JPS58216668A

JPS58216668A - 肉食品上がけソ−ス組成物

Info

Publication number: JPS58216668A
Application number: JP57101257A
Authority: JP
Inventors: Kojiro Hayashi; 林　宏治郎; Norio Hosomi; 細見　典男
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 1982-06-11
Filing date: 1982-06-11
Publication date: 1983-12-16
Also published as: JPH0134028B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は肉食品の上にのせられて供給される上がけソー
ス組成物に係り、詳しくは５例えば□ハンバーグ等の肉
食品の上に滴下後きわめて短時間で凝固し、この滴下状
態でハンバーグが販売でき、しかも、調理時に加熱する
と速やかにとけるハンバーグ等の上にのせられて供給さ
れる上かけソース組成物に係る。

近時、我が国でも米食からパン食への転換が行なわれる
と同時に、若い世代の人々には肉類とく忙ハンバーグが
喜ばれている。このため。

食品界では、神々のノ・ンバークが捺案されている。こ
れらハンバーグは主として肉類等の生地を所謂ハンバー
グ形状に成形し、この状態のままチルド流通により惣菜
として、または冷凍され、冷凍食品として供給されるも
の、包装後加熱調理された状態で供給されるレトルト食
品等がある。

しかし、これらのハンバーグは食卓では、加熱調理後に
所望のソースがかけられるものが大部分である。ハンバ
ーグ製造業者がそれぞれの特色あるハンバーグ用ソース
をハンバーグと共に販売する場合には、ハンバーグ用ソ
ースだけを別の袋や容器に詰めて別添として販売するか
。

１部のレトルト食品の如くハンバーグ用ソースの中にハ
ンバーグを漬けたタイプのものとして売られており、上
かけソースをハンバーグ台等の上にかけである状態で市
販されているハンバーグはほとんど見当らない。

本発明者等は、先にある程度調理されたハンバーグ台上
にソースがのせられた状態で市販し。

家庭において単に加熱−Ｃろだけで食べられるハンバー
グを提案した。このハンバーグは従来のハンバーグと相
違して成型されたハンバーグ台の表面に流動体状のソー
スがのせられ、それが包装されて商品として出荷される
ため、ソースには従来例のものとは異なった性質が要求
される。

すなわち、このソースは当然、従来例のソースと同様に
保存性や所望の味が要求されるが。

これ以外にソースをのせる際、具体的にはハンバーグ台
上にソースを滴下したときに適正に拡がるような粘性を
持つと同時に、きわめて短時間で固化してハンバーグ台
等から流れ落ちることがなく、更に、包材等にも付着せ
ず、且つ保管中に離水しないことが必要である。しかし
ながら、従来例のソースは主として保存性や味覚の経時
的変化の防止等を中心として開発されたものであって、
」二記性質を具えるソースは未だ開発されていない。

すなわち１％公昭３７−’１６６６３号公報には高重合
燐酸塩と脂肪酸エステルの混合物を添加してソースの沈
澱防止や変色１分解等を防止するソースが記載され１％
公昭３９−１７３２６号公報には、タマリンド種子ゼロ
ーズ等の沈澱防止剤を添加して粘度の経時的変化の防止
。

食品等の添加時の安定性、ソース中の固形分の分散安定
性等を達成できるソースが記載され。

更に、特開昭５２−１３６９３２号公報忙は。

キサンタンガム等のガム類と紅藻類抽出物の少なくとも
一禎以上とを添加し、調理殺菌後の粘度低下がなく固相
、液相、油相の分散懸濁平衡が破れず、小麦粉澱粉等の
加熱変性にともな５部分的ゲル化が防止されたソースが
記載されている。

しかし、これらのソースは保全性のみを中心に開発され
たものであって、上記の通り（イ）　ソース滴下時に適
正に拡がる粘性を持つこと。

（ロ）　滴下後、速やかに半同化若しくは固化すること
。

（ハ）食べるときには、加熱するのみで直ちに溶融し、
製造直後のソースをかけた場合と風味、テクスチュアー
が保持されること。

等の性質を有するソースが開発されていない。

本発明は上記欠点の（イ）、（ロ）、（ハ）ならびにに
）の性質を有するソースの開発を目的とし、具体的には
１例えば、ソースの滴下時１通常、７０℃以上の温度で
ゾルイヒし、ハンバーグ台上に滴下したのみで短時間で
所定の太きさまで拡がった後ゲル化して固まり、調理時
には通常用いられるハンバーグ゛の加熱調理条件により
容易に溶融する。保存性の高いハンバーグ等の上にのせ
られて供給されるソース組成物を提案する。

すなわち１本発明はゼラチン０，５〜２５％（本明細書
に記載の％はすべて重量％で示されている）ならびに力
２ギーナン０．２〜１．０％を含んで、ゼラチンとカラ
ギーナンの重量比がｌ：１−１０：１であることを特徴
とする。

以下、本発明について詳しく説明する。

まず、第１図ならびに第２図はそれぞれ本発明の一つの
実施例に係るソース組成物が表１Ｔｔｉに塗布されたハ
ンバーグと該ソース組成物が注入されたハンバーグとの
各断面図であって、第１図ならびに第２図におい【符号
ｌはハンバーグ台を示し、符号２はソース組成物を示し
、ハンバーグ台１の上にソース組成物２がのせられてい
る。このハンバーグ台ｌは何れも常法の通りハンバーグ
生地からそれぞれの形状に成形され。

蒸煮、焼成等の過程を経てつくられる。このソース組成
物２はゼラチン０．５〜２．５％とカラギーナン０．２
〜１．０％とを含んでゼラチンとカラギーナンの重量比
は１：１〜１０：１に保持されている。なお、これら成
分以外に所望に応じていかなる成分や添加物も添加でき
るが、通常はトマトソースその他の所定の調味料や添加
物が添加できる。

コノような組成であると、はじめに７０℃以上に加熱し
たときに溶融するが１滴下、拡がりの工程を容易にする
ため１通常は８０〜９５℃程度まで加熱する。このよう
に溶融状態でハンバーグ台上忙滴下された本発明の上が
けソースは、わずかに降温したときＫきわめて短時間で
同化若しくは半固化する。従って、ハンバーグ台からソ
ース組成物が流れ落ちることなく、そのまま包装しても
、ソースは合成樹脂製フィルム等の包材等の裏面に付着
することがない。

すなわち、ハンバーグの表面にソースを滴下する場合１
通常はハンバーグを連続的ｃｄ動させ、その上から１例
えば、ディポジツタ−等によ′つでソースを滴下する。

このため、ソースは適度の粘性を持ってハンバーグ上に
拡がるが。

流れ落ちることがなり、シかも１次の過程で包装するま
での間１通常２分内外ですくなくとも゛　表面が固化す
る必要がある。この点から、ゼラチンとともにカラギー
ナンを配合する。更に。

詳しく説明すると、ゼラチンは周知の通り、動物の骨や
骨肉等から得られるコラーゲンを水と共に熱して抽出し
た蛋白質の一種であって、精製、乾燥して製品とされて
（・る。このゼラチンに水を配合すると、この膠質液は
ゼラチンの濃度圧より凝固温度や溶融温度が若干変化す
るがゼラチンは一般に凝固温度は低く２０〜２５℃前後
である。従って、ゼラチンの割合があまり多いと、ソー
スの凝固温度が低下し１例えば。

ハンバーグ台上にソースを滴下後、単に室温中に放置し
たのみでは、短時間で固化しにくい。

ゼラチンの濃度は後九示すカラギーナンの添加量と関係
するが、０．５〜２．５％配合するのが好適である。こ
の理由はゼラチン２．５％以上添加すると、ハンバーグ
台上に滴下後、速やかに固化若しくは半固化されず、ま
た、０．５％以下の添加では上かけソースとしての粘度
が不足し。

ソース特有のてりがでないので好ましくない。

また、カラギーナンはゼラチンとの共存下で適正に凝固
温度分散性、乳化性を調整する。

すなわち、カラギーナンは周知の通り、紅藻類のツノマ
タ、ヤハズツノマタ、フノリ、ギンナンノウ等からの抄
出物であって、その組成は■〕−ガラクトース、Ｄ−ガ
ラクトースサルフェート、３６アンドロガラクトースザ
ルフエート等から成って、これら成分の含有量の差から
所ｔｉＦＩカツパーガラギーナン、アイオターカラギー
ナンおよびラムダカラギーナンの３釉に大別されている
が１本発明では、これらの中でアイオターカラギーナン
を添加する。このカラギーナンがゼラチンと共存すると
、カラギーナ／の濃度が高くなるにつれて、凝固温度が
上昇し、とくにゼラチン０．５〜２．５％添加される場
合に。

カラギーナンを０．２％程度の如く、僅か添加してもソ
ースの凝固温度が大巾に上昇する。

従って、７０℃以上でゾル化状態のソースを例えば、グ
イポジツタ−等から滴下したときに僅かに冷却される程
度、つまり、ノ・ンパーグ台上で降温されて６０℃内外
程度になると同化若しくは半固化する。なお、カラギー
ナンの添加１１は１％をこえると、かえってソースの凝
固温度が上昇し、調理時に加熱する程度では溶融しない
ため、１％をこえて添加するのは好ましくない。

以上の通りに、ゼラチンとカラギーナンとを添加配合す
るが、ゼラチンとカラギーナンの添加割合は１重量比で
１：］−１０：１の範囲内とし、また、上かけソースの
ｐＨは４．２〜４．８の範囲内に保持するのが好ましい
。

すなわち、ゼラチンは上記の如くソースとして照りを与
え、凝固温度ならびに粘性を調整し。

本発明において必須成分の一つである。また。

カラギーナンも同様に凝固温度ならびに粘性を調整する
とともに、他のソース成分を適正に分散し、乳化作用も
示すため、良好な品質のソースが得られ、ゼラチンと同
様に必須成分の一つである。従って１本発明ではゼラチ
ンとカラギーナンを上記範囲で添加するが、更に１本発
明の上がけソースについて。

（イ）ソース滴下時にハンバーグ等の上で拡がる粘性を
持つこと。

（ロ）滴下俊速やかに半固化若しくは固化すること。

（ハ）食べるとき通常用いられるハンバーグの加熱調理
条件で容易に溶融し、その製造直後のソースをかけた場
合と同じ状態が保持できること。

の条件を具えるものにつき研究したところ、ゼラチンと
カラギーナンの添加量はｌ：１−１０：１の範囲に保持
することが必要であることがわかった。換言すると、こ
の範囲より多くゼラチンを添加すると、ソースのハンバ
ーグ台上への滴下過程で固化時間の問題から機械化した
一貫連続生産ができず、カラギーナンが該範囲より多く
なると、調理時の加熱条件でなかなか溶解せず、ソース
としての照りや風味のすぐれたものが得られない。また
、ｐＨを４．２〜４８にするのは、ソースを酸性側にす
ることにより保存性を高め、且つハンバーグの肉の味を
引立たせると共に、このｐＨの範囲は前記の如くそれぞ
れの添加量と添加割合でゼラチン、カラギーナンが共存
する場合、上がけソースの粘度や凝固温度を前記の目的
達成に合致させることができるのである。

次に、実施例につ（・て説明する。

まず、トマトペースト等のソース素材に対し調味料とし
て１食塩、砂糖、醤油等を加えると共に、香辛料、香料
を添加し、均一に原料を混させて９０℃で１０分間加熱
攪拌した。

続いて、７００　ｍｍＨｇの減圧状態で脱気しつつ冷却
する。８０℃まで冷却したとき食酢０．３％を添加して
ｐＨを４．３に調整してソースをつくった。

次に、ハンバーグ台は主とし又牛肉から成る素材からつ
くり、このハンバーグ台表面に上記ソースをディポジツ
タ−から滴下した。この滴下時のソースは７５℃、粘度
４ｏｏｏｃｐ（Ｂ型粘度計を用い、４６０−づで６５℃
、２０ｒｐｍの条件で測定）であったが、ハンバーグ台
上に滴下されると、ソースは速やか忙ハンバーグ台から
流れ落ちない程度に拡がり、室温中で２分間程度でソー
スの表面が固化し、この際のソースの温度は約６０℃程
度であった。

続いて、直ちに常法によって包装しても、ソースは合成
樹脂フィルム等の包声材の裏面に全く付着しなかった。

その後、この包装状態のままで１０℃の条件で２０日間
保管してから開封してフライパン上で３分間程度加熱し
たところ表面のソースは速やかに溶融し、ソースは十分
に照りを持ち、味も製造時のものと全く区別できなかっ
た。

なお１本発明の上かけソースはハンバーグ用に限定され
るものではなく、フライ等の惣菜や冷凍食品等の上かけ
ソースとして用いることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図ならびに第２図はそれぞれ本発明の一つの実施例
に係る上かけソースをのせたノ・ンバーグの断面図であ
る。符号ｌ・−・・−・ハンバーグ台２・・・・・・上がけソースＩＩＩ図ＩＩｚ図

Claims

【特許請求の範囲】

ゼラチン０．５〜２．５％ならびにカラギーナン０．２
〜１．０％を含んで、ゼラチンとカラギーナンの重量比
が１：１−１０．：１であることを特徴と１−る肉食品
上にのせられて供給される上かけソース組成物。