DE60225114T2 - Aromatische Zusammensetzungen enthaltend N-Acetylglycine - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft den Gegenstand geschmacksverstärkender Zusammensetzungen zur Aromatisierung von Lebensmitteln. Die vorliegende Erfindung betrifft insbesondere Zusammensetzungen mit Umami-Geschmack.
• Proteolytische Reaktionen spielen eine wichtige Rolle bei der Entwicklung von Geschmack in proteinreichen Lebensmitteln wie Käse, Fleisch, Wurst und fermentierten Soja-Produkten. Während der Proteolyse bei fermentativen oder reinen enzymatischen Prozessen werden freie Aminosäuren und Peptide gebildet. Hydrolysierte Pflanzenproteine, zum Beispiel Sojasoße, werden aufgrund ihrer "Umami"-Geschmackseigenschaften in großem Umfange als würzende Bestandteile in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet.
• Neben den vier Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter wurde der Glutamat-artige Geschmack in der Literatur ausführlich diskutiert und als fünfter Grundgeschmack bestätigt (Chaudhari et al [2000] Nat. Neurosci. 3: 113). Das japanische Wort "Umami" bedeutet wohlschmeckend und wird als Synonym für die charakteristischen sensorischen Eigenschaften von Mononatriumglutamat (MSG) und bestimmten Purin-5'-nucleotiden wie Inosin-5'-monophosphat (5'-IMP) oder Guanosin-5'-monophosphat (5'-GMP) verwendet.
• Seit mehreren Jahren ist die Aroma- und Lebensmittelindustrie an der Entwicklung alternativer geschmacksverstärkender Systeme für kulinarische Produkte interessiert. Somit streben Lebensmittelhersteller das Auffinden neuer Moleküle an, die einen Umami-Charakter verleihen, wie er von MSG bekannt ist, um dessen zugesetzte Menge in industriell gefertigten Produkten zu vermindern.
• Zusätzlich zu MSG und 5'-Nucleotiden wurde von verschiedenen anderen Molekülen berichtet, dass sie Umami-artige Verbindungen sind, wie beispielsweise organische Säuren wie Wein- und Bernstein-Säure (Ney [1971] Z. Lebensm. Unters. Forsch. 146:141; Velisek et al. [1978] Nahrung 22:735) sowie Di- bis Octapeptide (Yamasaki und Maekawa [1978] Agric. Biol. Chem. 42:1761; Noguchi et al. [1975] J. Agric. Food Chem. 23:49).
• WO 9704667 beschreibt Tripeptide, die einen hydrophoben Aminosäurerest und wenigstens einen sauren Aminosäurerest enthalten, sowie Aminosäurederivate mit einem N-Lactoylrest als Aromatisierungsmittel, um einen würzigen Geschmack zu verleihen und das Mundgefühl von Lebensmitteln zu steigern. Es wird ferner beschrieben, dass diese Peptide und Derivate die organoleptischen Eigenschaften von MSG vortäuschen können.
• Das Ziel der vorliegenden Erfindung befasst sich mit dem Problem der Bereitstellung von zu MSG alternativen Aromatisierungsverbindungen, um Lebensmittelprodukten einen Umami-Geschmack zu verleihen.
• Zu diesem Zweck betrifft die vorliegende Erfindung eine Aromatisierungszusammensetzung, die nützlich ist, Lebensmittelprodukten einen Umami-Geschmack zu verleihen, die N-Acetylglycin oder Salze davon in einer Menge enthält, die wirksam ist, beim Verzehr der Zusammensetzung eine Umami-Geschmackswahrnehmung auszulösen.
• Gemäß einem anderen Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung von N-Acetylglycin oder Salzen davon in Lebensmittelprodukten in einer Menge, die wirksam ist, um beim Verzehr des Lebensmittelprodukts eine Umami-Geschmackswahrnehmung auszulösen.
• Die bevorzugten Salze des N-Acetylglycins der Aromatisierungszusammensetzung können die Mononatrium- oder Monokaliumsalze sein.
• N-Acetylglycin gemäß der vorliegenden Erfindung kann von einer Chemikalienfirma wie Fluka bezogen werden (Fluka 01180, puriss. 99%).
• Die Lebensmittelprodukte, die von der Verwendung von N-Acetylglycin gemäß der vorliegenden Erfindung betroffen sind, können getrocknete Produkte wie Bouillons, Suppen, Snacks, Getreideprodukte, Prozessaromen, kulinarische Produkte wie Küchenhilfsmittel oder pulverförmige Aromatisierungsmittel sein, können jedoch auch feuchte Lebensmittelzwischenprodukte sein, wie beispielsweise streichbare Pasten, Würste und Haustierfutter. Die Verbindungen gemäß der vorliegenden Erfindung können jedoch auch in vollständig feuchten Lebensmitteln verwendet werden, wie in gekühlten vorbereiteten Mahlzeiten, gefrorenen Mahlzeiten, wie beispielsweise Pizzen.
• Gemäß einem dritten Aspekt stellt die Erfindung ein Verfahren zur Auslösung einer Umami-Geschmackswahrnehmung im Mund der Konsumenten eines Lebensmittelprodukts bereit, das die Zugabe einer wirksamen Menge der Aromazusammensetzung nach Anspruch 1 zu dem Lebensmittelprodukt umfasst.
• Überraschenderweise wurde gefunden, dass N-Acetylglycinsalze der erfindungsgemäßen Aromatisierungszusammensetzungen in der Lage sind, einen Umami-Geschmack auszulösen. Das ist tatsächlich sehr überraschend, da unseres Wissens nach N-Acetylglycin nie als nach Umami schmeckend beschrieben wurde. JP-56010012 B beschreibt die Verwendung von N-Acetylglycin zur Verhinderung der Entwicklung von Aromafehlern in aufgetauter Milch aufgrund der Milchdenaturierung beim Einfrieren. Dieses Dokument schweigt jedoch vollständig im Hinblick auf den Geschmack einer derartigen Verbindung und insbesondere auf den Umami-Geschmack.
• JP-57170146 A beschreibt einen Sirup für eine Süßware, der N-Acetylglycin enthält.
• Damit gestatten es die Aromatisierungszusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung, das Mundgefühl des Lebensmittels, dem sie zugesetzt sind, zu verbessern und zu steigern. Es wurde somit überraschenderweise gefunden, dass die Aromatisierungszusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung in der Lage sind, die sensorischen Eigenschaften von MSG vorzutäuschen, d. h. des typischen Umami-Geschmacks-Bestandteils, der in großem Umfange als Aroma-verstärkende Verbindung verwendet wird. Die Aromatisierungszusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung können dazu beitragen, die Umami-Geschmacksmerkmale in den Lebensmittelprodukten, in die sie eingearbeitet werden, zu liefern oder zu verstärken. Derartige Zusammensetzungen können dann wenigstens teilweise Mononatriumglutamat in Lebensmitteln ersetzen, in denen Geschmacksverstärker erwünscht sind.
• Sensorische Analyse.
• Das Panel bestand aus 8 trainierten Assessoren. Das Panel war trainiert im Hinblick auf Lösungen bezüglich der Geschmacksattribute "süß", "sauer", "salzig", "Glutamatartig Umami" und "bitter", sowie Mischungen der Bezugsreize.
• Wir führten die sensorische Bewertung von N-Acetylglycin in Form einer 20 mM-Lösung seines Mononatriumsalzes in Wasser, in Salzwasser und als Bouillon-Präparat durch. Alle Präparate lösten einen Umami-Geschmack aus, wobei die Intensität im Bereich von 2 bis 3 auf einer Skala von 1 bis 5 lag, wobei 5 der Umami-Intensität einer wässrigen 10 mM MSG-Lösung entspricht. Es wurde ferner beobachtet, dass die Fähigkeit des Moleküls, einen Umami-Geschmack auszulösen, sich leicht von der von MSG unterscheidet, da die maximale sensorische Wirkung auftritt während des Verweilens der Verbindung im Mund und nur kurz andauert, nachdem die Lösung verschluckt wurde oder ausgespuckt wurde.

Claims (1)

1. Verwendung von N-Acetylglycin oder von Salzen davon in Lebensmittelprodukten in einer wirksamen Menge, um eine Umami-Geschmackswahrnehmung beim Verzehr des Lebensmittelprodukts auszulösen.