CN108523076A - 一种减盐增味复合调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种减盐增味复合调味料，其包括香菇酶解液、花椒的乙醇提取物、低钠盐、鲜味剂、粘合填充剂。还公开了减盐增味复合调味料的制备方法，其包括如下步骤：1)香菇酶解液的制备；2)花椒的乙醇提取液的制备；3)复配工艺。该减盐增味复合调味料，克服了低钠盐的苦涩味，实现了“减盐不减咸”。能够降低氯化钠的摄入量50％以上，大大降低了患高血压及其相关慢性心脑血管疾病的风险，降低了心肾负担。添加的花椒提取物和香菇酶解成分，弥补了钠含量减少以后的食盐咸度。
Description
技术领域
本发明涉及调味品领域，具体涉及一种减盐增味复合调味料及其制备方法。
背景技术
当前调味料普遍存在的问题：一是盐的摄取量较高，影响健康；二是，低盐调味料的呈味能力较差。医学证明钠盐过量摄入，会导致人体患心血管疾病、肾脏病等其他疾病。为此，用氯化钾代替部分氯化钠制取低钠盐。氯化钾具有降低高血压、预防心血管疾病，治疗浮肿的作用；但氯化钾味苦涩，直接食用味道不易被接受，所以只能部分代替氯化钠。目前的减盐技术有：①隐形减钠法，即在消费者无察觉的情况下，逐渐减钠，减钠的效果可达10％-15％；②钾盐及无机盐法，采用钾代替钠的方法，可降低20％的氯化钠，但伴有后苦味；③风味增强剂法，增加咸风味的感官强度，如味精、5’-肌苷酸二钠等；④食盐的形态，良好的盐形态会使感官受体更快的接收咸味，仅适用于薯片及干燥的食品；⑤刺激味觉的方法，如胡椒、辣椒、有机酸等；⑥有效的组合，混合以各种有效的代盐剂增强咸味，减盐效果最高50％。
花椒是食品加工过程中非常重要的一种香辛料，在增强食品风味方面发挥着重要的作用。经典菜肴如麻辣香锅、麻婆豆腐、水煮肉片、辣子鸡、水煮鱼、花椒鸡、手撕包菜等的美味都离不开花椒的贡献。
香菇是世界第二大食用菌，味道鲜美，营养丰富，富含各种氨基酸和肽。尤其是香菇中富含的天冬氨酸、谷氨酸、5’-鸟苷酸，对于提升食品的风味，效果明显。
发明内容
本发明涉及一种减盐增味复合调味料及其制备方法。其中加入花椒提取物增强食品的滋味强度，保持较好的加工特性，在减盐的同时，保持甚至增强食品的滋味感受是本发明的一个创新点。效果试验比较结果表明：花椒提取物能够明显提升咸味、酸味、甜味等直冲风味，其风味增强效果类似咸味的表达，配合以钾盐，既能掩盖钾盐自身的不良苦味，又能弥补因减少食盐而减弱的整体风味。本发明采用加热提取浓缩的工艺技术，得到花椒提取物。利用该提取物复配的复合调味料的呈味特点：增强咸、酸、香辛料等直冲风味，提升食物原有风味，增强浓郁感，改善平衡感。
本发明一个方面提供了一种减盐增味复合调味料，其包括香菇酶解液、花椒的乙醇提取物、低钠盐、鲜味剂、粘合填充剂。
在本发明的技术方案中，所述的香菇酶解液是以香菇粉末的水性浸泡液以食用菌水解酶进行酶解获得。
在本发明的技术方案中，所述的花椒的乙醇提取物是花椒粉以食用乙醇进行回流提取，离心后取上清液，得到花椒提取物。
在本发明的技术方案中，所述的鲜味剂选自味精，5’-核苷酸二钠或二者的组合。
在本发明的技术方案中，所述的粘合填充剂选自麦芽糊精。
在本发明的技术方案中，所述的减盐增味复合调味料为颗粒、粉末或膏状。
在本发明的技术方案中，以重量份计，香菇酶解液60-100份、花椒的乙醇提取物40-80份、低钠盐30-70份、鲜味剂5-90份、粘合填充剂20-60份。
在本发明的技术方案中，以重量份计，香菇酶解液70-90份、花椒的乙醇提取物50-70份、低钠盐40-50份、鲜味剂9-85份、粘合填充剂30-50份。
在本发明的技术方案中，所述的鲜味剂为味精6-80份以及5’-核苷酸二钠3-5份的组合。
本发明另一个方面提供了一种减盐增味复合调味料的制备方法，其包括如下步骤：
1)香菇酶解液的制备：将干香菇粉碎得香菇粉末，取香菇粉末加水浸泡得香菇浸泡液，再加入食用菌水解酶，酶解后灭酶，得香菇酶解液；
2)将干花椒粉碎得花椒粉，取花椒粉与食用乙醇混合，回流搅拌提取，然后离心分离，取上清液，即得到花椒提取物；
3)复配工艺：将香菇酶解液与干花椒提取物混合均匀，浓缩得浓缩液；将鲜味剂、粘合填充剂混合粉碎，加入到香菇酶解液和花椒提取物的浓缩液中搅拌均匀，进行造粒，干燥后，得均匀颗粒，再与低钠盐混合均匀，即得减盐增味的复合调味料。
在本发明的一个具体的技术方案中，提供了一种减盐增味复合调味料，按重量份包括：香菇酶解液70份、干花椒提取物50份、低钠盐40份、味精6份、5’-核苷酸二钠3份、麦芽糊精30份；其通过以下方法制备：
①香菇酶解液的制备：将干香菇粉碎得香菇粉末，取香菇粉末5份加水70份浸泡得香菇浸泡液，再加入食用菌水解酶0.01份，酶解后灭酶，得香菇酶解液；
②花椒提取物提取工艺：将干花椒粉碎得花椒粉，取8份花椒粉与50份食用乙醇混合，回流搅拌提取，然后离心分离，取上清液，即得到花椒提取物；
③复配工艺：将香菇酶解液70份与干花椒提取物50份混合均匀，浓缩至60份，得浓缩液；将味精6份、5’-核苷酸二钠3份、麦芽糊精30份混合粉碎，加入到香菇酶解液和花椒提取物的浓缩液中搅拌均匀，进行造粒，干燥后，得均匀颗粒，再与低钠盐40份混合均匀，即得减盐增味的复合调味料。
在本发明的一个具体的技术方案中，提供了一种减盐增味复合调味料，按重量份包括：香菇酶解液90份、干花椒提取物70份、低钠盐60份、味精10份、5’-核苷酸二钠5份、麦芽糊精50份；其通过以下方法制备：
①香菇酶解液的制备：将干香菇粉碎得香菇粉末，取香菇粉末8份加水90份浸泡，得香菇浸泡液，再加入食用菌水解酶0.02份，酶解后灭酶，得香菇酶解液；
②花椒提取物提取工艺：将干花椒粉碎得花椒粉，取10份花椒粉与60份食用乙醇混合，回流搅拌提取，然后离心力分离，取上清液，即得到花椒提取物；
③复配工艺：将香菇酶解液90份与干花椒提取物70份混合均匀，浓缩至80份，得浓缩液；将味精10份、5’-核苷酸二钠5份、麦芽糊精50份混合粉碎，加入到香菇酶解液和花椒提取物的浓缩液中搅拌均匀，进行造粒，干燥后，得均匀颗粒，再与低钠盐60份混合均匀，即得减盐增味的复合调味料。
在本发明的一个具体的技术方案中，提供了一种减盐增味复合调味料，按重量份包括：香菇酶解液80份、干花椒提取物60份、低钠盐50份、味精80份、5’-核苷酸二钠4份、麦芽糊精40份：其通过以下方法制备：
①香菇酶解液的制备：将干香菇粉碎得香菇粉末，取香菇粉末6.5份加水80份浸泡得香菇浸泡液，再加入食用菌水解酶0.015份，酶解后灭酶，得香菇酶解液；
②花椒提取物提取工艺：将干花椒粉碎的花椒粉，取9份花椒粉与55份食用乙醇混合，回流搅拌提取，然后离心分离，取上清液，即得到花椒提取物；
③复配工艺：将香菇酶解液80份与干花椒提取物60份混合均匀，浓缩至70份，得浓缩液；将味精8份、5’-核苷酸二钠4份、麦芽糊精40份混合粉碎，加入到香菇酶解液和花椒提取物的浓缩液中搅拌均匀，进行造粒，干燥后，得均匀颗粒，再与低钠盐50份混合均匀，即得减盐增味的复合调味料。
有益效果
该减盐增味复合调味料，克服了低钠盐的苦涩味，实现了“减盐不减咸”。能够降低氯化钠的摄入量50％以上，大大降低了患高血压及其相关慢性心脑血管疾病的风险，降低了心肾负担。添加的花椒提取物和香菇酶解成分，弥补了钠含量减少以后的食盐咸度。在保持了食盐原有咸度的同时，增强了食品的其他原有风味，不仅可以矫正低钠盐的金属苦涩味，还可以帮助减少烹饪中味精的使用量，减少味精中的钠摄入。同等用量下，该减盐增味复合调味料咸度和普通食盐相近，但含钠量明显低于普通食盐。该减盐增味复合调味料同时富含氨基酸、维生素、小分子肽类等多种丰富的营养成分，使人们在享受调味料带来的美妙滋味享受的同时，拥有高品质的健康保障。
具体实施方式
实施例1减盐增味复合调味料的制备
一种减盐增味复合调味料，按重量份包括：香菇酶解液70份、干花椒提取物50份、低钠盐40份、味精6份、5’-核苷酸二钠3份、麦芽糊精30份。
本实施例所述一种减盐增味复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
①香菇酶解液的制备
干香菇去菌柄，粉碎至100目，获得香菇粉末，取香菇粉末5份加水70份浸泡10h，得香菇浸泡液，再加入食用菌水解酶0.01份，酶解4h后，灭酶，得香菇酶解液。
②花椒提取物提取工艺
将干花椒粉碎至100目，取8份花椒粉与50份食用乙醇混合，50℃回流搅拌6h，然后在离心力为10000份，4℃条件下离心15min，取上清液，即得到花椒提取物。
③复配工艺
将香菇酶解液70份与干花椒提取物50份混合均匀，旋蒸浓缩至60份，得浓缩液；将味精6份、5’-核苷酸二钠3份、麦芽糊精30份混合粉碎至100目，加入到香菇酶解液和花椒提取物的浓缩液中搅拌均匀，进行造粒，在50℃条件下烘干30min，得均匀颗粒，再与低钠盐40份混合均匀，即得减盐增味的复合调味料。
实施例2减盐增味复合调味料的制备
一种减盐增味复合调味料，按重量份包括：香菇酶解液90份、干花椒提取物70份、低钠盐60份、味精10份、5’-核苷酸二钠5份、麦芽糊精50份。
本实施例所述一种减盐增味复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
①香菇酶解液的制备
干香菇去菌柄，粉碎至120目，获得香菇粉末，取香菇粉末8份加水90份浸泡12h，得香菇浸泡液，再加入食用菌水解酶0.02份，酶解6h后，灭酶，得香菇酶解液。
②花椒提取物提取工艺
将干花椒粉碎至120目，取10份花椒粉与60份食用乙醇混合，50℃回流搅拌6h，然后在离心力为10000份，4℃条件下离心15min，取上清液，即得到花椒提取物。
③复配工艺
将香菇酶解液90份与干花椒提取物70份混合均匀，旋蒸浓缩至80份，得浓缩液；将味精10份、5’-核苷酸二钠5份、麦芽糊精50份混合粉碎至100目，加入到香菇酶解液和花椒提取物的浓缩液中搅拌均匀，进行造粒，在50℃条件下烘干30min，得均匀颗粒，再与低钠盐60份混合均匀，即得减盐增味的复合调味料。
实施例3减盐增味复合调味料的制备
一种减盐增味复合调味料，按重量份包括：香菇酶解液80份、干花椒提取物60份、低钠盐50份、味精80份、5’-核苷酸二钠4份、麦芽糊精40份。
本实施例所述一种减盐增味复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
①香菇酶解液的制备
干香菇去菌柄，粉碎至110目，获得香菇粉末，取香菇粉末6.5份加水80份浸泡11h，得香菇浸泡液，再加入食用菌水解酶0.015份，酶解5h后，灭酶，得香菇酶解液。
②花椒提取物提取工艺
将干花椒粉碎至110目，取9份花椒粉与55份食用乙醇混合，50℃回流搅拌6h，然后在离心力为10000份，4℃条件下离心15min，取上清液，即得到花椒提取物。
③复配工艺
将香菇酶解液80份与干花椒提取物60份混合均匀，旋蒸浓缩至70份，得浓缩液；将味精8份、5’-核苷酸二钠4份、麦芽糊精40份混合粉碎至100目，加入到香菇酶解液和花椒提取物的浓缩液中搅拌均匀，进行造粒，在50℃条件下烘干30min，得均匀颗粒，再与低钠盐50份混合均匀，即得减盐增味的复合调味料。
实施例4对比实验例
对比例1，制备方法同实施例1相同，仅省略香菇粉末，即步骤①得到的是水。
对比例2，制备方法同实施例1相同，仅省略花椒，即步骤②得到的食用乙醇。
对比例3，制备方法同实施例1相同，仅将花椒替换为大料。
对比例4，制备方法同实施例1相同，仅将香菇替换为白灵菇。
对比例5，制备方法同实施例1相同，仅将香菇替换为茶树菇。
对比例6，制备方法同实施例1相同，仅省略香菇以及花椒。
实施例5减盐增味复合调味料产品感官评价：
称取本发明实施例1-3的产品、对比例1-6和食盐各1g，将产品置于洁净透明玻璃杯中，加入100℃沸水200mL，搅匀，邀请10名感官评价员对产品溶液进行评价打分，评分标准见下表1，并对10名感官评价员的评分取平均值，评分结果见下表2。
表1：减盐增味复合调味料的评分方法
表2：本发明实施例1-3与对照例市售的食盐产品感官评分结果：
通过实验结果可以看出，本发明采用花椒和香菇进行组合，在降低盐含量，不增加咸味物质的前提下，增加了咸味的口感，几乎能够达到食盐的咸度，而且增加了鲜味。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种减盐增味复合调味料，其包括香菇酶解液、花椒的乙醇提取物、低钠盐、鲜味剂、粘合填充剂。
2.根据权利要求1所述的减盐增味复合调味料，所述的花椒的乙醇提取物是花椒粉以食用乙醇进行回流提取，离心后取上清液，得到花椒提取物。
3.根据权利要求1所述的减盐增味复合调味料，所述的香菇酶解液是将香菇粉末的水性浸泡液以食用菌水解酶进行酶解获得。
4.根据权利要求1所述的减盐增味复合调味料，所述的鲜味剂选自味精，5’-核苷酸二钠或二者的组合；所述的粘合填充剂选自麦芽糊精。
5.根据权利要求1所述的减盐增味复合调味料，以重量份计，香菇酶解液60-100份、花椒的乙醇提取物40-80份、低钠盐30-70份、鲜味剂5-90份、粘合填充剂20-60份；
优选地，以重量份计，香菇酶解液70-90份、花椒的乙醇提取物50-70份、低钠盐40-50份、鲜味剂9-85份、粘合填充剂30-50份。
6.根据权利要求1所述的减盐增味复合调味料，其通过以下方法制得，其包括如下步骤：
1)香菇酶解液的制备：将干香菇粉碎得香菇粉末，取香菇粉末加水浸泡得香菇浸泡液，再加入食用菌水解酶，酶解后灭酶，得香菇酶解液；
2)将干花椒粉碎得花椒粉，取花椒粉与食用乙醇混合，回流搅拌提取，然后离心分离，取上清液，即得到花椒提取物；
3)复配工艺：将香菇酶解液与干花椒提取物混合均匀，浓缩得浓缩液；将鲜味剂、粘合填充剂混合粉碎，加入到香菇酶解液和花椒提取物的浓缩液中搅拌均匀，进行造粒，干燥后，得均匀颗粒，再与低钠盐混合均匀，即得减盐增味的复合调味料。
7.根据权利要求1所述的减盐增味复合调味料，按重量份包括：香菇酶解液70份、干花椒提取物50份、低钠盐40份、味精6份、5’-核苷酸二钠3份、麦芽糊精30份；其通过以下方法制备：
①香菇酶解液的制备：将干香菇粉碎得香菇粉末，取香菇粉末5份加水70份浸泡得香菇浸泡液，再加入食用菌水解酶0.01份，酶解后灭酶，得香菇酶解液；
②花椒提取物提取工艺：将干花椒粉碎得花椒粉，取8份花椒粉与50份食用乙醇混合，回流搅拌提取，然后离心分离，取上清液，即得到花椒提取物；
③复配工艺：将香菇酶解液70份与干花椒提取物50份混合均匀，浓缩至60份，得浓缩液；将味精6份、5’-核苷酸二钠3份、麦芽糊精30份混合粉碎，加入到香菇酶解液和花椒提取物的浓缩液中搅拌均匀，进行造粒，干燥后，得均匀颗粒，再与低钠盐40份混合均匀，即得减盐增味的复合调味料；或者
所述减盐增味复合调味料，按重量份包括：香菇酶解液90份、干花椒提取物70份、低钠盐60份、味精10份、5’-核苷酸二钠5份、麦芽糊精50份；其通过以下方法制备：
①香菇酶解液的制备：将干香菇粉碎得香菇粉末，取香菇粉末8份加水90份浸泡，得香菇浸泡液，再加入食用菌水解酶0.02份，酶解后灭酶，得香菇酶解液；
②花椒提取物提取工艺：将干花椒粉碎得花椒粉，取10份花椒粉与60份食用乙醇混合，回流搅拌提取，然后离心力分离，取上清液，即得到花椒提取物；
③复配工艺：将香菇酶解液90份与干花椒提取物70份混合均匀，浓缩至80份，得浓缩液；将味精10份、5’-核苷酸二钠5份、麦芽糊精50份混合粉碎，加入到香菇酶解液和花椒提取物的浓缩液中搅拌均匀，进行造粒，干燥后，得均匀颗粒，再与低钠盐60份混合均匀，即得减盐增味的复合调味料；或者
所述减盐增味复合调味料，按重量份包括：香菇酶解液80份、干花椒提取物60份、低钠盐50份、味精80份、5’-核苷酸二钠4份、麦芽糊精40份：其通过以下方法制备：
①香菇酶解液的制备：将干香菇粉碎得香菇粉末，取香菇粉末6.5份加水80份浸泡得香菇浸泡液，再加入食用菌水解酶0.015份，酶解后灭酶，得香菇酶解液；
②花椒提取物提取工艺：将干花椒粉碎的花椒粉，取9份花椒粉与55份食用乙醇混合，回流搅拌提取，然后离心分离，取上清液，即得到花椒提取物；
③复配工艺：将香菇酶解液80份与干花椒提取物60份混合均匀，浓缩至70份，得浓缩液；将味精8份、5’-核苷酸二钠4份、麦芽糊精40份混合粉碎，加入到香菇酶解液和花椒提取物的浓缩液中搅拌均匀，进行造粒，干燥后，得均匀颗粒，再与低钠盐50份混合均匀，即得减盐增味的复合调味料。
8.权利要求1所述的减盐增味复合调味料的制备方法，其包括如下步骤：
1)香菇酶解液的制备：将干香菇粉碎得香菇粉末，取香菇粉末加水浸泡得香菇浸泡液，再加入食用菌水解酶，酶解后灭酶，得香菇酶解液；
2)将干花椒粉碎得花椒粉，取花椒粉与食用乙醇混合，回流搅拌提取，然后离心分离，取上清液，即得到花椒提取物；
3)复配工艺：将香菇酶解液与干花椒提取物混合均匀，浓缩得浓缩液；将鲜味剂、粘合填充剂混合粉碎，加入到香菇酶解液和花椒提取物的浓缩液中搅拌均匀，进行造粒，干燥后，得均匀颗粒，再与低钠盐混合均匀，即得减盐增味的复合调味料。
9.权利要求1-7任一项所述的减盐增味复合调味料用于制备食物或调味品的用途。
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