CN110463969B - 一种减盐增咸的方法、减盐增咸体系及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及调味品技术领域，具体而言，涉及一种减盐增咸的方法、减盐增咸体系及其应用。本发明中的一种减盐增咸的方法，包括以下步骤：使用浓度为0.0004～0.54g/L的山椒素类物质与浓度为0.8～4.1g/L的氯化钠配合得到减盐增咸体系以减少氯化钠的使用。本发明通过将特定浓度的山椒素与特定浓度的氯化钠配合，得到减盐增咸体系，具有优异的减盐增咸效果。

Description

一种减盐增咸的方法、减盐增咸体系及其应用
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，具体而言，涉及一种减盐增咸的方法、减盐增咸体系及其应用。
背景技术
膳食多盐存在健康风险，减盐成为公共卫生与营养健康的重点关注。大量研究表明食盐摄入与血压之间存在明确的量效关系。世界卫生组织推荐成人的食盐日摄入量不超过5g，而全球范围内的食盐日摄入量均超标。因此，食品减盐研究是一个关乎人体营养与健康的热点主题。目前减盐策略主要有三类：调整认知机制(饮食限盐法、食盐用量递减法)、更改产品结构以及寻找氯化钠替代剂法。由于受到消费者饮食习惯、感官追求、认知机制及咸味替代剂所呈现不良风味等因素限制，盐减味失使消费者接受性降低，力图改变一个人长期以来的口味嗜好及饮食习惯往往难以坚持与持续有效。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明涉及一种减盐增咸的方法，包括以下步骤：
使用浓度为0.0004～0.54g/L的山椒素类物质与浓度为0.8～4.1g/L的氯化钠配合得到减盐增咸体系以减少氯化钠的使用。
本发明采用山椒素类物质，通将山椒素类物质与氯化钠配合，由于感觉交互作用，麻感存在时会对咸感强度起到增强作用，从而起到优异的减盐增咸效果。
根据本发明的另一个方面，本发明还涉及一种如上所定义的减盐增咸体系。
本发明中的减盐增咸体系可减少盐的用量，但是达到增咸的效果。
如上所述的减盐增咸体系在食品调味料中的应用。
本发明中的减盐增咸体系可作为食品调味料的基础调料，起到良好的减盐增咸效果，满足人们对咸感的要求。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明中减盐增咸的方法，采用山椒素类物质，由于感觉交互作用，麻感存在时会对咸感强度起到增强作用，从而起到优异的减盐增咸效果。通过特定浓度的山椒素与特定浓度的氯化钠配合，得到减盐增咸体系。
(2)本发明中的减盐增咸体系可作为食品调味料的基础调料，在降低盐的摄入量的同时又能满足人们对咸感的要求，起到良好的减盐增咸效果。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
一种减盐增咸的方法，包括以下步骤：
使用浓度为0.0004～0.54g/L的山椒素类物质与浓度为0.8～4.1g/L的氯化钠配合得到减盐增咸体系以减少氯化钠的使用。
花椒为芸香科花椒属植物，其果实是我国传统的"八大调味品"之一。辛麻味是其主要的风味特征。此外花椒也是我国常用中药，可用于治疗呕吐、腹泻、蛔虫病等，外用可治疗湿疹痛痒、活血散瘀，而且对心血管系统疾病的治疗及镇痛、镇静、抗炎、抑菌等方面均有明显的药理活性。花椒酰胺大多为链状不饱和脂肪酸酰胺结构，其中以山椒素类物质为代表是花椒麻味的主要成分。
本发明山椒素类物质经检测不含有氯化钠和氯化钾，是利用感觉交互作用来提升咸感强度，即利用一种刺激因另一刺激的存在而产生的感觉增强或协同的交互效应以达到刺激不变，感知加强的目的。通过山椒素类物质溶液与氯化钠的配合，进而使氯化钠的添加量减少而咸度保持不变甚至增强，起到良好的减盐增咸的效果。
在一种实施方式中，所述山椒素类物质的浓度为0.0004～0.54g/L，还可以选择0.0004g/L、0.001g/L、0.005g/L、0.01g/L、0.05g/L、0.1g/L、0.5g/L、1g/L、1.5g/L、2g/L、2.5g/L、3g/L、3.5g/L、4g/L、4.5g/L或5g/L。
在一种实施方式中，所述氯化钠的浓度为0.8～4.1g/L，还可以选择1g/L、1.5g/L、2g/L、2.5g/L、3g/L、3.5g/L或4g/L。
优选地，所述山椒素类物质包括山椒素、花椒素和羟基山椒素中的至少一种；
优选地，所述花椒素包括花椒素和/或异花椒素。
优选地，所述山椒素包括α-山椒素、β-山椒素和γ-山椒素中的至少一种。
优选地，所述羟基山椒素包括羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素或羟基-γ-山椒素中的至少一种。
本发明中选用α-山椒素、β-山椒素、γ-山椒素、羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素花椒素和异花椒素中的至少一种，利用其麻味，可更好的起到减盐增咸的效果。
本发明优选使用羟基-β-山椒素，其具有麻木感，稳定性更好。
本发明所述山椒素类物质的纯度在99％以上。在一种实施方式中，所述山椒素类物质的纯度为99.1％、99.2％、99.3％、99.4％、99.5％或99.6％。
优选地，所述减盐增咸体系的溶剂为水-醇的混合体系。
优选地，所述醇包括乙醇和/或丙二醇。
山椒素类物质可很好的溶于醇类溶剂，醇类溶剂的纯度为95％，优选使用乙醇。
优选地，所述水包括纯净水、去离子水、超纯水或蒸馏水中的至少一种。
优选地，在所述减盐增咸体系中，山椒素类物质的浓度为0.11g/L，氯化钠的浓度为0.8g/L，所述方法用于青年人减盐增咸；可以直接将青年人的盐摄入量最高降低(19.3±5.8)％。
优选地，在所述减盐增咸体系中，山椒素类物质的浓度为0.36g/L，氯化钠的浓度为0.8g/L，所述方法用于老年人减盐增咸。将老年人的盐摄入量降低(14.1±4.6)％。
在本发明中，“青年人”定义为20.4～26.4岁的生理意义上的男性和/或女性；“老年人”定义为60～70.4岁的生理意义上的男性和/或女性。
在一种优选地实施方式中，所述减盐增咸的方法，包括以下步骤：
(a)将山椒素类物质与醇溶剂混合，得到一级母液；
(b)移取一级母液与水混合，得到二级母液，采用一级母液或二级母液配制浓度为0.0004～0.54g/L的山椒素类物质溶液；
所述一级母液中山椒素类物质的浓度为80-100g/L；
所述二级母液中山椒素类物质的浓度为0.08～0.1g/L；
(c)采用浓度为0.0004～0.54g/L的山椒素类物质溶液配制浓度为0.8～4.1g/L的氯化钠溶液，得到减盐增咸体系。
在一种实施方式中，所述一级母液中山椒素类物质的浓度为80-100g/L，还可以选择81g/L、82g/L、83g/L、84g/L、85g/L、86g/L、87g/L、88g/L、89g/L、90g/L、91g/L、92g/L、93g/L、94g/L、96g/L、96g/L、97g/L、98g/L或99g/L。
在一种实施方式中，所述二级母液中山椒素类物质的浓度为0.08～0.1g/L，还可以选择0.081g/L、0.082g/L、0.083g/L、0.084g/L、0.085g/L、0.086g/L、0.087g/L、0.088g/L、0.089g/L、0.090g/L、0.091g/L、0.092g/L、0.093g/L、0.094g/L、0.095g/L、0.096g/L、0.097g/L、0.098g/L或0.099g/L。
如上所定义的减盐增咸体系。
经检测，青年人对氯化钠水溶液(即空白对照组)的咸度识别阈值为1.07，经过本申请的减盐增咸的方法得到的液体体系使青年人对咸度的识别阈值降低至0.53-0.7g/L。
经检测，老年人对氯化钠水溶液(即空白对照组)的咸度识别阈值为1.52，经过本申请的减盐增咸的方法得到的液体体系使老年人对咸度的识别阈值降低至0.57-1.1g/L。
如上所述的减盐增咸体系在食品调味料中的应用。
本发明中的减盐增咸体系可用于火锅底料、火锅蘸料、麻辣菜肴和麻辣休闲食品等，既能使人们减少食盐摄入、降低健康风险，又不会因为食盐添加量的减少降低感官愉悦度和接受性。
下面将结合具体的实施例和空白对照组对本发明作进一步的解释说明。
实施例1
一种减盐增咸的方法，包括以下步骤：
(a)准确称取8.0000g羟基-β-山椒素，纯度为99％以上，用95％的乙醇溶液定容到100ml，配制80g/L的一级麻感母液；
(b)准确移取100μL的一级母液，用景田水定容到100mL，配制80mg/L的二级母液；
(c)使用二级母液配制浓度为0.0004mg/L的羟基-β-山椒素溶液；
(d)采用步骤(c)的羟基-β-山椒素溶液配制浓度为0.8g/L的氯化钠溶液。
实施例2
一种减盐增咸的方法，除配制浓度为1.2g/L的氯化钠溶液，其他操作步骤同实施例1。
实施例3
一种减盐增咸的方法，除配制浓度为1.8g/L的氯化钠溶液，其他操作步骤同实施例1。
实施例4
一种减盐增咸的方法，除配制浓度为2.7g/L的氯化钠溶液，其他操作步骤同实施例1。
实施例5
一种减盐增咸的方法，除配制浓度为4.1g/L的氯化钠溶液，其他操作步骤同实施例1。
实施例6
一种减盐增咸的方法，包括以下步骤：
(a)准确称取8.0000g羟基-β-山椒素，纯度为99％以上，用95％的乙醇溶液定容到100ml，配制80g/L的麻感母液，并利用此麻感母液配制浓度为0.11g/L的羟基-β-山椒素溶液；
(c)采用步骤(b的羟基-β-山椒素溶液配制浓度为0.8g/L的氯化钠溶液。
实施例7
一种减盐增咸的方法，除配制浓度为1.2g/L的氯化钠溶液，其他操作步骤同实施例6。
实施例8
一种减盐增咸的方法，除配制浓度为1.8g/L的氯化钠溶液，其他操作步骤同实施例6。
实施例9
一种减盐增咸的方法，除配制浓度为2.7g/L的氯化钠溶液，其他操作步骤同实施例6。
实施例10
一种减盐增咸的方法，除配制浓度为4.1g/L的氯化钠溶液，其他操作步骤同实施例6。
实施例11
一种减盐增咸的方法，包括以下步骤：
(a)准确称取8.0000g羟基-β-山椒素，纯度为99％以上，用95％的乙醇溶液定容到100ml，配制80g/L的麻感母液，使用麻感母液配制浓度为0.36g/L的羟基-β-山椒素溶液；
(c)采用步骤(b)的羟基-β-山椒素溶液配制浓度为0.8g/L的氯化钠溶液。
实施例12
一种减盐增咸的方法，除配制浓度为1.2g/L的氯化钠溶液，其他操作步骤同实施例11。
实施例13
一种减盐增咸的方法，除配制浓度为1.8g/L的氯化钠溶液，其他操作步骤同实施例11。
实施例14
一种减盐增咸的方法，除配制浓度为2.7g/L的氯化钠溶液，其他操作步骤同实施例11。
实施例15
一种减盐增咸的方法，除配制浓度为4.1g/L的氯化钠溶液，其他操作步骤同实施例11。
空白对照组
以纯净水配制浓度为0.8g/L、1.2g/L、1.8g/L、2.7g/L和4.1g/L氯化钠溶液。
实验例
所有参与测试者近期无感冒、身体健康。31位青年人(平均值＝23.4±3.0；男女比15:16)和29位老年人(平均值＝66.2±4.2；男女比15:14)。
采用味觉敏感度测试国标方法对不同年龄段人群进行以水为背景的麻的敏感度测试，羟基-β-山椒素的浓度为0-0.6g/L，具体方法如下：
(1)评价前，先漱口清除口中余味；
(2)拧开瓶盖，将样品瓶中的溶液含入口中，使溶液均匀布满舌面(注意是布满舌面)，口含5s以上，认真体会样品的味感特点，之后将样品吐出。继续等待30s，充分感受后味。回答样品与漱口水相比，是差不多，还是不一样；若不一样，请判断是不知啥味，还是明确是哪种味道；
(3)每评价完一个样品，请及时漱口，清理口腔余味(漱口水需吐干净)；稍作休息后，继续下一题；
(4)每个测试单元测试完毕，休息5-10min，再开始下一个测试单元的测试。
经检测，阈值麻的羟基-β-山椒素的浓度为0.0004g/L，实施例1-5的羟基-β-山椒素溶液的麻度为阈值麻；低麻的羟基-β-山椒素的浓度为0.07～0.16g/L，实施例5-10的羟基-β-山椒素溶液的麻度为低麻；中麻的羟基-β-山椒素的浓度为大于0.16g/L，并且小于或等于0.52g/L，实施例11-15的羟基-β-山椒素溶液的麻度为中麻。
1.麻感刺激对咸感敏感力(识别阈值)的增强效果分析
采用味觉敏感度测试国标方法对不同年龄段人群进行以阈值麻、低麻和中麻为背景的咸味敏感度测试。具体测试过程如下：
将浓度为0.0004g/L的羟基-β-山椒素醇水溶液(阈值麻)、浓度为0.11g/L的羟基-β-山椒素醇水溶液(低麻)、浓度为0.36g/L羟基-β-山椒素醇水溶液(中麻)及水制备如下表1所示的氯化钠溶液；
表1味觉敏感度测试的样品明细表
Figure BDA0002174957350000101
(1)评价前，先用纯净水漱口以清除口腔异味；
(2)首先品尝空白样，并记住其味道，然后核对样品编码并按规定顺序进行评价；
(3)拧开瓶盖，将样液全部送入口中，搅动舌部并准确计时5s以上，期间认真体会样品味感特点，然后将样品吐出并请继续等待30s后回答下表；
(4)评价样品之间注意用纯净水漱口，待感觉恢复至初始状态后，继续下一样品评价。
青年人群在空白和不同强度麻感刺激背景下咸味识别阈值如表2所示；老年人群在空白和不同强度麻感刺激背景下咸味识别阈值如表3所示。
表2青年人群在空白和不同强度麻感刺激背景下咸味识别阈值
Figure BDA0002174957350000102
Figure BDA0002174957350000111
表3青年人群在空白和不同强度麻感刺激背景下咸味识别阈值
实验组和对照组 咸味识别阈值(g/L)
空白组 1.52
阈值麻 0.57
低麻 1.09
中麻 1.10
由表2和表3可知，对于青年人，在阈值和低麻下的识别阈值分别显著下降(p＝0.019，p＝0.037)。老年人在阈值附近咸味识别阈值同样显著下降(p＝0.01)。这表明，羟基-β-山椒素可以增强人群对咸味感知的敏感力，这是可以减咸的心理物理学基础。
2.麻感刺激对咸感强度的增强效果分析
I.首先将0.8，1.2，1.8，2.7和4.1g/L的氯化钠溶液在水溶液下的咸度分别与实施例1-5的液体体系(阈值麻)、实施例6-10的液体体系(低麻)和实施例11-15的液体体系(中麻)下的咸度进行基于成对比较检验法的咸感强度有无差异的比较，采用二项式分布进行统计分析，青年人群测试结果如表4所示，老年人群测试结果如表5所示；
II.对于存在咸感强度由差异的样品进一步采用15cm线性标度法对不同背景下的样品咸味强度进行测试并将测试结果进行描述性统计分析，青年人群测试结果如表6所示，老年人群测试结果如表7所示。成对比较检验评价方法如下：
评价步骤如下：
(a)每次收到一组2个样品，在评价前先用清水漱口；
(b)首先品评第一个样品，使样品在口中停留5s以上，吐出样品后闭嘴等待30s，记忆或记录此时的咸味感觉强度；
(c)漱口并休息90s；
(d)按照同样步骤品评第二个样品，记忆或记录此时的咸味感觉强度，并比较两个样品之间的咸度是否存在差异，并注明哪个样品的咸度更高。
III.根据成对比较检验统计分析结果，再次制备0.8,1.2,1.8,2.7和4.1g/L的氯化钠溶液分别与实施例1-5的液体体系(阈值麻)、实施例6-10的液体体系(低麻)和实施例11-15的液体体系(中麻)下的咸度有差异的样品进行15cm线性标度。具体评价步骤如下：
(1)在评价样品前先将描述词“微咸”、“中等咸”、“非常咸”在回答表中的标尺的相应位置赋值；
注：微咸是指稍微有一点点咸，似无似有咸味的感觉；中等咸是指你自己认为的一般咸度或恰好不咸不淡的感觉；非常咸是在你看来咸的强度太高而无法忍受的感觉。
(2)在评价样品前先用清水漱口并按照评价步骤要求将提供给你的每杯溶液，按从左到右的顺序进行评价，并将自己真实的咸味感觉强度感觉依次填写在回答表相应位置。
(3)首先品评第一个样品，使样品在口中停留5s以上，吐出样品后闭嘴等待30s，记忆或记录此时的咸味感觉强度；
(4)漱口并休息90s；
(5)按照同样步骤品评第二个样品，记忆或记录此时的咸味感觉强度。
表4麻感刺激与空白的成对比较检验结果(青年人群)
氯化钠浓度(g/L) 阈值麻 低麻 中麻
0.8 无差异 有差异 无差异
1.2 有差异 有差异 无差异
1.8 有差异 有差异 有差异
2.7 有差异 有差异 无差异
4.1 无差异 有差异 无差异
表5麻感刺激与空白的成对比较检验结果(老年人群)
氯化钠浓度(g/L) 阈值麻 低麻 中麻
0.8 无差异 无差异 有差异
1.2 无差异 无差异 无差异
1.8 无差异 无差异 无差异
2.7 有差异 无差异 无差异
4.1 有差异 有差异 无差异
表6麻感刺激对咸感强度的增强效果(青年人群)
氯化钠浓度(g/L) 空白 阈值麻 低麻 中麻
0.8 1.9±0.4 无显著差异 4.8±1.0 无显著差异
1.2 3.4±1.1 5.0±1.1 5.7±1.4 无显著差异
1.8 5.5±1.9 6.6±2.1 7.7±2.4 8.3±1.8
2.7 7.7±1.5 8.4±2.7 9.9±2.7 无显著差异
4.1 9.3±2.5 无显著差异 10.8±3.1 无显著差异
表7麻感刺激对咸感强度的增强效果(老年人群)
氯化钠浓度(g/L) 空白 阈值麻 低麻 中麻
0.8 2.6±0.5 无显著差异 无显著差异 4.7±1.3
1.2 4.1±0.9 无显著差异 无显著差异 无显著差异
1.8 6.6±2.2 无显著差异 无显著差异 无显著差异
2.7 9.0±2.6 10.6±3.4 无显著差异 无显著差异
4.1 10.8±2.3 12.2±2.8 12.4±4.1 无显著差异
由表6和表7可知，某些浓度段可以显著增强咸感，且在老年和青年人下的增强规律不同。对年轻人来说，浓度为1.2g/L、1.8g/L和2.7g/L的绿环溶液在阈值麻下显著增强，所有的咸味溶液在低麻下均可以显著增强；中麻尽可以增强1.2g/L NaCl咸感强度。对于老年人，浓度为2.7g/L和4.1g/L氯化钠溶液的咸度被阈值麻增强，浓度为4.1g/L的氯化钠溶液被低麻增强；0.8g/L NaCl被中麻增强。由此可知，老年人和青年人在羟基-β-山椒素中的增咸效果并不相同，在产品设计中需要区分对待。
浓度为0.8～4.1g/L的氯化钠溶液的咸度被不同麻度溶液增咸的效果，对青年人来说，阈值麻的增强咸度的百分比介于(4.9±1.9)％～(10.9±3.8)％之间.低麻介于(10.1±4.0)％～(19.3±5.8)％之间.高麻为(18.5±5.6)％；对老年人来说，阈值麻、低麻和高麻下的增咸分别为(9.3±3.2)％～(10.7±3.2)％、(10.4±4.2)％、(14.1±4.6)％。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (6)

1.一种减盐增咸的方法，其特征在于，包括以下步骤：
使用浓度为0.0004~0.54g/L的山椒素类物质与浓度为0.8~4.1g/L的氯化钠配合得到减盐增咸体系以减少氯化钠的使用；
所述山椒素类物质为羟基-β-山椒素。
2.根据权利要求1所述的减盐增咸的方法，其特征在于，所述减盐增咸体系的溶剂为水-醇的混合体系。
3.根据权利要求2所述的减盐增咸的方法，其特征在于，所述醇包括乙醇和/或丙二醇。
4.根据权利要求2所述的减盐增咸的方法，其特征在于，所述水包括去离子水、超纯水或蒸馏水中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的减盐增咸的方法，其特征在于，在所述减盐增咸体系中，山椒素类物质的浓度为0.11g/L，氯化钠的浓度为0.8g/L，所述方法用于青年人减盐增咸。
6.根据权利要求1所述的减盐增咸的方法，其特征在于，在所述减盐增咸体系中，山椒素类物质的浓度为0.36g/L，氯化钠的浓度为0.8g/L，所述方法用于老年人减盐增咸。
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