CN104643120A - 一种即食血浆鲜鸭肉 - Google Patents
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Abstract
一种即食血酱鲜鸭肉：取活鸭将其宰杀，用放有每只鸭10ml食醋的容器接收鸭血并不停搅拌，鸭血备用；将鸭除毛，洗净，割开肚弃内脏，除头脚，洗净，置沸水中煮15min，捞出，漓干，切成小块，备用；取鲜鸭肉80份，食盐3份，食糖3份，生姜1份，辣椒0.4份，花椒0.1份，八角0.1份，桂皮0.1份，丁香0.1份，味精0.2份，浆油4份，白酒(45％)3份，鸭血5份，摸混均匀，腌制，温度15℃-25℃，时间48h，移置开口煮锅中，加水使液过物面，常压煮沸，至水份较少时搅拌，挥干水份，烘干至含水份20％-25％，分装，真空密封，即得即食血酱鲜鸭肉；食用方法：开封直接食用或微波炉加热或再蒸热食用均可。
Description
1 所属技术领域
本发明涉及一种即食血酱鲜鸭肉的配方与制备方法，特征是：保持其鲜鸭肉有效成份原味，不添加任何化学添加剂，保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属预包装副食品领域。
2 背景技术
目前，公知的即食鸭肉仅有板鸭、烟熏鸭等，虽品种繁多厂商众多，但基本是用鸭肉腌制加防腐剂熏制干燥加工制成，不具备特殊性。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的血酱鲜鸭肉副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下：
(1)乔晓玲主编《肉类制品精制加工实用技术与质量管理》，中国纺织出版社，2009年4月第1版，ISBN978-7-5064-5522-0；
(2)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6，化学工业出版社，2008年3月第1版。
3 发明内容
本发明利用鲜鸭自身鲜血酱制其肉进行生化发酵后煮制干燥而得，保持了鲜鸭肉的天然成份和原味，不添加烟熏剂、防腐剂等任何化学品添加剂，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食天然成份鲜鸭肉的独特风味食品(副食类)。
3.1本发明即食血酱鲜鸭肉所采用的技术方案：
3.1.1配方
鲜鸭肉80份，食盐3份，食糖3份，生姜1份，辣椒0.4份，花椒0.1份，八角0.1份，桂皮0.1份，丁香0.1份，味精0.2份，浆油4份，白酒(45％)3份，鸭血5份。
3.1.2工艺过程：
取活鸭将其宰杀，用放有每只鸭10ml食醋的容器接收鸭血并不停搅拌，鸭血备用；将鸭除毛，洗净，割开肚弃内脏，除头脚，洗净，置沸水中煮15min，捞出，漓干，切成小块，备用；取鲜鸭肉80份，食盐3份，食糖3份，生姜1份，辣椒0.4份，花椒0.1份，八角0.1份，桂皮0.1份，丁香0.1份，味精0.2份，浆油4份，白酒(45％)3份，鸭血5份，摸混均匀，腌制，温度15℃-25℃，时间48h，移置开口煮锅中，加水使液过物面，常压煮沸，至水份较少时搅拌，挥干水份，烘干，分装，真空密封，即得即食血酱鲜鸭肉。
3.1.3食用方法：
本发明即食血酱鲜鸭肉为副食品，开启即可直接食用，也可作为送饭的菜肴直接食用。
3.1.4关键性技术：
本发明即食血酱鲜鸭肉的关键性技术是：
(1)鸭血的制取利用：取宰杀之鸭用置相当于每只鸭10ml食醋的容器接收鸭血，不停搅动，使其不凝固；每只鸭的鲜血仅供自身鸭肉使用，在腌制过程中，因其血含醋酸，使其鸭肉保持鲜嫩，卤制后其味更加鲜美。
(2)卤制技术的控制：发酵腌制温度不能超过25℃，时间不能超过48h；盐份及辛香料不能过量，严格控制配方量，挥干卤煮水份保持水份20％-25％(干燥失重)，后才能显现鲜嫩味 美，过咸过度辛香料过度干燥都会破坏其美味。
(3)在半无菌的GMP食品厂房进行整个工艺过程，确保不被细菌污染，保障食品安全。
3.2产品包装
本发明即食血酱鲜鸭肉分包装的每份固体物净含量50g、100g、350g；铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。注：食品包装材料应符合GB7718国家标准的规定。
3.3本发明即食血酱鲜鸭肉的有益效果：
(1)鸭肉经与鸭自身的含醋酸血酱腌制，卤制后味道更加鲜美。
(2)本工艺技术较好的保持鸭肉的天然成份，加入辛香料缓解了鸭肉的腥味，使之独特而营养丰富。
(3)本工艺技术没有经过“油炸”、“烟熏”等高温破坏的过程，营养成份没有受破坏，同时减少反式脂肪酸，有益健康。
(4)不加化学防腐剂，在洁净厂房生产，卫生保障，食用安全。
(5)便于贮藏、运输、携带和保存，方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用；
(6)用现代化工业设备生产，工艺可行，可用于工业化批量生产，促进生产力。
4 具体实施方式
4.1原材料选择与质量要求
(1)鸭肉：鸭科动物家鸭Anas domestica L.的肉及鲜血；
(2)鹅肉：鸭科动物鹅Anser domestica geese.的肉及鲜血；
(3)食盐：GB4561-2003；
(4)食糖：GB13104-2005；
(5)酱油：GB2717-2003；
(6)味精：GB2720-2003；
(7)白酒：GB10343，45％乙醇食用白酒；
(8)生姜：本品为姜科植物姜Iingiber officinale Rose的块根，生品切成小颗粒备用；
(9)辣椒、花椒、八角、桂皮、丁香均市售食用辛香料，打成细粉，备用。
4.2配方
鲜鸭肉80份，食盐3份，食糖3份，生姜1份，辣椒0.4份，花椒0.1份，八角0.1份，桂皮0.1份，丁香0.1份，味精0.2份，浆油4份，白酒(45％)3份，鸭血5份。
4.3工艺规程
(1)宰鸭准备：准备接血容器并加入每只鸭10ml食醋，若一次宰10只鸭则加入100ml食醋，将脱毛水煮沸；
(2)宰鸭接血：将活鸭宰杀，并接收其鲜血，不停搅拌，使不凝固，鸭血备用，鸭烫毛；
(3)将鸭除毛，洗净，剖开，弃内脏，除头脚，冲洗，漓干水渍；
(4)将鸭放于沸水煮15min，捞出，漓干，切成小块或按腿、翅、身不同部位分类集中，备用；
(5)将生姜除皮，洗净，切成小颗粒，备用；
(6)将辣椒、花椒、八角、桂皮、丁香进行捡拣，热风干燥箱中75℃烘干，打成细粉，备用；
(7)将鸭血、食盐、姜粒、食糖、味精、酱油、白酒、辣椒粉、花椒粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉混抹于鸭肉外部，使均匀，将鸭肉移置生化反应釜中；
(8)调节温度15-25℃，常压，发酵48h后取出，置开口锅中；
(9)加入纯化水，使液过物面，加热煮沸，不断搅拌，至挥干水份；
(10)将挥干水份的血酱鸭肉烘干至含水份20％-25％(干燥失重)；
(11)分装，密封，即得即食血酱鲜鸭肉。
4.4食用方法
本发明血酱鲜鸭肉系一种即食副食品，可作休闲零食，也可作为酒饭菜肴直接食用，更适于旅途、野外、工地等无炊事条件时直接食用。
5具体实施范例
实施范例1：
取鲜鸭肉800g，鸭鲜血50g，食盐30g，食糖30g，生姜10g，辣椒4g，花椒1g，八角1g，桂皮1g，丁香1g，味精2g，浆油40g，白酒(45％)30g，按本发明申报资料说明书“4.3工艺规程”项下实施，即得。
实施范例2：
取鲜鹅肉4800g，鹅鲜血300g，食盐180g，食糖180g，生姜60g，辣椒24g，花椒6g，八角6g，桂皮6g，丁香6g，味精12g，浆油240g，白酒(45％)180g，按本发明申报资料说明书“4.3工艺规程”项下实施，即得。
Claims (1)
1.一种即食血酱鲜鸭肉，其特征在于：取活鸭将其宰杀，用放有每只鸭10ml食醋的容器接收鸭血并不停搅拌，鸭血备用；将鸭除毛，洗净，割开肚弃内脏，除头脚，洗净，置沸水中煮15min，捞出，漓干，切成小块，备用；取鲜鸭肉80份，食盐3份，食糖3份，生姜1份，辣椒0.4份，花椒0.1份，八角0.1份，桂皮0.1份，丁香0.1份，味精0.2份，浆油4份，白酒(45％)3份，鸭血5份，摸混均匀，腌制，温度15℃-25℃，时间48h，移置开口煮锅中，加水使液过物面，常压煮沸，至水份较少时搅拌，挥干水份，烘干至含水份20％-25％，分装，真空密封，即得即食血酱鲜鸭肉；其特点是：天然鸭肉原味，不添加化学剂食用安全，易于较长期贮存，便于携带，随时即食。
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