CN114209042A - 一种中空膳食盐及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种中空膳食盐及其应用。本发明通过将皂树皂素纳米乳滴作为风味物质的载体，喷雾干燥得到中空盐，将其与其它调味品制成卤料，制备得到卤制品，真空包装后采用微波辅助热杀菌技术进行灭菌得到所述减盐休闲卤制品。本发明制得的减盐休闲卤制品使用微波灭菌技术，具有杀菌温度低，杀菌时间短，对产品的风味和质构影响小，能够很好地保留各种风味，以达到减少食盐使用量的目的；同时喷雾干燥中空盐代替普通食盐，通过控制盐的微观结构和分布，增强人体对风味的感知，以达到减少食盐使用量的目的。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及食用盐，具体涉及一种中空膳食盐的制备方法及其应用；还特别涉及一种减盐休闲卤制品的制备方法。
背景技术
近年来许多试验证实，食盐摄入量与高血压发病率有一定关系，膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。世界卫生组织(WHO)建议每人每日摄入5g以下食盐可预防冠心病和高血压。我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。
休闲零食，尤其是休闲卤制品中的含盐量很高，减盐减钠已经成为食品行业亟待解决的一个问题。目前减盐减钠的方法主要有两类：一类是基于氯化钾的盐替代，另一类是鲜味剂增鲜。氯化钾作为主要的盐替代品，具有普通钠盐的特性，但其味苦涩、刺激、有金属味。鲜味剂通过增鲜来降低盐的使用量，但是减盐效果只能达到10-15％左右，仍高于我国规定的推荐摄入量。因此，需要寻找更有效的减盐方式。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中减盐较差，易结块的问题，提供一种中空膳食盐及其应用。
本发明的目的可以通过以下方案来实现：
本发明提供了一种中空膳食盐，所述中空膳食盐是将皂素纳米乳滴作为盐和风味物质的载体，通过喷雾干燥得到。
作为本发明的一个实施方案，所述风味物质包括I+G和琥珀酸二钠。核苷酸二钠(I+G)是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，是由5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP)按1：1的比例混合而成，可直接加入到食品中，起增鲜作用。
作为本发明的一个实施方案，所述中空膳食盐的制备方法包括如下步骤：
A1、将皂苷分散在磷酸盐缓冲液(10mM，pH7.0)中，使得质量分数达到10-20mg/g，然后超声分散，得水包油乳液，即皂素纳米乳滴备用；
A2、按质量分数取23-27％的食盐、2.8-3.2％的I+G、0.8-1.2％的琥珀酸二钠、1.8-2.2％步骤A1制得的水包油乳液和水混合后喷雾得到中空膳食盐。
作为本发明的一个实施方案，步骤A1中超声的频率为15-25kHz，超声分散时间为4-6min。
作为本发明的一个实施方案，步骤A2中喷雾是通过蠕动泵送入喷雾干燥机进行喷雾，蠕动泵的入口温度为145-155℃，出口温度为70-80℃。
常规采用的载体为麦芽糊精，再加入卡拉胶，为喷雾干燥中常用的配料，但是以麦芽糊精为载体所得的喷雾干燥产品吸湿性较大，易造成产品结块，同时，因为麦芽糊精吸湿性较大，在中空盐储存过程中易吸湿，中空结构遭到破坏，从而影响中空盐的特性。本发明使用皂素纳米乳滴为风味物质载体，载体采用鲜味物质，更好地发会咸鲜协同增味作用。通过在喷雾干燥时直接加入鲜味物质，通过控制组分的用量比达到包埋效果，比后期再加入鲜味物质达到的减盐增鲜效果加倍。
本发明还提供了一种中空膳食盐在减盐卤制品制备中的应用。
本发明还提供了一种减盐卤制品的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
S1、将原料肉预处理后用腌制物料涂抹，覆膜低温腌制；
S2、将中空膳食盐与调味品混合加水，加热至微沸并保持，制得卤汤备用；所述中空膳食盐是将皂素纳米乳滴作为盐和风味物质的载体，通过喷雾干燥得到；
S3、将腌制好的原料肉放入卤汤后加热煮沸，再保温熟化，结束后出料；
S4、将出料的原料肉冷却，真空包装后采用微波辅助热杀菌技术进行灭菌，得到所述减盐卤制品。
作为本发明的一个实施方案，步骤S1中所述原料肉包括鸡、鸭、鹅类产品中的一种。鸡类产品可分为整鸡类产品、鸡附件类产品；鸭类产品可分为整鸭类产品、鸭脖、其它鸭附件类产品。
作为本发明的一个实施方案，步骤S1中所述预处理为将原料肉修整去除有血污、腐败的部分，去除残留的羽毛、口喙、爪尖、内脏。
作为本发明的一个实施方案，步骤S1中原料肉预处理后需低温存放，温度为－15℃-－18℃。
作为本发明的一个实施方案，步骤S2中所述腌制物料，以100份原料肉计，包括：白胡椒0.04-0.06份，味精0.1-0.2份，料酒0.4-0.6份，白酒0.4-0.6份，复合磷酸盐0.05-0.08份。
作为本发明的一个实施方案，步骤S2中所述低温腌制的温度为0-4℃，腌制时间为8-10小时。在腌制期间将原料肉翻动1-2次。
作为本发明的一个实施方案，以100份原料肉计，步骤S2中所述调味品包括食盐2.6-2.8份，糖1.3-1.5份，老抽1.8-2.2份，香油0.5-0.7份，植物油5-7份。
作为本发明的一个实施方案，以100份原料肉计，步骤S2中所述调味品还包括打包好的干红小米辣椒0.2-0.3份，花椒0.14-0.16份，生姜0.8-1.2份，青葱0.8-1.0份，白芷片0.4-0.6份。小米辣、花椒、生姜、青葱、白芷片用洁净纱布打包，与前述调味品混合，调制卤汤。卤汤微沸时加入2-3份黄酒。
作为本发明的一个实施方案，步骤S3中加热煮沸的时间为：鸡类产品、鸡附件类产品5分钟，鸭类产品8分钟，鸭脖10分钟，鸭附件类7分钟。其间应及时将表面的血污、肉沫等；煮制时间到后关闭加热源。
作为本发明的一个实施方案，步骤S3中保温熟化的温度为90℃-95℃。
作为本发明的一个实施方案，步骤S3中保温熟化的时间为：鸡类产品、鸡附件类产品23分钟，鸭类产品28分钟，鸭脖30分钟，鸭附件类产品20-25分钟。
作为本发明的一个实施方案，步骤S3保温至15-18分钟时，加入黄酒在均匀加入，以100份原料肉计，加入2-3份。
作为本发明的一个实施方案，步骤S4中所述冷却是在10-15℃的低温环境下冷却。
作为本发明的一个实施方案，步骤S4中所述微波为频率2000-2200MHz。使用的设备为微波灭菌设备，型号为KER；灭菌时的输出功率12-15Kw。
作为本发明的一个实施方案，步骤S4中所述灭菌的时间200-220s，温度60-65℃。
使用微波灭菌技术，具有杀菌温度低，杀菌时间短，对产品的风味和质构影响小，能够很好地保留各种风味，以达到减少食盐使用量的目的，微波灭菌与中空膳食盐具有协同增效作用。微波能穿透到介质和物料的深部，可使介质和物料表里一致地加热；且具有低温、常压、高效、快速(一般为2-3min)的特点，这些特点使得产品在灭菌过程中的风味物质损失减少，对中空盐的结构和其中的风味物质破坏很小，从而达到协同增效作用。
本发明的减盐量在休闲卤制品中最高可达到45.5％，通过在喷雾干燥时直接加入鲜味物质进行包埋，比后期再加入鲜味物质达到的减盐增鲜效果加倍；使用皂素纳米乳滴为载体，其特殊的界面活性会显著降低产品的吸湿性和溶解性。
本发明中的食盐是加在卤汤中，不是直接加在肉制品中。腌制的步骤主要是为了去腥，低温腌制并不能将食盐充分地吸收进原料中。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
(1)使用微波灭菌技术，具有杀菌温度低，杀菌时间短，对产品的风味和质构影响小，能够很好地保留各种风味，以达到减少食盐使用量的目的；
(2)喷雾干燥中空盐代替普通食盐，通过控制盐的微观结构和分布，增强人体对风味的感知，以达到减少食盐使用量的目的；
(3)微波灭菌技术与喷雾干燥中空盐在产品降盐应用中具有协同增效作用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实例在本发明技术方案的前提下进行实施，提供了详细的实施方式和具体的操作过程，将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明。需要指出的是，本发明的保护范围不限于下述实施例，在本发明的构思前提下做出的若干调整和改进，都属于本发明的保护范围。
本发明通过将皂树皂素纳米乳滴作为风味物质的载体，喷雾干燥得到中空盐，将其与其它调味品制成卤料，制备得到卤制品，真空包装后采用微波辅助热杀菌技术进行灭菌得到所述减盐休闲卤制品。本发明制得的减盐休闲卤制品使用微波灭菌技术，具有杀菌温度低，杀菌时间短，对产品的风味和质构影响小，能够很好地保留各种风味，以达到减少食盐使用量的目的；同时喷雾干燥中空盐代替普通食盐，通过控制盐的微观结构和分布，增强人体对风味的感知，以达到减少食盐使用量的目的。
实施例1
本实施例提供了一种中空膳食盐和减盐休闲卤制品的制备方法，所述制备方法具体包括如下步骤：
(1)中空膳食盐的制备：
A1、水包油乳液制备：将皂苷分散在10mM的磷酸盐缓冲液(pH＝7)中，使得质量分数达到15mg/g，然后在20kHz下超声分散300s,得水包油乳液，备用；
A2、固形物为23％的食盐、3.2％的I+G、0.8％的琥珀酸二钠与2.2％的水包油乳液混合物通过蠕动泵送入喷雾干燥机主室，蠕动泵的入口温度为150℃，出口温度为75℃。喷雾干燥得到的中空盐粉末在室温下收集后储存在干燥的密封容器内，得中空膳食盐。
(2)卤制品的制备：
S1、将100份原料肉鸡类产品修整去除有血污、腐败的部分，去除残留的羽毛、口喙、爪尖、内脏，在-10℃温度下低温存放；
S2、将预处理后的原料肉用腌制物料涂抹，覆膜在4℃温度下低温腌制8小时。在腌制期间将原料肉翻动2次。所述腌制物料，以100份原料肉计，包括：白胡椒0.04份，味精0.1份，料酒0.4份，白酒0.4份，复合磷酸盐0.05份。
S3、将调味剂、调味品包混合调制，加热至微沸保持，再加入2份黄酒制得卤汤备用；所述调味料，以100份原料肉计，包括：食盐2.6份，糖1.3份，老抽1.8份，香油0.5份，植物油5份。所述调味品包，以100份原料肉计，包括：干红小米辣椒0.2份，花椒0.14份，生姜0.8份，青葱0.8份，白芷片0.4份。调味品包是将所述调味品用洁净纱布打包，与调味料混合，调制卤汤。
S4、将腌制好的原料肉放入卤汤后加热煮沸5分钟；停止加热后在90℃温度下保温熟化23分钟，保温至15分钟时加入2份黄酒，保温结束后出料；
S5、将出料的原料肉在10℃温度下冷却，真空包装后采用微波辅助热杀菌技术，通过微波灭菌设备KER，频率为2000MHz，输出功率为12Kw，在60℃进行灭菌200s，得到所述减盐休闲卤制品。
实施例2
本实施例提供了一种中空膳食盐和减盐休闲卤制品的制备方法，所述制备方法具体包括如下步骤：
(1)中空膳食盐的制备：
A1、水包油乳液制备：将皂苷分散在10mM的磷酸盐缓冲液(pH＝7)中，使得质量分数达到15mg/g，然后在20kHz下超声分散300s,得水包油乳液，备用；
A2、固形物为27％的食盐、2.8％的I+G、1.2％的琥珀酸二钠与1.8％的水包油乳液混合物通过蠕动泵送入喷雾干燥机主室，蠕动泵的入口温度为150℃，出口温度为75℃。喷雾干燥得到的中空盐粉末在室温下收集后储存在干燥的密封容器内，得中空膳食盐。
(2)卤制品的制备：
S1、将100份原料肉鸭类产品修整去除有血污、腐败的部分，去除残留的羽毛、口喙、爪尖、内脏，在15℃温度下低温存放；
S2、将预处理后的原料肉用腌制物料涂抹，覆膜在4℃温度下低温腌制10小时。在腌制期间将原料肉翻动2次。所述腌制物料，以100份原料肉计，包括：白胡椒0.06份，味精0.2份，料酒0.6份，白酒0.6份，复合磷酸盐0.08份。
S3、将调味剂、调味品包混合调制，加热至微沸保持，再加入3份黄酒制得卤汤备用；所述调味料，以100份原料肉计，包括：食盐2.8份，糖1.5份，老抽2.2份，香油0.7份，植物油7份。所述调味品包，以100份原料肉计，包括：干红小米辣椒0.3份，花椒0.16份，生姜1.2份，青葱1.0份，白芷片0.6份。调味品包是将所述调味品用洁净纱布打包，与调味料混合，调制卤汤。
S4、将腌制好的原料肉放入卤汤后加热煮沸7分钟；停止加热后在95℃温度下保温熟化28分钟，保温至18分钟时加入3份黄酒，保温结束后出料；
S5、将出料的原料肉在10℃温度下冷却，真空包装后采用微波辅助热杀菌技术，通过微波灭菌设备KER，频率为2200MHz，输出功率为15Kw，在60℃进行灭菌200s，得到所述减盐休闲卤制品。
实施例3
本实施例提供了一种中空膳食盐和减盐休闲卤制品的制备方法，所述制备方法具体包括如下步骤：
(1)中空膳食盐的制备：
A1、水包油乳液制备：将皂苷分散在10mM的磷酸盐缓冲液(pH＝7)中，使得质量分数达到15mg/g，然后在20kHz下超声分散300s,得水包油乳液，备用；
A2、固形物为25％的食盐、3％的I+G、1％的琥珀酸二钠与2％的水包油乳液混合物通过蠕动泵送入喷雾干燥机主室，蠕动泵的入口温度为150℃，出口温度为75℃。喷雾干燥得到的中空盐粉末在室温下收集后储存在干燥的密封容器内，得中空膳食盐。
(2)卤制品的制备：
S1、将100份原料肉鸭脖修整去除有血污、腐败的部分，去除残留的羽毛、口喙、爪尖、内脏，在10℃温度下低温存放；
S2、将预处理后的原料肉用腌制物料涂抹，覆膜在4℃温度下低温腌制8小时。在腌制期间将原料肉翻动2次。所述腌制物料，以100份原料肉计，包括：白胡椒0.05份，味精0.1份，料酒0.5份，白酒0.5份，复合磷酸盐0.06份。
S3、将调味剂、调味品包混合调制，加热至微沸保持，再加入2份黄酒制得卤汤备用；所述调味料，以100份原料肉计，包括：食盐2.6份，糖1.4份，老抽2份，黄酒1.5份，香油0.6份，植物油6份。所述调味品包，以100份原料肉计，包括：干红小米辣椒0.2份，花椒0.15份，生姜1份，青葱0.9份，白芷片0.5份。调味品包是将所述调味品用洁净纱布打包，与调味料混合，调制卤汤。
S4、将腌制好的原料肉放入卤汤后加热煮沸10分钟；停止加热后在95℃温度下保温熟化30分钟，保温至16分钟时加入2份黄酒，保温结束后出料；
S5、将出料的原料肉在10℃温度下冷却，真空包装后采用微波辅助热杀菌技术，通过微波灭菌设备KER，频率为2000MHz，输出功率为12Kw，在60℃进行灭菌200s，得到所述减盐休闲卤制品。
对比例1
本对比例提供了一种减盐休闲卤制品的制备方法，所述制备方法与实施例3相似，区别仅在于中空膳食盐的制备步骤，将皂素纳米乳滴替换为麦芽糊精和卡拉胶。
对比例1采用麦芽糊精为载体，加入卡拉胶，为喷雾干燥中常用的配料，但是以麦芽糊精为载体所得的喷雾干燥产品吸湿性交大，易造成产品结块。本发明使用皂素纳米乳滴为风味物质载体，载体采用鲜味物质，更好地发会咸鲜协同增味作用。
对比例2
本对比例提供了一种减盐休闲卤制品的制备方法，所述制备方法与实施例3相似，区别仅在于：风味物质I+G、琥珀酸二钠不在中空膳食盐制备时加入，而在卤制品的制备时，直接一起加入。
对比例3
本对比例提供了一种减盐休闲卤制品的制备方法，所述制备方法与实施例3相似，区别仅在于：将中空膳食盐替换为普通食用精盐，鲜味物质在步骤S3调味时加入。
对比例4
本对比例提供了一种减盐休闲卤制品的制备方法，所述制备方法与实施例3相似，区别仅在于：步骤S5采用常规的灭菌方法：高压蒸汽灭菌：压力升至103.4kPa(1.05kg/cm2)，温度达121.3℃，维持25分钟。
对比例5
本对比例提供了一种减盐休闲卤制品的制备方法，所述制备方法与实施例3相似，区别仅在于：将中空盐替换为普通食用盐，步骤S5采用常规的灭菌方法：高压蒸汽灭菌：压力升至103.4kPa(1.05kg/cm2)，温度达121.3℃，维持25分钟。
效果验证：
1、电子舌味觉特征分析
电子舌检测条件如下：清洗5min，测试样品30s，测量回味30s。在刚开始测定时，传感器感应强度会上下波动，测定1～2次后，响应强度会趋于稳定，所以每个样品测定5次平行，后续分析时选用后3响应强度数据。
电子舌测试时使用基准溶液模拟人体的唾液，基准溶液是由30mmol/L氯化钾和0.3mmol/L酒石酸溶液混合制成的，其味觉特征通过传感器响应输出为“0”，因此通常以基准溶液的输出为无味点，因基准溶液里含有一些盐和酸，故咸味和酸味的无味点分别为“-6”和“-13”；除了酸味和咸味，其他滋味指标的无味点均为“0”。当样品测得的滋味值大于无味点时，才能判断其具有此味道。
表1电子舌测定的不同样品的滋味特征
由表1可知，实施例1～3的咸味值为11.13～11.44，鲜味值为5.58～5.63。由实施例3与对比例1可知，使用皂素纳米乳滴替代麦芽糊精和卡拉胶作为载体，可以将咸味值和鲜味值分别提升12.49％和12.43％；实施例1-3选择的载体为皂素纳米乳滴，制得的中空膳食盐，结构更稳定，可以更好的包覆风味物质，减少风味物质的流失，提升卤制品的鲜味。由实施例3与对比例2可知，在喷雾干燥步骤就加入鲜味物质可以将咸味值和鲜味值分别提升10.1％和14.9％；由实施例3与对比例3可知，中空膳食盐替代普通食盐后，可以将咸味值和鲜味值分别提升27.0％和22.3％；由实施例3与对比例4可知，使用微波灭菌替代常规高压灭菌，可以将咸味值和鲜味值分别提升20.8％和17.5％；由实施例3与对比例3、4、5可知，中空膳食盐和微波灭菌在提升咸味值和鲜味值上有协同增效作用，咸味值和鲜味值分别提升83.6％和67.6％。换算之后即可得出，中空盐和微波灭菌的协同作用可减少45.5％的食盐使用量以及40.3％的鲜味物质使用量。
2、钠含量的测定
钠含量的测定根据GB5009.91-2017中规定的方法(第一法火焰原子吸收光谱法)进行测定。
表2产品中钠含量测定结果
由表1可知，除对比例3和对比例5之外，各实施例与对比例的钠含量(来自于食盐和鲜味物质)差异不明显。由实施例3与对比例3、5可知，添加相同质量的食盐和鲜味物质，在产品中，添加中空膳食盐的产品比添加普通食盐的产品的钠含量降低了30.5％。本发明通过中空盐可以实现减盐减钠，一方面是由于中空盐的特殊结构可以增强风味感知，还有咸鲜协同作用，另一方面是因为微波杀菌对中空盐中的风味物质损失小。
综上所述，中空膳食盐的加入可以降低产品中30.5％的钠含量，中空膳食盐和微波灭菌的协同增效作用可以减少45.5％的食盐使用量。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。
Claims (10)
1.一种中空膳食盐，其特征在于，所述中空膳食盐是将皂素纳米乳滴作为盐和风味物质的载体，通过喷雾干燥得到。
2.根据权利要求1所述的中空膳食盐，其特征在于，所述风味物质包括I+G和琥珀酸二钠。
3.根据权利要求2所述的中空膳食盐，其特征在于，所述中空膳食盐的制备方法包括如下步骤：
A1、将皂苷分散在磷酸盐缓冲液中，使得质量分数达到10-20mg/g，然后超声分散，得水包油乳液，即皂素纳米乳滴备用；
A2、按质量分数取23-27％的食盐、2.8-3.2％的I+G、0.8-1.2％的琥珀酸二钠、1.8-2.2％步骤A1制得的水包油乳液和水混合后喷雾得到中空膳食盐。
4.根据权利要求3所述的中空膳食盐，其特征在于，步骤A2中喷雾是通过蠕动泵送入喷雾干燥机进行喷雾，蠕动泵的入口温度为145-155℃，出口温度为70-80℃。
5.一种如权利要求1所述的中空膳食盐在减盐卤制品制备中的应用。
6.一种减盐卤制品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
S1、将原料肉预处理后用腌制物料涂抹，覆膜低温腌制；
S2、将中空膳食盐与调味品混合加水，加热至微沸并保持，制得卤汤备用；所述中空膳食盐是将皂素纳米乳滴作为盐和风味物质的载体，通过喷雾干燥得到；
S3、将腌制好的原料肉放入卤汤后加热煮沸，再保温熟化，结束后出料；
S5、将出料的原料肉冷却，真空包装后采用微波辅助热杀菌技术进行灭菌，得到所述减盐卤制品。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述腌制物料，以100份原料肉计，包括白胡椒0.04-0.06份，味精0.1-0.2份，料酒0.4-0.6份，白酒0.4-0.6份，复合磷酸盐0.05-0.08份。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，以100份原料肉计，步骤S2中所述调味品包括食盐2.6-2.8份，糖1.3-1.5份，老抽1.8-2.2份，香油0.5-0.7份，植物油5-7份。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，以100份原料肉计，步骤S2中所述调味品还包括打包好的干红小米辣椒0.2-0.3份，花椒0.14-0.16份，生姜0.8-1.2份，青葱0.8-1.0份，白芷片0.4-0.6份。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中所述微波为频率2000-2200MHz。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220322 |
|
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