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Verfahren zur Herstellung einer Masse zum Garnieren oder Bedecken
von Dessert-Speisen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Masse
zum Garnieren oder Bedecken von Dessert-Speisen. Solche Garniturmassen kommen mit
der Verbreitung von sogenannten Aerosolbehältern mehr und mehr zur Verwendung. Die
Behälter werden mit der Wasser-Fett-Emulsion gefüllt und werden dem Druck verschiedenster
Gase, wie z. B. Stickstoff, Kohlensäure, Stickdioxyd oder Mischungen derselben,
ausgesetzt. Diese Druckeinwirkung bewirkt ein Schlagen der Emulsion beim Austreten
durch ein Ventil oder eine Röhre im oberen Bereich des Behälters, um so eine Dessert-Speisen-Garnitur
zu bilden, welche Schlagrahm ähnlich ist.
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Die bei der Herstellung der Masse verwendeten Komponenten, die in
der Regel ein genießbares Fett, Wasser, einen ein Milchprodukt darstellenden Stabilisator,
einen Emulgator, süßende und würzende Agenzien, enthalten, müssen in der Gesamtmasse
in einem derartigen Verhältnis stehen, daß sich das Fett nicht abtrennt und sich
aus der geschlagenen Masse keine Flüssigkeit ausscheidet. Es ist notwendig, daß
die gesamte Masse bei Sterilisierungstemperatur und bei Kühltemperatur stabil ist,
dabei muß eine Geschmacksstabilität vorliegen. Schließlich und endlich dürfen sich
die einzelnen Bestandteile der Masse beim Bewegen, z. B. während des Transports
an den Verbraucher, nicht abscheiden.
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Endlich darf die Masse das Austrittsrohr des Aerosolbehälters nicht
verstopfen, so daß sie stets an den Verbraucher ausgegeben werden kann. Es ist bisher
sehr schwer gewesen, dieses Verstopfen zu vermeiden, wenn das Gemisch, d. h. die
Masse, großen Temperaturschwankungen unterworfen wird, wie sie z. B. beim Sterilisieren
oder Kühlen auftreten. Die Masse muß aber auch unter der Einwirkung des Gases bei
einem pH-Wert stabil bleiben, welcher unter 6,5 liegt. Ein solcher niedriger pH-Wert
ist wünschenswert, wenn eine verstärkte Stabilität gegenüber der Entwicklung von
Bakterien vorliegen soll. Bekannte Massen, die einen hohen pH-Wert besitzen, genügen
bei niedrigeren pH-Werten den gestellten Anforderungen nicht.
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Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine zum Garnieren
oder Überziehen von Dessert-Speisen bestimmte Masse zu schaffen, welche den oben
gestellten Anforderungen in jeder Beziehung genügt.
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Die Masse wird erfindungsgemäß aus einem Fett in einer Menge von etwa
10 bis 45 °/o, einer Jodzahl von etwa 5 und 15, einem Emulgator in einer Menge von
etwa 0,5 bis etwa 5°/o des Fettes und mehr als 501110 Monoglyzerid enthaltend, einem
Gummistabilisator in einer Menge von etwa 0,15 bis etwa 0,5°/o und einer Mischung
von Natrium- und Calciumcaseinaten in einer Menge von etwa 1 bis 311/, hergestellt,
wobei das Verhältnis des Natriumcaseinates zum Calciumcaseinat sich im Bereich von
etwa 0,5 bis etwa 1,5 bewegt.
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Das Vorliegen der beiden Caseinate ist eines der wesentlichsten Merkmale
der Erfindung. Das Calciumcaseinat ist erforderlich, um die gewünschte Stabilität
herbeizuführen und das Austrittsrohr oder die Austrittsdüse in dem Aerosolbehälter
gegen Verstopfung zu sichern. Die Masse genügt mit einem Gehalt an Natriumcaseinat
allein den gestellten Anforderungen nicht. Die gestellten Anforderungen werden nur
erfüllt, wenn neben dem Natriumcaseinat auch Calciumcaseinat vorliegt.
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Bei der Herstellung der Masse können verschiedene süßende und würzende
Stoffe zugesetzt werden, auch Farbstoffe lassen sich einverleiben.
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Als genießbares Fett wird ein solches verwendet, das stabil und im
wesentlichen geschmacklos ist. Das Fett wird infolgedessen zweckmäßig aus Kokusnußöl,
Butter, gehärtetem Maisöl, Erdnußöl oder anderen Fetten bestehen, welche desodorisiert
sind, um jeden unerwünschten charakteristischen Geschmack fernzuhalten. Das Fett
besitzt eine verhältnismäßig niedrige Jodzahl, die unter etwa 40, aber nicht über
etwa 5 Beet. Das 01 wird hydriert oder gehärtet, um die
gewünschte
niedrige Jodzahl zu ergeben. Es kann aber auch zu diesem Zweck Stearin beigemischt
werden.
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Der Fettgehalt der Masse beträgt etwa 10 bis 45 0/0. Im allgemeinen
ist bei den marktgängigen Produkten der Fettgehalt etwa 20 bis 300/0 der Gesamtmasse.
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Um eine genügende Geschmacksstabilität zu haben, wird in der Regel
Kokusnußfett verwendet und dieses wird mit einem Stearin aus Baumwollsaatöl versetzt.
Um genußfähig zu sein, enthält der Emulgator mehr als 500/0 Monoglyzerid. Solche
Emulgatoren sind im Handel verfügbar. Ein typischer Emulgator enthält 61 bis 660/0
Monoglyzerid und besitzt eine Jodzahl von weniger als 2. Die Menge des Emulgators
muß im Verhältnis zum vorhandenen Fett stehen und hängt natürlich auch von der emulgierenden
Wirkung des Emulgators ab.
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In der Regel wird der Emulgator in einer Menge von mehr als 0,5 und
weniger als 50/0 des Fettes vorhanden sein. Eine vorzuziehende Menge ist 0,5 bis
1,5°/0. Es lassen sich natürlich auch andere, als die genannten Emulgatoren verwenden,
soweit die gesetzlichen Bestimmungen dies zulassen.
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Zur Erreichung der gewünschten Stabilität der Masse wird ein Gummitypstabilisator
verwendet. Dabei kommen verschiedene Stabilisatoren in Betracht. Der Gummistabilisator
soll jedoch eine Viskosität im Bereich von etwa 5 bis etwa 35 cP besitzen. Ein im
Handel verfügbarer und sehr brauchbarer Stabilisator ist Carragheenin; Natriumalginat
und andere lassen sich ebenfalls verwenden. Die Menge des Stabilisators hängt vom
Verhältnis der Viskosität zur Gelfestigkeit ab. Im allgemeinen wird man den Stabilisator
in einer Menge von mehr als 0,15 und weniger als 0,501, der Mischung zusetzen.
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Wie schon oben erwähnt, muß das Caseinat sowohl als Natriumcaseinat,
als auch als Calciumcaseinat vorliegen. Weder das Natriumcaseinat allein noch das
Calciumcaseinat allein ergibt die gewünschte Stabilität und verhindert das Verstopfen
der Behälterventile oder Rohre. Die Gesamtmenge der Caseinate ist etwa 1 bis etwa
3 0/0. Das Verhältnis des Natriumcaseinates zum Calciumcaseinat liegt im Bereich
von etwa 0,5 zu etwa 1,5. Das Verhältnis ist vorzugsweise 1.
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Die Masse wird auf einen pH-Wert von etwa 6,0 bis 6,8 eingestellt.
Ein PH-Wert von 6,5 ist vorzuziehen. Ein solcher p11-Wert sichert eine längere Lagerfähigkeit
und ein verbessertes Produkt.
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Als süßende Stoffe kommen Saccharose und Dextrose in Betracht. Die
Menge hängt von dem Grad der gewünschten Süßung ab. Der zur Verwendung kommende
Zucker soll in der Mischung nicht kristallisieren. Um eine derartige Kristallisation
auszuschließen, kann man die Menge der Saccharose vermindern und die Menge des Monosaccharids
erhöhen.
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Im übrigen kann man der Masse geschmacksverbessernde Mittel, wie z.
B. Vanille, zusetzen. Auch Farbstoffe können zugesetzt werden.
| Eine Masse gemäß der Erfindung enthält: |
| Fett . . . . . . . . . . . . . . . . 10 bis 45 0/0 |
| Emulgator........... 0,5 bis 50/0 des Fettes, |
| vorzugsweise |
| 0,5 bis 1,5 11 /o |
| Gummistabilisator.... 0,15 bis 0,5°/0 |
| Gesamtcaseinate ..... 1 bis 311/, |
| Verhältnis des |
| Natriumcaseinates |
| zum Calciumcaseinat 0,5 bis 1,5 |
| pH-Wert............. 6,0 bis 6,8 |
Bei der Herstellung der Masse wird Wasser in einen Behälter eingemessen,--erhitzt
und sodann das genußfähige Fett zugesetzt. Das Wasser und das Fett werden unter
Rühren auf eine Temperatur erhitzt, welche das Schmelzen des Fettes bewirkt. Nach
erfolgtem Schmelzen des Fettes im Wasser wird der Emulgator zugegeben. Die Temperatur
wird so eingestellt, daß der Emulgator in der Fett-Wasser-Mischung schmilzt. Schließlich
werden der Gummistabilisator und die Caseinate zugegeben, gegebenenfalls der Zucker.
Dabei wird das Rühren fortgesetzt. Die Mischung wird sodann bei einer Temperatur
von etwa 75` C 30 Minuten lang pasteurisiert. Darauf können die aromagebenden Mittel,
wie z. B. Vanille, zugesetzt werden.
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Die Mischung wird sodann homogenisiert. Das wird in einem Zweistufenhomogenisator
bewirkt, bei dem in der ersten Stufe mit 105 atü und in der zweiten Stufe mit 35
atü gearbeitet wird. Es können natürlich auch andere Homogenisierungsbedingungen
zugrunde gelegt werden.
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Die homogenisierte Masse wird vor dem Füllen gekühlt. Dieses kann
in den verschiedensten Wärmeaustauschern erfolgen. Zweckmäßig wird auf eine Temperatur
von etwa 4 bis 5- C herabgekühlt. Die gekühlte Mischung wird sodann in den Druckbehälter
gefüllt und dieser wird geschlossen. Der Behälter wird mit einem entsprechenden
Gas gefüllt und, wie üblich, unter Druck gesetzt. Die Behälter können abgefüllt
werden.
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In der Praxis wird man 27 kg Wasser in einen Behälter geben und das
Wasser auf eine Temperatur von etwa 60° C erhitzen.
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Daraufhin werden 10,8 kg Kokusnußöl eines Schmelzpunktes von etwa
33` C unter Rühren zugegeben. Gleichzeitig werden auch 10,8 kg Baumwollsamenölstearin
zugesetzt.
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Wenn das Fett im Wasser vollkommen geschmolzen ist, werden 2,7 kg
einer Mischung von Mono- und Diglyzeriden zugegeben, die mindestens 500/0 Monoglyzeride
enthält. Gleichzeitig können färbende Mittel, z. B. eine Betacarotinpaste, zugesetzt
werden. Die Mischung wird auf 66° C erhitzt, und zu dieser erhitzten Mischung werden
4,3 kg granulierter Zucker, 1,5 kg Maissirup, zusammen mit 0,09 kg Carragheenin
einer Viskosität von 20 cP zugesetzt. Schließlich werden 0,45 kg Natriumcaseinat
und die gleiche Menge löslichen Calciumcaseinates zugesetzt. Die Temperatur der
Mischung wird auf etwa 75@ C gehalten. Daraufhin werden trockene Ingredienzien beigemischt.
Die Temperatur wird 30 Minuten lang noch auf der genannten Höhe gehalten, um die
Pasteurisierung zu sichern. Vanilleextrakt wird jetzt erst zugegeben.
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Die pasteurisierte Mischung wird vermittels einer Zirkulationspumpe
in einen Zweistufenhomogenisator gepumpt und in der angegebenen Weise homogenisiert.
Vom Homogenisator wird die Mischung über einen Plattenkühler geleitet und auf etwa
1 bis 2° C abgekühlt. Schließlich wird in einen Tank abgefüllt und von diesem in
den Druckbehälter. Der Druckbehälter wird geschlossen und einem Druck von etwa 7,7
atü ausgesetzt, und zwar unter Verwendung einer Gasmischung, welche 850/0 Stickdioxyd
und 150/0 Kohlendioxyd enthält.
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Wie oben bereits ausgeführt, ist das besondere Verhältnis zwischen
Natriumcaseinat und Calciumcaseinat wesentliches Erfindungsmerkmal. In der vorstehenden
Beschreibung ist ausgeführt, daß die Caseinate als solche zugesetzt werden. Die
Caseinate
können aber auch bei der Herstellung gebildet werden,
wenn trockenes Casein als Rohmaterial benutzt wird. Man wird in diesem Falle, wie
bekannt, Casein mit Natriumbicarbonat umsetzen. Das gelöste Casein kann mit Calciumhydroxyd
umgesetzt werden. Die Verwendung des trockenen Caseins und die Umsetzung zur Bildung
von Natrium- und Calciumcaseinaten liegt im Rahmen der vorliegenden Erfindung.
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Die auf diese Weise hergestellte Masse besitzt hervorragende Stabilität
und kann infolgedessen ohne Gefahr verschifft werden.
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Bekannte Massen zum Garnieren oder Bedecken bestehen aus Wasser-Fett-Emulsion
mit einem Gehalt zwischen 10 und 45 °/o an hydriertem Fett, Glyzerinmonostearat
als Emulgator sowie Gummistabilisator.