JPS62502237A - 特に装飾用の着色食品組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 特に装飾用の着色食品組成物 本発明は着色食品製品、特に装飾用の着色食品製品に関し、また、そのような食 品組成物の製造方法に関する。また１本発明は、例えばくん製の魚あるいは肉製 品あるいは「豚肉料理」（ｃｈａｒｃｕｔｅｒｉｅ）（＝＋−ルドミート、パテ 等）及び「生菓子Ｊ　（ｐ當ｔｉｓｓｅｒｉａ）　（ペストリー）あるいは冷凍 食品の食品装飾物としての本組成物の使用に関する。

「豚肉料理」、例えばパテあるいは「生菓子」の領域においては、製品を各種の 模様や銘字で装飾することが望ましい（例えばバースデーケーキ）、装飾するた めには、プラスチック製品を使用することが可能であるが、実際の製品とともに 食べられる食品組成物を使用する方がはかるかに好ましいことは明らかである。

製造においては１食品装飾物を自動的に配置することが困難であること、その機 械特性が時間が経つと急速に劣化すること、及び組成物に含まれる着色料が。

それが置かれる製品へ拡散する傾向が高いために、問題点がある。

従って、従来の食品装飾物では、食品がゼリーで包まれている場合１色が急速に ゼリーに移行し、それは美的には破壊的な効果である。同じ理由で、着色料がお 互いに移行することにより徐々に混ざるため、多色装飾物を製造することは困難 である。

従って、「ビュシ、Ｊ　（ｂ’１ｉｃｈｅｓ）　（丸太型ノケーキ）のような冷 凍製品においても、従来の食品装飾物はよく冷凍せず、また自動的な配置ができ ない。

ヨーロッパ特許第０　０４８　１２３号明細書によると、アルギン酸を含有する ゲル化乳剤が知られており、その乳剤は２価あるいは３価のイオン、例えばＣａ ”＋イオンの作用で固形化されている。従って、得られたゲルは、不可逆性であ り、特に熱可逆性ではない、それらは、すべての種類の食品に対してコーチング 及び被覆剤として使用されている。それらは、保護あるいは被覆作用を持つよう に企図されており、比較的粘着性があることが必要である。

本発明により、前述のヨーロッパ明細書に記載されたゲルの欠点を持つことなく 、上記の問題を解消することができる０本発明は非常に良好な機械的安定性を有 し１時間が経過しても劣化せず、自動配置を可能にする着色食品組成物、特に装 飾用の着色食品組成物に関する。この組成物はうまく凍結し、ゼリーのような多 量に水を含む物質で覆われた場合、良好な色の保持性を示す。

この組成物は柔軟で弾力性があり、しかも熱によって可逆的に変形し、消費者の 口の中で溶ける感触を与える。無味であり、官能的に完全に中性で、それが装飾 している食品の感触しか残さない。

本発明によれば、着色食品組成物は、重量部で表される次の組合せによって特徴 づけられる：油　３〜７ 疎水性顔料及び／または着色料　０．２〜２乳化剤　１〜２ カラギーナンから成るゲル化剤　０．１〜２水　７５〜８５ この組成物は、非粘着性の触感を有するため、本発明のさらなる実施様態によっ て包装することができる。特に１例えば個々のブリスタ型包装で提供でき。

その成形型から容易に取り出すことができる。

好ましくは、油はトリグリセリド類から成り、乳化剤は、モノ及び／または、ジ グリセリド類から成り。

またゲル化剤は寒天をも含む、寒天は全ゲル化剤の１５ないし７５重量％の割合 であることが有利である。

組成物は、企図する用途に応じて、その組成物にある特定の性質を与えんとする 他の成分、例えばグアーガム、ゼラチン、グリセリン及びクエン酸（味覚及びｐ Ｈ調整）を含有することもできる。

着色食品組成物は、またソルビン斂カリウムあるいはＫＣｌのような他のカリウ ム塩を０．Ｏｌから０．１重量％の割合で含有することができる。また適切な調 味剤を加えて味をつけてもよい。

疎水性であってもあるいは完全に水不溶性であってもよい、いかなる食用の着色 料あるいは顔料も、着色料として使用できる０例としては、脂溶性葉緑素（Ｅ１ ４１）、パプリカ油、マリーゴールド油、パセリ油、脂溶性アナ−）（Ｅ１６０ ）及びビジダブル・ブラック（Ｅ　１５３）が挙げられる。このように全範囲の 色に及んでいる。

組成物の好ましい範囲は１例えば重量部で表わすと１次の通りである： 油　３〜７ 疎水性顔料及び／または着色料　０．２〜２乳化料　１〜２ カラギーナン　０．１〜２ グアーガム　０．１〜２ ゼラチン　５〜１５ グリセリン　２〜５ ソルビン酸カリウム　０．１〜０．０１クエン酸　ｐＨ＝５．０にする量 水　７５〜８５ この食品組成物を製造するためには、まずゲル化剤の水分散液を、場合によりグ アーガム及びゼラチンともに、８０から１００℃の温度で製造する。その分散液 を完全に均質になるまで撹拌し、次に、乳化剤及び着色料の油中溶液あるいは顔 料の油中懸濁液を加えて、乳剤を作る。乳剤は、５０かも８０℃に冷却してから 、成形し５周囲温度にさます、このようにして目的とする着色食品組成物が得ら れる。

適切な寸法及び形の型中に射出もしくは注入することにより、成形を行うことが できる。製品は例えばブリスタ包みのような個々の包みで包装することができる 。

得られた食品組成物は複合物（コンポジット）であって多色であってもよく、模 様を形成することができるいくつかの異なった色から成っていてもよい０例えば 、単に、それぞれ異なる着色食品組成物に対応するいくつかの流れを組み合わせ るだけでよい、その多色模様は、そのまま保存しても１食品製品の上に置いた場 合でも１時間が経過しても安定である０着色料は混じらない。

ヨーロッパ特許第０　０４８　１２３号明細書で述べられているアルギン酸とＣ ａ”＋イオンの反応によって得られる不可逆性ゲルである乳剤とは異なり本発明 に係る組成物は、明らかにカラギーナンの使用によって、ある柔軟性及び弾力性 を有している。必要であれば、特に（冷凍及び強力冷凍製品の製造工業において 重要な）冷凍／解凍サイクルの間に起こりうる離液（シネレシス）を防ぐ目的で 、水の含有量を調節するためにグアーガムを使用してもよい。

ヨーロッパ明細書の乳剤が「チューインガムｊ型の感触を持つのに対して１本発 明に係る組成物は１口の中で溶ける。さらに、ある食品着色料は、Ｃａ−の存在 下で凝集するかあるいは退色するため、これらの乳剤において使用不可能である 。従って１本発明の組成物に適用可能な着色料の範囲は、より広い。

最後に、これらの組成物の利点としては１次のものも含まれるニ ー着色料が移行せず安定性が高いこと −取り扱いに便利な、とりわけ自動的配置のための機械的強度及び十分な弾力性 一包装が容易に取り出したり、あるいは固着することなく食品上に配置するため の非粘着性の感触 一期待される高い製造率を可能にする迅速なゲル化本発明を次の非限定的な実施 例において説明する。

叉ＪＪＬユ ４．０ｇのカラギーナンと６．０ｇの寒天を、９５から１００℃の温度に調節し た反応器で、７００ｇの激しく撹拌された水に逐次混合−する、ゲル化剤が完全 に溶解するまでその混合物を約１時間撹拌する。

次に、脂肪酸のモノ及びジグリセリド類の混合物であるキルノール（ＫＩＲＮＯ Ｌ）乳化剤９，３ｇと３．５ｇのオレンジ色の食品着色料（マリーゴールド油） の油中溶液３０．０ｇを加える。

これらの種々の成分の完全に安定している乳剤ができるように撹拌を続ける。

次に、配合物を７０から８０℃の温度にして、適切な形のプラスチック型に注ぎ 込む、ゲルは急速に周囲温度で数分のうちに固まり、冷蔵することによりさらに 促進することができる。その後、熱溶接あるいは高周波溶接によって密閉する。

その製品は１強度と柔軟性を組み合わせたすぐれた機械特性を持っている。その ままでも、また「豚肉料理」製品の上に配置されたり、ゼリーで覆われた場合に も非常に良く保存される。着色料はゼリーへ移行しない。

実」１１ヱ 同タイプの乳剤は、黒色顔料として使用される、不溶性の粉末状植物性木炭を均 質なそして安定した状態で安定化させる。

７．２ｇのキルノール乳化剤、２１．８ｇのトリグリセリド油及び７．５ｇの木 炭を前の様に水に溶解したゲル化剤に逐次加える。

混合物は、その配合物を注ぐ前に乳化せしめられる。

得られた製品は、機械的にも、また着色顔料の保持性の点でも、実施例１の製品 と匹敵する特徴を持つ。

東上１緩ｊ いくつかの種々の着色乳剤を製造するニー葉緑素顔料による緑色 一マリーゴールド顔料によるオレンジ色−植物性木炭による黒色 一アナート顔料による黄色 これらの配合物を適当な型に同時に注ぐ、それらは色が混じることなく並ぶ。

このようにして多色の型製品を製造することができる：模造の果物、野菜・・・ ・・・。

例えば、丸太型の冷凍ケーキのように食製品の上に使用する場合１金製品への色 の混合及びその移行は認められない。

実】目ＬＡ ５．６ｇのカラギーナン、４．０ｇのグアーガム、１８０ｇのゼラチン（２００ から４００プルームの粘度）を９５から１００℃の温度に調節した反応器で６０ ０ｇの激しく撹拌された水に逐次混合する。これらの重合体が完全に溶解するま で、約１時間、その混合物を撹拌する０次に、６０ｇのグリセリン、１２ｇのキ ルノール乳化剤、十分な量の着色剤を分散したあるいは溶解した状態で含有する ４８ｇの植物油を加える。

これらの種々の成分の安定している乳剤ができるように撹拌を続ける。

次に、配合物を実施例１で述べたように処理し、包装する。

このタイプの配合物は、冷凍デザート及び生菓子製造用の型装飾物の製造に完璧 に適している。

国際調査報告 ＡＮＮＥＸ　Ｔｏ　ＴＨＥ　ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ　５ＥＡＲＣＨＲＥＰ ＯＲＴ　０ＮＥＰ７Ａ−００４８１２３２４１０３／８２　ＮｏｎｅＵＳ−Ａ− ２８６１８９１Ｎｏｎ＠ ＤＥ−Ｂ−１１６０７１８＞：ｏｎｅ

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. １．重量部で表わされる次の組合せ： 油３〜７ 疎水性顔料及び／または着色料０．２〜２乳化剤１〜２ カラギーナンから成るゲル化剤０．１〜２水７５〜９５ を特徴とする着色食品組成物。
2. ２．油がトリグリセリド類からなる請求の範囲第１項記載の組成物。
3. ３．乳化剤がモノ及び／またはジグリセリド類からなる請求の範囲第１項記載の 組成物。
4. ４．ゲル化剤が全ゲル化剤の１５ないし７５％の間の割合で寒天をも含有する請 求の範囲第１項記載の組成物。
5. ５．グアーガムも０．１ないし２重量部の割合で含有されている請求の範囲第１ 項記載の組成物。
6. ６．ゼラチンも５ないし１５重量部の割合で含まれている請求の範囲第１項記載 の組成物。
7. ７．グリセリンも２ないし５重量部の割合で含まれている請求の範囲第１項記載 の組成物。
8. ８．ブリスタ包みで包装されている請求の範囲第１項記載の組成物。
9. ９．ゲル化剤の水溶液を８０から１００℃の温度で調製し、次にこの溶液に乳化 剤及び着色料または顔料の油中溶液または油中懸濁液を加え、得られた乳剤を５ ０から８０℃に冷却した後、周囲温度に冷やしてから型付けし、着色食品組成物 を得ることを特徴とする請求の範囲第１項記載の組成物の製造方法。
10. １０．水中のグアーガム及び／またはゼラチンをゲル化剤とともに加える請求の 範囲第５項又は６項記載の組成物の請求の範囲第９項記載の製造方法。