JP2008510469A

JP2008510469A - トレハロースを含む成分系、トレハロースを含む食品、およびこれらを作製する方法

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Publication number: JP2008510469A
Application number: JP2007528072A
Authority: JP
Inventors: クリシュナマーシーガネサン; ハンスエフ．ゾーエルブ; ジェラルドムラリー
Original assignee: カーギルインコーポレイテッド
Priority date: 2004-08-20
Filing date: 2005-08-19
Publication date: 2008-04-10
Also published as: EP1791443A1; US8231924B2; WO2006023812A1; US20060088649A1; MX2007002052A; AU2005277172A1; CA2577657C; CA2577657A1

Abstract

トレハロースを適切な食品に、重量比で最終食品の0%超〜1.5%未満の範囲の量で添加する段階、ならびに任意でナトリウムおよび/またはカリウムをさらに添加する段階を含む、最終食品のナトリウム含量を低減させる方法について開示する。適切な食品中の塩(すなわちナトリウム)の低減を達成するための成分系も提供する。同成分系はトレハロースを含み、およびナトリウム、カリウム、またはこれらの組み合わせを含みうる。

Description

発明の分野
本発明は、トレハロースを含む塩代替組成物(salt substitute composition)、このような組成物を含む食品、および、このような食品を作製する方法に関する。塩代替組成物は、トレハロース、塩化カリウム、および/または塩化ナトリウムを含む成分系を含み、ならびに同成分系を含む食品は重量比で1.5%未満のトレハロースを含む。本発明は、食品中のナトリウムのレベルの低減に有用な可能性のある、トレハロースを含む成分系；食品が低レベルのナトリウムを有する可能性のある、重量比で1.5%未満のトレハロースを含む食品；および食品中のナトリウム量を低減させる方法にも関する。本明細書で用いる「トレハロース」という表現は、人間による消費に適した状態のアルファ-D-グルコピラノシルアルファ-D-グルコピラノシドを意味する。

関連出願
本出願は、米国特許法施行規則119条(e)項の下で、2004年8月20日に出願された米国特許出願第60/602,878号の優先権を主張する。

背景
塩化カリウムを含み、塩化ナトリウムを含むか、または含まない塩代替組成物が、医学的必要性のため、または他の理由のために、食事に含まれる塩化ナトリウム量の低減を求める人々のために提案されている。しかしながら、塩化カリウムは、苦味のある金属的な味と結びつく恐れがあるので、塩化カリウムを含む塩代替組成物は、おいしさを欠くか、および/または味に関して普通の塩(すなわち塩化ナトリウム)との満足な類似性を欠く場合がある。

米国特許第6,159,529号(「'529特許」)(特許文献1)は、トレハロースを乾燥固体ベースで1.5%〜12%の範囲で食品に加えることで、塩化ナトリウムを含む食品の塩味、および/または、おいしい味を強化する方法に関する。'529特許には、1.5%未満のトレハロース含量では、塩味および、おいしい味のレベルを十分に強化しないことが記載されている。

米国特許第6,159,529号

概要
本発明は、重量比で最終食品の0%〜1.5%未満の範囲の量のトレハロースを適切な食品に添加することで、最終食品のナトリウム量を減じる方法に関する。この方法はさらに、カリウムもしくはナトリウム、またはこれらの組み合わせを、適切な食品に添加する段階を含む場合もある。いくつかの態様では、最終食品は、対照製品より少ないナトリウムを含むものの、最終食品は対照製品と類似の塩味およびフレーバーを有する。本発明は、適切な食品に含まれる塩(すなわちナトリウム)の低減を達成するための成分系にも関する。成分系はトレハロースを含み、およびナトリウム、カリウム、またはこれらの組み合わせを含む場合がある。

本明細書の目的に鑑みて、「適切な食品」とは具体的には、塩を含む液体成分を有する食品系、塩が局所的に添加された食品系、およびチーズスプレッドを含む液体系を意味する。適切な最終食品系の例は、全筋肉(whole muscle meat)のマリネ(例えば牛肉、豚肉、鶏肉)などの肉のマリネ；スープ、ソース、シチュー；ブイヨン、パスタ、およびソース；調整済みインスタントパスタ；調整済みインスタントライス；調整済み肉調味料混合物；肉汁；マリネ；グレイズ(graze)；野菜の付け合わせ；ジャガイモの付け合わせ；ドレッシング；サルサ；肉および野菜のストック；醤油(培養物はトレハロースを代謝不能)；肉ベースおよび野菜ベース；ポテトチップス；クラッカー；プレッツェル；トルティージャチップス；フレンチフライ；ポップコーン；押し出し成形スナック(extruded snack)；米菓子；塩が局所的に添加された焼き菓子；味付けスナック(ポテトチップス、コーンチップス、トルティージャチップス、米菓子、チーズパフ)を含む、局所添加用の調味料；調味料を添加したジャガイモ；ポテトスティック；ソイクリスプ；ミートラブ(Meat Rub)；プロセスチーズベースの製品(例えばスプレッド、ソース、スライス)を含むチーズスプレッド；ディップ(例えば豆類、乳製品)；クリームチーズ；カッテージチーズ；ピクルスを含む野菜類；缶詰野菜；缶詰トマト製品(例えばホール、ペースト、ソース)；サルサ；プレーンおよび調整済みの豆(例えば豆類)；ザワークラウト、ならびに野菜のジュースおよびカクテル、ならびにアイソトニック飲料を含む飲料を含む。減塩法は、生としての応用、賞味期限切れ前の応用、凍結製品としての応用、および冷蔵製品としての応用などの、食品の任意の利用可能な応用に使用することができる。

「対照食品」とは、最終食品より多い量のナトリウムを含むこと、および対照製品がトレハロースを含まないことを除いて、最終食品と実質的に類似の成分を有する食品である。

説明
1つの態様において、適切な最終食品を作製する記載の方法は、以下の段階を含む：(i)ナトリウムおよびカリウムの総量を食品に添加する段階(総量は、対照食品に添加されるナトリウム量に等しい)；ならびに(ii)重量比で最終食品の0%〜1.5%未満の量のトレハロースを食品に添加する段階。

1つの態様において、適切な最終食品を作製する記載の方法は、以下の段階を含む：(i)ナトリウムおよびカリウムの総量を食品に添加する段階(総量は、対照食品に添加されるナトリウム量に等しく、およびさらにナトリウムとカリウムの総量は重量比で約20%〜約50%のカリウムを含む)；ならびに(ii)重量比で最終食品の0%〜1.5%未満の量のトレハロースを食品に添加する段階(最終食品と対照製品は同等の塩味を有する)。

1つの態様において、適切な最終食品を作製する記載の方法は、以下の段階を含む：(i)ナトリウムおよびカリウムの総量を食品に添加する段階(総量は、対照食品に添加されるナトリウム量に等しく、およびさらにナトリウムおよびカリウムの総量は重量比で約20%〜約50%のカリウムを含む)；ならびに(ii)重量比で最終食品の0%〜1.5%未満の量のトレハロースを食品に添加する段階(最終食品と対照製品は同等の塩味かつ同等のフレーバーを有する)。

1つの態様において、記載の方法は、以下の段階を含む：ナトリウム、カリウム、およびトレハロースの総量を適切な食品に添加する段階(総量は、対照食品に添加されるナトリウム量に等しく、ならびに食品に添加されるトレハロース量は重量比で食品の1.5%未満である)。

1つの態様において、記載の方法は、最終食品を作製する段階が、ナトリウムおよびトレハロースの総量を適切な食品に添加する段階を含む、最終食品を作製する段階を含む(最終製品は、対照製品と同じ塩味を有し、およびさらに最終食品は重量比で1.5%未満のトレハロース、および対照製品より少ない総ナトリウムを含む)。1つの態様において、この方法は、カリウムおよびトレハロースの総量を適切な食品に添加する段階を含む、最終食品を作製する段階を含む(最終食品は、対照製品と同じ塩味を有し、およびさらに最終食品は重量比で1.5%未満のトレハロースを含み、および対照食品より少ない総ナトリウムを含む)。1つの態様において、この方法は、ナトリウム、カリウム、およびトレハロースの総量を適切な食品に添加する段階を含む、最終食品を作製する段階を含む(最終食品は対照製品と同じ塩味を有し、およびさらに最終食品は重量比で1.5%未満のトレハロースと、対照製品より少ない総ナトリウムを含む)。

本発明は、塩代替組成物に有用な成分系にも関する。1つの態様では、成分系は、ナトリウム、カリウム、およびトレハロースを含む(成分系を適切な食品に添加すると、重量比で1.5%未満のトレハロースを有する最終食品が作製される)。1つの態様では、成分系は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、およびトレハロースを含む(成分系は、適切な食品に添加されると、重量比で1.5%未満のトレハロースを輸送する)。1つの態様において、成分系は、ナトリウム、カリウム、およびトレハロースを含む(成分系は、適切な食品に添加されると、重量比で1.5%未満のトレハロースを含む最終食品となり、ならびに最終食品は、対照食品中のナトリウム量に等しい量のナトリウムおよびカリウムを含む)。1つの態様において、成分系は、ナトリウム、カリウム、およびトレハロースを含む(成分系は、適切な食品に添加されると、重量比で1.5%未満のトレハロースを含む最終食品となり、ならびに最終食品は、対照食品より約20%〜約50%少ないナトリウムを含み、およびさらに最終食品と対照食品は、同等の塩味および同等のフレーバーを有する)。

本発明のいくつかの態様において、塩代替組成物は、トレハロースおよびナトリウム(例えば塩化ナトリウム)を含む。本発明のいくつかの態様では、同組成物は、トレハロースおよびカリウム(例えば塩化カリウム)を含む。本発明のいくつかの態様では、組成物は、トレハロース、ナトリウム(例えば塩化ナトリウム)、およびカリウム(例えば塩化カリウム)を含む。本発明のいくつかの態様では、塩代替組成物は、最終食品用の調味料として使用されるか、および/または最終食品中に含まれる。塩代替組成物が調味料として使用されるか、および/または最終食品中に組み入れられる、いくつかの態様では、最終食品中のトレハロース量は重量比で最終食品の1.5%未満である。しかしながら、このような態様では、塩代替組成物中のトレハロース量は重量比で塩代替組成物の1.5%より、はるかに多い場合がある。例えば、塩代替組成物中のトレハロース量は、以下に詳述する、「1.49 = S/(100-T)*T」の式で決定することができる。いくつかの態様では、最終食品中のトレハロース量は重量比で最終食品の1.5%未満なので、トレハロースによる甘味はわずかである。「ブレンド」という表現が、トレハロースと他の塩の組み合わせを表現するために用いられる場合に、「トレハロースを含む塩代替組成物」という表現と互換的に使われることに注意されたい。具体的には、「ブレンド」という表現は、組成物が混合されている状態であるか、もしくは混合済みの状態であることを意味せず、または組成物が均一であることも意味しない。

本発明の1つの態様では、組成物は以下を含む：
(i)塩化ナトリウム；および
(ii)重量比で組成物の1.5%未満の量のトレハロース。

いくつかの態様では、トレハロース量は重量比で組成物の最大約1.2%、最大約1.0%、最大約0.75%、最大約0.5%、最大約0.10%、最大約0.075%；最大約0.05%、最大約0.0225%、最大約0.015%；最大約0.01%、最大約0.008%、最大約0.005%、最大約0.003%、または最大0.001%の場合がある。他の態様では、トレハロース量は重量比で組成物の約0.001%〜約1.4%；約0.003%〜約0.5%；約0.003%〜約0.1%；約0.003%〜約0.075%；約0.003%〜約0.05%；約0.003%〜約0.0225%；約0.003%〜約0.015%；約0.003%〜約0.008%；約0.015%〜約0.1%；約0.015%〜約0.075%；約0.015%〜約0.05%；または約0.015%〜約0.0225%の場合がある。

本発明の別の態様は、塩化ナトリウム、および重量比で食品の1.5%未満であるトレハロースを含む食品に関する。いくつかの態様では、ブレンド中のトレハロース量は重量比でブレンドの最大99%、最大約95%、最大約90%、最大約85%、最大約80%、最大約75%、最大約70%、最大約65%、最大約60%、最大約55%、最大約50%、最大約45%、最大約40%、最大約35%、最大約30%、最大約25%、最大約20%、最大約15%、最大約10%、最大約5%である。いくつかの態様では、このような食品中のナトリウム量は、対照食品中のナトリウム量より約20%〜約50%少なく、ならびにこのような食品と対照食品は、類似の塩味および類似のフレーバーを有する。

本発明の別の局面は、以下を含む組成物に関する：
(i)塩化ナトリウムと塩化カリウムのブレンド；および
(ii)重量比で組成物の1.5%未満の量のトレハロース。

1つの態様では、ブレンドは重量比で最大約99.9%の塩化カリウムを含む。他の態様では、ブレンドは重量比で最大約95%、最大約90%、最大約85%、最大約80%、最大約75%、最大約70%、最大約65%、最大約60%、最大約55%、最大約50%、最大約45%、最大約40%、最大約35%、最大約30%、最大約25%、最大約20%、最大約15%、最大約10%、または最大約5%の塩化カリウムを含む。

別の態様では、ブレンドは重量比で約50%の塩化ナトリウム、および重量比で約50%の塩化カリウムを含む。この態様の一例では、トレハロース量は重量比で組成物の約0.20%である。

別の態様では、ブレンドは重量比で5%の塩化ナトリウム、および重量比で95%の塩化カリウムを含む。この態様の一例では、トレハロース量は重量比で組成物の約0.95%である。

本発明の別の局面は、以下を含む組成物に関する：
(i)塩化ナトリウム；
(ii)塩化カリウム；ならびに
(iii)トレハロースを含まない対照組成物より苦味および/または金属的フレーバーが弱い組成物を得るために十分な量のトレハロース。

1つの態様では、苦味および/または金属的フレーバーは塩化カリウムに起因する。「フレーバー」という表現は、口腔内の物質によって引き起こされる味覚、または味覚と嗅覚の融合を意味する。

本発明の別の局面は、以下を含む食品に関する：
(i)1つもしくは複数の食品添加物(群)；ならびに
(ii)トレハロースと塩化ナトリウムおよび塩化カリウムのブレンド(ブレンドは重量比で食品の1.5%未満のトレハロース量を提供する)。ブレンド中のトレハロース量は、食品中のブレンドの量に依存して変動する場合がある。1つの態様では、ブレンド中のトレハロース量は、以下の式で計算される：
[S + 1.49]*T = 149
式中Sは、食品に対する重量パーセントで表される、食品中に一般に存在する塩化ナトリウム量を意味し、およびTは塩化ナトリウム、すなわち「S」に代って使用される、塩代用物中のトレハロースの重量パーセントを意味する。

この態様の非制限的な例は、以下の表Iに記載された例を含む：
（表１）

1つの態様では、仮に最終食品が典型的には1%の塩化ナトリウムを含む場合(すなわち食品が、1%の塩化ナトリウム、99%の他の食品添加物を含む場合)、1%の塩化ナトリウムは重量比で1%が、59.9%のトレハロースと40.1%の塩化ナトリウムと塩化カリウムの組み合わせを含むブレンドと置換される可能性がある。別の態様によれば、仮に最終食品が典型的には1%の塩化ナトリウムを含む場合、塩化ナトリウムおよび塩化カリウムを含む、重量比でブレンドの1%の塩化ナトリウムが、重量比で1%のトレハロースと置換されることになる(すなわち、当初の1%の塩化ナトリウムは、トレハロース、塩化ナトリウム、および塩化カリウムを含む、1%を上回る組成物と置換されることになる)。

別の態様では、本発明は、以下を含む食品組成物に関する：トレハロースと塩化ナトリウムのブレンド(食品組成物は重量比で食品の1.5%未満のトレハロースを含む)。ブレンド中のトレハロース量は、食品中のトレハロース量が、重量比で食品の1.5%未満である限りにおいて、ブレンドの1.5%(w/w)、例えばブレンドの最大99%(w/w)よりはるかに多い場合がある。

別の態様では、本発明は、以下を含む食品組成物に関する：トレハロースと塩化カリウムのブレンド(食品組成物は重量比で食品の1.5%未満のトレハロースを含む)。ブレンド中のトレハロース量は、食品中のトレハロース量が、重量比で食品の1.5%未満である限りにおいて、ブレンドの1.5%(w/w)、例えばブレンドの最大99%(w/w)よりはるかに多い場合がある。

食品の非制限的な例は、スナック、ブイヨン、スープ、スープミックス、ブロス、ソース、ソースミックス、ドレッシング、香辛料、マヨネーズ、ケチャップ、肉、ジュース、ピクルス、および焼いた食品を含む。

本発明の別の局面は、以下を含む食品に関する：
(i)1種類もしくは複数の食品添加物(群)；
(ii)塩化ナトリウム；および
(iii)食品の甘味に影響することなく、塩化ナトリウムが食品にもたらす塩味フレーバーを強化するために十分な量のトレハロース(塩味フレーバーは対照食品の塩味フレーバーと同等であり、対照食品は対象食品より多くの塩化ナトリウムを含み、かつ対照食品はトレハロースを含まない)。上記の差を除いて、「対照食品」は通常は、対象食品と実質的に同じである。

一例として、食品は、対照製品より少なくとも約50%少ない、少なくとも約45%少ない、少なくとも約40%少ない、少なくとも約35%少ない、少なくとも約30%少ない、少なくとも約25%少ない、少なくとも約20%少ない、少なくとも約15%少ない、少なくとも約10%少ない、または少なくとも約10%少ない塩化ナトリウムを有する場合がある。

別の例として食品は、極めて低ナトリウムであるか、低ナトリウムであるか、ナトリウムが軽い状態(light in sodium)であるか、軽く塩が添加されている状態(lightly salted)であるか、または微量のナトリウムが含まれている状態である。「極めて低ナトリウム」は、1回に提供される量が35 mgまたはこれ未満か、または仮に提供される量が30グラムもしくはこれ未満、または2さじもしくはこれ未満の場合、食品50 gあたり35 mgもしくはこれ未満を意味する。「低ナトリウム」は、1回の提供あたり140 mgもしくはこれ未満か、または仮に提供が30 gもしくはこれ未満、または2さじもしくはこれ未満の場合、食品50 gあたり140 mgもしくはこれ未満を意味する。「ナトリウムが軽い状態」は、1回の提供当たり、ナトリウムが減らされていない同じ食品の平均標準量より少なくとも50パーセント少ないナトリウムを意味する。「軽く塩が添加されている状態」という表現は、1回の提供当たり、標準量より少なくとも50パーセント少ないナトリウムを意味する。「微量のナトリウム」は、1回の提供当たり、標準食品より少なくとも25パーセント少ないことを意味する。これについては、文書第FDA 95-2284号を参照されたい。

別の態様では、食品は、わずか約500 mgの塩化ナトリウム、わずか約450 mgの塩化ナトリウム、わずか約400 mgの塩化ナトリウム、わずか約350 mgの塩化ナトリウム、わずか約300 mgの塩化ナトリウム、わずか約250 mgの塩化ナトリウム、わずか約200 mgの塩化ナトリウム、わずか約140 mgの塩化ナトリウム、わずか約100 mgの塩化ナトリウム、わずか約50 mgの塩化ナトリウム、またはわずか約35 mgの塩化ナトリウムを含む。

本発明の別の局面は、以下を含む食品に関する：
(i)1種類もしくは複数の食品添加物(群)；
(ii)塩化ナトリウム；および
(iii)トレハロースを含まない対照製品より塩味の効いたフレーバー(savory flavor)を有する食品を得るために十分な量のトレハロース。

塩味の効いたフレーバーの非制限的な例は、添加されたか、または食品の加熱中に生じた、薬味の効いたフレーバー、野菜フレーバー、トマトフレーバー、ディルフレーバー、ミートフレーバー、鶏肉フレーバー、チキンフレーバー、および反応フレーバー(reaction flavor)を含む。1つの態様では、トレハロース量は食品の甘味に影響しない。

本発明の別の局面は、以下を含む食品に関する：
(i)1種類もしくは複数の食品添加物(群)；
(ii)塩化ナトリウム；
(iii)塩化カリウム；および
(iv)トレハロースを含まない対照製品より塩味の効いたフレーバーを有する食品を得るために十分な量のトレハロース。1つの態様では、トレハロース量は食品の甘味に影響しない。

本発明の別の局面は、以下を含む食品に関する：
(i)1種類もしくは複数の食品添加物(群)；
(ii)塩化ナトリウム；
(iii)塩化カリウム；ならびに
(iv)トレハロースを含まない対照製品より、苦味および/または金属的フレーバーが弱い食品を得るために十分な量のトレハロース。

本発明の別の局面は、1種類もしくは複数の食品添加物(群)、塩化ナトリウム、および重量比で食品の1.5%未満の量のトレハロースを添加する段階を含む、食品を作製する方法に関する。1つの態様では、この方法はさらに、塩化カリウムを1種類もしくは複数の食品添加物(群)に添加する段階を含む。

本発明の別の局面は、トレハロースを含まない対照製品より塩味の効いたフレーバーを有する食品を得るために十分な量の塩化ナトリウム、およびトレハロースを、1種類もしくは複数の食品添加物(群)に添加する段階を含む、食品を作製する方法に関する。1つの態様では、トレハロース量は食品の甘味に影響しない。

本発明の別の局面は、1種類もしくは複数の食品添加物(群)に、塩化ナトリウム、および食品の甘味に影響を及ぼすことなく、塩味フレーバーを食品に与えるために十分な量のトレハロースを添加する段階を含む、食品を作製する方法に関する(塩味フレーバーは対照食品の同フレーバーと同等であり、対照食品は対象食品より多くの塩化ナトリウムを含み、かつ対照食品はトレハロースを含まない)。1つの態様では、この方法はさらに、塩化カリウムを1種類もしくは複数の食品添加物(群)に添加する段階を含む。

本発明の別の局面は、1種類もしくは複数の食品添加物(群)、塩化ナトリウム、塩化カリウム、およびトレハロースを含まない対照製品より弱い苦味および/または金属的フレーバーを有する食品を得るために十分な量のトレハロースを、食品の甘味に影響を及ぼすことなく組み合わせる段階を含む、食品を作製する方法に関する。

本発明の別の局面は、塩化ナトリウムを、トレハロースを含まない対照製品より塩味の効いたフレーバーを有する食品を得るために十分な量のトレハロースと組み合わせる段階を含む、調味料組成物を作製する方法に関する。1つの態様では、トレハロース量は食品の甘味に影響しない。

本発明の別の局面は、塩化ナトリウムを、塩味フレーバーを食品に加えるために十分なトレハロースと、食品の甘味に影響を及ぼすことなく組み合わせる段階を含む、調味料組成物を作製する方法に関する(塩味フレーバーは対照食品の同フレーバーと同等であり、対照食品は対象食品より多くの塩化ナトリウムを含み、かつ対照食品はトレハロースを含まない)。

本発明の別の局面は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、およびトレハロースを含まない対照組成物より弱い苦味および/または金属的フレーバーを有する調味料組成物を得るために十分な量のトレハロースを組み合わせる段階を含む、調味料組成物を作製する方法に関する。1つの態様では、苦味および/または金属的フレーバーは、塩化カリウムに起因する。

上記の塩置換物は、さまざまな食品に添加することができる。同様に、さまざまな食品のナトリウム量は、ナトリウムおよびトレハロース、ならびに任意でカリウムを含む食品を作製することで、望ましい塩味およびフレーバーを維持しながら、(食品の典型的なナトリウム量と比較して)低減可能である。このような食品は、上記の「適切な食品」で同定されるものを含む。

本発明の特定の態様が、上記の局面の1つ、複数、もしくは全て、ならびに他の局面に関する可能性があり、ならびに上記および以下に示す態様の1つ、複数、もしくは全て、ならびに他の態様を含む可能性があることは当業者には明らかであろう。したがって例えば、本発明の食品は以下を含む場合がある：i)1種類もしくは複数の食品成分、ii)塩化カリウム；ならびに、iii)塩化カリウムによる苦味をマスクするために十分な量のトレハロース、および/またはトレハロースを含まない対照製品より塩味の効いたフレーバーを有する食品を得るために十分な量のトレハロース、および/または塩化カリウムによる塩味フレーバーを強化するために十分な量のトレハロース。

実施例の他に、または他の場所で記載されるように、本明細書およびクレームに使用される成分の量を表す全ての数値、反応条件などは、「約」という表現によって変更されうると理解される。したがって、特に明記しない限り、このような数値は、本発明によって得られることが期待される所望の特性に依存して変動しうる、おおよその数値である。少なくとも、および特許請求の範囲に対する均等論の適用を妨げることを意図しない場合でも、個々の数値パラメータは、有意な桁の数、および常用の手法に鑑みて解釈されるべきである。

本発明の広い範囲を記載する数値の範囲およびパラメータは概数であるが、実施例に記載された数値は、可能な限り正確を期して報告されている。しかしながら、任意の数値は本質的に、個々の試験結果の解析に存在する標準偏差によって必然的に生じる、ある程度の誤差を含む。

実施例
以下の実施例は、本発明を説明するものであり、本発明を制限する意図はない。

実施例1：チキンクリームスープ
調製の実験的方法
1．ステンレス鋼の容器内に入れた約3分の1の水を秤量する。
2．水にチキンベースを、Omni International製のPowerGenホモジナイザーなどの高速ミキサーを使用して中速(約7500 rpm)で混合する。
3．トレハロース、塩化カリウム、および塩混合物を添加して中速で混合する。
4．残りの全ての乾燥成分−デンプン、マルトデキストリン、オニオンパウダーおよびガーリックパウダー、ベータ-カロテン、ならびに白コショウを加えて混合する。
5．モノグリセリドおよびジグリセリドをダイズ油に溶解して混合する。油中に高速(約10,000 rpm)で混合する。
6．残りの全ての水を加え、低速(約5000 rpm)で均一になるまで混合する。
7．スープ調製物をメイソンジャー(Mason jar)に移し、試料を圧力鍋で調理する(15 psiで40分間)。圧力調理法に関しては、推奨された方法に従う。試料が冷めたら、評価時まで冷蔵庫に保存する。

実施例1A：

実施例1B：
チキンクリームスープ-50%ナトリウム減

実施例1C：
チキンクリームスープ-50%減ナトリウム

実施例1D：
チキンクリームスープ-50%減ナトリウム

実施例2：レギュラーポップコーン
実施例2A：

ポップコーンのサービングサイズ=36グラム
ナトリウム量=1.48 g x 23/58.5 x 36/63.06 g x 1000 mg = 332 mg Na/サービングサイズ

実施例2B：
レギュラーポップコーンの減ナトリウム用の塩ブレンド
(ポップコーン100 g当たりの塩ブレンドのレベルまたは同等の塩味= 1.48 g/0.76 = 1.95グラムを使用)

実施例2C：
減ナトリウム用のレギュラーポップコーン配合の組成

実施例2D：
ライトポップコーンの減ナトリウム用の塩ブレンドの組成

ポップコーンのサービングサイズ=36グラム
ナトリウム量=1.95 g x 23/58.5 x 36/70.0 g x 1000 mg=394 mg Na/サービングサイズ

実施例2E：
ライトポップコーンの減ナトリウム用の塩ブレンド
(100 gのポップコーン当たりの塩ブレンドのレベルまたは同等の塩味=1.95 g/076 = 2.57グラムを使用)

実施例2F：
減ナトリウムライトポップコーンの配合の組成

実施例3：フライドポテトチップスおよびベークドポテトチップス
減ナトリウム用の塩ブレンドの組成
(ポテトチップスの100 g当たりの塩ブレンドのレベルまたは同等の塩味=1.60 g/0.76 =2.10グラムを使用)

減ナトリウムポテトチップスの実験的調製
1．100グラムの無塩フライドポテトチップスを秤量する。
2．塩(1.60 g)または塩ブレンド(2.10 g)を秤量して塩振盪器(salt shaker)内に移す。
3．チップスを、プラスチックバッグに連結された製菓用コーティング容器に移す。
4．同容器を低速で回転させながら、チップスを熱線銃で約45秒間、または小さな油滴がチップス表面に視認されるまで加熱する。
5．容器を回転させながら、比較的高温のチップスの表面に塩または塩ブレンドを均一に振りかける。
6．チップスを容器から取り出して、評価用の適切な保存用バッグに包装する。

実施例4．プロセスチーズの減ナトリウム
実験室で作られ、テイスター集団によって評価されるプロセスチーズの組成を以下の表に示す。
（表４．１）塩のみによって作られたプロセスチェダーチーズスプレッド

（表４．２） 25%減ナトリウムのプロセスチェダーチーズスプレッド

実験手順
1．ミルクを秤量し、水浴中のステンレス鋼製の容器内に入れる。PowerGenホモジナイザーを使用してミルクを中速(8,000 rpm)で攪拌しながら、ミルクを約120°Fに加熱する。
2．温めたミルクとカラギーナンを混合する。加熱と攪拌を続ける。
3．混合速度を10,000 rpmに速め、ホエイタンパク質濃縮物および塩中に混合する(トレハロースおよびKClが存在する場合は、トレハロース、KClの順に混合してから、塩を添加して混合する)。
4．チェダーチーズフレーバーを、次にアナトーを添加して混合する。
5．攪拌を続け、プロセスチーズ調製物を185°F(85℃)に加熱する。
6．チーズ調製物の温度を185°Fで5分間維持し、試料を殺菌する。
7．高温のチーズ調製物を適切な容器内に注ぐ。チーズスプレッドに覆いをして、試料を冷蔵庫に保存する。

製品の評価
表4.2に示した減ナトリウム試料を、表4.1に示した対照試料に対して評価した。味覚試験の結果を以下に要約する。

最初に研究室の8人が、次に9人のパネリストが、25%減ナトリウム試料を円卓型式で評価した。いずれの味パネルとも、トレハロースを含む25%減ナトリウムのチーズ試料の方が、塩味の感覚および全般的なフレーバーに関して対照にかなり近いと報告した。チーズフレーバーは、トレハロースを含まない試料と比較してバランスが取れていたと報告された。

実施例5：バーベキュー味のポテトチップス、鶏胸肉、およびチリ(Chili)を対象とした感覚試験の結果
円卓で議論する型式の感覚パネルが試料の解析を行った。製品のテイスティングは1度に1つずつ行われ、議論の後に、次の試料のテイスティングが行われた。個々の製品タイプのテイスティングの結論を出す際に、全般的な結論が論じられて同意が得られた。以下に紹介する製品は、鶏胸肉、バーベキュー味のポテトチップス、およびチリである。

試料を以下に示す。

バーベキュー味のポテトチップス(3種類の試料)
1．対照
2．50%減ナトリウム(1.6:1、1:1)
3．50%減ナトリウム(1.6:1、0:1)
50%の塩の低減(上の#2)：

ポテトチップスのコーティング手順：
1 - ポテトチップスをドラム式コーティング装置に入れる。
2 - チップスを熱線銃で120°Fに加熱する。
3 - 混合済みの乾燥スパイスブレンドをポテトチップスに、均一にコーティングされるまで局所的に加える。
4 - チップスをコーティング装置から取り出して包装する。

鶏胸肉
対照
60%減ナトリウム(1.6:1、1:1)
60%減ナトリウム(1.6:1、0:1)

真空式マリネ処理：
1 - 最初にリン酸を冷水に、高速で攪拌しながら溶解する。
2 - 塩、KCl、トレハロース、および氷を加え、氷が溶けるまで十分に混合する。
3 - 冷蔵ホール肉の鶏胸肉を真空タンブラーに入れる。
4 - 水、リン酸、塩、KCl、トレハロース溶液を真空タンブラーに加える。
5 - 真空タンブラーの上に置き、約16インチ水銀柱まで引圧する。真空状態で止め、チキンをひっくり返して、溶液を真空下で30分間、9 RPMで維持する。
6 - タンブラーを停止させ、真空状態を解除し、肉を取り出す。
7 - 肉を調理する(後述)。

調理工程：
1 - オーブンを350°Fに加熱する。
2 - 鶏胸肉のマリネをクッキングトレイの上に置いてアルミホイルをかぶせる。
3 - チキンを、鶏胸肉の最も厚い部分が165°Fとなるまで焼く。
3 - オーブンからチキンを取り出し、40°Fになるまで冷ます。
4 - 1"×1"のサイコロ状に切り分け、包装して冷凍する。
5 - 165°Fに再加熱して評価を行う。

チリ
対照
50%減ナトリウム(1.6:1、1:1)
50%減ナトリウム(1.6:1、0:1)

加工：
1 - 水と肉を調理用容器内で、肉が十分混ざるまで混合する。
2 - 残りの成分を加え、均一に混ざるまで十分混合する。
3 - 攪拌を続けるか、または表面を攪拌し、混合物を195°Fに加熱して10分間維持する。
4 - 混合物を40°Fまで冷やす。
5 - チリをZip Lock式フリーザーバッグ内に分けて冷凍する。
6 - 使用時まで冷凍保存する。

調理：
1 - 包装状態から凍結したチリを取り出して両手鍋に移す。
2 - チリを165°Fに加熱して盛りつける。

解析法：
試料を、円卓によるディスカッション形式による感覚パネルで解析した。試料に3桁のコードをランダムに割り当て、パネリストによる個別の解析を行った(鶏胸肉には6人のパネリスト、プロセスチーズスプレッドには8人のパネリスト、バーベキュー味のポテトチップスには10人のパネリスト、およびチリには8人のパネリスト)。パネリストには、個々の製品タイプに関する一般的な説明がなされ、試料の味をみて、個々の投票用紙に各試料の特徴を記入するように指示された。製品のテイスティングは同時に行われ、議論が行われた後に、次の試料のテイスティングが行われた。パネリストは、各試料間に水-スプライト(Sprite)-水で口を漱ぐように指示された。各製品タイプのテイスティングの結論時に全般的な結論が論じられ、意見の一致が見られた。パネリストには塩味に集中することが求められ、次に個々の属性に集中するように指示された。パネリストには、個々の試料タイプのテイスティング間に、口蓋を休ませるために休憩が与えられた。

結論：
テイスティングの行われた鶏胸肉製品は、同等の塩味を有すると判断されたので、対照、トレハロースを含む製品、およびトレハロースを含まない製品の全てが、同等の塩の性能を有していた。しかしながらパネリストは、対照製品、およびトレハロースを含まない製品の全般的な好みに関しては評価が分かれ、トレハロースを含む製品に対する好みが最も低かった。

バーベキュー味ポテトチップスの塩の性能は、3種類全ての製品で同等であると判定された。しかしながら、トレハロースを含む試料の全般的なフレーバーは、対照との類似性が極めて高かった。トレハロースを含まない試料のフレーバーは、他の試料とは明瞭に異なっていた。

チリ試料の塩の性能は、3種類全ての製品で同等であると判定された。トレハロースを含まない試料のフレーバーの、対照に対する類似性は、トレハロースを含む試料より高かった。

実施例6．塩化ナトリウムおよび塩化カリウムを含む減ナトリウム製品におけるトレハロースの効果
実施例6.1．最終食品を対象とした予備的な味覚テスト
研究室における6人のテイスターによる非公式の味テストを元に、トレハロース(0.1%〜2% w/w)の添加がフレーバーを改善すること、および/または塩化ナトリウムおよび塩化カリウムを含む減ナトリウム製品の不味い味(off-flavor)をマスクすることが判明した。

食卓塩
塩溶液(1.5% w/w)を、Morton(登録商標) Lite Salt(登録商標)(通常の食卓塩より50%少ないナトリウムを含む、塩化ナトリウム、塩化カリウム、ヨウ素、および流動化剤の混合物)を使用して作製した。この溶液の一部に、約0.5% w/wのトレハロースを添加して第1の試料を作製し、および約0.8% w/wのトレハロースを添加して第2の試料を作製した。トレハロースを含む溶液、およびトレハロースを含まない溶液を、味覚テストで評価した。トレハロースを含むLite Salt(登録商標)は、トレハロースを含まないLite Salt(登録商標)より良い味であることが判明した。

苦味に対する甘味の影響
砂糖を甘味料として使用して、そのレベルを、トレハロースと同じ甘味を有するように調節した。Morton(登録商標) Lite Salt(登録商標)を使用して、1.5%(w/v)の塩溶液を作製した。この溶液にショ糖を0.5%のレベルとなるように添加した。トレハロースを含む塩溶液を、対照Morton(登録商標) Lite Salt(登録商標)溶液と比較した。味パネル(4人のテイスター)が、砂糖を含む製品の味が、砂糖を含まない製品と同程度に悪いか、または砂糖を含まない製品より悪いと感じた。複数のテイスターが、対照の金属的な味と比較して味が「汚い(dirty)」と報告した。

スープ
Campbellのレギュラーチキンクリームスープ、および低ナトリウムレベルのチキンクリームスープ(塩化ナトリウムと塩化カリウムの両方を含み、ナトリウムがCampbell's(登録商標)レギュラースープより30%少ないと宣伝されているCampbell's(登録商標) Healthy Request(登録商標)スープ)を検討に使用した。重量パーセントが0.5%および0.8%の2種類の異なるレベルのトレハロースを低ナトリウム製品に添加した。2人のテイスター(食品科学者)が、トレハロースが添加されていない低ナトリウムスープの対照に対する上記製品の評価を行った。両テイスターとも、トレハロースが添加されたスープの味の方が、市販の低ナトリウムスープより良い(塩化カリウムによる不味い味はマスクされていた)と判定した。

ブイヨンキューブ
レギュラーおよび低ナトリウムのHerboxブランドのチキンキューブの両方からスープを、パッケージに記載の指示に従って作った。チキンブロスにトレハロースを、0.5%の重量パーセントレベルとなるように添加した。2人のテイスターが、トレハロースを含む低ナトリウムスープの味の方が、トレハロースを含まない低ナトリウムスープより、はるかに良いと判定した。(低ナトリウムスープに添加された塩化カリウムに由来する)カリウムによる不味い味は、トレハロースを含む製品のテイスティング中に抜けることはなかった。

ブロス
トレハロースがブロスの塩味を強化するか否かの評価にはスワンソン(Swanson)ブロスを使用した。チキンブロスにトレハロースを、重量パーセントが0.5%および0.8%となるように添加して、塩味の感覚が高まったか否かを検討した。2人のテイスターが塩味の感覚に、標準的な製品と比較して任意の有意な上昇を見出さなかった。

実施例6.2：トレハロースを含む減ナトリウム鹹水
トレハロースの添加の効果を調べるテイスティング用に、塩化ナトリウムおよび塩化カリウムを含む鹹水(2.25% w/wの塩)を実験室で作製した。さまざまなレベルの減ナトリウムの検討を、塩味が維持されるように、塩化カリウムを使用して行った。塩化カリウムのレベルは、塩ブレンドの50%〜95%とし、および対応する塩化ナトリウムのレベルは50%〜5%とした。トレハロースのレベルは、塩ブレンドの0.2%(50%の塩ブレンドの場合)〜塩ブレンドの0.95%(95%の塩化カリウムブレンドの場合)の範囲とした。特定の塩ブレンド(50/50または80/20)では、トレハロースのレベルは、低値〜高値まで上昇したので、テイスターは、苦味/不味い味が最小レベルにしか達しておらず、かつこれを上回る任意のレベルのトレハロースには、どのような苦味の作用もないと判断した。一方、テイスターが感じた塩味(味スコアで測定)は低いものから高いものまであり、後に再び低くなってから、最適値に達し、再び落ち込んだ。例えば、50/50の塩ブレンドの場合、塩味に関する最初の高スコア(受容性)は、極めて低レベルのトレハロース(0.2%)で認められ、続いて塩味(受容性)の感覚が低下した後に、1.5%のトレハロースで、塩味に関する最適なスコアに達した。1.5%を超える、より高いレベルのトレハロースでは甘味が塩味に干渉し、かつ塩味の感覚は損なわれた。

方法：
さまざまなレベルのトレハロースを、塩化ナトリウムと塩化カリウムの両方を含む塩溶液に添加した。最初のテストでは、カリウムによる金属的な味をマスクする可能性のある最適レベルを見つけるために、さまざまなレベルのトレハロースを溶液に添加した。試料を、塩(NaCl)溶液、およびLite Salt(NaClおよびKCl)溶液に対して同濃度について比較した。評価は2回の実験で下した。

材料：
特に明記しない限り、実験では、店頭で入手可能な標準的な塩(Morton's SaltまたはCargill Evaporated Salt)を使用した。無水塩化カリウムをMallinckrodt Chemical Companyから入手した。実験で使用するトレハロースは、Cargillが販売している標準的な製品とした。

テスト1：50%減塩溶液中のトレハロースレベルを決定する：
2.25%(w/v)の塩、または低塩混合物(KClおよびNaCl)の溶液を使用して評価を行った。

評価：
上記混合物の2.25%の溶液を、対照塩溶液ならびにLite Salt(50% KClおよびNaCl)溶液と比較した。最終的な塩ブレンド溶液の最終トレハロース濃度は、ブレンド1〜5についてそれぞれ0.011%、0.017%、0.006%、0.0008%、および0.0045%である。

3人のテイスターが、2種類の対照に対する苦味および塩味に関して塩溶液のテイスティングを行った。0.15%のトレハロースレベルは、塩化カリウムによる苦味をマスクしなかった。0.2%および0.25%のトレハロースを含む塩ブレンドは苦味をマスクし、かつ対照塩溶液(NaClのみ)と同等であった。

テスト2：80%減塩溶液中のトレハロースレベルを決定する
方法：
80%のNaClを塩化カリウムに代えて、2.25%(w/v)の塩ブレンド溶液中における以下のレベルのトレハロースを検討した：0.009%、0.0124%、および0.016%。これらの製品を、2.25%(w/v)の標準塩溶液に対して評価し、ならびに80%のKClおよび20%のNaClを有する塩溶液に対しても評価した。

評価：
KCl(80%)とNaCl(20%)の両方を含む試料塩溶液のうち、最終塩溶液中に0.009%のトレハロースを含む塩溶液が、最低の苦味、および対照塩(NaCl)溶液と最も近い味に関して最も良好であった。

テスト3：95%減塩溶液中のトレハロースレベルを決定する
方法：
上記の方法と同様。95%のNaClをKClに代えた。最終塩ブレンド溶液(2.25% w/v)中のトレハロースのレベルは0.0135%、0.018%、0.024%とした。

評価：
高レベルのトレハロース(0.024%)でも、苦味は95%のKClおよび5%のNaClを有する対照塩溶液(トレハロースは含まない)ほど顕著ではなかったが、これらの置換レベルでは、Lite Salt塩溶液(KClおよびNaCl)の味は変化し、かつ対照塩溶液(100% NaCl)とは異なっていた。

テスト4：ナトリウムが60%減のトレハロースレベルの決定
方法：
上記の方法と同様。60%のNaClをKClに代えた。最終塩ブレンド溶液(2.25%w/v)中のトレハロースのレベルは0.0057%、0.0063%、0.0074%、および0.0086%とした。

評価：
トレハロースを最終製品中に0.0063%で含む試料が、苦味のマスキングと、塩溶液(NaClのみ)との味の類似性の両方に関して最良であった。

テスト5：ナトリウムが65%減のトレハロースレベルの決定
方法：
上記の方法と同様。65%のNaClをKClに代えた。最終塩ブレンド溶液(2.25%w/v)中のトレハロースのレベルは0.0052%、0.0063%、0.0074%、および0.0086%とした。

評価：
トレハロースを最終製品中に0.0074%で含む試料が、苦味のマスキングと、塩溶液(NaClのみ)との味の類似性の両方に関して最良であった。

テスト6：ナトリウムが70%減のトレハロースレベルの決定
方法：
上記の方法と同様。70%のNaClをKClに代えた。最終塩ブレンド溶液(2.25% w/v)中のトレハロースのレベルは0.0077%、0.0081%、0.0086%、および0.009%とした。

評価：
トレハロース濃度が0.0086%の最終製品が、苦味のマスキングと、塩溶液(NaClのみ)との味の類似性の両方に関して最高であった。

テスト7：トレハロース含有率(%)が、66%減鹹水の塩味および苦味に及ぼす効果：
方法：
本発明者らが行った過去のトライアルで本発明者らは、中間レベル(0.0052〜0.086%)のトレハロースを含む最終製品を検討し、0.0074%のトレハロースが、ナトリウムが65%減の低ナトリウム鹹水溶液に最高の味をもたらしたことを見出した。本発明者らが行った次の試験では、本発明者らは、塩ブレンド鹹水の塩の濃度を1.15%に低下させた。というのは、テイスターが前回の濃度の塩味は強すぎると報告したからであり、かつテイスターの感受性も改善していたからである。水と混合した塩ブレンドの量は、全溶液が同じ塩化ナトリウムおよび塩化カリウムのレベルとなるように調整した。一部のレベルについては繰り返し実施した。なぜなら、溶液の苦味/不味い味を感知することが困難であり、かつテイスター間のコメントに、ある程度の差もあったからである。

評価：
当プロジェクトの当初から製品の評価に関与した3人のテイスターが、評価およびテイスティングを行った。トレハロースのレベルのこのようなわずかな差を評価することは、特に鹹水溶液の場合は非常に困難であった。したがって、鹹水の代わりにチキンブロスを使用して感覚試験をさらに実施することに決定した。

（表６．１）

実施例7．チキンブロス中のトレハロース
方法：
新鮮な鶏肉から無塩チキンブロスを準備した；塩ブレンドをチキンブロスの0.76%で使用した。

チキンブロスの作製手順：
9〜10lbのカット済みの鶏肉と6クォートの冷水をポットの中でボイルした。熱を下げて煮て、および内容物をさらに30分間煮た。脂肪層を上面から除いた。この混合物に発明者らは、以下を添加した：10本のセロリの茎、1枚の月桂樹の葉、1カップの刻みタマネギ、1カップの刻みニンジン、12本のパセリ。このポットを続けて、ふたを部分的にかぶせて、さらに2.5時間煮た。内容物を裏ごしして冷蔵した。配膳前に、表面に浮いた脂肪層を除いた。

塩化カリウムを使用した66%減ナトリウムブレンドを使用して、最終チキンブロス中の4つの異なるレベル(0%、0.0019%、0.0025%、および0.0031%)のトレハロースの有効性を検討した。

評価：
トレハロースレベルが0.0025%の低ナトリウムチキンブロスの全般的な味が、塩味と、苦味のない点に関して最高であった。同レベル未満では苦味が感じられ、かつ同レベル以上では塩味が損なわれ、テイスターはフレーバーが自然ではないと報告した。

実施例7(a)チキンブロスを対象とした他の試験：
テイスターが、チキンブロスにおけるトレハロース処理の差の感知が容易であると判断したので、発明者らは、最終チキンブロス中の一連の範囲のトレハロース含有率について検討を行った。わずかな差を検出するために、塩(低ナトリウムブレンド)のレベルを1.5%に高めることにした。具体的には、さまざまなレベルのトレハロースを50/50塩ブレンド(KClおよびNaCl)で検討したところ、1.5%のトレハロースを含む塩ブレンドの全般的な味が最高であることが判明した。この結果を以下の表7.1および表7.2に示す。

（表７．１）

（表７．２）

苦味のマスキングおよび塩味の強化が認められるか否かを検証するために、トレハロースと同じ甘味を提供すべく、減レベルにおける別の対照としてショ糖についても検討した。ある程度のレベルの苦味のマスキングは認められたが、塩味が損なわれ、極めて低レベルのショ糖でも不味い味となることが判明した。

実施例7(b)チキンブロスを対象とした感覚試験：
発明者らは、技術チームが得た結果を確認したいと考え、多くの人々が製品の感覚試験に参加して欲しいと考えた。チキンブロスを上述の手順で作製した。12人のテイスターで構成されるパネルが3種類のチキンブロスの評価を行った。テイスターは全3種類の試料を同時に検討した。具体的には、12人のテイスターで構成されるパネルが、3種類のチキンスープブロス、すなわち標準的な製法のもの、KClを使用してNaClを50%減らした標準的な製法のもの、ならびにKClおよびトレハロースを使用してNaClを50%減らした標準的な製法のものの評価を行った。これらのブロスをランダムな順序で提示した。パネリストは、全般的な好み、フレーバーの好み、苦味の強度、および塩味の強度に関して試料に順位をつけた。

「KClを使用してNaClを50%減らした」試料は、苦味の強さのスコアが、他の2種類の試料より有意に高かった(p<0.05)。他の製品間に、他の有意差は認められなかった。

得られたスコアに関するANOVAの結果を以下の表7.3に示す。

（表７．３）

¹1＝「非常に好ましくない」；2＝「とても好ましくない」；3＝「中程度に好ましくない」；4＝「わずかに好ましくない」；5＝「どちらでもない」；6＝「わずかに好ましい」；7＝「中程度に好ましい」；8＝「とても好ましい」；9＝「非常に好ましい」
²1.4＝「ほとんど検出不能」；6.1＝「弱い」；17.2＝「中程度」；35.4＝「強い」；53.3＝「とても強い」；
100＝「想像できる範囲で最も強い」

実施例8
本発明者らは、トレハロースが、塩気の強い、および/または塩味の効いた製品に関して、以下を含む、1つもしくは複数の効果を有する場合があることを見出した：(A)極めて低レベルのトレハロース(例えば最終食品中に0.05%未満)における、塩化ナトリウムと塩化カリウムの両方を有する低ナトリウム食品のフレーバーの改善；(B)極めて低レベルのトレハロース(例えば最終食品中に0.05%未満)における塩味の感覚の強化；ならびに(C)通常のナトリウムレベル、または減ナトリウムレベルの食品における、ある程度の塩味の効いたフレーバーの感覚の強化。

実施例8.1：塩味の強化におけるトレハロースの効果
塩味の強化の効果を、極めて低レベルのトレハロース〜高レベルのトレハロースを使用して調べた。当初の知見は、最終製品中に0.0225%で含まれるトレハロース(塩ブレンドの1.5%に相当)が、塩味を最も強く強化し、および塩味の感覚が、塩ブレンド(塩化ナトリウムおよび塩化カリウム)を使用した試験と類似のパターン(低→高→低→最適→低)を示すことを示している。

次の一連のトライアルでは、チキンブロス中のトレハロースによる強化のレベルを、塩とトレハロースのブレンドを含むチキンブロスを、さまざまなレベルの塩のみを含むチキンブロスと比較することで評価した。最初のトライアルでは、塩による強化のレベルが、トレハロースを塩とともに使用した際に、ほぼ20%であることが判明した(1.5%の塩ブレンド(塩およびトレハロース)を含む製品は、1.8%の塩のみを含む製品と同程度の塩味があると判定された)。

実施例8.2：塩味の効いた性質の強化に対するトレハロースの効果
チキンブロス、トマトジュース(塩化ナトリウムと塩化カリウムの両方を含む)、トマトスープ、ピクルス、チキンベース(Five Star Foodsから提供)を対象とした試験では、トレハロースの添加が、塩味の強化、および望ましくないフレーバーのマスキングに加えて、上記製品の特徴的なフレーバーをもたらすことが判明した。さまざまな製品のテイスティングを行ったテイスターは、塩味の効いた性質に関して、製品の全般的なフレーバーの感覚に差があると報告した。加えて、トレハロースを含む製品を、同等の塩を有する製品と比較した際には、テイスターは、フレーバーの広がりが、かなり滑らかであると感じた(例えばディルピクルスでは、トレハロース添加製品におけるディルフレーバーは、個々のピクルス片を食したときにフレーバーの刺激は弱かった)。

最初のトライアルでテイスターは、チキンブロス、およびトレハロースを含むトマトジュース、チキンベースなどの他の塩味の効いた食品を、トレハロースを含まない製品に対してサンプリングした。トレハロースの添加は、トレハロースを含まない製品と比較して、製品の塩味の効いたフレーバー(チキンまたはトマトのフレーバー)を強化した。トレハロースを含む低ナトリウムブロスも、ナトリウムが低減されていないブロスと比較された。トレハロースを含むブロスの塩味の効いた性質は、トレハロースを含まない対応する製品の性質より良好であることが判明した。この効果を示したトレハロースの最適レベルは0.05%未満であり、かつフレーバー強化効果は、トレハロースのレベルとともに変動した。

実施例9 他の食品
実施例9.1 ディルピクルス
ディルピクルスを通常の鹹水と、減ナトリウム鹹水を使用して作製した。評価された減ナトリウム(50%減)およびトレハロースを含む製品、ならびに通常レベルのナトリウムを含みトレハロースを含まない製品は不味い味であった。

方法：
この実験では、ディルピクルスを塩と、トレハロースを含むか、または含まない50%減ナトリウムブレンドを使用して作製した。トレハロースは、漬け込み用の鹹水中に0.015%のレベルで使用した。鹹水の組成を、キュウリと鹹水の比と併せて以下に示す。製品はガラス瓶で漬けて165°Fで滅菌した。

評価：
4人のテイスターが製品の評価を行った。3人のテイスターが、トレハロース含有製品を最も良い味の製品であると判断し、1人が対照製品を最も好んだ。4人全員のテイスターが、トレハロース非含有製品の味を、苦味がある/不味いと報告した。

実施例9.2 Lo-Carb Dry Mixスープ：
方法：
トレハロースの効果をさらに調べるために、乾燥ポテトスープミックス(Dry Potato Soup Mix)の1回のトライアルをモデル系として使用した。評価用に、以下の塩および塩ブレンドをミックスに使用した：80%減ナトリウムブレンド(80 gのKCl、20 gのNaClブレンド＋0.4 gのトレハロース)、50%減ナトリウムブレンド(50 gのNaCl、50 gのKCl＋0.2 gのトレハロース)、Morton Lite Salt(50% NaClおよび50% KCl)。

Lo Carb Dry Mixを以下の成分となるように作製した：

上記の組成では、塩に代えて塩ブレンドおよびMorton Lite Saltを使用した。

評価(3人のテイスター)：
50%減塩ブレンドが、最低の苦味および最高の塩味に関して全般的な味が最も良かった。

実施例9.3 ポテトチップス：
方法：
100 gmのチップスに1〜2 gmの塩または塩ブレンド塩を加えるために、本発明者らは塩と、マルトデキストリンなどの担体を混合した。マルトデキストリンの2種類の異なるDE(甘味の異なるデキストロース同等物；18 DEと7.5 DE)を検討した。発明者らは、7.5 DEが本出願に許容可能なタイプのマルトデキストリンであると判定した。

塩ブレンド中のトレハロースレベルは以下の通りとした：0.2 gのトレハロース/50 gmのKCl/50 gmのNaCl(50%減ナトリウム試料用)、0.33 gmのトレハロース/65 gmのKCl/35 gmのNaCl、0.95 gmのトレハロース/95 gmのKCl/5 gmのNaCl。チップスに含まれるトレハロースの最終的なパーセンテージは以下の通り：0.004%(ナトリウム50%減用)、0.007%(ナトリウム65%減用)、および0.019%(ナトリウム95%減用)。

0.5 gmの塩ブレンドを、2.5 gmの7.5 DEマルトデキストリンに添加した。同混合物を、ジプロック(Ziploc)プラスチックバッグ中の50 gmの無塩ポテトチップスに添加し、調味料ブレンドが混合するように十分シェイクした。以下の全てのテストでは、低ナトリウム塩ブレンドを塩化カリウムを使用して作製した(重量ベースで、1重量部の塩化ナトリウムを1重量部の塩化カリウムに代えて使用した)。無塩ポテトチップスに、トレハロースを含むか、または含まない低ナトリウム塩ブレンドによって塩を加えた。

評価(4人のテイスターによって実施)：
ナトリウム50%減：
トレハロースを含む低ナトリウムブレンドによって、またはトレハロースを含まない同ブレンドによって塩を添加したチップスを区別することは困難であった。というのは、トレハロースを含まない製品には、高脂肪のためにカリウムによる不味い味がなかったからである。

ナトリウム65%減：
テイスターは、トレハロースを含む低ナトリウムブレンドか、またはトレハロースを含まない同ブレンドによって塩を添加したポテトチップス間の味の差を感知できなかった。減塩レベルを高めることに決定した。

ナトリウム95%減：
テイスターは、トレハロースを含むチップスとトレハロースを含まないチップスの両方について不味い味を感じたが、トレハロースを含むチップスの方が、トレハロースを含まない製品より塩味が強く、不味さが弱いと判断した。

実施例9.4 調味料ブレンド：
方法：
スナック製品に使用するために、調味料ブレンドを作製した。このブレンドの組成を以下に示す：

本発明者らは上記の調味料ブレンドを使用して、80%減ナトリウムのポテトチップスを対象としたトライアルを行った。上記組成における塩の代わりに、発明者らは、80% KClおよび20% NaCl、ならびに0.4 gのトレハロースを含む低ナトリウムブレンドを使用した。1 gmの調味料ブレンドを3 gmの7.5 DEマルトデキストリン(担体)と混合し、同混合物を50 gmの無塩ポテトチップス(商店より購入)に添加した。試験製品と比較するために、トレハロースを含まない対照(トレハロースを含まない低ナトリウムブレンド)も作製した。最終食品中のトレハロースレベルは0.008%であった。

評価：
テイスター(4人)が、トレハロースを含まない製品に不味い味を感じた一方で、トレハロースを含む製品には、そのような不味い味はなかった。しかし塩味は薄かった。

実施例9.5 作製直後のポテトチップスへの低ナトリウムの添加：
方法：
同じ調味料ブレンドを使用し、および同調味料を、ジャガイモから作製直後のポテトチップスに添加した(1/16インチ厚のスライスしたジャガイモを、スライスがキツネ色になるまでFrymax植物油で330°Fに加熱した)。ナトリウム80%減(80% KClと20% NaCl)(トレハロースを含むものと含まないもの)、ならびにナトリウム95%減(トレハロースを含むものと含まないもの)の4つのトライアルを実施した。

評価：
トレハロースを含む80%減ナトリウム製品が、苦味が全くなく、良い塩味のする最高の味の製品であった。トレハロースを含まない製品、特にトレハロースを含まないナトリウム95%減の製品には顕著な苦味があった。トレハロースを含む95%減ナトリウム製品には、ある程度の苦味があった。

実施例9.6 ポテトチップスを対象とした感覚試験：
方法：
ポテトチップスを対象とした後の実験を、市場から入手した「無塩」チップスを使用して実施した。無塩チップスを、コーティングドラム内に入れ、ドライヤーの熱風をドラムの外側にあててチップスを加熱した。チップスの温度が上がって、油滴がチップスの表面に現れ始めたら、塩(または塩ブレンド)を、振盪器を使用して、チップスの全体に均一に行き渡るように添加する。

具体的には、減ナトリウムポテトチップスに対する消費者の反応を、6種類の異なるチップス試料を対象に測定した。試料は6日間にわたって1つずつ提示された。参加者は、チップス試料を午前10時に選んで、都合のよいときに口にして、その結果を同日の午後5時までに記録した。

以下の表は、得られた結果の一部の統計値の要約である。「全般的な好み」の結果に記された上付き文字は、LSDによる分類である。試料Aおよび試料Bは、試料Dおよび試料Eより有意に高い(p<0.05)、全般的な好みのスコアを示した。試料Bと試料Cの間の差は、95%区間で統計的に有意ではないが、90%区間では有意である。この結果は、トレハロースが、33%減ナトリウムレベルにおける全般的な好みに関して、ある程度の利益をもたらすことの部分的な証拠となる。

³1＝「非常に好ましくない」；2＝「とても好ましくない」；3＝「中程度に好ましくない」；4＝「わずかに好ましくない」；5＝「どちらでもない」；6＝「わずかに好ましい」；7＝「中程度に好ましい」；8＝「とても好ましい」；9＝「非常に好ましい」
⁴5点スケールによる上位2つのボックスが占めるパーセント
⁵試料は、どの一般的なブランド(%)に対しても受け入れ可能な置換物であった。

実施例10：トマトスープ：
市場に出回っている多くのトマト製品には多量の塩が含まれているので、本発明者らは、本発明者らの技術をトマトベースのスープを対象に検討したいと考えた。

方法：
本発明者らは、市場で入手可能な数種類のトマトスープと類似の製法を開発した。トマトスープ対照の組成を以下に示す：

塩化ナトリウムおよび塩化カリウム(各0.5%)の混合物を使用して50%減ナトリウムトマトスープを作製し、トレハロースを含む50%減ナトリウムスープについては、使用するトレハロースのレベルは0.015%とした。圧力鍋を15 psiで10分間使用して製品を処理した。

最終製品中の、以下のレベルのトレハロースのパーセンテージについて検討した；塩を含む対照、0.0033%、0.01%、0.015%、0.031%、0.053%、0.11%、および0.25%。塩ブレンドの量は、塩ブレンドのレベルが全ての処理に関して同じとなるように調整した(塩ブレンド中のさまざまなレベルのトレハロースを補償するため)。

評価：
3人の経験豊かなテイスターが製品のテイスティングを行い、全般的な好みに関して上位2つの製品は、最終トレハロースレベルがそれぞれ0.0033%と0.015%の製品であった。トレハロースのレベルが0.053%の製品は、2人のテスターによって、全般的な好みに関して良好なスコアが得られたが、塩味は損なわれていた。

トマトスープの感覚テスト：
トマトスープを対象に、消費者(Cargillの社員)による、さらなる検討を行った。パネリストは、全3種類のスープ(対照、トレハロースを含まない50%減ナトリウム製品、およびトレハロースを含む50%減製品)を同じ時刻にテイスティングした。9点の快不快尺度⁶によるスープの順位がつけられた。スープは、ランダムな順に提示され、かつ同等の温度で提供された。分散分析で試料間の差を検定し、得られた結果を以下に示す。
⁶1＝「非常に好ましくない」；2＝「とても好ましくない」；3＝「中程度に好ましくない」；4＝「わずかに好ましくない」；5＝「どちらでもない」；6＝「わずかに好ましい」；7＝「中程度に好ましい」；8＝「とても好ましい」；9＝「非常に好ましい」

全般的な好みの概要

*同じ文字を付した平均には有意差がない(p<0.05)。

表からわかるように、NaClを含む試料のスコアは、他の2つの試料より有意に高かった。特に抜きん出たスコアの試料はなかった。

コメント：
以上の結果は、トレハロースを含む低ナトリウム製品と、トレハロースを含まない低ナトリウム製品の間に有意差がないことを示していた。製品は、プロジェクトチームのメンバー(低ナトリウム製品のテイスティングに経験を有する者)によるテイスティングが行われ、チームメンバーが見出した唯一の事実は、トレハロースを含む低ナトリウムのトマトスープの味が、対照(100%塩)製品と、そのフレーバーについても異なっていたということであった。トレハロースは、塩化カリウム味だけでなく、製品のトマトスープのプロファイルにも影響していたようであった。テイスターが、全3種類の製品(対照および低ナトリウム量の2種類の試料)のテイスティングを行ったところ、トレハロースを含む製品の方が、トレハロースを含まない製品より、対照と大きく異なることを見出した。この結果は、スコアにも影響を与えていたようであった。

実施例11．チキンスープ：
方法：
本発明者らは、正式な単回(formal monadic)の(1回に1種類だけのスープの感覚を検討する)検討で、消費者による検討用のチキンスープの組成を開発した。検討した組成は、実施例1に記載されている。

以下の表に、全般的な好み、フレーバーの好み、および塩味の好みに関する統計値の要約を示す。

好みに関する統計値の概要

Tukey Honest Significant Difference(HSD)検定による分散分析の結果、処理間に以下の有意差があることが判明した。

フレーバーの好み：低トレハロースは、トレハロースなしの場合より有意に高い(良い)(p<0.05)。
塩味の好み：低トレハロースは、トレハロースなしの場合より有意に高い(良い)(p<0.05)。
塩対照は、トレハロースなしの場合より有意に高い(良い)(0.05<p<0.10)

他の有意差は認められなかった。付録2は、各処理に関する全般的な好みのスコアのヒストグラムを含む。

以下の表に、全ての試料に関するフレーバーのJARスコアを示す。ブロスにはほとんどフレーバーがなかったと感じたパネリストのパーセントが、Wixonに関しては比較的低いことに注目されたい。

フレーバーのJARスコア

以下の表に、全ての試料に関する塩味のJARスコアを示す。JARプロファイルが、全5種類の試料で極めて類似しており、および塩味のJARスコアに関して処理間に有意差がなかったことに注目されたい。

塩味のJARスコア

以下の表に示すように、後味および苦味のスコアに関して、処理間に有意差は認められなかった。

後味に関するスコア

苦味に関するスコア

実施例12．トレハロースの使用による塩味の強化：
最初の鹹水(salt brine)のテスト：
本発明者らは、トレハロースによる塩味強化の効果についても調べた。本発明者らによる最初の試験では、本発明者らは、塩濃度が1.12%の鹹水を使用した。トレハロースのレベルは以下に示すように変えた。

本発明者らは最初に、トレハロースが塩味に対して最大の影響を与えるレベルを明らかにした後に、得られたデータを、さまざまな対照(トレハロースを含まない塩のみ)と比較することで、トレハロース使用時にどれほどの強化が生じるかを知ることを試みた。

チキンブロスのテスト：
方法：
チキンブロスを上述の手順で作製した。トレハロースをさまざまなレベルで添加した。同じレベル(1.5%の塩)が全試料に添加されるように、添加トレハロースに関して塩の量を調節した。

100% NaCl

評価：
4人のテイスターが試料のテイスティングを行ったところ、0.0225%のトレハロースを含むチキンブロスの全般的な味が最も良く、および塩味も、他の任意の望ましい味の特性を損なうことなく、他の任意のレベルよりかなり高かった。

トレハロースによる塩味強化の判定：
方法：
本発明者らは、さまざまなレベルの塩対照と比較して、チキンブロス(0.0225%のトレハロース)を対象に、塩味強化の最高のシナリオを採用した。検討したチキンブロスの塩レベルは1.5%であり、トレハロース(0.0225%)を含むこの塩レベルを(味テストで)、トレハロースを含まない、より高いレベルの塩と比較することで、強化のレベルを知ることとした。1.8%、1.9%、および2%の塩レベルを使用した。

評価：
2人のテイスターが製品のテイスティングを行ったところ、トレハロース(0.0225%)を含む塩濃度が1.5%のチキンブロスの味が、トレハロースを全く含まない1.8%塩の場合に近いことが判明した。

本発明を以上のように説明したが、本発明が多くの方法で、本発明の意図および範囲から逸脱することなく変化しうることは当業者に明らかであろう。このような変更は、特許請求される本発明の範囲に含まれる。

Claims

以下の段階を含む、重量比で1.5%未満のトレハロースを含み、および対照食品より少ないナトリウムを含む最終食品を作製する方法：ある量のナトリウムを適切な食品に添加する段階；ある量のカリウムを適切な食品に添加する段階；ある量のトレハロースを適切な食品に添加する段階。
最終食品が、対照食品と比較して類似の塩味を有する、請求項1記載の方法。
最終食品が、対照食品と比較して類似のフレーバーを有する、請求項1記載の方法。
液体、液体成分を有する食品、チーズスプレッド、および塩を局所的に適用可能な食品から適切な食品が選択される、請求項1記載の方法。
適切な食品が、調味料が添加されたスナック類から選択される、塩を局所的に適用可能な食品である、請求項4記載の方法。
食品が、ポテトチップス類から選択される、請求項5記載の方法。
最終食品が、対照のポテトチップスと比較して最大約50%少ないナトリウムを有するポテトチップスである、請求項6記載の方法。
食品が、スープから選択される液体である、請求項4記載の方法。
スープが、チキンスープから選択される、請求項8記載の方法。
食品が、肉のマリネおよびピクルスのマリネから選択される、液体成分を有する食品である、請求項4記載の方法。
食品がプロセスチェダーチーズスプレッドであり、添加されるナトリウム量が、典型的なプロセスチェダーチーズスプレッドより重量比で25%少ないナトリウムを含む、最終的なプロセスチェダーチーズスプレッドを生成する、請求項4記載の方法。
ナトリウムが塩化ナトリウムによって提供され、かつカリウムが塩化カリウムによって提供される、請求項1記載の方法。
重量比で1.5%未満のトレハロースを含み、かつ(i)対照食品と比較して低減されたナトリウム含量、および(ii)対照食品と比較して類似の塩味を有する、ナトリウム、カリウム、およびトレハロースを含む最終食品。
対照プロセスチーズスプレッドより25%少ないナトリウムを含む減ナトリウムプロセスチーズスプレッドである、請求項13記載の最終食品。
減ナトリウムプロセスチーズスプレッドが、重量比で約0.9%の塩化ナトリウム、重量比で約0.5%の塩化カリウム、および重量比で約0.6%のトレハロースを含む、請求項14記載の最終食品。
対照スープより最大50%少ないナトリウムを含む減ナトリウムスープである、請求項13記載の最終食品。
ナトリウムが塩化ナトリウムによって提供され、カリウムが塩化カリウムによって提供され、最終食品中の塩化ナトリウムと塩化カリウムの比が約1：1であり、かつ減ナトリウムスープ中のトレハロースの量が約0.06%未満である、請求項16記載の最終食品。
対照ポテトチップスより最大50%少ないナトリウムを含む減ナトリウムポテトチップスである、請求項13記載の最終食品。
減ナトリウムチップスが、重量比で約0.6%未満のトレハロースを含む、請求項18記載の最終食品。
食品への添加時に重量比でわずか1.5%のトレハロースを送達する、トレハロース、および塩化ナトリウムまたは塩化カリウムの少なくとも一方を含む成分系。
最終食品を形成するために食品に添加時に、対照食品と比較して類似の塩味を維持しながら、対照食品より少ないナトリウムを有する最終食品を形成する、請求項20記載の成分系。
最終食品が、(a)重量比で1.5%少ないトレハロースを含み；(b)対照食品より少ないナトリウムを有し；かつ(c)対照食品と類似の塩味を有する、ある量のトレハロースを適切な食品に添加する段階を含む、最終食品を作製する方法。
ある量のナトリウムを添加する段階、ある量のカリウムを添加する段階、または、これらの組み合わせを添加する段階をさらに含む、請求項22記載の方法。
ある量のナトリウム量を添加し、ある量のカリウムの量を添加し、添加されるナトリウムおよびカリウムの総量が、重量比で約20%〜約50%のカリウムを含み、かつナトリウムが塩化ナトリウムを含み、カリウムが塩化カリウムを含む、請求項23記載の方法。
トレハロース、ナトリウム、およびカリウムが、トレハロース、ナトリウム、およびカリウムを含む成分系を添加することにより適切な食品に添加される、請求項24記載の方法。