즈, 맥아당, 과당, 소르비톨, 만니톨, 스테비오사이드, 아스파탐 등의 감미제; 비타민, 미네랄, 밀크 파우더, 고기 추출물 등의 영양보급제; 향료; 아라비아고무 분말, 폴리비닐피롤리돈, 히드록시프로필 셀룰로스 등의 결합제; 스테아린산 마그네슘, 스테아린산 칼슘, 탈크 등의 활택제 등을 열거할 수 있고, 이것들의 일종 또는 이종 이상의 것을 적절하게 선택하여 이용할 수 있다.

액제는 일반적으로 글루콘산을 용해할 수 있는 용매로 용해 또는 현탁시킨 것으로서 얻을 수 있다. 이와같은 용매로는 물, 에탄올과 같은 알콜류, 프로필렌 글리콜 등을 열거할 수 있다.

마스킹시켜야 할 경구 섭취물에 글루콘산 염을 첨가하는 방법은, 특히 한정되지 않지만, 대상이 되는 경구 섭취물의 가공시, 조리시, 음식시 등에 경구 섭취물 또는 그 소재에 혼합, 산포, 분무 등 임의의 수단에 의해 행할 수 있다.

마스킹제의 첨가량은 경구 섭취물의 마스킹시켜야 할 맛의 종류나 강도 또는 냄새의 종류나 강도에 의해 적절히 증감하는 것이 좋다. 유효한 첨가량은 예컨대 테이블 시험을 행하여 적절히 결정하는 것이 가능하다. 일반적으로 마스킹제의 첨 가량은 맛 또는 냄새가 마스킹하려는 경구 섭취물에 대하여 0.1∼10중량%, 바람직하게는 0.1∼5.0중량%이다. 일예를 열거하면, 하기의 실시예에 기술한 것과 같이, 30% 여주액에 대하여는 0.5∼2.5중량%, 두유에 대해서는 0.5∼1.9중량%, 어류 소스의 20배 희석액에 대해서는 0.1∼0.4중량%, DHA 23% 함유 유화물에 대해서는 1.0∼5.0중량%, 갈은 생강에 대해서는 0.5∼3.0중량% 및 오래된 쌀의 경우에는 조리시의 첨가되는 물의 양에 대하여 0.1∼2.0중량%의 첨가량으로 충분한 효과를 얻을 수 있다.

본 발명의 마스킹제는 다양한 경구 섭취물의 맛 및/또는 냄새의 마스킹에 적용할 수 있다. 이와같은 맛으로는 예컨대, 쓴 맛(bitterness), 떫은 맛(astringency), 매운 맛(pungency) 및 신 맛(sourness) 등이 열거할 수 있고, 냄새로서는 예컨대, 대두 냄새, 생선 냄새, 야채 냄새, 오래된 쌀 냄새, 곤약 냄새, 비타민 냄새, 레토르트 냄새, 동물 고기 냄새 및 분유 냄새 등을 열거할 수 있다. 그리고 본 발명의 마스킹제를 적용할 수 있는 경구 섭취물로서는 여주, 갈은 일본무, 식초, 피클된 매실, 레몬, 두유, 대두 단백질, 생선 소스, 건조된 가다랭이 부스러기, 야채 쥬스, 토마토 쥬스, 생강, 오래된 쌀, 곤약, 동물 고기류(예컨대, 양고기, 소고기, 소 내장고기, 돼지고기, 돼지 내장고기 및 새고기)과 같은 식품, 와사비, 고추, 맥주와 같은 기호품, 염화마그네슘, DHA와 같은 식품첨가물, 프로폴리스, 아가리쿠스 및 크로렐라와 같은 영양제 혹은 건강식품, 또한 비타민 B군과 같은 비타민류, 탈지분유, WPC와 같은 식품첨가물 등의 다른, 소위 레토르트 식품 등이 예시된다. 또한 마스킹하기 위한 맛이나 냄새, 혹은 이와같은 맛이나 냄새를 갖 는 경구 섭취물의 종류는 여기에 예시된 것에 한정되지 않는다.

발명을 실시하기 위한 바람직한 형태

각종의 경구 섭취물에 글루콘산 염을 첨가한 예 및 이것들의 경구 섭취물의 맛 또는 냄새의 저감효과를 평가한 예를 이하의 실시예에 의해 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

맛과 냄새의 마스킹 효과의 평가는 특히 한정하지 않는 한, 이하의 방법에 따라 행하였다.

마스킹제를 첨가하여 제조한 검체를 관능시험하였다. 관능시험은 검체를 10사람의 패널에 의해 하기의 기준으로 평가하여 행하였다. 평가의 결과는 전 패널의 평가의 평균치로 표시하고, 또한 마스킹제의 첨가량은 중량%로 표시하였다.

평가기준

0 : 마스킹의 대상이 되는 특유의 맛 또는 냄새가 완전히 느껴지지 않는다

1 : 마스킹의 대상이 되는 특유의 맛 또는 냄새가 약간 느껴진다

2 : 마스킹의 대상이 되는 특유의 맛 또는 냄새가 느껴진다

3 : 마스킹의 대상이 되는 특유의 맛 또는 냄새가 완전히 느껴진다

실시예 1 쓴 맛의 저감효과

(1) 여주

오키나와 폭카사가 판매하는 여주 드링크(여주 즙 30%, 원료: 여주즙, 과당 포도당 액당, 꿀, 산미료, 착색료(잇꽃 황(safflower yellow). 치자나무), 안정제( 펙틴), 향료, 비타민 C)에 대하여 글루콘산 나트륨(GNA)을 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 쓴 맛의 저감(低減)효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	1.5	2.0	2.5	3.0
평가 결과	3	2.5	2.1	0.8	0.6	0.2	0

표에 나타낸 바와 같이, 여주즙에 GNA를 첨가한 것에 의해, 여주 독특한 쓴 맛을 현저하게 저감하는 것이 가능하고, 3%의 GNA 첨가에 의해 쓴 맛을 완전히 느낄수 없게 하는 것이 가능하였다.

(2) 프로폴리스

만난 식품(주)에서 판매하는 프로폴리스 액(중국원산) 2mL를 증류수 400mL와 혼합한 것을 시료로 하고, 시료에 대하여 GNA를 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 쓴 맛의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	2.0	3.0
평가결과	3	2.6	2.1	1.8	1.1

표에 나타낸 바와 같이, 프로폴리스 독특한 쓴 맛을 GNA 첨가에 의해 저감하는 것이 가능하였다.

(3) 마그네슘

염화마그네슘(MgCl₂·6H₂O)의 1중량% 증류수 용액을 시료로 하고, 시료에 대하여 GNA를 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 쓴 맛의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	1.5	2.0	3.0
평가결과	3	1.9	1.0	0.6	0.4	0

표에 나타낸 바와 같이, 염화마그네슘 독특한 쓴 맛을 GNA 첨가에 의해 현저하게 저감할 수 있었으나, 1.5% 이상의 첨가에서는 짠맛을 느낄 수 있었다.

(4) 맥주

기린 맥주(주) 제조 저장맥주를 시료로 하고, 시료에 대하여 GNA를 0∼1% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 쓴 맛의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.1	0.3	0.5	1.0
평가결과	3	2.6	1.7	1.4	1.4

표에 나타낸 바와 같이, 맥주의 쓴 맛을 GNA 첨가에 의해 저감할 수 있었다.

실시예 2 떫은 맛의 저감효과

(5) 철분

염화제2철(FeCl₃·6H₂O) 0.28g의 증류수(1000mL) 용액 100mL(Fe로는 2mg 함유)를 시료로 하고, 시료에 대하여 GNA를 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 철분 특유의 떫은 맛의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	2.0	3.0
평가 결과	3	1.8	1.4	0.9	0.6

표에 나타낸 바와 같이, 철분 특유의 떫은 맛을 GNA 첨가에 의해 저감할 수 있었다.

실시예 3 매운 맛의 저감효과

(6) 와사비

S&B 식품(주) 제조 갈린 와사비 2g을 증류수 100mL에 용해한 용액을 시료로 하고, 시료에 대하여 GNA를 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 매운 맛의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	2.0	3.0
평가 결과	3	2.2	1.9	1.7	1.2

표에 나타낸 바와 같이, 와사비의 매운 맛을 GNA 첨가에 의해 저감할 수 있었다.

(7) 피클된 고추

아와모리 산의 피클된 고추의 액체부분 2mL를 증류수 1000mL로 희석한 용액을 시료로 하고, 시료에 대하여 GNA를 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 매운 맛의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	2.0	3.0
평가 결과	3	2.5	2.2	1.8	1.3

표에 나타낸 바와 같이, 고추 성분의 매운 맛을 GNA 첨가에 의해 저감할 수 있었다.

(8) 김치 양념

모모야(주) 제조 김치 양념을 증류수로 30배 희석하여 시료로 하고, 시료에 대하여 GNA를 0∼5% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 매운 맛의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	2.0	3.0	5.0
평가 결과	3	2.3	1.8	1.5	1.2	0.9

표에 나타낸 바와 같이, 고추의 매운 맛을 GNA 첨가에 의해 저감할 수 있었다.

(9) 갈은 일본 무

갈은 일본 무를 시료로 하고, 시료에 대하여 GNA를 0∼5% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 매운 맛의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	2.0	3.0	5.0
평가 결과	3	2.2	2.0	1.6	1.5	0.8

표에 나타낸 바와 같이, 일본 무의 매운 맛을 GNA 첨가에 의해 저감할 수 있었다.

실시예 4 신 맛의 저감효과

(10) 식초

브레웨드 식초(산도 4.2%) 8mL를 증류수 100mL로 희석하여 시료로 하고, 시료에 대하여 GNA를 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 신 맛의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	2.0	3.0
평가 결과	3	1.9	1.8	1.3	0.8

표에 나타낸 바와 같이, 식초의 신 맛을 GNA 첨가에 의해 저감할 수 있었다.

(11) 피클된 매실

시판 피클된 매실을 페이스트 상으로 된 것 10g을 증류수 100mL로 희석하여 시료로 하였다. 이 시료에 대하여 GNA를 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 피클된 매실의 신 맛의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	2.0	3.0
평가 결과	3	2.8	2.7	1.9	1.5

표에 나타낸 바와 같이, 피클된 매실의 신 맛을 GNA 첨가에 의해 저감할 수 있었다.

(12) 레몬

레몬 즙 30mL을 증류수 100mL로 희석하여 시료로 하고, 시료에 대하여 GNA를 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 레몬의 신 맛의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	2.0	3.0
평가 결과	3	2.3	1.8	1.4	0.8

표에 나타낸 바와 같이, 레몬의 신 맛을 GNA 첨가에 의해 저감할 수 있었다.

실시예 5 대두 냄새의 저감효과

(13) 두유

두유(나고야 세이라쿠(주) 제조 「두부가 될 수 있는 두유」에 글루콘산 나트륨, 글루콘산 칼륨 및 글루콘산 칼슘을 각각 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체를 20명의 패널에 의해 관능시험을 하였다. 검체는 1일 1회 2점씩의 2점 기호시험에 의해 행하였다. 시험시의 검체의 온도는 20℃로 하였다. 관능시험의 평가는 이하와 같이 정하였다.

1회째 0.1% 첨가와 0.2% 첨가, 2회째 0.2% 첨가와 0.3% 첨가한 검체를 마시고, 마신후에 대두 냄새를 느낄 수 없는 패널이 18명 이상이 되는(유의수준 0.1%) 때의 첨가량을 역치로 하였다. 또한 대두에 설탕을 2.5% 첨가한 것에 GNA를 첨가하여, 같은 방법으로 역치를 구하였다.

검체		역치
두유	글루콘산 나트륨	0.9%
두유	글루콘산 칼륨	1.3%
두유	글루콘산 칼슘	0.5%
2.5% 설탕을 첨가한 두유	글루콘산 나트륨	1.6%

시험 결과, 두유에 대하여 0.5% 이상의 글루콘산 염류를 첨가하는 것에 의해, 두유 독특한 대두 냄새가 저감하였다. 또한 설탕을 첨가한 두유에서는 설탕의 감미에 의해 대두 냄새의 판정이 어려웠지만, 1.6% 이상의 첨가로 대두 냄새를 느낄 수 없는 것을 확인하였다.

(14) 대두 단백 포함 비엔나 소세지

비엔나 소세지(후지 정유(주) 제조 대두 단백「산라바-10」5.0중량% 포함)에 GNA를 0∼5% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 대두 냄새의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	1	2	3	4	5
평가 결과	3	1.6	1.3	1.2	0.7	0.4

표에 나타낸 바와 같이, 대두 단백을 5중량% 포함한 비엔나 소세지에 GNA를 첨가하는 것에 의해, 대두 단백에서 유래되는 대두 냄새를 저감할 수 있었다.

(15) 대두 단백 포함 햄버거

햄버거(후지 정유(주) 제조 대두 단백「산라바-10」5.0중량% 포함)에 GNA를 0∼5% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 대두 냄새의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	1	2	3	4	5
평가 결과	3	1.1	0.6	0.2	0.1	0.1

표에 나타낸 바와 같이, 대두 단백을 5중량% 포함한 햄버거에 GNA를 첨가하는 것에 의해, 대두 단백에서 유래되는 대두 냄새를 저감할 수 있었다.

(16) 대두 단백 포함 어육 소세지

어육 소세지(후지 정유(주) 제조 대두 단백「산라바-10」7.0중량% 포함)에 GNA를 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 대두 냄새의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	1.5	2.0	3.0
평가 결과	3	2.3	2.0	1.5	1.1	0.6

표에 나타낸 바와 같이, 대두 단백을 7중량% 포함한 햄버거에 GNA를 첨가하 는 것에 의해, 대두 단백에서 유래되는 대두 냄새를 저감할 수 있었다.

(17) 대두 단백 포함 생선묵

생선묵(후지 정유(주) 제조 대두 단백「산라바-10」7.0중량% 포함)에 GNA를 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 대두 냄새의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	1.5	2.0	3.0
평가 결과	3	2.8	2.5	1.9	0.8	0.2

표에 나타낸 바와 같이, 대두 단백을 7중량% 포함한 생선묵에 GNA를 첨가하는 것에 의해, 대두 단백에서 유래되는 대두 냄새를 저감할 수 있었다.

실시예 6 생선 냄새의 저감효과

(18) 생선 소스

생선소스(토소고 유한공사 제조, 태국제 「아지로」)를 증류수로 20배로 희석한 시료에 GNA를 0∼5% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 생선 냄새의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.1	0.2	0.3	0.4	0.5
평가 결과	3	2.7	1.1	0.6	0.3	0

표에 나타낸 바와 같이, 생선 소스에 GNA를 첨가하는 것에 의해, 생선 냄새를 현저하게 저감하는 것을 확인할 수 있었다.

(19) 건조된 가다랭이 부스러기

물 600mL를 끓이고, 거기에 건조된 가다랭이 부스러기 20g을 넣고, 곧바로 불을 끄고 방치하였다. 이 위에 뜨는 것에 GNA를 0.5∼1.0% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 생선 냄새의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0.5	0.6	0.7	0.8	0.9	1.0
평가 결과	2.3	2.2	1.6	0.8	0.5	0.2

표에 나타낸 바와 같이, 건조된 가다랭이 부스러기 추출액에 GNA를 첨가하는 것에 의해, 생선 냄새를 현저하게 저감할 수 있었다.

(20) DHA

DHA 오일을 유화시킨 DHA 함량 23%의 유화물을 제조하여 시료로 하였다. 이 시료에 대하여 GNA를 0∼5% 첨가하여 검체로 하고, 관능시험을 행하였다.

(유화물의 배합)

DHA 오일(DHA 46% 함유) 50중량부

물 49중량부

글리세린 지방산 에스테르 1중량부

GNA의 첨가량(%)	0	1	2	3	4	5
평가 결과	3	2.8	2.6	2.5	2.5	1.7

표에 나타낸 바와 같이, DHA의 생선 냄새를 GNA첨가에 의해 저감할 수 있었다.

실시예 7 야채 냄새의 저감효과

(21) 야채 쥬스

하기의 원료 야채를 즙짜는 기계(juicer)를 이용하여, 야채 쥬스 80중량부를 얻고, 이것에 식염을 1.5% 첨가한 것을 시료로 하였다. 이 시료에 대하여 GNA를 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 당근 및 셀러리 특유의 냄새의 저감효과를 평가하였다.

쥬스의 배합

당근 40중량부

셀러리 10중량부

물 50중량부

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	2.0	3.0
평가 결과	3	2.8	2.3	2.0	1.6

표에 나타낸 바와 같이, 야채 쥬스의 날것 냄새를 GNA 첨가에 의해 저감할 수 있었다.

(22) 토마토 쥬스

시판 토마토 쥬스(가고메(주) 제조)에 GNA를 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 토마토 특유의 냄새의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	1.5	2.0	2.5	3.0
평가 결과	3	2.5	2.4	2.2	1.9	1.3	1.0

표에 나타낸 바와 같이, 토마토 쥬스에 GNA를 첨가하는 것에 의해, 토마토의 냄새를 완전히 저감할 수 있었다.

(23) 생강

시판 갈은 생강(유카식품(주) 제조, 원재료: 생강, 식염, 주정, pH조정제(비타민 C)) 1부에 증류수 10부를 첨가하여 시료로 하였다. 이 시료에 GNA를 0∼3% 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 생강 냄새의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	2.0	3.0
평가 결과	3	1.5	1.3	1.2	1.0

표에 나타낸 바와 같이, GNA를 첨가하는 것에 의해, 생강 냄새를 저감할 수 있었다.

실시예 8 오래된 쌀 냄새의 저감효과

(24) 오래된 쌀

보존기간 2년을 경과한 오래된 쌀(평성 8년산)인 국산쌀을 물로 씻고, 30분간 침적하고, 물을 뺀후, 1.4배(용적)의 물을 첨가하고, 전자렌지용 도기 취반기로 밥을 지었다(500W, 14분, 뜸 15분). 밥을 지을때 첨가하는 물에 GNA를 0∼2% 첨가하여 밥을 지은 것을 검체로 하여 관능시험을 행하고, 오래된 쌀 냄새의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.1	0.5	1.0	2.0
평가 결과	3	1.0	0.4	0.3	0.3

표에 나타낸 바와 같이, GNA를 밥을 지을 때 첨가하는 물에 첨가하는 것에 의해, 오래된 쌀 냄새를 저감할 수 있었으나, 1% 이상 첨가에서는 GNA의 맛이 잔류하였다.

실시예 9 곤약 냄새의 저감효과

(25) 곤약

텐구(주) 제조 곤약을 물로 씻은 후, 여과기로 30분간 물을 제거하였다. 이것을 20g 취해, 증류수 100mL와 하나의 실로 폴리에틸렌 백을 봉입하고, 85℃, 30분간 끓였다. 상기 증류수에 GNA를 0∼5% 첨가한 것을 검체로 하여 관능시험을 행하고, 곤약 냄새의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.5	1.0	2.0	3.0	5.0
평가 결과	3	2.1	1.9	1.6	1.2	1.0

표에 나타낸 바와 같이, GNA를 증류수에 첨가하는 것에 의해, 곤약 냄새를 저감할 수 있었다.

실시예 10 비타민 냄새의 저감효과

(26) 비타민 B류

토키와약품공업(주) 제조 비타민 B군 배합 영양보조식품「라피스 비타민 B군」1.8g을 분쇄하고, 증류수 100mL에 용해한 것을 시료로 하였다. 이 시료에 GNA를 0∼3% 첨가한 것을 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 비타민 B군 특유의 냄새의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	1.0	3.0	5.0
평가 결과	3	2.1	0.8	0.5

표에 나타낸 바와 같이, GNA를 첨가하는 것에 의해, 비타민 B군 특유의 냄새를 저감할 수 있었다.

실시예 11 레토르트 냄새의 저감효과

(27) 레토르트

파(leek), 돈육 또는 대구 100g에 증류수 500mL를 첨가하고, 더불어 증류수에 대하여 0.5∼3%의 GNA를 첨가한 것을 레토르트 파우치중에 봉입하고, 레토르트 처리(121℃, 20분)한 것을 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 레토르트 냄새의 저감효과를 평가하였다.

GNA 첨가량(%)		0	0.5	1.0	2.0	3.0
결과	파	3	2.9	2.8	1.5	1.0
	돈육	3	2.2	1.0	0.8	0.3
	대구	3	2.8	1.7	0.7	0.4

표에 나타낸 바와 같이, GNA를 레토르트 주입수(증류수)에 첨가하는 것에 의해, 레토르트 냄새를 저감할 수 있었다.

실시예 12 동물 고기 냄새의 저감효과

(28) 양고기

200g의 냉동 양고기를 1cm 조각으로 세절하고, 6g의 식염을 첨가하여 혼합하 였다. 이 혼합물을 5℃로 12시간 소금에 절이고, 이것에 0∼10g의 GNA를 포함하는 40mL의 냉수중에 용액을 첨가하여 혼합하였다. 이 혼합물을 컷팅 및 케이싱을 한 후 70℃에서 30분간 끓이고, 냉수로 냉각한 후에 12시간 냉장한 것을 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 양고기 냄새의 저감효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.4	0.8	1.6	2.4	4.0
평가 결과	3	2.5	1.9	1.1	0.8	0.5

표에 나타낸 바와 같이, GNA를 첨가하는 것에 의해, 양고기 냄새를 저감할 수 있었다. 본 실시예의 검체는 향신료 및/또는 향미야채 등을 첨가하는 것 없이 제조한 것이지만, 양고기 냄새는 향신료 등의 부재료를 병용하면, 보다 적은 GNA의 첨가량으로 양고기 냄새의 저감효과를 기대할 수 있다.

실시예 13 분유 냄새의 저감효과 및 개선효과

본 실시예에서는 냄새의 마스킹 효과 및 그 결과로서의 맛의 개선효과를 이하의 평가기준으로 평가하고, 이것 외는 상기와 같은 방법의 관능시험을 하였다.

평가기준

-2 : 분유 특유의 냄새 및 맛이 완전히 강하게 있다.

-1 : 분유 특유의 냄새 및 맛이 약간 강하게 있다.

0 : 분유 특유의 냄새 및 맛이 변하지 않았다.

+1 : 분유 특유의 냄새, 맛이 약간 소멸하였다.

+2 : 분유 특유의 냄새, 맛이 완전히 소멸하였다.

(29) 환원 우유

설인유업 제조 탈지분유「스킴 밀크」(단백 함유량 34.4%) 50g 및 물 450mL의 혼합물을 시료로 하였다. 시료에 대하여 0∼0.5%의 GNA를 시료에 혼합·용해하고, 75℃에서 10분간 가열한 후에 냉각하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 탈지분유의 냄새의 저감효과 및 맛의 개선효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.05	0.10	0.20		0.30	0.40	0.50
평가 결과	0	+0.4	+0.7	+1.0		+1.5	+1.6	+1.8

표에 나타낸 바와 같이, GNA를 첨가하는 것에 의해 탈지분유 특유의 냄새를 저감하고, 맛을 개선할 수 있었다.

(30) 포타주 스프(potage soup)

아지노모토사 제조 분말 스프의 파우더「컵 스프」(설인유업 제조 탈지분유 「스킴 밀크」함유) 16.5g 및 끓인 물 150mL의 혼합물을 시료로 하였다. 시료에 대하여 0∼1.0%의 GNA를 시료에 혼합 및 용해하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 탈지분유의 냄새의 저감효과 및 맛의 개선효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.1	0.3	0.5	1.0
평가 결과	0	+0.8	+1.2	+1.6	+1.7

(31) 쿠키

마가린 50g, 설탕 40g, 설인유업 제조 탈지분유 「스킴 밀크」25g, 박력 밀 가루 100g, 달걀 30g 및 바닐라 추출물 소량의 혼합물을 시료로 하였다. 시료에 대하여 0∼1.0%의 GNA를 시료에 혼련하고, 5℃에서 30분간 숙성하였다. 이것을 롤로 밀고 원하는 조각으로 자른후, 180℃에서 15분간 소성하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 탈지분유의 냄새의 저감효과 및 맛의 개선효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.1	0.3	0.5	1.0
평가 결과	0	+0.5	+0.8	+1.3	+1.7

(32) 밀크 젤리

환원우유(설인유업 제조 탈지분유 「스킴 밀크」(단백 함유랑 34.4%) 50g의 물 450mL중의 용액) 400mL, 젤라틴 10g, 설탕 60g 및 바닐라 추출물 소량의 혼합물을 시료로 하였다. 시료에 대하여 0∼1.0%의 GNA를 시료에 가열하여 용해하고, 혼합하였다. 혼합액을 용기에 충진하고, 냉각하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, 탈지분유의 냄새의 저감효과 및 맛의 개선효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.1	0.3	0.5	1.0
평가 결과	0	+0.5	+0.7	+1.0	+1.5

(33) WPC 사용 우유

태양화학 제조 WPC「선락트 N-5」(단백 함유랑 34.4%) 24.6g 및 물 475.4mL의 혼합물을 시료로 하고, 시료에 대하여 0∼1.00%의 GNA를 시료에 혼합하여 용해하고, 75℃에서 10분간 가열하였다. 이 용액을 냉각하여 검체로 하였다. 각 검체에 관능시험을 행하고, WPC의 냄새의 저감효과 및 맛의 개선효과를 평가하였다.

GNA의 첨가량(%)	0	0.05	0.10	0.20	0.30	0.50	1.00
평가 결과	0	+0.6	+0.7	+0.9	+1.3	+1.5	+1.7

표에 나타낸 바와 같이, GNA를 첨가하는 것에 의해 WPC 특유의 냄새를 저감하고, 맛을 개선할 수 있었다.

본 발명의 글루콘산 염을 포함하는 마스킹제는 경구 섭취물에서 특유의 맛 및/또는 냄새를 현저하게 저감시키는 효과를 갖는다.

Claims

식품 또는 식품 첨가물 중에서 선택되는 하나 및 글루콘산 나트륨을 포함하되,

여기에서, 상기 식품 및 식품 첨가물은 냄새를 가지고,

상기 냄새는 대두, 생선, 야채, 오래된 쌀, 곤약 젤리(konjak jelly), 비타민, 레토르트-파우치 식품(retort-pouched food), 동물 고기(animal meat) 및 분유로 구성된 그룹 중에서 선택되는 한 가지이며,

상기 글루콘산 나트륨은 상기 식품 또는 식품 첨가물중에 그 냄새를 경감시키기 위하여 0.1 내지 5.0 중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 경구 섭취물.
제1항에 있어서, 상기 식품은 두유, 대두 단백질, 생선 소스, 건조된 가다랭이 부스러기(dried-bonito shavings), 야채 쥬스, 토마토 쥬스, 마늘, 오래된 쌀, 곤약 젤리 및 동물 고기로 구성된 그룹 중에서 선택되는 한 가지인 것을 특징으로 하는 경구 섭취물.
제1항에 있어서, 상기 식품 첨가물은 탈지분유(powdered skim milk) 또는 유장 단백질 농축물(whey protein concentrate)로 구성된 그룹 중에서 선택되는 한 가지인 것을 특징으로 하는 경구 섭취물.
글루콘산 나트륨을 활성성분으로 포함하는 마스킹제:

여기에서, 상기 마스킹제는 식품 또는 식품 첨가물의 냄새를 경감시키고,

상기 냄새는 대두, 생선, 야채, 오래된 쌀, 곤약 젤리, 비타민, 레토르트-파우치 음식, 동물 고기 및 분유로 구성된 그룹 중에서 선택되는 한 가지이며,

상기 글루콘산나트륨은 식품 또는 식품 첨가물중에 0.1 내지 5.0 중량%로 함유되는 것을 특징으로 한다.
0.1 내지 5.0 중량%의 글루콘산 나트륨을 식품 또는 식품 첨가물에 첨가하는 단계를 포함하는, 냄새가 경감된 경구 섭취물을 제조하는 방법:

여기에서, 상기 식품 및 식품 첨가물은 냄새를 가지고,

상기 냄새는 대두, 생선, 야채, 오래된 쌀, 곤약 젤리, 비타민, 레토르트-파우치 식품, 동물 고기 및 분유로 구성된 그룹 중에서 선택되는 한 가지이다.