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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verstärkung des
Geschmacks von Würze
durch die Verwendung eines nicht-toxischen Salzes von Gluconsäure als
einen aktiven Bestandteil.
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STAND DER
TECHNIK
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Der
Geschmack eines Lebensmittels umfasst Süße, Salzigkeit, Sauerkeit,
Bitterkeit und Aroma. Ein Lebensmittel mit diesen Elementen in einem
ausgewogenen Verhältnis
wird als "köstlich" bewertet. Ferner
ist, wenn zwei oder mehr Arten von Substanzen, welche den Geschmackssinn
anregen, in einem Lebensmittel vermischt werden, bekannt, dass sie
wechselseitig Wirkungen auf den Geschmack des Lebensmittels haben. Diese
Wirkungen sehen einen Synergieeffekt, einen Kontrasteffekt, einen
Maskierungseffekt, einen Löscheffekt
(inhibitorische Wirkung) etc. vor. Wenn zum Beispiel ein Geschmackstoff
auf Nukleinsäurebasis
zu einem Geschmackstoff auf Aminosäurebasis, wie Glutaminsäure, hinzugesetzt
wird, ist bekannt, dass ein Synergieeffekt auftritt, wobei der erzielte
Geschmack auf synergistische Weise verstärkt wird.
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Es
wurde festgestellt, dass Gluconsäure
eine Substanz ist, die in einem Lebensmittel als Säuerungsmittel
vorhanden ist und mit anderen sauren Substanzen vermischt wird,
um eine ausgezeichnete Sauerheit vorzusehen. Ferner ist bekannt,
dass die Gluconsäure
in zahlreichen fermentierten Lebensmitteln, wie gebrautem Essig,
Wein, saurem bzw. eingelegtem Gemüse und Miso, vorhanden ist
und eine Auswirkung auf die Bildung der kräftigen und vollaromatischen
Sauerheit von fermentierten Lebensmitteln hat. Dies wird durch die geschmacksbildende
Charakteristik der als Säuerungsmittel
eingesetzten Gluconsäure
erreicht. Darüber
hinaus sieht Gluconat, wie Natriumgluconat oder Kaliumgluconat,
das heisst ein organisches Säuresalz
der Gluconsäure,
für sich
einen leicht salzigen Geschmack vor, ist aber kein Geschmackstoff.
Wie in der
US 5 372 834 offenbart,
kann Gluconsäure
allein oder mit Sclareotid als vollständiger Ersatz für Mononatriumglutamat
fungieren.
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Heutzutage
sind unter den Geschmack ausmachenden Elementen Geschmack vorsehende
Substanzen sehr geschätzt
als Substanzen, die in Lebensmitteln vorhanden sind. Beim Food-Design
für einen
angenehmen Geschmack wurde der Einsatz von Geschmackstoffen zu einer
wichtigen Aufgabe. Eine Substanz, welche selbst keinen Geschmack
bzw. Aroma vorsieht, sondern die Aromen von damit vermischten Geschmackstoffen
verstärkt,
existierte bislang nicht. Somit wird eine derartige Substanz als
ein Mittel zum Designen des Geschmacks von Lebensmitteln erwartet.
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OFFENBARUNG
DER ERFINDUNG
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Die
Erfinder der vorliegenden Anmeldung stellten fest, dass, obwohl
Gluconat, wie Natriumgluconat und Kaliumgluconat, selbst kein Geschmackstoff
ist, wenn das Gluconat mit einer Würze und einem Geschmackstoff
in einem verarbeiteten Lebensmittel vermischt wird, das Gluconat
die Wirkung der Verstärkung von
deren Geschmack hat. Als eine Folge davon fanden die Erfinder ein
Verfahren zur Verstärkung
des Geschmacks der Würze
oder des Lebensmittels durch die Verwendung eines nicht-toxischen
Salzes von Gluconsäure
als einem aktiven Bestandteil, welches durch die Ansprüche definiert
wird.
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Das
nicht-toxische Salz von Gluconsäure
kann zum Beispiel ein alkalisches Metallsalz von Gluconsäure, wie
Natriumgluconat und Kaliumgluconat, und ein Erdalkalimetallsalz
von Gluconsäure,
wie Calciumgluconat und Magnesiumgluconat, einschließen. Die
besonders bevorzugten Salze unter diesen sind Natriumgluconat und
Kaliumgluconat.
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Der
Geschmackverstärker
des Verfahrens der vorliegenden Erfindung wird in den Formen von
Zubereitungen, wie Pulver, Granulat, Tabletten und Lösung verwendet,
die in der üblichen
Weise hergestellt werden, die das nicht-toxische Salz von Gluconsäure unabhängig davon,
wie es vorliegt, oder in geeigneter Vermischung mit verschiedenen
Additiven oder Lösungsmitteln
enthalten. Der Gehalt des nicht-toxischen Salzes von Gluconsäure in diesen
Zubereitungen wird wie gewünscht
ermittelt.
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Die
Additive für
die Zubereitungen in den Formen von Pulver, Granulat und Tabletten
können
dietätische
Faser, wie Apfelfaser, Maisfaser, Alginsäure, Karottenpulver, Pektin,
Seetang-Polysaccharid und Carboxymethylcellulose; Exzipienzien,
wie Lactose und Stärke;
Süßungsmittel,
wie Sucrose, Maltose, Fructose, Sorbitol, Mannitol, Steviosid und
Aspartam; Nahrungsmittelergänzungsstoffe,
wie Vitamin, Mineralien, Milchpulver und Fleischextrakt; Duftstoff;
Bindemittel, wie Gummi-arabicum-Pulver, Polyvinylpyrrolidin und
Hydroxypropylcellulose; Gleitmittel, wie Magnesiumstearat, Calciumstearat
und Talk einschließen.
Eine oder zwei oder mehr Arten davon werden ausgewählt und
je nach Bedarf verwendet.
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Eine
Lösung
wird allgemein durch Lösen
oder Suspendieren des nicht-toxischen Salzes von Gluconsäure in einem
Lösungsmittel, welches
das Salz auflösen
kann, erhalten. Als ein solches Lösungsmittel wird am häufigsten
Wasser verwendet.
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Außerdem stellt
das Verfahren der vorliegenden Erfindung Würze und Lebensmittel bereit,
zu welchen das nicht-toxische Salz von Gluconsäure hinzugesetzt wird, um darin
enthalten zu sein. Die Würze
kann aus Natriumglutamat, Glycin, Dinatrium-5'-ribonukleotid und Dinatriumsuccinat
bestehen. Würze
kann unter Verwendung dieser Aminosäure, Nukleinsäure und
von organischer Säure
als Hauptmaterial eigenständig
oder in Mischung in den gewünschten
Mischungsverhältnissen
und durch Unterwerfen an Verfahren, wie Konzentrierung, Trocknen
und Granulation, erhalten werden.
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Das
Verfahren zum Hinzusetzen des Geschmackverstärkers der vorliegenden Erfindung
zu einer Würze,
deren Geschmack verstärkt
wird, unterliegt keiner speziellen Beschränkung. Somit wird das Verfahren durch
Vermischen, Zerstreuen bzw. Zerstäuben oder Sprühen des
Mittels auf die Würze,
das Lebensmittel oder dessen Materialien zu dem Zeitpunkt, da die
Zielwürze
hergestellt wird oder wenn das Ziellebensmittel verarbeitet, gekocht
oder gegessen wird, durchgeführt.
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Die
Menge des zu einer Würze
hinzugesetzten Geschmackverstärkers
kann je nach der Art und Stärke des
Geschmacks der zu verstärkenden
Würze erhöht oder
verringert werden. Es ist bevorzugt, dass die wirksame Zugabemenge
soweit erforderlich durch die Durchführung von Tablettentests bestimmt
wird. Das Verhältnis
der Zugabemenge des Geschmackverstärkers in Bezug auf die Menge
an Extrakt oder Brühe
beträgt allgemein
0,01 bis 5,0 %, vorzugsweise 0,1 bis 1,0 %, wenn das nicht-toxische
Salz von Gluconsäure
als Geschmackverstärker
verwendet wird. Als Beispiele, wie in den später beschriebenen Beispielen
angegeben, kann eine ausreichende Wirkung erzielt werden, wenn das
Verhältnis
der Zugabemenge 0,1 bis 1,0 % beträgt in Bezug auf die Menge an
Schweineknochenextrakt oder getrockneter Bonitobrühe. Das
Verhältnis
der Zugabemenge zu einer getrockneten Würze in der Form von Pulver,
Granulat oder dergleichen ist 1 bis 1000 Gewichtsteile, vorzugsweise
1 bis 300 Gewichtsteile, in Bezug auf die 100 Gewichtsteile des
getrockneten Würze. Als
Beispiele, wie in den später
beschriebenen Beispielen angegeben, kann eine ausreichende Wirkung
erzielt werden, wenn das Verhältnis
der Zugabemenge 33 bis 333 Gewichtsteile mit Bezug auf die Menge
einer Geschmackstoffwürzemischung
(Hi-Me) ist (das Verhältnis
der Zugabemenge ist 0,1 bis 1,0 % bezüglich der Menge einer 0,3 %igen
Lösung);
wenn das Verhältnis
der Zugabemenge 6 bis 56 Gewichtsteile bezüglich der Menge an Consommé bzw.
Kraftbrühe
(Consommenomoto) ist (das Verhältnis
der Zugabemenge ist 0,1 bis 1,0 % mit Bezug auf die Menge einer
1,77 %igen Lösung);
und wenn das Verhältnis
der Zugabemenge 13 bis 1 25 Gewichtsteile bezüglich der Menge an Kelpbrühe (Kobudashinomoto)
ist (die Zugabemenge ist 0,1 bis 1,0 % mit Bezug auf die Menge einer
0,8 %igen Lösung).
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Beispiele,
in welchen Gluconat zu verschiedenen Arten von Würze hinzugesetzt wurde, und
Beispiele, in welchen die geschmackverstärkenden Wirkungen auf die Würze bewertet
wurden, sind in den weiter unten beschriebenen Beispielen erläutert.
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Die
geschmackverstärkenden
Wirkungen wurden in Übereinstimmung
mit dem folgenden Verfahren bewertet, wenn nichts anderes speziell
angegeben ist.
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Proben,
die durch Hinzusetzen des Geschmackverstärkers zubereitet wurden, wurden
einem sensorischen Test unterzogen. In dem sensorischen Test wurden
die Proben durch 10 Mitglieder einer Expertengruppe nach dem folgenden
Standard bewertet. Das Ergebnis der Bewertung wurde durch den Mittelwert
der Bewertungswerte, die von allen Gruppenmitgliedern benotet wurden,
angegeben,
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Bewertungsstandard:
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- –3:
der Geschmack war stark abgeschwächt.
- –2:
der Geschmack war abgeschwächt.
- –1:
der Geschmack war leicht abgeschwächt.
- 0: der Geschmack war unverändert.
- +1: der Geschmack war leicht verstärkt.
- +2: der Geschmack war verstärkt.
- +3: der Geschmack war stark verstärkt.
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Beispiel 1
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Geschmackverstärkende Wirkungen
auf Geschmackstoffe und die Geschmackstoffe enthaltende Würzen
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(1) Natriumglutamat
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Natriumglutamat
und Natriumgluconat wurden in verschiedenen Mischverhältnissen
gemischt und in Wasser gelöst,
wodurch Proben hergestellt wurden. Jede Probe wurde einem sensorischen
Test unterzogen, und es wurde deren geschmackverstärkende Wirkung
bewertet.
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- * Konzentration bei Auflösung
in Wasser
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Wie
in der Tabelle angegeben, konnte der Geschmack von Natriumglutamat
durch Hinzusetzen von Natriumgluconat zu Natriumglutamat verstärkt werden.
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(2) Glycin
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Glycin
und Natriumgluconat wurden in verschiedenen Mischverhältnissen
gemischt und in Wasser gelöst,
wodurch Proben hergestellt wurden. Jede Probe wurde einem sensorischen
Test unterzogen, und es wurde deren geschmackverstärkende Wirkung
bewertet.
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- * Konzentration bei Auflösung
in Wasser
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Wie
in der Tabelle angegeben, konnte der Geschmack von Glycin durch
Hinzusetzen von Natriumgluconat zu Glycin verstärkt werden.
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(3) Dinatriumsuccinat
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Dinatriumsuccinat
und Natriumgluconat wurden in verschiedenen Mischverhältnissen
gemischt und in Wasser gelöst,
wodurch Proben hergestellt wurden. Jede Probe wurde einem sensorischen
Test unterzogen, und es wurde deren geschmackverstärkende Wirkung
bewertet.
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- * Konzentration bei Auflösung
in Wasser
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Wie
in der Tabelle angegeben, konnte der Geschmack von Dinatriumsuccinat
durch Hinzusetzen von Natriumgluconat zu Dinatriumsuccinat verstärkt werden.
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(4) Würzemischung 1
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Würzemischung
1, bei welcher Natriumglutamat und Dinatrium-5'-ribonukleotid
in einem Verhältnis von
98 : 2 vermischt wurden, wurde weiter mit Natriumgluconat in verschiedenen
Mischverhältnissen
vermischt und in Wasser gelöst,
wodurch Proben hergestellt wurden. Jede Probe wurde einem sensorischen
Test unterzogen, und es wurde deren geschmackverstärkende Wirkung
bewertet.
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- * Konzentration bei Auflösung
in Wasser
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Wie
in der Tabelle angegeben, konnte der Geschmack der Würzemischung
1 durch Hinzusetzen von Natriumgluconat zu der Würzemischung 1 verstärkt werden.
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(5) Würzemischung 2
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Zu
einer 0,3 %igen Lösung
der Würzemischung
2 ("Hi-Me", hergestellt von
Ajinomoto Co., Inc., eine im Handel erhältliche Würzemischung), in welcher Natriumglutamat,
Dinatrium-5'-ribonukleotid
und Dinatriumsuccinat in einem Mischverhältnis von 90 : 9 : 1 enthaften
waren, wurde Natriumgluconat hinzugesetzt, um einen Gehalt von 0
bis 1 % zu haben, wodurch Proben hergestellt wurden. Jede Probe
wurde einem sensorischen Test unterzogen, und es wurde deren geschmackverstärkende Wirkung
bewertet.
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Wie
in der Tabelle angegeben, konnte der Geschmack der Würzemischung
2 durch Hinzusetzen von Natriumgluconat zu der Würzemischung 2 verstärkt werden.
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INDUSTRIELLE
ANWENDBARKEIT
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Der
ein nicht-toxisches Salz von Gluconsäure enthaltende Geschmackverstärker in Übereinstimmung mit
der vorliegenden Erfindung hat die Wirkung der Verstärkung des
Geschmacks einer Würze.
