-
Verfahren zur Herstellung von Fruchtzubereitungen Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zur Herstellung von Fruchtzubereitungen aus zer-Ideinerten Früchten
unter Trocknung derselben nach einem schonenden Trockenverfahren mit Pektin- und
Zuckerzusatz und gegebenenfalls mit weiterer Feinzerkleinerung des Trockenerzeugnisses.
-
Erfindungsgemäß wird dieses Trockenerzeugnis infolge seiner Zusammensetzung
durch Verrührung mit Flüssigkeit und mit einer organischen Säure zu der fertigen,
genußfähigen Fruchtzubereitung geliert. Es wird also zum erstenmal von dem bekannten
Verfahren der Herstellung von gelierten Fruchtzubereitungen aus Trockenpulvern auf
heißem Wege abgegangen und erreicht, durch einfache Verrührung des Pulvers mit einer
Flüssigkeit die Gelierung zu der fertigen Fruchtzubereitung herbeizuführen, wobei
angenommen werden darf, daß durch die Einwirkung der organischen Säure eine Fällung
des in dem so zubereiteten Trockenpulver enthaltenen Pektins bewirkt wird. Es ist
überraschend, daß hierbei von dem üblichen Kochen und längerer Erhitzung abgesehen
werden kann. I
Es ist diese Möglichkeit der Gelierung von .Trockenfruchtzubereitungen
durch einfaches Verrühren- mit der Endfertigungsflüssigkeit von besonders großem
Wert, weil der Benutzer des Trockenpulvers jederzeit und ohne apparative Hilfsmaßnahmen
imstande ist, die genußfähige gelierte Fruchtzabereitung herzustellen. Außerdem
bleibt der Nähr- und Genußwert der fertigen Zubereitung in vollem Umfange auch bezüglich
der Vitamine und sonstiger hitzeempfindlicher Wert- und Wirkstoffe der Früchte in
vollem Umfange erhalten, weil die sonst übliche Erhitzung für die Fertigzubereitung
in Fortfall kommt. Diese
Erhaltung des Geschmacks und Aromas und
der sonst igen Wert- und Wirkstoffe der rohen Früchte auf unbegrenzte Zeit
bis zu dem fertigen gelierten Endprodukt macht die Fruchtzubereitungen gemäß der
Erfindung überhaupt für alle Verwendungszwecke, für die gelierte Fruchtzubereitungen
in Frage kommen, wertvoll, z. B. auch für Bäckerei- und Konditoreibetriebe u. dgl.
-
Das Verfahren zur Herstellung der neuen Trockenfruchtzubereitung besteht
also darin, daß frische zerkleinerte Früchte oder Fruchtpülpe mit Zucker und Pektin
auf die Trockensubstanzzusammensetzung einer üblichen marmeladenartigen, gelierfähigen
Fruchtzubereitun- gebracht werden, worauf sich die Trocknung vorzugsweise durch
Zerstäubung anschließt.
-
Die Menge des verwendeten Pektins und Zuckers hängt naturgemäß von
dem natürlichen Gehalt der Früchte an Pektin und Zucker ab und wird durch Vorversuche,
wie das auch bei der normalen Marineladenlierstellung üblich ist, ermittelt.
-
Wenn das erhaltene Trockenprodukt nicht von vornherein nach der Trocknun-
fein aenug anfällt, so kann es nachträglich fein vermahlen werden.
-
Die zur späteren Fällung des Pektins und damit der Gelierung bei dein
vorliegenden Verfahren notwendige Menge einer geeineten organischen Säure, wie Zitronen-
oder Weinsäure, kann entweder bei der Verinahlung des Trockenpulvers miteingearbeitet
werden, oder dieselbe wird erst bei der Fertigzubereitung der Fruchtzubereitung,
d. h. bei oder nach dem Verrühren des Trockenpulvers mit der Endfertigungsflüssigkeit,
verwendet.
-
Es sei erwähnt, daß man auch z. B. die zerkleinerten Früchte zunächst
für sich trocknen kann und erst dann die Einstellung des Trockenpulvers mit Zucken
und Pektin auf die Zusammensetzt:m11- einer trockenen, fertigen, gelierfähigen,
inarineladenartigen Frucht-7nbereitung vereinigt; es ist natürlich auch möglich,
die zerkleinerten Früchte zunächst nur mit dein Zucker oder dem Pektin zu trocknen
oder diese Bestandteile nur zu einem Teil den Trocknungsvorgan- mitmachen züi lassen.
Ausführungsbeispiel 45 kg, zerkleinerte Früchte oder Fruchtpülpe werden mit
0 5 kg Zucker und etwa i bis 2 kg, Pektin, berechnet als Trockenpektin
und 1 -Oichst gäurefrei, kalt oder warm, zweck-11021 mäßig nach Herstellun
'g eines Pektinextralztes mit etwa go"/, Flüssigkeit gemischt, worauf die
Mischung bei einer Temperatur von etwa So' schnell, vorzugsweise durch Zerstäuben
in einer Trockenkanimer, auch bei einem anderen als Atmosphärendruck durchgeführt
wird. Das so erhaltene Trockenprodukt kann ge-
gebenenfalls auch noch einer
zweiten solchen Trocknung, übenfalls bei etwa So' C, unterworien werden.
Es wird dann auf eine feine Körnung gemahlen. Darauf wird dem Trockenprodukt eine
organische Säure, -tvie ZitronenoderWeinsäure, gleichmäßig beigeinischt, und nvar
in einer Menge, wie sie für das Auslösen der Gelierwirkung des Pektins beim -"#iirühren
mit Flüssigkeit erforderlich ist; eine # -nete ge ist beispielsweise etwa
i,o',' "eei, \Jene, - 0
organische Säure berechnet auf die Trockensubstanz
der Marnielade.
-
Anstatt die genannte Fruchtsäure dem Trockenprodukt sogleich nach
dessen Herstel-11-nig beizumischen, kann deren Zugabe, wie schon gesagt, auch erst
dann vorgenommen 221 el werden, wenn das Trockenprodukt zur ferti-(ICH Fruchtzubereitung
geliert wird.
-
Es ist an und für sich die Herstellung eines Trockenfruchtsaftes mit
geringem Zucker-t,
,gehalt unter Mitverwendung von Pektin, uni die Hygroskopizität
des Trockenpulvers herabzusetzen, bekannt; es wird dadurch keine Lehre für die Herstellung
einer durch einfache-, Verrühren mit Wasser o. dgl. und durch Fällung init einer
organischen Säure gelierfählgen, marmeladenartigen Obstzubereitung gegeben.
-
Auch die bekannte Herstellung eines gelatitielialtigen -, nicht hygroskopischen,
nicht backenden und schnell löslichen Fruchtgeleepulvers berührt den Erfindungsgegenstand
nicht nenheitsschädlich.
-
Man hat auch schon ein Fruchtkonzentrat im Vakum hergestellt, das
dann mit Zucker-und Pektinpu Iver nachträglich vermischt wird, auch durch dieses
Verfahren wird nicht die Lehre der späteren Gelierung durch Verrühren mit Wasser
und Säurefällting des Pektins gegeben.
-
Bei einem anderen bekannten Verfahren wird Fruchtschalen eine Trockenmischung
von gulierenden Substanzen beigefügt, und die t' 2.1 Fruchtschalen werden damit
getrocknet, wobei als solche Zusätze Pektin P , Zucker m id Säure in Trockenform
Verwendung finden. Das bekannte Verfahren zielt darauf ab, einen geleeartigen Überzug
um die Fruchtschalen herzustellen, wobei die Zubereitung der Produkte stets heiß
stattfindet. Die Möglichkeit der YI.erstellung einer durch einfaches \Terrühren
mit Wasser o. dgl. gelierfähigen Frtichtzlibereitung mit Hilfe einer Säurefal-Iting
des Pektins wird nicht offenbart.
-
Es gehört weiter ein Heißherstellungsverfahren von Gelees aus einem
Trockenpräparat zum Stand der Technik. Bei diesuni bekannten Verfahren wird im Augenblick
der Fertigzubereitung des Gelees das Pektin mit oder I
ohne Zucker
getrennt von dem Geleepulver in der Wärme zur Auflösung gebracht, um überhaupt
- eine anschließende Gelierung der fertigen Zubereitung zu erreichen.
Auch hier fehlt jede Lehre für die Herstellung einer kalt gelierfähigen,
marmeladenartigen Fruchtzubereitung.
-
Auch andere bekannte Verfahren, die sich mit der Herstellung von Trockenfruchtpulvern
und deren Fertigzubereitung zu Gelees, Marmeladen u. dgl. befassen, machen niemals
von den grundlegenden Maßnahmen der Erfindung Gebrauch, nämlich durch einfaches
Verrühren des Trockenpulvers infolge einer dabei eintretenden Sättrefällung des
Pektins zu der gelierten, genußfertigen Fruchtzubereitung zu gelangen.
-
Es ist schließlich auch bekannt, die verschiedenen Bestandteile eines
herzustellenden Trockenprodukts in dosierten abgepackten Mengen vor ihrer Reaktion
miteinander auf zubewahren. Dieser Gedanke kann auch hier vorteilhaft verwendef
werden, namentlich für das Dosierungsverhältnis der getrockneten Früchte und der
organischen Säure.