JPH0560900B2

JPH0560900B2 -

Info

Publication number: JPH0560900B2
Application number: JP62331106A
Authority: JP
Inventors: Juichi Shinkawa
Original assignee: MARUSHIN FUUZU KK
Current assignee: MARUSHIN FUUZU KK
Priority date: 1987-12-26
Filing date: 1987-12-26
Publication date: 1993-09-03
Also published as: JPH01171460A; MX169314B

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はソース入り袋詰即席ハンバーグの製造
方法に係り、袋のまま熱湯で数分間温めたりする
だけで簡単に食膳に供え得る、極めて保存性に優
れたソース入り袋詰即席ハンバーグの製造方法に
関する。

（従来の技術）ハンバーグとは、肉に、牛乳に浸したパンまた
はパン粉をつなぎとして加え、更に鶏卵、微塵切
りしたタマネギ等の野菜と塩、胡椒等の調味料、
香辛料とを混ぜ合わせてハンバーグの生地を作
り、これを円形や小判形にまとめて少量の油で焼
き上げた料理であり、比較的安価で、柔らかな独
特の風味を持つことから一般に広く親しまれてい
る。

しかしこの調理に手間がかかることから、近
年、予め、調理されたハンバーグをただ焼いたり
温めたりするだけで直ちに食べることのできる、
所謂即席ハンバーグの製法が種々提供されてい
る。

これらは、例えば、特開昭50−25754号公報や、
特開昭58−216668号公報に示されている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、特開昭50−25754号公報に示さ
れる「即席ハンバーグの製造法」にあつては、ハ
ンバーグについて真空包装を行つた後に加熱処理
する工程は存在するが、真空包装をする前のハン
バーグ自体の加熱処理と急冷の工程が存在しない
ため、衛生的な殺菌が不充分であつた。

加えて、ハンバーグ自体を加熱処理する工程が
存在しないため、ハンバーグを食する際の加熱処
理に時間を必要とし、ハンバーグを手軽に食べる
ことができなかつた。

このような幣害は、特開昭58−216668号公報に
示される「肉食品上がけソース組成物」について
も同様に生じていた。

更に、特開昭50−25754号公報等に示される
「即席ハンバーグの製造法」等にあつては、加熱
処理したハンバーグパテイを真空状に脱気した密
封状態で加熱殺菌した後、ハンバーグパテイを急
冷する過程も存在しないため、この点において
も、衛生的な殺菌が不充分であり、食品を長期間
保存する事ができなかつた。

加えて、特開昭50−25754号公報等に示される
「即席ハンバーグの製造法」等にあつては、最後
に袋の表面を乾燥させる工程が存在しないため、
製品を即座に梱包して運搬することができず、大
量生産に適していなかつた。

そこで、本発明は、従来存した叙上の問題点を
解決すべく創出されたものであり、ソース付のハ
ンバーグの旨味を良好に長期間保存できると共
に、極めて短時間の調理により簡単に食すること
ができ、大量生産に好ましいソース入り袋詰即席
ハンバーグの製造方法を提供することを目的とす
る。

（課題を解決するための手段）このため、115℃〜155℃の範囲で植物油でフラ
イして、トンネル式焼き機で両面を焼いて加熱処
理した後、ミクロフイルターを通した冷風（５
℃）で急冷して中心品温を10℃としたハンバーグ
の生地であるハンバーグパテイと、PH4.5〜4.9の
範囲に調整されたハンバーグ用ソースとを、耐熱
性の合成樹脂フイルムにて形成した袋に一緒に充
填し、これを真空状に脱気して密封し、90度〜95
度の熱湯で約１時間加熱殺菌して約10度の冷水で
急冷し、最後に袋の表面を乾燥させることによ
り、上記目的を達成した。

（作用）しかして、叙上のような発明にあつては、ハン
バーグの生地であるハンバーグパテイを植物油で
フライして、トンネル式焼き機で両面を焼く加熱
処理をした後にミクロフイルターを通した冷風
（５℃）で急冷する。一方、これとは別にハンバ
ーグ用ソースを作り、PH4.5〜4.9の範囲に調整し
ておく。これにより、ハンバーグ用ソースは旨味
が保持さると共に、その酸性の性質により細菌を
減少させて腐敗が防止される。

そして、このハンバーグパテイとハンバーグ用
ソースとが耐熱性の合成樹脂フイルムにて形成し
た袋に一緒に充填されると、PH4.5〜4.9の範囲に
調整されたハンバーグ用ソースで、ハンバーグパ
テイもまた細菌が減少し腐敗が防止される。

更に、これを真空状に脱気して外気との接触を
遮断すべく密封し、90度〜95度の熱湯で約１時間
加熱殺菌して約10度の冷水で急冷されると、調理
されたハンバーグが衛生的な状態でハンバーグ用
ソースと共に旨味を逃がすことなく長期間の保存
に耐え得るものとなる。

加えて、最後に袋の表面を乾燥させるため、出
来上がつた製品を即座に梱包して運搬することが
できる。

（実施例）以下、図面を参照して本発明の実施例を説明す
る。

しかして、図において示される如く、先ず、ハ
ンバーグパテイの成型において、原料肉の一部を
チヨツパー処理後サイレントカツターで食塩を添
加しながら練り上げて、つなぎとする。残り原料
肉は、チヨツパー処理後ミキサーに投入し、予め
細切りした玉葱等の野菜、パン粉、牛乳、調味
料、香辛料等も入れて攪拌し、その中に先のつな
ぎを入れ、更によく攪拌混合してハンバーグの生
地であるハンバーグパテイを成形する。これを適
重量の小判形、円形等に成型機にて夫々成型し、
115℃〜155℃の範囲で植物油でフライした後軽く
両面を焼く加熱処理にてハンバーグを作り上げ
る。

一方、ハンバーグ用ソースは、微塵切りした玉
葱、人参等を油で褐色になるまで炒める。それを
ニーダーに移し肉エキス、トマトペースト等と一
緒に入れ煮詰める。糖度の規定までに煮詰めたら
最後に食酢等を添加し、PH4.5〜4.9の範囲に調整
する。

このように製造された加熱処理されたハンバー
グパテイとハンバーグ用ソースとを急冷（コール
ドシヨツク）し、一緒に耐熱性の合成樹脂フイル
ムにて形成した袋に充填し、真空状態となるよう
脱気する。真空状態は必ずしも完全真空（760
mm／Hg）であることを必要とせず、740mm／Hg
程度が適切である。

次にこの袋をシールし、90℃〜95℃の熱湯で約
１時間加熱殺菌した後、約10℃の冷水で急冷して
コールドシヨツクを与える。そして最後に袋の表
面を乾燥させてソース入り袋詰即席ハンバーグを
完成させる。

次にこれが具体的な実施結果について詳述す
る。

すなわち、予め９mm目のチヨツパーで豚肉15Kg
を挽き、サイレントカツターにて、途中食塩0.8
Kg、牛乳10Kg、砂糖0.2Kg、ナツメグ0.8Kg、ホワ
イトペツパー0.1Kg等を添加し、練り上げてつな
ぎとする。このつなぎをミキサーに入れ、牛肉56
Kg、玉葱14Kg、パン粉４Kgを添加し、よく攪拌混
和してハンバーグの生地であるハンバーグパテイ
を成形する。

そして、これを成型機にて70ｇずつの小判形に
成型し、それを120℃の米白絞油で２分30秒フラ
イして反転させ135℃で２分40秒フライする。そ
のときの中心品温は80℃であつた。これをトンネ
ル式焼き機で表面に軽く焼き目がつく程度に、両
面を各２分間ずつ焼く。そのときの中心品温は87
℃であつた。

次にこれをミクロフイルターを通した冷風（５
℃）で急冷して中心品温を10℃とした。

一方、玉葱25Kg人参10Kgを予め微塵切りにし、
バター１Kgとマーガリン１Kgとで褐色になるまで
炒め、それをカツターミキサーでペースト状にし
た。また、ニーダーにバター１Kgとサラダ油２Kg
を入れ、その中に小表粉８Kgを入れ褐色になるま
で炒める。そしてこれに、前記ペースト状にした
ものを更に入れ、トマトペースト40Kg、ビーフエ
キス５Kg、フオンブラン50Kg、食塩２Kg、砂糖22
Kg、ワイン５Kg、ウスターソース５Kg、添加水
150Kg等を入れ煮詰める。これを糖度19に調整し
た後、ワインビネガー15Kgを添加するとPH4.8に
調整された。そして、プレートクーラーで15℃ま
で急冷し、ソースを作つた。

次にこれらの各ハンバーグパテイとハンバーグ
用ソースとを、耐熱性の合成樹脂フイルムの袋に
衛生的状態で一緒に充填し、真空度740mm／Hgで
脱気してから密封状態となるようシールする。そ
して94℃の熱湯で約55分間加熱殺菌した後、10℃
の冷水で急冷してから、表面を乾燥させるもので
ある。

このようにして作られたソース入り袋詰即席ハ
ンバーグは、９℃の状態で保存試験を行なつたが
50日間保存しても、外観、味覚に何等異常がなか
つた。

（発明の効果）従つて、本発明によれば、加熱処理した後に急
冷したハンバーグの生地であるハンバーグパテイ
と、PH4.5〜4.9の範囲に調整されたハンバーグ用
ソースとを、耐熱性の合成樹脂フイルムにて形成
した袋に一緒に充填されるから、PH4.5〜4.9の範
囲に調整されたハンバーグ用ソースにより、ハン
バーグの旨味が保持さると共に、酸性が強まり細
菌が減少してハンバーグの腐敗が有効に防止でき
る。即ち、このPH4.5〜4.9の値がハンバーグ用ソ
ースの味覚と腐敗防止の最も適切な範囲となる。

特に、ハンバーグの生地であるハンバーグパテ
イ自体について115℃〜155℃の範囲で植物油でフ
ライして、トンネル式焼き機で両面を焼いて加熱
処理するため、ハンバーグパテイが既に調理済み
の状態となり、これを食する際の加熱時間を極め
て短時間のものとすることができる。従つて、空
腹時に即座にハンバーグを食することができ、便
利である。

また、加熱処理はトンネル式焼き機で両面を焼
いて行うため、大量のハンバーグパテイについて
極めて短時間のうちに加熱処理を終えることがで
きる。

更に、加熱処理した後、ミクロフイルターを通
した冷風（５℃）で急冷するため、ハンバーグパ
テイを殺菌した状態を充分に維持できる。

そして、真空状に脱気して密封されるから、腐
敗に強く旨味も保持するように調理されたハンバ
ーグ用ソースがかかつたハンバーグを外気と全く
遮断し、そのままの状態を保つことになる。

しかも、密封されたハンバーグパテイは、90度
〜95度の熱湯で約１時間加熱殺菌して約10度の冷
水で急冷したことにより、更に衛生的に殺菌され
ると共に、加熱後の急冷によりコールドシヨツク
が与えられるため、その状態を良好に保存でき、
長期間の保存にも耐えられるものとなる。

この方法により実際に製造したソース入り袋詰
即席ハンバーグは、９℃の状態で50日間保管して
も、その外観、味覚に何等異常がなく、旨味を保
持した状態で良好に保存することができた。

また、本は発明によれば、最後に袋の表面を乾
燥させるため、出来上がつた製品を即座に梱包し
て運搬することができる。従つて、大量生産に好
ましいものとなり、製品を安価に提供できる。

以上説明したように、本発明によれば、ソース
付のハンバーグの旨味を良好に長期間保存できる
と共に、極めて短時間の調理により簡単に食する
ことができ、大量生産に好ましいソース入り袋詰
即席ハンバーグを製造できる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示す製造工程図であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

１ 115℃〜155℃の範囲で植物油でフライして、
トンネル式焼き機で両面を焼いて加熱処理した
後、ミクロフイルターを通した冷風（５℃）で急
冷して中心品温を10℃としたハンバーグの生地で
あるハンバーグパテイと、PH4.5〜4.9の範囲に調
整されたハンバーグ用ソースとを、耐熱性の合成
樹脂フイルムにて形成した袋に一緒に充填し、こ
れを真空状に脱気して密封し、90度〜95度の熱湯
で約１時間加熱殺菌して約10度の冷水で急冷し、
最後に袋の表面を乾燥させることを特徴とするソ
ース入り袋詰即席ハンバーグの製造方法。