KR20020077436A - 식품의 지미증강제 - Google Patents

식품의 지미증강제 Download PDF

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KR20020077436A
KR20020077436A KR1020027010456A KR20027010456A KR20020077436A KR 20020077436 A KR20020077436 A KR 20020077436A KR 1020027010456 A KR1020027010456 A KR 1020027010456A KR 20027010456 A KR20027010456 A KR 20027010456A KR 20020077436 A KR20020077436 A KR 20020077436A
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토모야쓰 나카무라
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후지사와 야꾸힝 고교 가부시키가이샤
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Abstract

글루콘산의 비독성염을 활성성분으로서 함유하는 지미증강제를 첨가함으로써 조미료 또는 식품의 지미가 증강된다.

Description

식품의 지미증강제{FLAVOR-ENHANCING AGENT FOR FOODS}
식품의 맛은, 감미, 염미, 산미, 고미, 지미로 구성되어 있고, 이러한 구성요소의 밸런스가 좋은 식품이 「맛있다」라고 평가된다. 또한, 식품의 맛은 2종류 이상의 미각 물질이 혼재하면 상호작용하는 것으로 알려져 있고, 이러한 작용에는 상승효과, 대비효과, 마스킹효과, 상살효과(억제작용) 등이 있다. 예를 들면, 글루타민산 등의 아미노산계의 지미 물질에 핵산계의 지미물질을 가하면, 지미가 상승적으로 높은 상승작용이 알려져 있다.
글루콘산은, 식품 중에서 산미료(acidifier)로서 다른 산미물질과 혼재하여 양호한 산미를 나타내는 물질인 것이 발견되었고, 빙초산, 와인, 피클된 야채, 미소 등 다양한 발효 식품 주에 존재하고, 발효식품의 풍부한 산미의 형성에 영향을 미치는 것이 알려져 있지만, 이것은 글루콘산의 산미료로서의 특징적인 맛이다. 또한, 글루콘산의 유기염기인 글루콘산 나트륨(이하 글루콘산Na), 글루콘산칼륨(이하 글루콘산K) 등 글루콘산염은, 그 자체는 약간의 짠맛을 나타내는 정도이지, 지미물질은 아니다.
맛을 구성하는 요소 중, 오늘날에는 지미를 나타내는 물질의 존재가 중요시되고 있고, 맛있는 맛을 요구하는 식품의 설계에 있어서 지미물질의 활용이 중요한 과제로 되어 있다. 그 자체는 지미를 나타내지 않고, 혼재하는 지미물질의 지미를 증강하도록 하는 물질은 지금까지 없었고, 식품의 맛의 설계수단의 하나로서 기대되고 있다.
본 발명은, 글루콘산의 비독성염을 유효성분으로 하여 함유하는 지미증강제, 이를 첨가한 조미료 또는 식품, 및 이를 사용하여 지미를 증강하는 방법에 관한 것이다.
본발명자는, 글루콘산Na 및 글루콘산K 등 글루콘산염 자체는 지미물질이 아님에도 불구하고, 각종 지미 소재의 추출엑기스, 지미조미료 및 가공식품 중에서 지미물질과 혼재하면, 이러한 지미를 증강시키는 효과가 있는 것을 발견하였다. 그 결과, 글루콘산의 비독성염을 유효성분으로 하는 지미증강제, 이를 첨가한 조미료 또는 식품, 및 이를 이용하여 지미를 증강시키는 방법을 발견하였다.
글루콘산의 비독성염으로서는, 예를 들면 글루콘산Na 및 글루콘산K와같은 글루콘산의 알칼리 금속염과 더불어 글루콘산칼슘 및 글루콘산마그네슘과 같은 글루콘산의 알칼리토금속염을 들 수 있다. 이들 중 특히 바람직한 것은 글루콘산Na 및 글루콘산칼슘이다.
본 발명의 지미증강제는, 글루콘산의 비독성염을 그대로 단독으로, 또는 각종의 첨가제 또는 매체와 적절하게 혼합하여, 통상의 방법에 의해 산제, 과립제, 정제, 액제 등으로 제제화하여 이용된다. 이들 제제 중 글루콘산의 비독성염의 함량은 임의적이다.
산제, 과립제 또는 정제에 제제화하기 위한 첨가제로서는, 사과 화이버, 옥수수 화이버, 알긴산, 당근 분말, 펙틴, 해조다당류, 카르복시메틸셀룰로스 등의 식용 섬유; 유당, 전분 등의 부형제; 서당(sucrose), 맥아당, 과당, 솔비톨, 만니톨, 스테비오사이드, 아스파탐 등의 감미료; 비타민, 미네랄, 우유 분말, 육류 엑기스 등의 영양보급제; 향료; 아라비아고무 분말, 폴리비닐피롤리돈, 히드록시프로필셀룰로스 등의 결합제; 스테아린산 마그네슘, 스테아린산 칼슘, 탈크 등의 활택제 등을 들 수 있고, 이들 중 하나 또는 둘 이상의 것을 적절하게 선택하여 사용된다.
액제는, 일반적으로 글루콘산의 비독성염을 용해시키는 매체에 용해 또는 현탁시키는 것에 의해 얻어진다. 이러한 매체로서는, 물이 가장 널리 사용된다.
본발명은 또한, 글루콘산의 비독성염을 첨가함유시킨 조미료 및 식품을 제공한다. 여기서, 조미료로서는, 건조가다랑이 다시, 건조고등어 다시, 끓인 건조 생선 다시, 켈프 다시, 치킨 엑기스, 돼지뼈 엑기스, 콘소메 수프 및 닭뼈 수프 등의 천연계 지미 소재의 다시, 추출엑기스류; 글루타민산나트륨, 글리신, 알라닌, 아스파라긴산나트륨, 아르기닌, 테아닌 및 발린 등의 아미노산; 5′-이노산산이나트륨, 5′-우리딜산이나트륨, 5′-구아닌산이나트륨, 5′-시티딜산이나트륨, 5′-리보누클레오티드칼슘, 5′-리보누클레오티드이나트륨 등의 핵산; 숙신산, 숙신산나트륨, 숙신산이나트륨 등의 유기산; 또는, 이들의 다시, 추출엑기스, 아미노산, 핵산, 유기산 등을 주원료로 하여 단독 또는 임의의 배합비율로 배합하여, 농축, 건조, 조립 등의 공정을 거쳐 가공시킨 조미료 등이 예시되어 있다. 또한, 지미가증강된 조미료의 종류는 여기에 예시된 것에 한정되지 않는다.
본 발명의 지미증강제는, 여러 식품의 지미를 증강시키는데 적용될 수 있다. 지미가 증강되는 식품으로서는, 포장미반; 즉석면; 즉석카레; 즉석수프; 두유; 단팥죽; 야채 쥬스; 일본차; 우롱차; 홍차; 코피; 코코아; 건조생선; 어육 소세지, 어묵 등의 수산 연제품; 통조림된 어육 ; 포장된 장어구이 등의 생선 구이; 포장된 끓인 참치 덩어리 등의 끓인 생선; 절인 오징어 등의 수산 발효 식품; 대구알젓, 송어알젓 등의 염장품; 훈제 연어 등의 훈제품; 절인 고등어 등의 식초절임 제품; 우유; 요구르트; 치즈; 구운 생선용 맛국물; 구운 치킨; 냄비에서 조리한 소 내장; 햄; 소세지; 햄버거; 구운달걀; 달걀두부; 그릇에 찐 스튜; 미소 수프; 발효 콩; 피클된 야채; 일본주; 발포주; 위스키; 소주; 와인 등이 예시된다. 또한, 지미가 증강되는 식품의 종류는, 여기에서 예시된 것에 제한되지 않는다. 또한, 가공식품만이 아니고, 식당 등에서 제공되는 업무용 식품에서도, 가정 내에서 만들어먹는 식품에서도 첨가하는 것에 의해 식품의 지미를 증강하는 것이 가능하다.
지미를 증강시켜야 할 조미료 또는 식품에 본발명의 지미증강제를 첨가시키는 방법은, 특히 한정되지 않지만, 대상이 되는 조미료의 제조시, 대상이 되는 식품의 가공시, 조리시, 먹을 때 등에, 조미료, 식품 또는 그 소재에 혼합, 산포, 분무 등 임의의 수단에 의해 행해진다.
지미증강제의 조미료에의 첨가량은, 지미를 증강시켜야 할 조미료의 맛의 종류나 강도에 따라 적절히 증감시켜도 좋다. 유효한 첨가량은 테이블 시험을 행하여 적절히 정하는 것이 바람직하다. 일반적으로, 엑기스, 다시의 액량에 대하여지미증강제의 첨가량은 글루콘산의 비독성염으로 하여 0.01~5.0%, 바람직하게는 0.1~1.0%이다. 일예를 들면, 후기의 실시예에 표시되어 있는 바와 같이, 돼지뼈 엑기스, 건조가다랑이 다시의 액량에 대하여, 0.1~1.0%의 첨가량에서 충분한 효과가 얻어진다. 분말 또는 과립 등의 형상의 건조 조미료에 대한 첨가량은 건조 조미료 100중량부에 대하여 1~1000 중량부, 바람직하게는 1~300 중량부이다. 일예를 들면, 후기의 실시예에 표시되어 있는 바와 같이, 배합 지미 조미료(하이미(Hi-Me))에 대해서는 33~333 중량부(0.3% 용액에 대하여 0.1%~1.0% 첨가), 콘소메 수프(콘소메 재료(素))에 대하여는 6~50 중량부(1.77% 용액에 대하여 0.1% ~1.0% 첨가), 켈프 다시(코부다시노모토(Kobudashinomoto))에 대해서는 13~125 중량부(0.8% 용액에 대하여 0.1%~1.0% 첨가)의 첨가량에서 충분한 효과가 얻어진다.
지미증강제의 식품에의 첨가량은, 지미를 증강시켜할 할 식품의 맛의 종류나 강도에 의해 적절히 증감시켜도 좋다. 유효한 첨가량은 테이블 시험을 행하여 적절히 정하는 것이 바람직하다. 일반적으로, 지미증강제의 첨가량은 지미를 증강시킬 식품에 대하여 글루콘산의 비독성염으로서 0.01~3.0 중량%, 바람직하게는 0.01~1.0 중량%이다. 일예를 들면, 후기의 실시예에 표시되어 있는 바와 같이, 우동에 대해서는 0.06 중량%(0.15g/250g), 어육 소세지에 대해서는 0.15 중량%(0.15g/100g), 대구알젓에 대해서는 0.33 중량%(0.1g/30g), 치즈에 대해서는 0.17 중량%(0.05g/30g), 미소수프에 대해서는 0.08 중량%(0.15g/200g), 및 일본주에 대해서는 0.07 중량%(0.1g/150ml)의 첨가량에서 충분한 효과가 얻어진다.
발명을 실시하기 위한 가장 바람직한 형태
각종 조미료 또는 식품에 글루콘산염을 첨가한 예 및 이러한 조미료 또는 식품에 대한 지미증강효과를 평가하는 예를 이하의 실시예에 의해 설명하지만, 본발명은 이러한 실시예에 의해 한정되지 않는다.
지미 증강효과의 평가는, 특별한 단서가 없는 한, 다음의 방법에 의해 수행되었다.
지미증강제를 첨가시켜 조제한 검체를 관능시험에 부쳤다. 관능시험은, 검체를 숙련시킨 10인의 패널에 의해 하기의 기준에서 평가시켜 수행되었다. 평가의 결과는 모두 패널의 평가의 평균치로 표시한다.
평가기준
-3: 상당히 지미가 약화되었음
-2: 지미가 약화되었음
-1: 약간 지미가 약화되었음
0: 무첨가와 다름없음
+1: 약간 지미가 증강됨
+2: 지미가 증강됨
+3: 상당히 지미가 증강됨
실시예 1
천연계 지미소재의 추출 엑기스(다시) 및 시판 조미료에 대한 지미증강효과
(1) 치킨 엑기스
닭뼈 400g을 세정한 후 끓이고, 탕을 버린 후에 다시 세정하였다. 이것을, 생강 20g, 파 1/2 개와 함께 물 1,500 ml에 넣고, 나쁜 것은 버리면서 끓이지 않은 채 3시간 조리하였다. 냉각 후, 표면의 지방을 제거하고, 퓨레를 만들어 시험용 엑기스를 조제하였다. 시험용 엑기스에 글루콘산Na을 0~1% 첨가시켜 검체로 하고, 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강 효과를 평가하였다.
표 1
글루콘산Na 첨가량 0% 0.1% 0.3% 0.5% 1.0%
평가 결과 0 0.3 0.8 1.3 1.6
표에 표시된 바와 같이, 치킨 엑기스에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 치킨 엑기스의 지미를 증강시킬 수 있었다.
(2) 돼지뼈 엑기스
돼지뼈 400g을 세정한 후 끓이고, 탕을 버린 후에 다시 세정하였다. 이것을, 생강 20g, 파 1/2 개와 함께 물 1,500 ml에 넣고, 나쁜 것은 버리면서 끓이지 않은 채 3시간 조리하였다. 냉각 후, 표면 지방을 제거하고, 퓨레를 만들어 시험용 엑기스를 조제하였다. 시험용 엑기스에 글루콘산Na을 0~1% 첨가시켜 검체로 하고, 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강 효과를 평가하였다.
표 2
글루콘산Na 첨가량 0% 0.1% 0.3% 0.5% 1.0%
평가 결과 0 0.4 0.7 1.4 1.7
표에 표시된 바와 같이, 돼지뼈 엑기스에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 돼지뼈 엑기스의 지미를 증강시킬 수 있었다.
(3) 건조 가다랑이 다시
야마끼(주)(Yamaki Co., Ltd.)에 의해 시판되는 건조 가다랑이(도쿠이치방 하나가쯔오) 30g을 물 1000ml에 넣고 끓여 중불에서 15분간 조리하였다. 이것을 면거즈에서 거른 후에 냉각시켜, 시험용 엑기스를 조제하였다. 시험용 엑기스에 글루콘산Na을 0~1% 첨가시켜 검체로 하고, 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강 효과를 평가하였다.
표 3
글루콘산Na 첨가량 0% 0.1% 0.3% 0.5% 1.0%
평가 결과 0 1.4 2.3 2.6 1.8
표에 표시된 바와 같이, 건조 가다랑이 추출 엑기스에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 건조 가다랑이의 지미를 증강시킬 수 있었다.
(4) 건조 고등어 다시
준하식품(주)(駿河食品(株))에 의해 시판되는 건조 고등어(우마미다시) 20g을 물 600ml에 넣고 끓여 중불에서 15분간 조리하였다. 이것을 면거즈에서 거른 후에 냉각시켜, 시험용 엑기스를 조제하였다. 시험용 엑기스에 글루콘산Na을 0~1% 첨가시켜 검체로 하고, 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강 효과를 평가하였다.
표 4
글루콘산Na 첨가량 0% 0.1% 0.3% 0.5% 1.0%
평가 결과 0 1.3 1.8 2.6 2.7
표에 표시된 바와 같이, 건조 고등어 추출 엑기스에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 건조 고등어의 지미를 증강시킬 수 있었다.
(5) 끓인 건조 생선 다시
끓인 건조 생선(머리, 배는 제거) 25g을 물 800ml에 넣고 3분간 끓이고 면거즈에서 거른 후에 냉각시켜, 시험용 엑기스를 조제하였다. 시험용 엑기스에 글루콘산Na을 0~1% 첨가시켜 검체로 하고, 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강 효과를 평가하였다.
표 5
글루콘산Na 첨가량 0% 0.1% 0.3% 0.5% 1.0%
평가 결과 0 1.1 1.6 2.3 1.2
표에 표시된 바와 같이, 건조 끓인 생선 추출 엑기스에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 건조 끓인 생선의 지미를 증강시킬 수 있었다.
(6) 콘소메 수프
콘소메수프(아지노모토(주)(Ajinomoto Co., Inc.) 시판「콘소메노모토
(Consommenomoto)」) 10.6g을 물 600ml에 넣고 끓여 용해시키고(1.77% 용액) 냉각시킨 후, 글루콘산Na을 0~1% 첨가시켜 검체로 하였다. 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강 효과를 평가하였다.
표 6
글루콘산Na 첨가량 0% 0.1% 0.3% 0.5% 1.0%
평가 결과 0 0.2 0.5 1.2 1.4
표에 표시된 바와 같이, 콘소메수프에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 콘소메수프의 지미를 증강시킬 수 있었다.
(7) 닭뼈 수프
닭뼈 수프(아지노모토(주)(Ajinomoto Co., Inc.) 시판「마루토리가라수프(Marutorigara Soup)」) 4g을 물 600ml에 넣고 끓여 용해시키고(0.67% 용액) 냉각시킨 후, 글루콘산Na을 0~1% 첨가시켜 검체로 하였다. 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강 효과를 평가하였다.
표 7
글루콘산Na 첨가량 0% 0.1% 0.3% 0.5% 1.0%
평가 결과 0 0.8 1.1 1.4 1.7
표에 표시된 바와 같이, 치킨 수프에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 치킨 수프의 지미를 증강시킬 수 있었다.
(8) 가다랑이 다시
가다랑이 다시(아지노모토(주)(Ajinomoto Co., Inc.) 시판「혼다시 가쯔오부시(Hondashi Katsuobushi)」) 4g을 물 600ml에 넣고 끓여 용해시키고(0.67% 용액) 냉각시킨 후, 글루콘산Na을 0~1% 첨가시켜 검체로 하였다. 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강 효과를 평가하였다.
표 8
글루콘산Na 첨가량 0% 0.1% 0.3% 0.5% 1.0%
평가 결과 0 0.9 1.1 1.5 1.6
표에 표시된 바와 같이, 가다랑이 다시에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 가다랑이 다시의 지미를 증강시킬 수 있었다.
(9) 켈프 다시
켈프 다시(시마야(주)(Shimaya Co., Ltd.) 시판「코부다시노모토(Kobudash
inomoto)」) 8g을 물 1000ml에 넣고 끓여 용해시키고(0.8% 용액) 냉각시킨 후, 글루콘산Na을 0~1% 첨가시켜 검체로 하였다. 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강 효과를 평가하였다.
표 9
글루콘산Na 첨가량 0% 0.1% 0.3% 0.5% 1.0%
평가 결과 0 0.8 1.2 1.5 1.7
표에 표시된 바와 같이, 켈프 다시에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 켈프 다시의 지미를 증강시킬 수 있었다.
실시예 2
지미 물질 및 이의 배합 조미료의 지미 증강효과
(1) 글루타민산나트륨
글루타민산나트륨과 글루콘산Na을 각종 배합비율로 혼합한 후에 물에 용해시켜 검체로 하였다. 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강효과를 평가하였다.
표 10
글루콘산Na 농도* 0% 0.05% 0.1% 0.3% 0.5%
글루타민산나트륨농도* 0.05% 0 0.2 0.4 0.7 1.2
0.1% 0 1.2 1.4 1.8 1.9
0.2% 0 1.8 1.8 1.9 2.1
*물에 용해시킨 농도
표에 표시된 바와 같이, 글루타민산나트륨에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 글루타민산나트륨의 지미를 증강시킬 수 있었다.
(2) 글리신
글리신과 글루콘산Na을 각종 배합비율로 혼합한 후에 물에 용해시켜 검체로 하였다. 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강효과를 평가하였다.
표 11
글루콘산Na 농도* 0% 0.05% 0.1% 0.3% 0.5%
글리신농도* 0.3% 0 0.2 0.2 0.5 0.6
0.5% 0 0.4 0.6 1.9 2.0
*물에 용해시킨 농도
표에 표시된 바와 같이, 글리신에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 글리신의 지미를 증강시킬 수 있었다.
(3) 숙신산이나트륨
숙신산이나트륨과 글루콘산Na을 각종 배합비율로 혼합한 후에 물에 용해시켜 검체로 하였다. 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강효과를 평가하였다.
표 12
글루콘산Na 농도* 0% 0.05% 0.1% 0.3% 0.5%
숙신산이나트륨농도* 0.05% 0 0.6 0.8 1.7 1.7
0.1% 0 0.4 0.5 1.8 2.0
0.2% 0 1.1 1.2 1.8 1.9
*물에 용해시킨 농도
표에 표시된 바와 같이, 숙신산이나트륨에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 숙신산이나트륨의 지미를 증강시킬 수 있었다.
(4) 배합조미료1
글루타민산나트륨과 5′-리보누클레오티드나트륨을 98:2의 비율로 배합시킨 배합조미료1에 대하여, 부가적으로 글루콘산Na을 각종배합비율로 혼합시킨 후에 물에 용해시켜 검체로 하였다. 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강효과를 평가하였다.
표 13
글루콘산Na 농도* 0% 0.05% 0.1% 0.3% 0.5%
배합조미료1농도* 0.05% 0 0.8 0.8 1.6 2.0
0.1% 0 1.5 1.7 2.3 2.3
0.2% 0 0.4 0.5 2.1 2.3
*물에 용해시킨 농도
표에 표시된 바와 같이, 배합조미료1에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 배합조미료1의 지미를 증강시킬 수 있었다.
(5) 배합조미료2
글루타민산나트륨, 5′-리보누클레오티드이나트륨 및 숙신산이나트륨을 각각 90:9:1의 비율로 배합시킨 배합조미료2(시판배합조미료「하이미(Hi-Me)」; 아지노모토(주)(Ajinomoto Co., Inc.))의 0.3% 용액에 글루콘산Na을 각종배합비율로 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강효과를 평가하였다.
표 14
글루콘산Na 첨가량 0% 0.1% 0.3% 0.5% 1.0%
평가 결과 0 1.0 1.2 1.9 2.0
표에 표시된 바와 같이, 배합조미료2에 글루콘산Na을 첨가하는 것에 의해, 배합조미료2의 지미를 증강시킬 수 있었다.
실시예 3
시판가공식품의 지미 증강 효과
글루콘산Na 0.05g을 1단위로 하여, 1 내지 3 단위(0.05g, 0.1g, 또는 0.15g)을 시판되고 있는 각종 가공식품에 뿌려서 첨가하여 검체로 하였다. 각 검체를 관능시험에 부치고, 지미 증강효과를 평가하였다.
표 15
식품명 상품명 제조자(시판자) 글루콘산Na첨가량 평가결과
즉석우동 아카이키쯔네(Akaikitsune) 동양수산(東洋水産) 0.15g/250g +1.7
즉석라멘 컵 누들(Cup Noodle) 일청식품(日淸食品) 0.1g/180g +0.9
즉석수프 포타제(Potage) 아지노모토(Ajinomoto) 0.15g/200g +1.8
홍차 고도노코차(Gogonokocha) 기린비바렛지(KirinBeverage) 0.15g/250ml +1.0
코코아 허쉬 코코아 드링크(Harsheys Cocoa Drink) 설인유업(雪印乳業) 0.1g/200ml +0.9
건조 생선 아지(Aji) 이토-요카도(Ito-Yokado) 0.15g/80g +1.7
수산 연제품 교니쿠(Gyoniku)소세지 마루하(Maruha) 0.15g/100g +1.3
어육 통조림 사바미즈니(Sabamizuni) 마루하(Maruha) 0.1g/100g +1.2
포장된조리 생선 우나기노-카바야키(Unagino-kabayaki) 이토-요카도(Ito-Yokado) 0.15g/100g +0.7
수산발효식품 이카노-시오카라(Ikano-Shiokara) 태양산업(太洋産業) 0.15g/50g +0.8
염장품 타라코(Tarako) 이토-요카도(Ito-Yokado) 0.1g/30g +1.2
훈제제품 사케 쿤세이(Sake Kunsei) 이토-요카도(Ito-Yokado) 0.15g/100g +0.7
피클된 제품 시메사바(Shimesaba) 구자시어업협동조합(久慈市漁業協同組合) 0.15g/100g +1.4
우유(무조정) 토카치 밀크(Tokachi Milk) 명치유업(明治乳業) 0.1g/180g +0.7
치즈 블루(Blue)(Stilton) 일본마이세라(Nippon MyCellar) 0.05g/30g +1.4
구운 육류(소고기) 에바라-야키니쿠노-타레(Ebara-yakinikuno-tare) 에바라식품공업(Ebera Foods) 0.15g/100g +1.0
구운 닭고기 부타레바 시오야키(Butareba Shioyaki) 이토-요카도(Ito-Yokado) 0.1g/30g +1.3
소 내장 코테쯔찬(Kotetsuchan) 이토햄(Itoham Foods) 0.1g/200g +1.2
소세지 구루메위에네르(Gurumewiener) 이토햄(Itoham Foods) 0.15g/50g +1.0
달걀두부 타마고도후(Tamagodofu) 기문식품(紀文食品) 0.15g/120g +1.3
미소수프 소쿠세키 미소시루(Sokuseki Misoshiru) 욱송식품(旭松食品) 0.15g/200g +1.2
피클 타쿠안(Takuan) 야마덴(Yamaden) 0.1g/20g +0.7
일본주 데카빈 마일드(Dekabin Mild) 국정종(菊正宗) 0.1g/150ml +1.9
위스키 레드(Red) 산토리(Suntory) 0.1g/100ml +0.8
표에 표시된 바와 같이, 각종가공식품에 글루콘산Na을 첨가한 것에 의해 식품의 지미를 증강시킬 수 있었다.
본 발명의 글루콘산의 비독성염을 함유하는 지미 증강제는, 조미료 또는 식품의 지미를 증강시키는 효과를 갖는다.

Claims (9)

  1. 글루콘산의 비독성염을 유효성분으로서 함유하는 지미증강제.
  2. 제 1항에 있어서, 글루콘산의 비독성염이 알칼리 금속염 또는 알칼리토 금속염인 지미증강제.
  3. 제 1항에 따른 지미증강제가 지미를 증강시키는데 충분한 양으로 첨가된 조미료.
  4. 제 3항에 있어서, 조미료가 치킨 엑기스, 돼지뼈 엑기스, 건조 가다랑이 다시, 끓인 건조 생선 다시, 켈프 다시, 콘소메수프, 닭뼈 수프, 글루타민산나트륨, 글리신, 숙신산이나트륨, 5′-리보누클레오티드이나트륨 또는 이들의 배합물인 조미료.
  5. 제 1항의 지미증강제를 조미료에 첨가하여 당해 조미료 특유의 지미를 증강시키는 방법.
  6. 제 3항의 조미료가 지미를 증강시키는데 충분한 양으로 첨가된 식품.
  7. 제 1항의 지미증강제가 지미를 증강시키는데 충분한 양으로 첨가된 식품.
  8. 제 7항에 있어서, 식품이 포장미반, 즉석면, 즉석카레, 즉석수프, 두유, 단팥죽, 야채 쥬스, 일본차, 우롱차, 홍차, 코피, 코코아, 건조생선, 어육 연제품, 통조림된 어육, 구운 생선, 끓인 생선, 염장 생선 내장, 어란염장품, 훈제제품, 식초절임 제품, 우유, 요구르트, 치즈, 구운 생선용 맛국물, 구운 치킨, 냄비에서 조리한 소 내장, 햄, 소세지, 햄버거, 구운달걀, 달걀두부, 그릇에 찐 스튜, 미소 수프, 발효 콩, 피클된 야채, 일본주, 발포주, 위스키, 소주 또는 와인인 식품.
  9. 제 1항의 지미 증강제를 식품에 첨가하여 해당 식품 특유의 지미를 증강시키는 방법.
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