JPH07289196A

JPH07289196A - 味噌の製造法

Info

Publication number: JPH07289196A
Application number: JP6111877A
Authority: JP
Inventors: Masaru Otani; 勝大谷; Naoki Usui; 直規臼井; Norifumi Okita; 憲文沖田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1994-04-28
Filing date: 1994-04-28
Publication date: 1995-11-07

Abstract

(57)【要約】【目的】短期間で熟成できる味噌を提供する。【構成】原料にトレハロ−スを添加して製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は味噌の製造法、さらに詳
しくは「塩ナレ」が充分に行われ、短期間で熟成した風
味の味噌を製造、取得する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】味噌の速醸法に関しては、種々の報告が
あり、また、それらの一部は既に実用化している。しか
しながら、速醸法で製造した味噌には、従来の方法によ
り長期間をかけて醸造した味噌に比較して、味噌らしい
風味に乏しい、均衡の取れた味、香りの点で遜色をみる
などの批判があった。

【０００３】速醸法で製造した味噌については、従来、
特に「塩ナレ」が充分でない、「アダ塩辛さ」がある、
「生（き）の塩味が残る」などの表現による塩風味の調
和に関連する品質上の難点が指摘されてきた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明にあっては、従
来の速醸法による場合よりも、さらに短期間で味噌を製
造し、しかも、従来の方法により長期間をかけて醸造、
熟成した味噌に比較しても、味噌らしい風味に優れ、均
衡の取れた味、香りの点で、何ら、遜色のない味噌を製
造、取得することを課題とする。特に、短期間内に製造
された味噌で、屡々、指摘されてきた「塩ナレ」の不十
分さを完全に解消した味噌を製造、取得することを課題
とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題に関し、鋭意研究を重ねた結果、（１）味噌醸造原料
中に、トレハロースを混合して醸造を開始すると、極め
て短期間に、例えば従来の速醸法の場合よりも、一層、
短期間の４５日程度の短期間に、高品質の味噌を製造で
きること、（２）しかも、取得される味噌の風味には
「塩ナレ」の不十分さが完全に解消していること、ま
た、（３）そのトレハロースの添加、混合量には一定の
範囲が存在し、味噌の全醸造原料中、重量比で１〜１０
％のトレハロースを添加、混合するときは、最も好まし
い結果が得られることを見出した。

【０００６】本発明は、上記の発見に基づき完成され
た。すなわち、本発明は

【０００７】（発明１）トレハロースを添加した原料
を使用することを特徴とする味噌の製造法、

【０００８】（発明２）発明１において、トレハロー
スの添加量が、原料全量に対し、重量比１〜１０％であ
ることを特徴とする味噌の製造法、である。

【０００９】本発明にあって、使用するトレハロース
は、対蔗糖比、約０．６倍の甘味を有する低甘味性のオ
リゴ糖の一種で、グルコースが２個結合している非還元
性の糖である。また、トレハロースは植物、微生物な
ど自然界に広く存在しており、植物の果実あるいは根茎
部から抽出し、あるいは酵母菌体より分離するトレハラ
マンナンの加水分解により取得されているが、最近はア
ミノ酸生産菌の培養条件の変更によりトレハロースを大
量に生産することが可能となった。（特開昭50-154485、
特開平03-130084、特開平05-211882 各明細書参照）

【００１０】また、トレハロースは、通常、二水和物よ
り成る流動性の白色の粉末または微結晶である。水には
比較的容易に溶解する。使用時には粉末または結晶を添
加する。また、必要により、無水物粉末も使用できる。
あるいは溶液状態で添加することも可能である。

【００１１】本発明にあって、対象とする味噌としては
各種の味噌が挙げられ、その種類には特に限定はない。
すなわち、豆味噌、米麹味噌、麦麹味噌、各地の特産品
として著名な味噌に類する型の味噌など、あるいは嘗め
味噌型の半流動性の味噌などである。さらに、醸造後、
加工処理により、特定の風味を加えるための調理味噌用
の原料味噌、乾燥処理により粉末化するための原料味噌
をも、本発明の対象とする。

【００１２】

【作用】本発明にあって、トレハロースの添加は、醸造
の開始に先立って、使用する全原料と均一に混合する方
法による。醸造を開始後、その初期にトレハロースを別
途に添加することもできる。（発明１）

【００１３】本発明にあって、トレハロースの添加量に
は、特に厳密な限定はない。しかしながら、トレハロー
スの添加量を種々の段階に変化して行った実験の結果、
トレハロースの添加量は、原料全量に対し、重量比１〜
１０％の範囲、特に３〜７％の範囲が最も効果的である
ことを確認している。（発明２）

【００１４】トレハロースの添加量が１％未満の場合に
は、トレハロースを添加しない場合と比較して、試作し
た味噌の品質に有意義な差別を見出し得ない。一方、ト
レハロースの添加量が１０％を越える場合には、１〜１
０％の範囲の添加試作品に比較しても、顕著な差別を見
出し得ない。添加量が１０％を大幅に越える場合には、
醸造工程の進行に支障が認められる、製品の味噌の風味
に異質な甘味が出現するなどの変化が認められる、特に
その風味の調和が失われるなどの不都合が発生する場合
が多い。

【００１５】また、トレハロースの添加量が３〜７％の
範囲の場合には、その範囲の前後の添加量の場合、すな
わち、１〜３（未満）％の場合、あるいは７（超過）〜
１０％の場合に比較して、風味の調和を評価項目とする
官能試験において、顕著に優れた結果を得た。

【００１６】トレハロース添加後は、当該の味噌の醸造
法として従来より実施されている方法に準じて、醸造工
程を進行せしめる。

【００１７】トレハロースの添加は、醸造期間を顕著に
短縮せしめる作用がある。従来、いわゆる速醸法による
場合にあっても、通常、３か月程度を要するが、本発明
のトレハロースを添加する方法では、１か月半程度でに
所期の品質を保持する味噌を取得できる。

【００１８】また、トレハロースの添加は、この短期間
の醸造にもかかわらず、製品の味噌の風味、特に風味の
調和の点ですぐれ、「塩ナレ」の程度は、従来の方法に
より製造した熟成味噌のそれと比較しても、何等、遜色
を認めない。すなわち、トレハロースの添加は、製品味
噌の風味の調和をもたらす作用がある。

【００１９】

【実施例】

（対照例）以下の表１に示す原料を準備した。水以外の
原料は、何れも市販品である。大豆を水道水で洗浄後、
約２０℃の室温下、大豆１ｋｇ当たり５ｋｇの水道水中
に、一夜、浸漬し吸水させた。吸水した大豆を浸漬し水
と共に弱沸騰下、６時間煮熟した。途中、「あく」を掬
い取り、また、１ｋｇの水道水を差し水した。煮熟後、
ざる上で大豆と煮汁を分離し、熱時、大豆をマッシャー
を使用して、大豆粒がなくなるまで、均一に磨砕した。
一方、米麹および大部分の食塩を、手を用いて均一に混
合して「塩きり麹」を作った。磨砕した大豆および「塩
きり麹」を混ぜ合わせ、大豆の煮汁を適宜添加し、両手
で丸められる位の大きさにまとめた。この磨砕した大豆
を、用意した大振りの甕のなかに、底に打ちつけるよう
にして、隙間のないように詰めた。表面を平らになら
し、残りの食塩を振り、その上をラップ材により完全に
被覆し、空気との接触を遮断した。上に「落とし蓋」を
のせ、約６ｋｇの重石を乗せ、甕の上部を紙で覆った。
そのまま、約１５℃の冷暗所に３０日保存した。３０日
目および４５日目に乾燥した木篦で、全体をかき混ぜ、
仕込み時と同様に、表面を平らにならし、再度、ラップ
材により完全に被覆し、空気との接触を遮断した。同様
の冷暗所に、なお、６０日間（仕込み後９０日経過）保
存した。途中、仕込み後、４５日目に味噌の熟成状態を
観察した。この時は、未だ、熟成の程度は中間段階にあ
った。。

【００２０】

【表１】

【００２１】（実施例１〜１０）比較例と同様の組成の
原料を使用し、同様の工程により、各濃度にトレハロー
スを添加して味噌を製造した。トレハロースの添加は、
あらかじめ、所定量の粉末状トレハロース２水和物結晶
を「塩きり麹」に混ぜ合わせておき、これを磨砕した大
豆に混和する方法によった。各実施例におけるトレハロ
ースの添加濃度は次の通り。トレハロース濃度は無水物
換算。実施例１・・０．５％実施例６・・９．０％実施例２・・１．０％実施例７・１０．０％実施例３・・３．０％実施例８・１１．０％実施例４・・５．０％実施例９・１３．０％実施例５・・７．０％実施例１０・１５．０％

【００２２】（官能評価試験）対照例の味噌ならびに実
施例１ないし実施例１０の味噌について、仕込み後、４
５日目あるいは９０日目に、官能評価試験に付した。評
価項目は（１）味噌の風味の調和、特に「塩ナレ」の程
度および（２）均衡の取れた味、香り等の全体としての
味噌風味の好ましさの程度の２項目とし、評価基準は、
「まあ満足できる」の評価を３とし、その上下に２階位
の評価を設け、最高の評価を５とする５段階方式によ
る。評価パネルは７名より構成され、官能評価試験実施
時のパネル相互の会話は自由とし、１評価試料に対する
評価時間は５分とした。

【００２３】次の表２に官能評価試験の結果をまとめて
示す。表中の数値は、評価パネル７名の与えた評点よ
り、最高点あるいは最低点の各１個を除外し、残余の５
個について平均した値である。

【００２４】

【表２】

【００２５】表２に示す通り、トレハロースを１．０％
以上添加した実施例２ないし実施例１０の味噌では、仕
込み後４５日目で（１）「塩ナレ」の程度に関し、比較
例の味噌とは有意義な差が認められた。また、（２）全
体としての味噌風味の好ましさの程度に関しては、トレ
ハロースを３．０％、５．０％あるいは７．０％添加し
た実施例２ないし実施例５の味噌で、他に優れて特に高
い評点を得た。同様の傾向は仕込み後９０日目の味噌に
関しても認められた。なお、トレハロースを添加しない
比較例の味噌では、仕込み後９０日目でも、未だ、熟成
が完成していないことを推定させる結果が得られた。

【００２６】

【発明の効果】本発明は、以上説明した通り、原料にト
レハロースを添加することにより、短期間に、風味の優
れた、特に「塩ナレ」が出来、風味の調和のとれた味噌
を製造することができるという効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トレハロースを添加した原料を使用する
ことを特徴とする味噌の製造法。
【請求項２】請求項１において、トレハロースの添加
量が、原料全量に対し、重量比１〜１０％であることを
特徴とする味噌の製造法。