FI59323B - Substitut foer natriumkloridsmakaemne - Google Patents

Description

KUULUTUSJULKAISU c ο τ O ^ JBTa LBJ (11> utlAggningsskiiift 5 9325 C(4S) Patentti ny inn: i ty 10 03 1031

Patent meddelat V""v (51) Kv.ik.3/int.ci.3 A 23 L 1/237 SUOMI —FINLAND (il) htnttlMimui.htiMmNuiliii 76363^ (22) Htkamliptlvl — Ameknlngtdag 17.12.76 (23) Alkupllvt —Gifcighetadtg 17.12.76 (41) Tulkit JulkiMktl — Riivit offwwllg 23.06.77

Patentti· ja rekisterihallitus ,... ...... .. . , . .....

1 (44) Nihtlvlkslpanon ja kuuL)ulkalwn pvm. —

Patent· och ragistarstyralsan ' AntfMcan utiigd «h utl.*krWt*n publkcrad 30. öb. 81 (32)(33)(31) Pyydattr ««elkaMa—eagird prteritet 22.12.75 l8.lO.76 USA(US) 61*3016, 733156 (71) Miles Laboratories, Inc., Elkhart, Indiana U651^, USA(US) (72) Dennis Alfred Cornelius, Elkhart, Indiana, Nancy Jane Eberts,

Elkhart, Indiana, Moshe M. Sternberg, South Bend, Indiana, USA(US) (7*0 Berggren Oy Ab (5*0 Natriumkloridimausteen korvikevalmiste - Substitut för natrium-kloridsmakämne

On tunnettua lisätä suolaa (natriumkloridia) ravintoaineisiin toivotun suolanmaun aikaansaamiseksi, joka on tunnusmerkillinen tällaisille ravintoaineille. Tiettyjen yksilöiden tulisi kuitenkin lääkinnällisistä syistä rajoittaa natriumin käyttöään. Tätä tapahtuu verentungoksen aiheuttaman sydämen vajaatoiminnan, kohonneen verenpaineen, tiettyjen munuaistautityyppien, maksan pitkälle kehittyneen kirroosin hoidossa ja säännöstelyssä ja raskauden aikana. Tyypillinen suositeltava menettely natriumin käytön rajoittamiseksi on maustamistarkoituksiin käytetyn natriumkloridin vähentäminen tai poistaminen. Tuloksena on, että ravintoaineilla on epämieluisa suolaton maku.

Erilaisia valmisteita on ehdotettu alalla aikaisemmin suolan korvikkeiden aikaansaamiseen. Nämä ovat valmisteita, joissa ei ole natriumia tai joiden natriumpitoisuus on pienentynyt. Nämä valmisteet koostuivat usein kaliumkloridin ja/tai ammoniumkloridin seoksista yksin tai yhdessä sellaisten aineiden kuin laktoosin, dekstroosin ja viini-hapon kanssa. Karboksyylihappojen seoksia on myös ehdotettu. Tyypillisiä alan aikaisempia viitteitä ovat amerikkalaiset patentit n:ot 2 601 112, 2 742 366, 2 806 793, 2 824 008, 2 829 056, 2 910 369, 59323 2 966 416, 2 968 566, 3 505 082, 3 514 296, Re. 27 981, 3 782 974, 3 782 975 ja 3 860 732. Nämä alan aikaisemmat suolan korvikkeet eivät ole olleet täysin menestyksellisiä useista syistä. Ensinnäkin valmisteilla, jotka sisältävät huomattavia määriä kaliumyhdis-teitä, saattaa olla niiden omat epämieluisat lääketieteelliset piirteensä. Toiseksi valmisteilla saattaa olla epämieluisat maku-tunnusmerkit niiden toivottujen suolanmakutunnusmerkkien lisäksi. Alalla tiedettiin myös aikaisemmin, että valiiniamidin hydroklori-dilla oli suolan maku. Tämä esitetään julkaisussa J. Food Science 29 No. 5, sivut 686-9 (1964). Kuitenkin tällä yhdisteellä on havaittu olevan epämieluisa hieman kitkerä tunnusmerkki sen lisäksi, että se on hieman suolan makuinen.

Tämän keksinnön mukaisesti aikaansaadaan natriumkloridin korvike-valmiste, jolla on haluttu suolainen maku ja joka koostuu n. 20-91 paino-%:sta glysiiniamidisuolaa ja n. 9-80 paino-%:sta maun voimistaja-ainetta painoprosenttien ollessa lasketut tuotteen kokonaispainosta.

Tässä keksinnössä käytetyt glysiiniamidisuolat ovat joko kaupallisesti saatavina tai voidaan helposti valmistaa hyvin tunnetulla tekniikalla niin puhtaana, että ne hyväksytään käytettäväksi ravintoaineissa. Tällaisia suoloja ovat esimerkiksi glysiiniamidin hyd-rokloridi, sulfaatti, glutamaatti, sitraatti, malaatti, adipaatti, tartraatti, fumaraatti, fosfaatti ja askorbaatti.

Maun voimistaja-aine, jota käytetään sekoitettuna glysiiniamidisuo-laan, voi olla mikä tahansa hyvin tunnettu yhdiste, jota tyypillisesti käytetään maun voimistaja-aineena. Tällaisten maun voimistaja-aineiden seoksia voidaan myös käyttää. Tällaisia aineita voivat olla glutamiinihappo, glutamiinihapon suolat, kuten alkalimetalli- ja ammoniumglutamaatit, 5'-nukleotidien suolat, kuten natrium-5'-inosi-naatti ja natrium-5'-guanylaatti ja glutamiinihapposuolojen tai ka-liumkloridin seokset elintarvikehappojen, kuten fumaarihapon, glutamiinihapon, sitruunahapon, omenahapon, viinihapon, adipiinihapon ja askorbiinihapon kanssa. Tyypillisesti hyödyllisiä maun voimistaja-aineita ovat mononatriumglutamaatti ja natrium-5'-inosinaatin ja natrium-5'-guanylaatin seos. Natriumkloridia voidaan myös käyttää maun voimistaja-aineena. Glysiiniamidisuolan ja natriumkloridin 3 59323 seoksia voidaan käyttää, kun natriumin kokonaispitoisuutta pienennetään verrattuna pelkän natriumkloridin käyttöön.

Vaikka natriumkloridin korvikevalmiste voi olla pelkästään glysiiniami-disuola, se sisältää mieluummin n. 20-91 paino-% glysiiniamidisuolaa ja n. 9-80 paino-% maun voimistaja-ainetta sanottujen painoprosenttien perustuessa tällaisen valmisteen kokonaispainoon.

Käytettäessä glysiiniamidisuolavalmistetta toivotun suolan maun aikaansaamiseen ravintoaineeseen glysiiniamidisuolaa lisätään ravintoaineeseen riittävä määrä tuottamaan siihen haluttu makuvivahde On havaittu, että n. 0,1-4,0 paino-% ravintoaineen painosta laskettuna glysiiniamidisuolaa tai glysiiniamidisuolan ja maun voimistaja-aineen seosta riittää tuottamaan halutun suolan makuvivahde ravintoaineeseen. Tämä on edullisesti verrattavissa alan aikaisempaan n. 0,1-4,0 paino-%:n natriumkloridimääränkäyttöön halutun suolanmaku-tunnusmerkin saavuttamiseksi, mutta epämieluisan suurella natrium-määrällä .

Keksintöä kuvataan yksityiskohtaisemmin seuraavissa esimerkeissä. Esimerkki 1

Seosta, jossa oli 86 painoprosenttia glysiiniamidin hydrokloridia ja 14 painoprosenttia seosta, joka sisälsi yhtä monta paino-osaa natrium-5'-inosinaattia ja natrium-5'-guanylaattia, lisättiin raakaan hampurilaislihaan 0,8 painoprosenttia. Muotoilun ja paistamisen jälkeen kypsien hampurilaisten maku oli samanlainen kuin hampurilaisilla, jotka oli valmistettu oleellisesti samalla määrällä natrium-kloridia .

Esimerkki 2

Seosta, jossa oli 50 painoprosenttia glysiiniamidin hydrokloridia ja 50 painoprosenttia mononatriumglutamaattia, lisättiin raakaan hampurilaislihaan 1,4 painoprosenttia. Muotoilun ja paistamisen jälkeen kypsien hampurilaisten maku oli samanlainen kuin hampurilaisilla, jotka oli valmistettu oleellisesti samalla määrällä natrium-kloridia .

5 9 3 2 3

Esimerkki 3

Suolankorvikeseokseen, jossa oli 51 painoprosenttia glysiiniamidin hydrokloridia ja 49 painoprosenttia mononatriumglutamaattia (89 paino-osaa tällaista seosta), sekoitettiin 5 paino-osaa mustaa pippuria, 3 paino-osaa sipulijauhetta, 2 paino-osaa valkosipulijauhetta ja 1 paino-osa sellerijauhetta maustevalmisteen muodostamiseksi, jota käytettiin ruokien maustamiseen ja myös aikaansaamaan haluttu suolainen makuvivahde.

Esimerkki 4

Suolankorvikeseokseen, jossa oli 67 painoprosenttia glysiiniamidin hydrokloridia ja 33 painoprosenttia mononatriumglutamaattia (75 paino-osaa tällaista seosta), sekoitettiin 25 paino-osaa häränlihalla maustettua hydrolysoitua kasvisproteiinia maustevalmisteen muodostamiseksi, jota käytettiin ruokien maustamiseen ja myös aikaansaamaan haluttu suolainen makuvivahde.

Esimerkki 5

Seosta, jossa oli 91 painoprosenttia glysiiniamidin hydrokloridia ja 9 painoprosenttia seosta, joka sisälsi yhtä monta paino-osaa natriums' -inosinaattia ja natrium-5'-guanylaattia, lisättiin kasvisproteiinin liha-analogiin 1,1 painoprosenttia. Tämän analogin maku oli samanlainen kuin se, joka saatiin 1 painoprosentilla natriumkloridia.

Glysiiniamidin hydrokloridin tehokkuus verrattuna samansukuisiin valmisteisiin, esitetään seuraavassa esimerkissä.

Esimerkki 6

Valmistettiin erilliset seokset, jotka sisälsivät kukin 75 painoprosenttia taulukossa I alla lueteltujen aminohappoamidien hydroklo-ridisuolaa ja 25 painoprosenttia mononatriumglutamaattia. Näitä seoksia sekoitettiin kutakin erillisiin jauhetun häränlihan annoksiin 0,7 painoprosenttia laskettuna jauhetun häränlihan painosta. Saadun maustetun ja jauhetun häränlihan erillisistä annoksista tehtiin pihvejä ja paistettiin ja maut arvosteltiin. Samanlaisia pihvejä valmistettiin käyttäen yhtä suurta määrää natriumkloridia. Tulokset esitetään seuraavassa taulukossa.

5 5 9 3 2 3

Taulukko I

Aminohappoani! di n Maun arvostelu hydrokloridisuola

Glysiiniamidi Suolattomampi kuin natriumkloridi, mutta maku hyväksyttävä

Valiiniamidi Hieman kitkerä, kemiallinen maku

Leusiiniamidi Erittäin kitkerä

Isoleusiiniamidi Erittäin kitkerä

Alaniiniamidi Hieman kitkerä, kemiallinen maku

Proliiniamidi Hieman kitkerä, kemiallinen maku

Natriumkloridivertailu Hyväksyttävä suolainen maku

Yllä olevista tuloksista voidaan nähdä, että glysiiniamidin hydroklo-ridin ja maun voimistaja-aineen seoksella on ylivoimainen suolainen maku verrattuna maun voimistaja-aineen ja muiden aminohappoamidien hydrokloridien seoksiin.

Esimerkki 7

Erillisiä seoksia, joissa oli 75 painoprosenttia glysiiniamidin hydro-kloridia ja 25 painoprosenttia kussakin erikseen monokaliumglutamaat-tia, monokalsiumglutamaattia ja monomagnesiumglutamaattia, lisättiin raakaan hampurilaislihaan 1,0 painoprosenttia laskettuna lihan painosta. Muotoilun ja paistamisen jälkeen kaikilla saaduilla kypsillä hampurilaisilla oli hyväksyttävät maut haluttuine suolaisine maku-vivahteineen.

Esimerkki 8

Valmistettiin erilliset annokset kasvisproteiinin liha-analogia, jotka sisälsivät kukin erikseen 1,0 painoprosenttia natriumkloridia; seoksen, jossa oli 0,5 painoprosenttia natriumkloridia ja 0,5 painoprosenttia glysiiniamidin hydrokloridia; ja seoksen, jossa oli 0,75 painoprosenttia glysiiniamidin hydrokloridia ja 0,25 painoprosenttia mononatriumglutamaattia. 24-jäseninen makuarvostelulautakunta totesi kaikki tuotteet maultaan hyväksyttäviksi mukaanluettuna toivotun suolaisen makuvivahteenja vain merkityksettömiä makueroja näiden tuotteiden välillä.

Esimerkki 9

Seosta, jossa oli 20 painoprosenttia glysiiniamidin hydrokloridia ja 80 painoprosenttia mononatriumglutamaattia, lisättiin raakaan ham-purilaislihaan 1,0 painoprosenttia lihan painosta laskettuna.

6 59323

Muotoilun ja paistamisen jälkeen kypsällä hampurilaisella oli hyväksyttävä maku haluttuine suolanmakutunnusmerkkeineen.

Esimerkki 10

Glysiiniamidin hydrokloridia lisättiin kasvisproteiinin liha-analogiin 1,0 painoprosenttia. Mausteseosta lisättiin myös. Tämän analogin maku oli samanlainen kuin se, joka saatiin 1 painoprosentilla natriumkloridia ja samanlaista mausteseosta.

Esimerkki 11

Valmistettiin erilliset seokset, jotka sisälsivät 75 paino-osaa glysiiniamidin hydrokloridia, 20 paino-osaa monokaliumglutamaattia ja 5 paino-osaa yhtä elintarvikehappoa. Eri seoksissa käytetyt elintarvikehapot olivat fumaarihappo, glutamiinihappo, sitruuna-happo, omenahappo, viinihappo ja adipiinihappo. Jokaista erillistä seosta lisättiin sitten erillisiin jauhehäränlihapihvieriin 0,7 painoprosenttia laskettuna lihan painosta. Saadut pihvit paistettiin sitten ja arvosteltiin maun suhteen harjaantuneen makutuo-mariston toimesta. Kaikilla pihveillä, jotka sisälsivät natriumklo-ridin korvikeseoksia, oli hyväksyttävät suolaiset makuvivahteet verrattuna pihveihin, jotka sisälsivät 0,7 painoprosenttia natriumkloridia.

Esimerkki 12

Valmistettiin erilliset seokset, jotka kaikki sisälsivät 75 paino-osaa glysiiniamidin hydrokloridia, 20 paino-osaa kaliumkloridia ja 5 paino-osaa yhtä elintarvikehappoa. Eri seoksissa käytetyt elintarvikehapot olivat fumaarihappo, glutamiinihappo, sitruuna-happo, omenahappo, viinihappo ja adipiinihappo. Jokaista erillistä seosta lisättiin sitten erillisiin jauhehäränlihapihvieriin 0,7 painoprosenttia laskettuna lihan painosta. Saadut pihvit paistettiin sitten ja harjaantunut makutuomaristo arvosteli niiden maun. Kaikilla pihveillä, jotka sisälsivät natriumkloridin korvikeseoksia, oli hyväksyttävät suolaiset makuvivahteet verrattuna pihveihin, jotka sisälsivät 0,7 painoprosenttia natriumkloridia.

Kaikissa yllä olevissa esimerkeissä käytettiin glysiiniamidin hydrokloridia glysiiniamidisuolana. Seuraava esimerkki esittää muiden glysiiniamidisuolojen käyttökelpoisuutta natriumkloridin korvikkeina suolan maun aikaansaamiseen ruokiin.

7 5 9 3 2 3

Esimerkki 13

Seoksia, jotka sisälsivät kukin erikseen 75 paino-osaa yhtä taulukossa II alla luetelluista glysiiniamidisuoloista ja 25 paino-osaa mono-natriumglutamaattia, lisättiin erikseen hampurilaispihvien erillisiin eriin 1 painoprosenttia laskettuna hampurilaisen painosta. Pihvit paistettiin sitten ja maut arvosteltiin. Tulokset esitetään seuraavassa taulukossa.

Taulukko II

Glysiiniamidin suola Makuominaisuudet

Sulfaatti Hieman suolainen

Glutamaatti Lievästä kohtalaiseen suolainen

Sitraatti (kolmiemäksinen) Lievästi suolainen, lievästi hapan

Malaatti (kaksiemäksinen) Lievästä kohtalaiseen suolainen

Adipaatti (kaksiemäksinen) Lievästi suolainen

Tartraatti (kaksiemäksinen) Lievästi suolainen

Fumaraatti (kaksiemäksinen) Lievästi suolainen

Fumaraatti (yksiemäksinen) Lievästi suolainen, lievästi hapan

Fosfaatti Lievästi suolainen

On huomattava, että vaikka useat yllä olevissa esimerkeissä glysiini-amidisuolan yhteydessä käytetyt maun voimistaja-aineet sisälsivät natriumia, natriumin kokonaismäärä lopullisessa maustetussa ruoka-aineessa on pienentynyt merkittävästi verrattuna läsnä olevan natriumin määrään, kun pelkkää natriumkloridia käytetään saman makutulok-sen toteuttamiseen.

Claims (2)

59323

1. Substitutprodukt för natriumklorid med önskad sait smak, kännetecknad därav, att den väsentligen bestär av cirka 20-91 vikt-% av ett glycinamidsalt och cirka 9-80 vikt-% av ett smakförstärkande ämne, medan viktprocenterna har räknats ur produktens totalvikt.

1. Natriumkloridin korvikevalmiste, jolla on haluttu suolainen maku, tunnettu siitä, että se koostuu n. 20-91 paino-%:sta glysiiniamidisuolaa ja n. 9-80 paino-%:sta maun voimistaja-ainetta, painoprosenttien ollessa lasketut tuotteen kokonaispainosta.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen valmiste, tunnettu siitä, että glysiiniamidisuola on glysiiniamidin hydrokloridi.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen valmiste, tunnettu siitä, että maun voimistaja-aine on mononatriumglutamaatti.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen valmiste, tunnettu siitä, että maun voimistaja-aine on natrium-5'-inosinaatin ja natriums' -guanylaatin seos.

5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen valmiste, tunnettu siitä, että maun voimistaja-aine on monomagnesiumglutamaatti.

6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen valmiste, tunnettu siitä, että maun voimistaja-aine on natriumkloridi.

7. Patenttivaatimuksen 1 mukainen valmiste, tunnettu siitä, että maun voimistaja-aine on glutamiinihapposuolan ja elintarvi-kenapon seos.

8. Patenttivaatimuksen 1 mukainen valmiste, tunnettu siitä, että maun voimistaja-aine on kaliumkloridin ja elintarvikehapon seos.

2. Produkt enligt patentkravet 1, kännetecknad därav, att glycinamidsaltet är glycinamidhydroklorid.