-
Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Erhöhung des
Salzgeschmackes und/oder des guten Geschmackes von Nahrungsmittelprodukten,
insbesondere auf ein Verfahren zur Erhöhung des Salzgeschmackes und/oder
guten Geschmackes von Nahrungsmittelprodukten sowie Vorstoffen davon,
dadurch gekennzeichnet, dass dabei Trehalose eingesetzt wird, auf
ein Nahrungsmittelprodukt sowie einen Vorstoff davon mit einem durch
Trehalose erhöhten
Salzgeschmack und/oder guten Geschmack, insbesondere Produkte mit
einem reduzierten Salzgehalt sowie Vorstoffe davon, auf ein Verfahren,
diese herzustellen, sowie ein Trehalose enthaltendes Mittel, um
das Niveau des Salzgeschmackes und/oder guten Geschmackes von Nahrungsmittelprodukten
sowie Vorstoffen davon zu erhöhen.
-
Natriumchlorid,
das untrennbar zu unserem Essen gehört, fungiert als Basisgewürz, um Nahrungsmittelprodukten
einen Salzgeschmack zu verleihen. Neuerdings sagt man, das die übermäßige Einnahme
von Natriumchlorid ein wichtiger Faktor für die Verursachung von Kreislauferkrankungen,
wie Bluthochdruck, Nierenerkrankungen, und Herzkrankheiten ist.
Zwei bis fünf
g pro Tag pro Erwachsener ist die physiologisch erforderliche Menge
an Natriumchlorid, jedoch nimmt der Japaner im Mittel 13 g zu sich.
Das Ministerium für
Gesundheit und Wohlfahrt von Japan empfiehlt, dass der Japaner darauf
beschränkt
werden sollte, 10 g oder weniger zu nehmen, insbesondere Personen
mit Bluthochdruck wird bevorzugt empfohlen, 7 g oder weniger zu nehmen.
-
In
einigen aufbereiteten Nahrungsmitteln wurde der Gehalt an Natriumchlorid
verringert und es ist der Ersatz durch andere salzige Substanzen
versucht worden. Es wurde festgestellt, dass gewöhnliche Nahrungsmittelprodukte
mit geringerem Salzgehalt im allgemeinen verderben und ihren angeborenen
Geschmack und ihren Wohlgeschmack verlieren. Es ist auch bekannt,
dass Nahrungsmittelprodukte, die Ersatzstoffe für Natriumchlorid enthalten,
neben dem Salzgeschmack einen unbefriedigenden Geschmack besitzen:
Zum Beispiel kann eine übermäßige Menge an
Kaliumchlorid den Nahrungsmittelprodukten einen bitteren Geschmack
verleihen und ihren guten Geschmack verderben.
-
Die
japanischen Patent-Offenlegungsschriften Nos. 53,456/90 und 184,326/93
beschreiben Verfahren zur Erhöhung
des Niveaus des Salzgeschmackes von Natriumchlorid, um Nahrungsmittelprodukte
mit vermindertem Salzgehalt zur Verfügung zu stellen. Die japanische
Patent-Offenlegungsschrift No. 53,456/90 schlägt ein Verfahren vor, das einen
Schritt umfasst, Nahrungsmittelprodukten eine zersetzte Lösung zuzugeben,
die durch Vermischen von Wasser für die Hydrolyse mit einer Mischung
von Zitronensäure
produzierendem schwarzen Koji und gelbem Koji hergestellt wird.
Das letztgenannte Verfahren hat den Nachteil, dass es nicht den
mit der zersetzten Lösung
verbundenen, unbefriedigenden Geschmack sowie das unbefriedigende
Aroma vermeiden kann, woraus ein Verderben des Geschmackes und des
Aromas der Endprodukte resultiert.
-
Die
japanische Patent-Offenlegungsschrift No. 184,326/93 schlägt ein Verfahren
vor, Lebensmittelprodukten gesättigte,
aliphatische Monocarbonsäuren
mit 3–8
Kohlenstoffen zuzugeben. Dieses Verfahren hat den Nachteil, dass
der mit den Säuren
einhergehende unerwünschte
Geschmack sowie das unerwünschte Aroma
unvermeidbar sind, woraus ein Verderben des Geschmackes und des
Aromas der Nahrungsmittelprodukte resultiert.
-
Die
JP 07 289 196 beschreibt
die Herstellung eines hochwertigen Miso, das Salz aus einem Rohstoff enthält, in den
vorzugsweise 3–7%
Trehalose eingelagert sind.
-
Die
JP 07 308 150 beschreibt
die Herstellung von eingelegtem Gemüse, Fisch oder Fleisch, wobei
das einzulegende Objekt in eine Marinade eingelegt wird, in die
Trehalose eingelagert ist, wodurch das einzulegende Objekt in kurzer
Zeit mit dem Salz abgestimmt wird.
-
Die
JP 07 277 243 beschreibt
ein Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Fisch mit hoher Lagerfähigkeit
und gutem Aroma durch Zugabe von Trehalose.
-
Die
EP A 0 628 630 beschreibt ein neues Enzym, das in der Lage ist,
nicht reduzierende Saccharide zu bilden, die eine Trehalose-Struktur
besitzen, wenn man es auf reduzierende, partielle Stärkehydrolysate einwirken
lässt.
Diese nicht reduzierenden Saccharide sowie Trehalose sind für Kosmetika
und Arzneimittel geeignet. Diese nicht reduzierenden Saccharide
sowie Trehalose besitzen eine Süße, die
sehr gut harmoniert mit anderen Stoffen, die einen säuerlichen,
sauren, salzigen, bitteren, zusammenziehenden und guten Geschmack
besitzen, und können
in Nahrungsmittelprodukten als Süßstoff,
Mittel zur Geschmacksverbesserung und Mittel zur Qualitätsverbesserung
eingesetzt werden.
-
Es
bestand die Forderung nach Nahrungsmittelprodukten mit einem verbesserten
guten Geschmack, welche durch Erhöhung des Salzgeschmackes und
guten Geschmackes von Nahrungsmittelprodukten und Vorstoffen davon
hergestellt werden, die Natriumchlorid enthalten oder mit Natriumchlorid
versetzt sind, ohne dabei irgendeinen unbefriedigenden Geschmack
oder ein unbefriedigendes Aroma zu vermitteln, insbesondere nach
Nahrungsmittelprodukten mit einem reduzierten Salzgehalt und Vorstoffen
davon.
-
Um
das oben genannte Ziel zu erreichen, untersuchten die Erfinder der
vorliegenden Erfindung voller Energie den Einsatz von Sacchariden.
Als Ergebnis fanden sie überraschenderweise,
dass Trehalose, im Gegensatz zu anderen Sacchariden, wirkungsvoll
das Niveau des Salzgeschmackes und guten Geschmackes von Natriumchlorid
erhöht,
ohne den Nahrungsmittelprodukten oder den Vorstoffen davon irgendeinen
unbefriedigenden Geschmack und unbefriedigendes Aroma zu verleihen,
und dass sie eingesetzt werden kann, um Nahrungsmittelprodukte mit
einem zufriedenstellenden Geschmack und einem guten Geschmack herzustellen,
insbesondere Nahrungsmittelprodukte mit reduziertem Salzgehalt sowie
Vorstoffe davon. Auf diese Weise stellten sie diese Erfindung fertig.
-
Die
vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Erhöhung des
Salzgeschmackes von Nahrungsmittelprodukten mit reduziertem Salzgehalt
sowie Vorstoffen davon zur Verfügung,
wobei das Produkt oder der Vorstoff davon Natriumchlorid zu einem
Anteil von mindestens 1.5 Gew.-% enthält oder damit versetzt ist
und die Methode einen Schritt umfasst, Trehalose in das besagte
Nahrungsmittelprodukt mit reduziertem Salzgehalt oder den Vorstoff
davon zu einem Anteil von 1.5–12
Gew.-% einzulagern.
-
Die
Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten
mit einem reduzierten Salzgehalt oder Vorstoffen davon zur Verfügung, welches
einen Schritt zur Erhöhung
des Salzgeschmackes der besagten Nahrungsmittelprodukte mit reduziertem
Salzgehalt und den besagten Vorstoffen davon nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
der vorliegenden Erfindung umfasst.
-
Die
vorliegende Erfindung umfasst auch den Einsatz von Trehalose in
Lebensmittelprodukten oder Komponenten davon mit dem Ziel, den Salzgeschmack
davon zu erhöhen.
-
Die
Gegenwart von Natriumchlorid und/oder Substanzen, die einen guten
Geschmack vermitteln, ist wesentlich für das vorliegende Verfahren
zur Erhöhung
Niveaus des Salzgeschmackes und/oder guten Geschmackes. Dieses Natriumchlorid
und diese Substanzen, die eine guten Geschmack vermitteln, können bereits
in den Nahrungsmittelprodukten oder den Vorstoffen davon vorhanden
sein oder sie können
ihnen nach der Verarbeitung zugefügt werden, um einen Salzgeschmack
oder guten Geschmack zu vermitteln. Jedes Natriumchlorid in jeder
beliebigen Form oder Gestalt kann für die vorliegende Erfindung
eingesetzt werden, solange es ein Bestandteil davon ist. Deshalb
kann wahlweise hochreines Natriumchlorid einschließlich Tafelsalz eingesetzt
werden und bei Bedarf andere, die in Gewürzen enthalten sind, um den
Salzgeschmack zu erhöhen,
solche in salzigen Produkten und solche in Laugen, Meerwasser und
aus Lagerstätten
können
wahlweise eingesetzt werden, solange sie keine unerwünschten
Wirkungen hervorrufen. Jede beliebige Substanz, die einen guten
Geschmack verleiht, kann in der vorliegenden Erfindung eingesetzt
werden, solange sie den Nahrungsmittelprodukten einen guten Geschmack
verleiht: Zum Beispiel, können
kommerziell erhältliches
Mononatriumglutamat oder Mononatrium-L-glutamat-monohydrat, Natriuminosinat, 5'-Natriumguyanylat
etc. zufriedenstellend eingesetzt werden. Das Natriumchlorid und
die Substanzen, die einen guten Geschmack verleihen, können in
die Nahrungsmittelprodukte und die Vorstoffe davon vor oder nach
dem Einsatz von Trehalose eingelagert werden, natürlich können sie
auch mit Trehalose gleichzeitig eingesetzt werden. Verfahren zur
Einlagerung von Natriumchlorid in Nahrungsmittelprodukte und Vorstoffe
davon umfassen das Hinzugeben, Vermischen, Auflösen und andere konventionelle
Techniken. Die Einlagerung kann allein durch Streuen von Natriumchlorid über die
Nahrungsmittelprodukte und Vorstoffe davon bewirkt werden, um es
darauf anzulagern.
-
Die
Konzentration von Natriumchlorid in den Nahrungsmittelprodukten
variiert über
einen weiten Bereich in Abhängigkeit
von der Art der Nahrungsmittelprodukte, d. h. wie beispielsweise
Suppen und Sojasaucen, die ihren eigenen Salzgeschmack besitzen.
Dennoch besitzen spezifische Nahrungsmittelprodukte eine grob vorgeschriebene
Natriumchlorid-Konzentration.
-
Da
die vorliegende Erfindung das Niveau des Salzgeschmackes von Natriumchlorid
sowie den Substanzen, die eine guten Geschmack verleihen, unter
Einsatz von Trehalose erhöht,
kann sie, in Abhängigkeit von
der gewünschten
Erhöhung,
die Konzentration des in den Nahrungsmittelprodukten eingesetzten
Natriumchlorids sowie der Substanzen, die einen guten Geschmack
verleihen, verringern.
-
Die
in der vorliegenden Erfindung eingesetzte Trehalose ist ein nicht
reduzierendes Disaccharid, aufgebaut aus zwei α-D-Glucose-Einheiten, die über eine
1,1-Verknüpfung verbunden
sind, welches den Salzgeschmack von Natriumchlorid und den guten
Geschmack der Substanzen, die einen guten Geschmack verleihen, erhöht. Vorzugsweise
kann die Trehalose, die in dem erfindungsgemäßen Mittel zur Erhöhung des
Salzgeschmackes und/oder guten Geschmackes eingesetzt wird, vorteilhaft
eingesetzt werden und es bestehen keine spezifischen Einschränkungen
bezüglich
ihrer Herstellung, ihres Ursprungs und ihrer Sorte. Zum Beispiel
können
wasserfreie Trehalose, die in der japanischen Patent-Offenlegungsschrift
No. 170,221/94 beschrieben wird, „TREHAOSE", ein kristallines, aus Stärken unter
Einsatz eines enzymatischen Verfahrens zur Zuckerbildung, wie es
in der japanischen Patent-Offenlegungsschrift No. 213,283/95 beschrieben
wird und das von Hayashibara Shoji, Inc., Okyama, Japan vertrieben
wird, sowie „TREHASTAR", ein Trehalose enthaltender Saccharid-Sirup,
der von der gleichen Gesellschaft vertrieben wird, vorteilhaft in
dem erfindungsgemäßen Mittel
zur Erhöhung
des Salzgeschmackes und/oder des guten Geschmackes eingesetzt werden.
-
Das
vorliegende Verfahren zur Erhöhung
des Salzgeschmackes von Nahrungsmittelprodukten und Vorstoffen davon
umfasst solche Verfahren, die das Niveau des Salzgeschmackes und
des guten Geschmackes erhöhen,
wobei die Nahrungsmittelprodukte und die Vorstoffe davon üblicherweise
Trehalose zu einem Anteil von mindestens etwa 1.5 Gew.-% (die Bezeichnung „Gew.-%" wird hier als „%" abgekürzt, soweit
es nicht anders spezifiziert ist), vorzugsweise etwa 1.5–12%, besonders
bevorzugt etwa 3–9%,
bezogen auf die Nahrungsmittelprodukte und die Vorstoffe davon,
enthalten, um das Niveau des Salzgeschmackes und des guten Geschmackes
zufriedenstellend zu erhöhen.
Wenn der Trehalose-Gehalt unter 1.5% liegt, kann die Trehalose das
Niveau des Salzgeschmackes und des guten Geschmackes nicht ausreichend
erhöhen,
und das Verstärkungsniveau
verringert sich, wenn der Trehalose-Gehalt 12% überschreitet. Bei der vorliegenden
Erfindung sollte Natriumchlorid zu einem Anteil von mindestens 1.5%
in den Nahrungsmittelprodukten und den Vorstoffen davon vorhanden
sein. Wenn der Gehalt an Natriumchlorid unter 1.5% liegt, kann die
Trehalose das Niveau des Salzgeschmackes oder des guten Geschmackes
der Produkte nicht wirkungsvoll erhöhen und der Grad der Erhöhung verringert
sich, wenn der Gehalt an Natriumchlorid 12% überschreitet. Im Hinblick auf
die Erhöhung
des guten Geschmackes sollten mindestens etwa 1.5% Natriumchlorid
eingesetzt werden, um eine zufriedenstellende Erhöhung zu
erreichen, und eine geringerer Anteil könnte eine solche Erhöhung nicht
bewirken. Im Allgemeinen ist der Gehalt an Substanzen, die einen
guten Geschmack verleihen, nicht besonders eingeschränkt, solange
die Erhöhung
erreicht wird: Zum Beispiel können
die Substanzen zu einem gleichen Anteil wie Natriumchlorid zu den
Nahrungsmittelprodukten gegeben werden, vorzugsweise etwa 0.1–50%.
-
Bei
der Herstellung von Nahrungsmittelprodukten mit reduziertem Salzgehalt
sowie Vorstoffen davon kann Trehalose zusammen mit einem relativ
geringem Anteil an Natriumchlorid und/oder in Kombination mit Ersatzstoffen
für Natriumchlorid,
wie z. B. konventionelles Kaliumchlorid und Natriumcitrat, oder
Mitteln zur Erhöhung
des Salzgeschmackes, wie z. B. hydrolysierte Lösungen von Koji und Monocarbonsäuren, sowie
Substanzen, die einen guten Geschmack verleihen, wie z. B. Mononatriumglutamat,
Natriuminosinat und 5'-Natriumguyanylat,
eingesetzt werden. Je nach Wunsch können Nahrungsmittelprodukte
mit einem reduzierten Salzgehalt und Vorstoffe davon mit einer verbesserten
Geschmackspräferenz
und einem verbesserten Nährwert
wahlweise unter Einsatz von Trehalose und einem oder mehreren geeigneten
Additiven, wie z. B. Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Säuren, Süßstoffe,
Mittel, die einen guten Geschmack verleihen, Gewürze, Vitamine und Mineralstoffe,
hergestellt werden.
-
Die
vorliegende Erfindung kann umfangreich eingesetzt werden, um das
Niveau des Salzgeschmackes und/oder des guten Geschmackes zu erhöhen, oder
für Nahrungsmittelprodukte
und Vorstoffe davon eingesetzt werden, deren Salzgeschmack und/oder
guter Geschmack durch Trehalose erhöht werden kann, insbesondere
kann sie eingesetzt werden für
Nahrungsmittelprodukte mit reduziertem Salzgehalt und Vorstoffen davon.
-
Die
vorliegende Erfindung ist wahlweise anwendbar für und einsetzbar in Gewürzen mit
reduziertem Salzgehalt für
Nahrungsmittel, wie z. B. gewürztes
Salz, Sojasauce, pulverisierte Sojasauce, „miso", „funmatsu-miso" (ein pulverisiertes
Miso), „moromi" (ein raffiniertes
Sake), „hishio" (eine raffinierte
Sojasauce), „furikake" (ein gewürztes Fischmehl), „chazuke-no-moto" (ein Gewürz für gekochten
Reis mit Tee), Margarine, Mayonnaise, Dressing, Essig, „sanbai-zu" (eine Sauce aus
Zucker, Sojasauce und Essig), „funmatsu-sushi-su" (ein pulverisierter
Essig für
Sushi), „chuka-no-moto" (eine Fertigmischung
für chinesische
Speisen), „tentsuyu" (eine Sauce für japanische,
in Fett gebackene Speisen), „mentsuyu" (eine Sauce für japanische
Nudeln), Sauce, Ketchup, „yakiniku-no-tare" (eine Sauce für japanisches
Grillfleisch), Curry-Mehlschwitze,
Fertigmischung für
Braten, Fertigmischung für
Suppen, „dashi-nomoto" (Instant-Vorratsmischung),
Gewürzmischung
und „shin-mirin" (ein synthetisches
Mirin).
-
Die
vorliegende Erfindung ist wahlweise anwendbar für und einsetzbar in Nahrungsmittelprodukten, die
Natriumchlorid als Gewürz
oder einen Sekundärstoff
enthalten, zum Beispiel „wagashi" (japanische Kekse),
wie z. B. „senbei" (ein Reiskeks), „arare-mochi" (ein würfelförmiger Reiskeks), „okoshi" (ein Hirse/Reis- Keks), „mochi" (eine Reispaste), „manju" (ein süßes Brötchen mit
Bohnenmarmelade) „uiro" (ein süßes Reisgelee), „an" (eine Bohnenmarmelade), „yokan" (ein süßes Bohnengelee), „mizu-yokan" (ein leichtes Adzuki-Bohnengelee), „kingyoku" (eine Art Yokan),
Gelee, pao de Castella und „amedama" (ein japanisches Karamelbonbon);
Süßigkeiten,
wie z. B. süße Brötchen, Biskuit,
Kekse, Kartoffelchips, Plätzchen,
Torte, Pudding, Buttercreme, Eierschaumcreme, Windbeutel, Waffeln,
Schaumpudding, Berliner, Schokolade, Kaugummi, Karamelbonbons und
Hartbonbons; Nudeln, wie z. B. weiße Nudeln und chinesische Nudeln;
Produkte aus gekochtem Reis, wie z. B. „sushi" und gekochter Reis mit Fisch und Gemüse vermischt;
eingemachtes Getreide, wie z. B. Fleischersatz; Pasten, wie z. B.
Mehlpaste, Erdnußbutter,
Fruchtbrei und Brotaufstrich; Gurken und eingelegte Produkte, wie
z. B. eingemachtes „ume" (japanische Aprikose), „fukujin-zuke" (rot gefärbte Rettich-Gurken), „bettara-zuke" (eine Art von ganzen,
frischen Rettich-Gurken), „semai-zuke" (eine Art von in Scheiben
geschnittenen Rettich-Gurken), „rakkyo-zuke" (eingelegte Schalotten)
und „miso-zuke" (ein mit Miso eingemachtes
Gemüse);
Vormischungen für
Gurken und eingemachte Produkte, wie z. B. „tukuan-no-moto" (eine Vormischung für Rettich) und „hakusai-zuke-no-moto" (eine Vormischung
für chinesischen
Kohl); Fleischprodukte, wie z. B. Schinken und Wurst; Fischprodukte,
wie z. B. Fischschinken, Fischwurst, „kamaboko", (eine gekochte Fischpaste), „chikuwa" (eine Art Fischpaste)
und „tenpura" (eine japanische
in Fett gebackene Fischpaste); „chinmi" (Appetitanreger), wie z. B. „uni-no-shiokara" (gesalzene Eingeweide
vom Seeigel), „ika-no-shiokara" (gesalzene Eingeweide
vom Tintenfisch), „ami-no-shiokara" (gesalzene Garnelen); „su-konbu" (eingemachter Tang), „saki-surume" (getrocknete Tintenfischstreifen)
und „fugu-no-mirin-boshi" (ein getrockneter
mit Mirin gewürzter
Kugelfisch); gesalzene Produkte, wie z. B. gesalzenes Gemüse, gesalzenes Mehl
und gesalzene Fischeier aus Heringsrogen, Alaska-Seelachs- und Lachsrogen;
gesalzene Fische und gesalzenes Fleisch, wie z. B. gesalzene Sardinen,
gesalzener Hecht, gesalzene Makrele, roher Schinken und Speck; zerlegte
und getrocknete Fische, wie z. B. gesalzene Sardinen, gesalzene
Pferdemakrele, gesalzene Makrele, Tintenfisch und Dörrfleisch; „tsukudani" (in Sojasauce eingekochte
Nahrungsmittel), wie z. B. solche aus Algen, essbaren Wildpflanzen,
getrocknetem Tintenfisch, Fischen und Schalentiere; Beilagen, wie
z. B. „nimame" (gekochte Bohnen),
Kartoffelsalat und „konbu-maki" (eine Tangrolle),
mit Essig gewürzter
Fisch und gegrillter, gesalzener Fisch; eingekochte Produkte, wie
z. B. eingekochter Fisch, „chikuzen-ni" (eine Art von gekochtem
Gemüse
mit Sojasauce und anderen Gewürzen), „hira" (eine Art von gekochten
Nahrungsmitteln) und in der Pfanne gekochte, Gemüse, Fisch und Fleisch enthaltende
Gerichte; Milchprodukte, wie z. B. Butter und eingemachter Käse; Produkte
in Dosen und Flaschen, wie z. B. solche mit Fleisch, Fisch, Früchten und Gemüse; alkoholfreie
Getränke,
wie z. B. Tomatensaft, Sportdrinks, Kohlensäure-haltige Getränke, Sauermilch-Getränke und
Milchsäurebakterien
enthaltende Getränke;
und Fertiggerichte, wie z. B. Instant-Puddingmischungen, Instant-Pfannkuchenmischungen, „sokuseki-men" (eine Fertignudel), „sokuseki-shiruko" (eine Fertigmischung
aus Adzuki-Bohnen-Suppe mit Reis-Keksen) und Instant-Suppenmischungen.
Die vorliegende Erfindung wahlweise bei der Herstellung der oben
genannten Nahrungsmittelprodukte eingesetzt werden, insbesondere
bei Produkten mit einem reduzierten Salzgehalt und Vorstoffen davon.
Beispiele für
solche Stoffe sind Zwischenprodukte, die bei der Herstellung von
Nahrungsmittelprodukten eingesetzt werden, wie z. B. rohes „an" (eine Bohnenpaste),
gelierte Stärkepaste,
Teig aus Weizenmehl, flüssiges
Ei, Milch-Serum, Milchrahm, Algen-Extrakt, Bonito-Extrakt, Seegurken-Extrakt,
Fleisch-Extrakt, Fischpaste, „shiitake"-Extrakt (ein Pilz),
Gemüse-Extrakt
und Fruchtsaft.
-
Die
erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukte
mit einem reduzierten Salzgehalt und Vorstoffe davon können wahlweise
als therapeutische und vorbeugende Nahrungsmittel für Patienten
mit Kreislauferkrankungen, deren tägliche Einnahme von Natriumchlorid
beschränkt
ist, für
Personen nach einer Krankheit oder in einem anfälligen Gesundheitszustand,
für Kinder
sowie für
alte Leute eingesetzt werden.
-
Die
erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukte
mit reduziertem Salzgehalt können
ebenso als Gesundheitsfutter für
Tiere in der Aufzucht, wie z. B. Haustiere und Geflügel, eingesetzt
werden.
-
Das
erfindungsgemäße, Trehalose
enthaltende Mittel zur Erhöhung
des Niveaus des Salzgeschmackes und/oder guten Geschmackes kann
als Ersatz für
konventionelle, Natriumchlorid enthaltende Gewürze eingesetzt werden, wie
z. B. Tafelsalz, Sojasaucen, Miso und Saucen, sowie in Nahrungsmittelprodukten
mit einem unbefriedigendem Geschmack, einem geringen Salzgeschmack
und einem faden Geschmack, zum Beispiel Gurken, Curry-Reis und „tempura" (japanische, in
Fett gebackene Nahrungsmittel) eingesetzt werden, um ihnen einen
zufriedenstellenden Geschmack zu verleihen.
-
Das
erfindungsgemäße Mittel
zur Erhöhung
des Niveaus des Salzgeschmackes und/oder guten Geschmackes besteht
aus Trehalose oder umfasst Saccharide, die Trehalose enthalten,
vorzugsweise zu einem Anteil von mindestens etwa 20%, besonders
bevorzugt von mindestens etwa 30%.
-
Bei
Bedarf kann die Trehalose zusammen mit einer adäquaten Menge einer oder mehrerer
Substanzen eingesetzt werden, wie z. B. einem relativ geringen Anteil
an Natriumchlorid und konventionellen Ersatzstoffen dafür, wie z.
B. Kaliumchlorid und Natriumcitrat, Geschmacksverstärkern für Salzgeschmack,
wie z. B. eine Lösung
von Zersetzungsprodukten von Koji und Monocarbonsäure, Mitteln
zur Anreicherung des Mineralgehalts, wie z. B. Calciumchlorid, Magnesiumsulfat,
Eisencitrat, Mineralien aus dem Milch-Serum und Laugen, Mitteln,
die einen guten Geschmack verleihen, wie z. B. Mononatriumglutamat,
Natriuminosinat, 5'-Natriumguanylat
sowie Gewürzen,
wie z. B. Pfeffer, einschließlich
japanischer Pfeffer.
-
Jedes
beliebige Verfahren zur Einlagerung der Trehalose in die Nahrungsmittelprodukte
und die Vorstoffe davon kann bei der vorliegenden Erfindung eingesetzt
werden, solange es die Trehalose einlagern oder den oben genannten
Produkten zuführen
kann, bevor ihre Fertigung abgeschlossen ist: Beispiele dafür sind konventionelle
Kombinationsverfahren, wie z. B. Mischen, Kneten, Lösen, Eintauchen,
Versprühen
und Injizieren. Es können
auch Verfahren eingesetzt werden, Trehalose auf die Endprodukte
nach ihrer Fertigstellung zu sprühen.
-
Die
erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukte
mit einem reduzierten Salzgehalt und die Vorstoffe davon mit einem
erhöhten
Salzgeschmack und/oder gutem Geschmack, die aus einer Reduzierung
des Gehaltes an Natriumchlorid resultieren, fördern die Behandlung von Kreislauferkrankungen,
wie z. B. Bluthochdruck, Nierenerkrankungen und Herzerkrankungen,
beugen Alterskrankheiten vor und erhalten und fördern wirkungsvoll die Gesundheit
und das gute Aussehen.
-
Im
Folgenden wird die vorliegende Erfindung im Detail erklärt:
-
Experiment 1
-
Einfluss der
Koexistenz von Sacchariden auf das Niveau des Salzgeschmackes von
Natriumchlorid
-
Es
wurde untersucht, wie sehr die koexistierenden Saccharide das Niveau
der Salzgeschmackes von Natriumchlorid beeinflussen. Bei diesem
Experiment wurde Natriumchlorid in Reagenzqualität eingesetzt und bei den eingesetzten
Sacchariden handelte es sich um Glucose, Fructose, Maltose, Saccharose,
Trehalose, Erythritol, Sorbitol, Maltitol und Lactitol in Reagenzqualität sowie
Dextrin (DE 8) in Lebensmittelqualität. Das experimentelle Verfahren
war wie folgt: Durch Lösen
von Natriumchlorid und einem der Saccharide in Wasser werden Testlösungen hergestellt,
um jeweils eine Konzentration von 5% zu erhalten, während zur
Kontrolle eine 5%ige Saccharid-freie Natriumchloridlösung hergestellt
wurde. Beim Vergleich des Niveaus des Salzgeschmackes mit dem der
Vergleichslösung
wurden die wässerigen
Testlösungen über einen
Panel-Test bewertet, wobei das Saccharid das Niveaus des Salzgeschmackes
erniedrigte, nicht beeinflusste oder erhöhte. Die Zahl der Testteilnehmer
betrug 15, bestehend aus 9 Männern
und 6 Frauen, und der Panel-Test wurde bei 24°C durchgeführt.
-
Die
Ergebnisse sind in Tabelle 1 wiedergegeben.
-
-
Anmerkung:
Die Zahlenwerte in der Tabelle 1 geben die Anzahl der Testteilnehmer
von den 15 Testteilnehmern wieder.
-
Die
Symbole „O" und „x" bedeuten, dass die
Erhöhung
des Niveaus des Salzgeschmackes von Natriumchlorid gefunden bzw.
nicht gefunden wurde.
-
Wie
aus Tabelle 1 ersichtlich, wurde überraschenderweise gefunden,
dass die meisten getesteten Saccharide das Niveau des Salzgeschmackes
von Natriumchlorid nicht beeinflussten oder sogar den Salzgeschmack
erniedrigten, jedoch die Koexistenz von Trehalose das Niveau des
Salzgeschmackes von Natriumchlorid stark beeinflusste und das Niveau
deutlich erhöhte.
Was in Tabelle 1 nicht wiedergegeben wurde ist, dass alle Testteilnehmer
antworteten, dass die Trehalose enthaltenden Testlösungen keinen
unbefriedigenden Geschmack oder Aroma aufwiesen, was offenbart,
dass keine Besorgnis besteht, dass das Aroma und der Geschmack von
Nahrungsmittelprodukten verdorben wird, wenn Trehalose neben Natriumchlorid
vorliegt.
-
Experiment 2
-
Einfluss der
Konzentration von Natriumchlorid und Trehalose auf die Erhöhung des
Salzgeschmackes
-
Es
wurde das Verhältnis
zwischen den Konzentrationen von Natriumchlorid und Trehalose und
der Erhöhung
des Salzgeschmackes untersucht. Gemäß dem Verfahren in Experiment
1 wurden Testlösungen
durch Auflösen
von Natriumchlorid bzw. Trehalose in einer Konzentration von 0.8,
1.5, 3, 6, 9 oder 12% hergestellt. Zur Kontrolle wurde eine Trehalose-freie
wässerige
Lösung
hergestellt, die 0.8–12%
Natriumchlorid enthielt. Über
einen Panel-Test wurde in Bezug auf den Salzgeschmack bewertet,
bei welcher Konzentration die Testlösung der Vergleichslösung entsprach.
Die Niveaus des Salzgeschmackes der wässerigen Testlösungen,
beurteilt von 12 der 15 Testteilnehmer, wurden durch eine relative
Natriumchlorid-Konzentration (%) ausgedrückt.
-
Die
Ergebnisse sind in Tabelle 2 wiedergegeben.
-
-
Wie
aus den Ergebnissen in Tabelle 2 ersichtlich, wurde gefunden, dass
eine Gebrauchskombination von mindestens 1.5%, vorzugsweise etwa
1.5 bis 12% Natriumchlorid, und mindestens 1.5%, vorzugsweise 1.5–12%, besonders
bevorzugt 3–9%
Trehalose, das Niveau des Salzgeschmackes von Natriumchlorid um etwa
das 1.2–2-fache
stark erhöhte.
-
Die
Ergebnisse bedeuten, dass der Gehalt an Natriumchlorid, der für die Herstellung
von Nahrungsmittelprodukten erforderlich ist, um den gleichen Anteil
verringert werden kann, wie das Niveau des Salzgeschmackes durch
Trehalose erhöht
wird. Somit können
die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukte
mit reduziertem Salzgehalt den Anteil an Natriumchlorid, der in
konventionellen Nahrungsmittelprodukten eingesetzt wird, um etwa
10–50%
verringern und sie können
wahlweise als Nahrungsmittelprodukte eingesetzt werden, um die Behandlung
von Patienten mit Kreislauferkrankungen zu fördern, Alterskrankheiten vorzubeugen sowie
die Gesundheit und das gute Aussehen zu erhalten und zu fördern.
-
Experiment 3
-
Einfluss der Konzentration
von Trehalose auf die Erhöhung
des Salzgeschmackes von wässerigen
Lösungen, die
Natriumchlorid und Mononatriumglutamat enthalten
-
Nach
dem Verfahren in Experiment 1 wurden eine wässerige Lösung (I), die 3% Natriumchlorid
und 0.2% Mononatriumglutamat enthielt, und eine weitere wässerige
Lösung
(II), die 1.5% Nartiumchlorid und 0.1% Mononatriumglutamat enthielt
und durch Verdünnung
der wässerigen
Lösung
(I) erhalten wurde, hergestellt. Unter Einsatz der wässerigen
Lösungen
(I) und (II) als Vergleich, wurde Trehalose darin aufgelöst, um 0.8,
1.5, 3, 6, 9 und 12%ige Testlösungen
zu erhalten. Indem der Salzgeschmack und der gute Geschmack der
Testlösungen
mit dem der Vergleichslösungen
verglichen wurde, wurde durch einen Panel-Test bewertet, ob diese
Geschmacksrichtungen reduziert, unverändert oder erhöht waren.
-
Die
Ergebnisse sind in den Tabellen 3 und 4 wiedergegeben
-
-
Anmerkung:
Die Zahlen in Tabelle 3 bedeuten die Anzahl der Testteilnehmer von
15 Testteilnehmern
-
-
Anmerkung:
Die Zahlen in Tabelle 4 bedeuten die Anzahl der Testteilnehmer von
15 Testteilnehmern
-
Wie
aus den Ergebnissen in den Tabellen 3 und 4 ersichtlich, wurde gefunden,
dass die wässerigen, Natriumchlorid
und Mononatriumglutamat enthaltenden Lösungen sowohl den Salzgeschmack
als auch den guten Geschmack erhöhten,
wenn Trehalose daneben vorlag, insbesondere bei einer Konzentration
von mindestens 1.5% Trehalose. Basierend darauf erhöht der Einsatz
von Trehalose den Salzgeschmack und den guten Geschmack von Gewürzen, die
Natriumchlorid und Mononatriumglutamat enthalten, was zu einer Erleichterung
der Produktion von Nahrungsmittelprodukten mit einem geringeren
Anteil an Gewürzen,
die Natriumchlorid enthalten, führt,
ohne das Aroma und den Geschmack zu verderben. Somit können die
so erhaltenen Nahrungsmittelprodukte mit einem reduzierten Salzgehalt
wahlweise als therapeutische oder vorbeugende Nahrungsmittel für Patienten
mit Kreislauferkrankungen, für
Menschen nach einer Krankheit oder mit einer anfälligen Gesundheit, für Kinder
und für
alte Leute eingesetzt werden.
-
Die
bevorzugten Beispiele der vorliegenden Erfindung sind wie folgt:
-
Beispiel 1
-
Tafelsalz
mit reduziertem Natriumchlorid
-
Ein
Tafelsalz mit reduziertem Natriumchlorid wurde durch homogenes Vermischen
von 60 Gewichtsanteilen Natriumchlorid und 40 Gewichtsanteilen wasserfreier
Trehalose hergestellt. Da das Produkt Natriumchlorid und Trehalose
enthält
und den Salzgeschmack selbst bei reduziertem Natriumchlorid erhöht, kann
es wahlweise ähnlich
wie die konventionellen Produkte eingesetzt werden, um vegetarische
Salate, gekochte Eier, Reisbällchen
und Gurken zu würzen,
und man kann diese mit Zufriedenheit genießen. Das Produkt hat die Eigenschaft,
dass die Trehalose in dem Produkt verhindert, dass das Natriumchlorid
Feuchtigkeit aufnimmt und eine Verfestigung bewirkt, und es kann
wahlweise in Nahrungsmittelprodukten eingesetzt werden, um die Behandlung
von Patienten mit Kreislauferkrankungen zu fördern, Alterskrankheiten vorzubeugen
und die Gesundheit und das gute Aussehen zu bewahren und zu fördern.
-
Beispiel 2
-
Gewürztes Salz
mit reduziertem Natriumchlorid
-
Ein
gewürztes
Salz mit reduziertem Natriumchlorid wurde durch homogenes Vermischen
von 60 Gewichtsanteilen Natriumchlorid, 30 Gewichtsanteilen „TREHAOSE", einem kristallinen
Trehalosehydrat, 9 Gewichtsanteilen Kaliumchlorid und einem Gewichtsanteil
Mononatriumglutamat hergestellt. Das Produkt, das Natriumchlorid,
Mononatriumglutamat und Trehalose enthält, erhöht den Salzgeschmack und den
guten Geschmack. Obwohl das Produkt weniger Natriumchlorid aufweist,
kann es ähnlich
wie konventionelle Produkte eingesetzt werden, um Nahrungsmittelprodukte
zu würzen,
und man kann ihr Aroma und ihren Geschmack genießen. Das Produkt kann wahlweise
in Nahrungsmittelprodukten eingesetzt werden, um die Behandlung
von Patienten mit Kreislauferkrankungen zu fördern, Alterskrankheiten vorzubeugen
und die Gesundheit und das gute Aussehen zu bewahren und zu fördern.
-
Beispiel 3
-
Sojasauce
mit reduziertem Salzgehalt
-
Eine
Sojasauce mit einem reduzierten Salzgehalt und einem erhöhten Salzgeschmack
und einem erhöhten
guten Geschmack wurde hergestellt durch Lösen von 3% „TREHAOSE", einem kristallinen Trehalosehydrat,
das von Hayashibara Shoji, Inc. Okyama, Japan vertrieben wird, in „Tokusen-marudaizugenen-shoyu", einer Sojasauce
mit einem reduzierten Salzgehalt, die 8.9% Natriumchlorid und keine
Trehalose enthält
und von Kikkoman Corporation, Tokyo, Japan vertrieben wird. Im Vergleich
mit der kommerziell erhältlichen
Sojasauce wurden sowohl der Salzgeschmack als auch der gute Geschmack
des Produktes durch Trehalose eindeutig erhöht. Angesichts des reduzierten
Anteils an Natriumchlorid kann das Produkt wahlweise ähnlich wie konventionelle
Produkte eingesetzt werden, um gekochte Nahrungsmittel, Vorspeisen,
gegrillte Speisen und Suppen, einschließlich Miso-Suppe, zu würzen und
man kann ihr zufriedenstellendes Aroma und ihren zufriedenstellenden
Geschmack genießen.
-
Beispiel 4
-
Miso mit reduziertem
Salzgehalt
-
Ein
Miso mit einem reduziertem Salzgehalt und erhöhtem Salzgeschmack wurde hergestellt
durch Lösen
von 5% „TREHAOSE", einem kristallinen
Trehalosehydrat, das von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan
vertrieben wird, in „Takeya-misoshio-hikaeme", einem Miso mit
einem reduzierten Salzgehalt, das 10.4% Natriumchlorid und keine
Trehalose enthält
und von Kabushiki Gaisha Takaeya, Tokyo, Japan vertrieben wird. Im
Vergleich mit der kommerziell erhältlichen Miso mit reduziertem
Salzgehalt, wurden sowohl der Salzgeschmack als auch der gute Geschmack
des erhaltenen Produktes durch Trehalose eindeutig erhöht. Angesichts
des reduzierten Anteils an Natriumchlorid kann das Produkt wahlweise ähnlich wie
konventionelle Produkte eingesetzt werden, um gekochte Nahrungsmittel,
Vorspeisen, gegrillte Speisen und Suppen, einschließlich Miso-Suppe
zu würzen,
und man kann ihr zufriedenstellendes Aroma und ihren zufriedenstellenden
Geschmack genießen.
-
Beispiel 5
-
Mentsuyu (eine Sauce für Nudeln)
mit reduziertem Salzgehalt
-
Ein
Mentsuyu mit einem reduzierten Salzgehalt und einem erhöhten Salzgeschmack
wurde auf konventionelle Art hergestellt durch Mischen von 40 Gewichtsanteilen
eines Grundstocks für
Suppen, der auf konventionelle Art unter Einsatz von Algen und getrocknetem
Bonito hergestellt wurde, 7 Gewichtsanteilen einer Sojasauce mit
einem reduzierten Salzgehalt, 2 Gewichtsanteilen „TREHAOSE", einem kristallinen
Trehalosehydrat, das von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan
vertrieben wird, und 10 Gewichtsanteilen Mirin (ein süßes Sake). Ähnlich wie
oben beschrieben, wurde ein weiteres Mentsuyu mit einem reduzierten
Salzgehalt hergestellt, jedoch mit der Ausnahme, dass kein kristallines
Trehalosehydrat eingesetzt wurde. Beim Vergleich der beiden Mentsuyu-Arten
fehlte dem Vergleichsbeispiel die Würze, während das erfindungsgemäße Produkt, das
sowohl Natriumchlorid als auch Trehalose enthielt, einen erhöhten Salzgeschmack
und guten Geschmack besaß und
man einen zufriedenstellendes Aroma und einen zufriedenstellenden
Geschmack ähnlich
wie bei konventionellen Produkten mit einem normalen Salzgehalt
genießen
kann.
-
Beispiel 6
-
Sushi-su (ein Essig für Sushi)
mit reduziertem Salzgehalt
-
Ein
Sushi-su mit einem reduzierten Salzgehalt wurde hergestellt durch
Lösen von
18 Gewichtsanteilen Saccharose, 4 Gewichtsanteilen Natriumchlorid
und 4 Gewichtsanteilen „TREHAOSE", einem kristallinen
Trehalosehydrat, das von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan
vertrieben wird. Ähnlich
wie oben beschrieben, wurde ein weiteres Sushi-su als Vergleich
hergestellt, mit der Ausnahme, dass kein kristallines Trehalosehydrat
eingesetzt wurde. Beim Vergleich der beiden Sushi-su-Arten, fehlte
es dem Vergleichsbeispiel an Würze,
während
das erfindungsgemäße Produkt,
das sowohl Natriumchlorid als auch Trehalose enthielt, einen erhöhten Salzgeschmack
und guten Geschmack besaß und
man konnte es einsetzen, um gekochten Reis für Sushi zu würzen, wobei
man seinen zufriedenstellenden Geschmack und sein zufriedenstellendes
Aroma ähnlich
wie bei konventionellen Produkten mit einem normalen Gehalt an Natriumchlorid
genießen
konnte.
-
Beispiel 7
-
Eine Vormischung für Takikomi-gohan
(ein gekochter Reis mit Gemüse
und Hühnchen)
mit reduziertem Salzgehalt
-
Eine
Vormischung für
Takikomi-gohan mit reduziertem Salzgehalt wurde durch die Herstellung
eines Gewürzes
erhalten, wobei 100 Gewichtsanteile Usukuchi-shoyu (eine schwach
gefärbte,
gesüßtes Sojasauce),
50 Gewichtsanteile Sake, 5 Gewichtsanteile Natriumchlorid und 40
Gewichtsanteile „TREHAOSE", ein kristallines
Trehalosehydrat, das von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan
vertrieben wird, vermischt wurden, und das Gewürz mit 100 Gewichtsanteilen
einer gleichmäßig geschnittenen
Klette, 150 Gewichtsanteilen Shiitake, 300 Gewichtsanteilen Hühnchen,
150 Gewichtsanteilen Karotten, 100 Gewichtsanteilen eines gebackenen
Bohnenquarks, 100 Gewichtsanteilen einer aus Konjak-Mehl hergestellten
Paste, 10 Gewichtsanteilen an geknetetem Sesam und einem Gewichtsanteil
Mononatriumglutamat unter Kochen erhitzt wurde. Die erhaltene Mischung
wurde mit einer Lösung
vermischt, die durch Lösen
von 3 Gewichtsanteilen Pullulan und 3 Gewichtsanteilen Agar unter
Erhitzen in 130 Gewichtsanteilen Wasser hergestellt wurde. Das so
erhaltene Produkt kann verwendet werden, indem man es mit einer
passenden Menge an gekochtem Reis vermischt. Ähnlich wie oben beschrieben
wurde eine weitere Vormischung für
Takikomi-gohan mit reduziertem Salzgehalt als Vergleich hergestellt,
mit der Ausnahme, dass kein kristallines Trehalosehydrat eingesetzt
wurde. Beim Vergleich der beiden Produktarten fehlte dem Vergleichsbeispiel
die Würze,
während
das erfindungsgemäße Produkt,
das Natriumchlorid, Trehalose und Mononatriumglutamat enthielt,
einen erhöhten
Salzgeschmack und guten Geschmack besaß und man seinen zufriedenstellenden
Geschmack und sein zufriedenstellendes Aroma ähnlich wie bei konventionellen
Produkten mit einem normalen Gehalt an Natriumchlorid genießen konnte.
-
Beispiel 8
-
Zerlegte und
getrocknete Pferdemakrele mit einem reduziertem Natriumchlorid-Gehalt
-
Pferdemakrelen
wurden auf konventionelle Weise zerlegt und getrocknet und dann
für 30
Minuten in einer flüssigen
Würze getränkt, die
durch Lösen
von 100 Gewichtsanteilen Natriumchlorid und 50 Gewichtsanteilen „TREHAOSE", einem kristallinen
Trehalosehydrat, das von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan vertrieben
wird, in 1,000 Gewichtsanteilen Wasser hergestellt worden war, und
anschließend
mit auf 30°C
erwärmter
Luft für
eine Stunde getrocknet wurde, um das gewünschte Produkt zu erhalten. Ähnlich wie
oben beschrieben wurden weitere zerlegte und getrocknete Pferdemakrelen
mit reduziertem Natriumchlorid-Gehalt zum Vergleich hergestellt,
mit der Ausnahme, dass kein kristallines Trehalosehydrat eingesetzt
wurde. Beim Vergleich der beiden Produkttypen fehlte es dem Vergleichsprodukt
an Würze,
während
das erfindungsgemäße Produkt,
das sowohl Natriumchlorid als auch Trehalose enthielt, einen erhöhten Salzgeschmack
und guten Geschmack aufwies. Das Produkt regt den Appetit an und
man kann den zufriedenstellenden Geschmack und das zufriedenstellende
Aroma, die Farbe und den Glanz ähnlich
wie bei den konventionellen Produkten mit einem normalen Natriumchloridgehalt
genießen.
-
Beispiel 9
-
Dörrfleisch
mit reduziertem Salzgehalt
-
Eintausend
Gewichtsanteile Rinderkeule wurden entlang des Muskels in 5-mm dicke
Scheiben geschnitten und die Scheiben wurden mit einer Gewürzmischung
gewürzt,
die 15 Gewichtsanteile Natriumchlorid, 30 Gewichtsanteile „TREHAOSE", ein kristallines
Trehalosehydrat, das von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan vertrieben
wird, 80 Gewichtsanteile Sojasauce, 200 Gewichtsanteile Rotwein
und passende Mengen an Zwiebeln, Knoblauch, Chilli-Pulver, Pfeffer
und Tabasco enthielt, und dann für
12 Stunden in einem Kühlschrank
stehengelassen. Danach wurden die Scheiben unter fließendem Wasser
gewaschen, um eine unvorteilhafte Schärfe und überschüssige Anteile an Gewürzen zu
entfernen, für
einen Tag an der Luft getrocknet, zusätzlich bei 60°C für 5 Stunden
getrocknet und für
eine Stunde geräuchert,
um das gewünschte
Produkt zu erhalten. Ähnlich
wie oben beschrieben wurde weiteres Dörrfleisch mit reduziertem Salzgehalt
zum Vergleich hergestellt, mit der Ausnahme, dass kein kristallines
Trehalosehydrat eingesetzt wurde. Beim Vergleich der beiden Produkttypen
fehlte es dem Vergleichsprodukt an Würze, während das erfindungsgemäße Produkt, das
sowohl Natriumchlorid als auch Trehalose enthielt, einen erhöhten Salzgeschmack
und guten Geschmack aufwies. Das Produkt regt den Appetit an und
man kann den zufriedenstellenden Geschmack und das zufriedenstellende
Aroma, die Farbe und den Glanz ähnlich
wie bei den konventionellen Produkten mit einem normalen Natriumchloridgehalt
genießen.
-
Beispiel 10
-
In Sojasauce
eingekochte Nahrungsmittel mit reduziertem Salzgehalt
-
Zu
250 Gewichtsanteilen Algen, die vom Sand gereinigt, mit Säure behandelt
und in Quadrate zerteilt worden waren, wurden 180 Gewichtsanteile
Sojasauce, 318 Gewichtsanteile einer Aminosäure-Lösung, 20 Gewichtsanteile Saccharose
und 80 Gewichtsanteile „TREHASTAR", ein etwa 30% Trehalose,
gerechnet auf trockner und fester Basis, enthaltender Saccharid-Sirup,
der von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan vertrieben wird,
gegeben und unter Zugabe von 12 Gewichtsanteilen Mononatriumglutamat
und 8 Gewichtsanteilen Karamel aufgekocht, um das gewünschte Produkt
zu erhalten. Ähnlich
wie oben beschrieben wurde weitere in Sojasauce eingekochte Nahrungsmittel
mit reduziertem Salzgehalt zum Vergleich hergestellt, mit der Ausnahme,
dass kein kristallines Trehalosehydrat eingesetzt wurde. Beim Vergleich
der beiden Produkttypen fehlte es dem Vergleichsprodukt an Würze, während das
erfindungsgemäße Produkt,
das Natriumchlorid, Trehalose und Mononatriumglutamat enthielt,
einen erhöhten
Salzgeschmack und guten Geschmack aufwies. Das Produkt regt den
Appetit an und man kann den zufriedenstellenden Geschmack und das
zufriedenstellende Aroma, die Farbe und den Glanz ähnlich wie
bei den konventionellen Produkten mit einem normalen Natriumchloridgehalt
genießen.
-
Beispiel 11
-
Vormischung
für Korn-Kartoffelsuppe
mit reduziertem Salzgehalt
-
Dreißig Gewichtsanteile
eines vorgelierten Kornpulvers, 5 Gewichtsanteile einer vorgelierten
Stärke, 4
Gewichtsanteile einer vorgelierten Kartoffelstärke, 12 Gewichtsanteile einer
vorgelierten wachsartigen Kornstärke,
7 Gewichtsanteile Natriumchlorid, 7 Gewichtsanteile „TREHAOSE", ein kristallines
Trehalosehydrat, das von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan
vertrieben wird, 7 Gewichtsanteile entrahmter Milch und 0.5 Gewichtsanteile
eines Zwiebelpulvers wurden durch Vermahlen gut vermischt. Das erhaltene
Pulver wurde mit 0.5 Gewichtsanteilen Sorbitan-Fettsäureessigester
und 9 Gewichtsanteilen eines pflanzlichen, hydrierten Öls, das
durch Erhitzen geschmolzen wurde, vermischt und die Mischung wurde
in einen Fließbett-Granulator
gegeben, anschließend
granuliert, während
Wasser auf die Bestandteile gesprüht wurde, mit auf 70°C erwärmter Luft
getrocknet und das getrocknete Produkt wurde gesiebt, um das gewünschte Produkt
zu erhalten. Das Produkt dispergiert leicht in heißem Wasser
zu einer Suppe mit einem zufriedenstellendem Geschmack und einem zufriedenstellendem
Aroma. Ähnlich
wie oben beschrieben wurde eine weitere Korn-Kartoffelsuppe mit
reduziertem Salzgehalt als Vergleich hergestellt, mit der Ausnahme,
dass kein kristallines Trehalosehydrat eingesetzt wurde. Beim Vergleich
der beiden Produkttypen fehlte es dem Vergleichsprodukt an Würze, während das erfindungsgemäße Produkt,
das sowohl Natriumchlorid als auch Trehalose enthielt, einen erhöhten Salzgeschmack
und guten Geschmack aufwies. Das Produkt kann wahlweise eingesetzt
werden, um die Behandlung von Patienten mit Kreislauferkrankungen
zu fördern,
Alterskrankheiten vorzubeugen und die Gesundheit und das gute Aussehen
zu fördern.
-
Beispiel 12
-
Mittel zur Erhöhung des
Salzgeschmackes
-
Ein
Tafelsalz-ähnliches
Mittel zur Erhöhung
des Salzgeschmackes wurde durch Injizieren von 98 Gewichtsanteilen „TREHAOSE", einem kristallinen
Trehalosehydrat, das von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan
vertrieben wird, und 2 Gewichtsanteilen eines pulverförmigen roten
Pfeffers in einen 300 ml Behälter
mit einem Ausguß hergestellt.
Das Produkt kann an Stelle von konventionellen Natriumchlorid-haltigen
Gewürzen, wie
z. B. Tafelsalz, Sojasaucen, Miso und Saucen, durch Streuen über Nahrungsmittel,
wie z. B. Gurken, Curry-Reis und japanische in Fett gebackene Nahrungsmittel,
welche einen geringen Salzgeschmack und eine geringe Schärfe besitzen,
eingesetzt werden, um den Salzgeschmack und den guten Geschmack
der Nahrungsmittel zu erhöhen
und ihren Geschmack zufriedenstellend zu verbessern. Das Produkt
erhöht
die Tafelfreuden selbst bei Einnahme von Nahrungsmitteln mit reduziertem
Salzgehalt und es kann wahlweise eingesetzt werden, um die Behandlung
von Patienten mit Kreislauferkrankungen zu fördern, Alterskrankheiten vorzubeugen und
die Gesundheit und das gute Aussehen zu fördern.
-
Beispiel 13
-
Mittel zur
Erhöhung
des Salzgeschmackes
-
Ein
Tafelsalz-ähnliches
Mittel zur Erhöhung
des Salzgeschmackes wurde durch Injizieren von 80 Gewichtsanteilen „TREHAOSE", einem kristallinen
Trehalosehydrat, das von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan
vertrieben wird, 10 Gewichtsanteilen Kaliumchlorid, 7 Gewichtsanteilen
Calciumchlorid und 3 Gewichtsanteilen Magnesiumsulfat in einen 300
ml Behälter
mit einem Ausguß hergestellt. Ähnlich wie
das Produkt in Beispiel 12 kann das Produkt durch Streuen über Nahrungsmittel,
wie z. B. Gurken, Curry-Reis und japanische in Fett gebackene Nahrungsmittel,
welche einen geringen Salzgeschmack und eine geringe Schärfe besitzen, eingesetzt
werden, um den Salzgeschmack und den guten Geschmack der Nahrungsmittel
zu erhöhen
und ihren Geschmack zufriedenstellend zu verbessern. Mit diesem
Produkt kann man seine Speisen mit reduziertem Natriumchloridgehalt
genießen.
Das Produkt kann wahlweise eingesetzt werden, um die Behandlung
von Patienten mit Kreislauferkrankungen zu fördern, Alterskrankheiten vorzubeugen
und die Gesundheit und das gute Aussehen zu fördern, weil das Produkt mit
Mineralien, wie z. B. Calcium und Magnesium, angereichert ist, die
dem Körper
leicht fehlen.
-
Wie
oben beschrieben, bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein
Verfahren zur Erhöhung
des Salzgeschmackes und/oder guten Geschmackes von Nahrungsmittelprodukten
unter Einsatz von Trehalose und sie ermöglicht es, konventionelle Nahrungsmittelprodukte
mit einem reduzierten Salzgehalt, welche einen geringeren Salzgeschmack
und einen weniger zufriedenstellenden Geschmack aufweisen, ähnlich wie
konventionelle, normal gesalzene Nahrungsmittel allgemein mit einem
zufriedenstellenden Geschmack zu genießen. Da die vorliegende Erfindung
wirkungsvoll die tägliche
Einnahme von Natriumchlord reduziert, fördert sie in großem Maße die Genesung
von Patienten, die an Kreislauferkrankungen leiden, wie z. B. Bluthochdruck, Nierenerkrankungen
und Herzerkrankungen, beugt Alterskrankheiten vor und erhält und fördert die
Gesundheit und das gute Aussehen. Somit sollte die Einführung der
vorliegenden Erfindung einen großen Einfluss auf die Bereiche
der Lebensmittelindustrie, pharmazeutischen Industrie und der Gesundheitsindustrie
bewirken.
