JP2002253144A - 粥類の製造法 - Google Patents
粥類の製造法Info
- Publication number
- JP2002253144A JP2002253144A JP2001053333A JP2001053333A JP2002253144A JP 2002253144 A JP2002253144 A JP 2002253144A JP 2001053333 A JP2001053333 A JP 2001053333A JP 2001053333 A JP2001053333 A JP 2001053333A JP 2002253144 A JP2002253144 A JP 2002253144A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- porridge
- rice
- rice gruel
- production method
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 粥類をレトルト処理しても米粒の液部への溶
け出しがなく、かつ優れた食感を有する粥類を提供する
ことを目的とする。 【解決手段】 粥類をレトルト処理した後０〜７℃で４
８〜７２時間冷蔵することからなる、粥類の製造法。
け出しがなく、かつ優れた食感を有する粥類を提供する
ことを目的とする。 【解決手段】 粥類をレトルト処理した後０〜７℃で４
８〜７２時間冷蔵することからなる、粥類の製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、粥類の製造法に関
する。
する。
【０００２】
【従来の技術】従来、粥類の代表的なものとして全粥が
知られている。この全粥は通常、米に対して５倍容量の
水を加えて炊くが、米と水の割合により七分粥、五分
粥、三分粥等がある。これらの白粥以外に牛乳粥、茶
粥、大和粥、七草粥、あずき粥、清粥（中国料理）、リ
ーンプーロ（フィンランド料理）、カーシャ（ロシア料
理）等の粥、かに雑炊に代表される雑炊等が知られてい
る。
知られている。この全粥は通常、米に対して５倍容量の
水を加えて炊くが、米と水の割合により七分粥、五分
粥、三分粥等がある。これらの白粥以外に牛乳粥、茶
粥、大和粥、七草粥、あずき粥、清粥（中国料理）、リ
ーンプーロ（フィンランド料理）、カーシャ（ロシア料
理）等の粥、かに雑炊に代表される雑炊等が知られてい
る。
【０００３】これらの粥類を商業的に生産する場合、流
通過程において腐敗しないように殺菌処理が行われる。
この殺菌処理手段としてレトルト処理が行われるが、粥
類をレトルト処理すると保存する際経時的に米粒が液部
に溶け出す欠点があった。
通過程において腐敗しないように殺菌処理が行われる。
この殺菌処理手段としてレトルト処理が行われるが、粥
類をレトルト処理すると保存する際経時的に米粒が液部
に溶け出す欠点があった。
【０００４】本発明者等の知見によればこれらの欠点を
解決する技術は未だ見出されていない。しかしながら、
処理的手段から検討すると、水漬け後水切りした米を蒸
煮し、炊飯終了後該炊飯に調味液を混ぜ合わせた後これ
を袋に肉詰し、殺菌した製品を０〜１０℃の温度、４〜
７日間冷蔵して飯粒を老化させ、冷蔵後の製品をその飯
粒をばらし製品とする、即席カップ茶漬の製造法（特公
昭６３−５１６６７号公報参照）がある。
解決する技術は未だ見出されていない。しかしながら、
処理的手段から検討すると、水漬け後水切りした米を蒸
煮し、炊飯終了後該炊飯に調味液を混ぜ合わせた後これ
を袋に肉詰し、殺菌した製品を０〜１０℃の温度、４〜
７日間冷蔵して飯粒を老化させ、冷蔵後の製品をその飯
粒をばらし製品とする、即席カップ茶漬の製造法（特公
昭６３−５１６６７号公報参照）がある。
【０００５】しかしながら、特公昭６３−５１６６７号
公報に開示された技術は炊飯に調味液を混ぜ合わせて冷
蔵することによって炊飯同志の付着を防止することを目
的とするものであり、本発明の目的とはその技術的課題
を異にするものである。
公報に開示された技術は炊飯に調味液を混ぜ合わせて冷
蔵することによって炊飯同志の付着を防止することを目
的とするものであり、本発明の目的とはその技術的課題
を異にするものである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等は粥類をレ
トルト処理することによって米粒が液部に溶け出すこと
のない製造方法について種々研究を重ねた結果、本発明
を完成するに至った。
トルト処理することによって米粒が液部に溶け出すこと
のない製造方法について種々研究を重ねた結果、本発明
を完成するに至った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、粥
類をレトルト処理した後、０〜７℃で、４８〜７２時間
冷蔵することを特徴とする粥類の製造法である。
類をレトルト処理した後、０〜７℃で、４８〜７２時間
冷蔵することを特徴とする粥類の製造法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明の粥類の調製法としては、
例えば粥類の代表的な白粥について記載すれば、まず米
を洗米した後に、粥の種類により米に対し３〜５倍の水
を加えて沸騰する迄強火で炊き、その後、ふきこぼれな
い程度の弱火で５０〜６０分間炊くことにより得ること
ができる。
例えば粥類の代表的な白粥について記載すれば、まず米
を洗米した後に、粥の種類により米に対し３〜５倍の水
を加えて沸騰する迄強火で炊き、その後、ふきこぼれな
い程度の弱火で５０〜６０分間炊くことにより得ること
ができる。
【０００９】また粥類の一種である雑炊のリゾットの調
製法としては、例えば刻んだたまねぎと米を炒め、これ
に米の約３倍量のブイヨンを加えて加熱することにより
得られるが、副材料として、魚介類、肉類、野菜類、き
のこ類を加えたり、また多くの場合パルメザンチーズを
混ぜ込み仕上げることにより得ることができる。
製法としては、例えば刻んだたまねぎと米を炒め、これ
に米の約３倍量のブイヨンを加えて加熱することにより
得られるが、副材料として、魚介類、肉類、野菜類、き
のこ類を加えたり、また多くの場合パルメザンチーズを
混ぜ込み仕上げることにより得ることができる。
【００１０】得られた粥類は、レトルトパウチに所定量
を入れ、例えば１０５〜１４０℃でＦ値＝１０〜２０設
定でレトルト殺菌する。
を入れ、例えば１０５〜１４０℃でＦ値＝１０〜２０設
定でレトルト殺菌する。
【００１１】レトルト殺菌した粥類は常温まで冷やした
後、０〜７℃、好ましくは４〜６℃で４８〜７２時間、
好ましくは６４〜７２時間冷蔵する。前記冷蔵温度が０
℃より低くなると製品が冷凍され解凍時に品質の劣化が
起こるので好ましくない。また、７℃より高くなると米
粒の充分な老化を行うことができない。また冷蔵時間が
４８時間未満であると米粒の老化が充分でなく、反面７
２時間を超えると米粒の食感が硬くなるので好ましくな
い。本発明における冷蔵処理は連続して前記処理時間行
うことが好ましいが、断続的に行うこともできる。
後、０〜７℃、好ましくは４〜６℃で４８〜７２時間、
好ましくは６４〜７２時間冷蔵する。前記冷蔵温度が０
℃より低くなると製品が冷凍され解凍時に品質の劣化が
起こるので好ましくない。また、７℃より高くなると米
粒の充分な老化を行うことができない。また冷蔵時間が
４８時間未満であると米粒の老化が充分でなく、反面７
２時間を超えると米粒の食感が硬くなるので好ましくな
い。本発明における冷蔵処理は連続して前記処理時間行
うことが好ましいが、断続的に行うこともできる。
【００１２】本発明方法は、七分粥、五分粥、三分粥等
の白粥、牛乳粥、茶粥、大和粥、七草粥、あずき粥、清
粥、リーンプーロ、カーシャ等の粥、かに雑炊、かき雑
炊、たまご雑炊、リゾット等の雑炊類からなる粥類の製
造に好適に適用することができる。
の白粥、牛乳粥、茶粥、大和粥、七草粥、あずき粥、清
粥、リーンプーロ、カーシャ等の粥、かに雑炊、かき雑
炊、たまご雑炊、リゾット等の雑炊類からなる粥類の製
造に好適に適用することができる。
【００１３】
【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために
実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定さ
れるものではない。
実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定さ
れるものではない。
【００１４】実施例１〜４、比較例１〜３ バター１．０重量部を加熱したところに、米１４．０重
量部を加えて炒める。少し焦げ目がついたところでベー
コン４．０重量部、チーズ粉末５．０重量部、牛乳１．
０重量部、乳化油脂３．０重量部、グルタミン酸ソーダ
０．３重量部、食塩０．３重量部、白こしょう０．１重
量部、チキンブイヨン０．５重量部および水６９．８重
量部を入れて煮立てた。火を止めた後白ワイン１．０重
量部を加えチーズリゾットを得た。得られたチーズリゾ
ットをレトルトパウチに１５０ｇずつ詰め１３０℃でＦ
値＝１８設定でレトルト処理した。次にレトルト処理し
たチーズリゾットを５℃においてそれぞれ所定時間冷蔵
保管した。冷蔵保管後室温で１週間保存した後、熱水中
で加温して１０名のパネラーにより下記表１に示す評価
基準に従って米粒の溶け出し具合および食感について評
価した。また比較のために冷蔵時間を変えた以外前記の
方法と同様に実施した結果を比較例として示す。前記各
評価結果を示せば表２のとおりである。
量部を加えて炒める。少し焦げ目がついたところでベー
コン４．０重量部、チーズ粉末５．０重量部、牛乳１．
０重量部、乳化油脂３．０重量部、グルタミン酸ソーダ
０．３重量部、食塩０．３重量部、白こしょう０．１重
量部、チキンブイヨン０．５重量部および水６９．８重
量部を入れて煮立てた。火を止めた後白ワイン１．０重
量部を加えチーズリゾットを得た。得られたチーズリゾ
ットをレトルトパウチに１５０ｇずつ詰め１３０℃でＦ
値＝１８設定でレトルト処理した。次にレトルト処理し
たチーズリゾットを５℃においてそれぞれ所定時間冷蔵
保管した。冷蔵保管後室温で１週間保存した後、熱水中
で加温して１０名のパネラーにより下記表１に示す評価
基準に従って米粒の溶け出し具合および食感について評
価した。また比較のために冷蔵時間を変えた以外前記の
方法と同様に実施した結果を比較例として示す。前記各
評価結果を示せば表２のとおりである。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】前記表２の結果から明らかなように、本発
明方法は冷蔵処理により米粒が老化していることから、
常温流通過程において米粒が液部に溶け出さないため優
れた食感の粥類を得ることができる。一方比較例に示す
ように冷蔵時間が２４時間未満では老化が不十分でリゾ
ットらしい食感が得られず、また９６時間を超えると食
するときに米粒の食感が硬くなりすぎ、いずれの場合も
所望する粥類を得ることができない。
明方法は冷蔵処理により米粒が老化していることから、
常温流通過程において米粒が液部に溶け出さないため優
れた食感の粥類を得ることができる。一方比較例に示す
ように冷蔵時間が２４時間未満では老化が不十分でリゾ
ットらしい食感が得られず、また９６時間を超えると食
するときに米粒の食感が硬くなりすぎ、いずれの場合も
所望する粥類を得ることができない。
【００１８】
【発明の効果】本発明方法によれば、殺菌手段としてレ
トルト処理を行っても米粒が液部に溶け出すことなく、
かつ優れた食感の粥類を製造することができる。
トルト処理を行っても米粒が液部に溶け出すことなく、
かつ優れた食感の粥類を製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 白井 裕 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社食品開発研究所内 Ｆターム(参考） 4B023 LC05 LE19 LP10 LP15
Claims (2)
- 【請求項１】 粥類をレトルト処理した後、０〜７℃で
４８〜７２時間冷蔵することを特徴とする、粥類の製造
法。 - 【請求項２】 粥類が粥または雑炊である請求項１記載
の粥類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001053333A JP2002253144A (ja) | 2001-02-28 | 2001-02-28 | 粥類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001053333A JP2002253144A (ja) | 2001-02-28 | 2001-02-28 | 粥類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002253144A true JP2002253144A (ja) | 2002-09-10 |
Family
ID=18913811
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001053333A Pending JP2002253144A (ja) | 2001-02-28 | 2001-02-28 | 粥類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002253144A (ja) |
-
2001
- 2001-02-28 JP JP2001053333A patent/JP2002253144A/ja active Pending
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2003038105A (ja) | 調理済み食品セット | |
| JP6951024B2 (ja) | 出汁組成物の製造方法 | |
| JP2008510469A (ja) | トレハロースを含む成分系、トレハロースを含む食品、およびこれらを作製する方法 | |
| WO2008097842A2 (en) | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same | |
| WO2019027027A1 (ja) | 冷凍ミートソース及びその製造方法 | |
| JP2023027311A (ja) | 冷凍食品 | |
| JP2003092981A (ja) | 冷凍食品及びその製造方法 | |
| JP6472985B2 (ja) | キノコ含有乳化ソースの製造方法 | |
| JP7246939B2 (ja) | 魚介類入りクリームソースの製造方法 | |
| JP2002253144A (ja) | 粥類の製造法 | |
| JP2002017302A (ja) | 牛肉調製品およびその製造方法 | |
| JPH09252751A (ja) | レトルト食品 | |
| JPH0423973A (ja) | 具の固定化されたレトルト包装食品 | |
| JP6143288B2 (ja) | 煮込みソースの製造方法、煮込みソース、レトルト煮込みソース用風味改善剤 | |
| JP7055914B1 (ja) | 容器詰め食品の製造方法 | |
| JP3051822B2 (ja) | 肉類含有食品の製造方法 | |
| TWI753011B (zh) | 製造可食性之濕性魷魚絲產品之方法 | |
| JPS58165757A (ja) | 密封包装サラダ・マリネ類の製造法 | |
| JPH0560900B2 (ja) | ||
| KR20060077547A (ko) | 쇠고기 장조림의 제조방법 | |
| JP2020137453A (ja) | 冷凍惣菜調理セット及びその製造方法 | |
| JPS58165756A (ja) | 密封包装調理食品の製造法 | |
| JPH10113144A (ja) | 焙焼サラダ及び容器詰焙焼サラダの製法 | |
| JPH11206346A (ja) | ポテト含有飲料及びその製造方法 | |
| Theodorou | Can I freeze it? |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20070717 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20070717 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20071226 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080408 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20080805 |