DE1101118B

DE1101118B - Verfahren zum Haltbarmachen von Gemuese und Fruechten

Info

Publication number: DE1101118B
Application number: DESCH25436A
Authority: DE
Inventors: Dr Hans-Adalbert Schweigart
Original assignee: HANS ADALBERT SCHWEIGART DR
Current assignee: HANS ADALBERT SCHWEIGART DR
Priority date: 1959-01-31
Filing date: 1959-01-31
Publication date: 1961-03-02

Description

Verfahren zum Haltbarmachen von Gemüse und Früchten Man hat bereits versucht, Inhaltsstoffe von Gemüse und Früchten, die leicht einer Änderung durch oxydative Einflüsse unterliegen, durch Honig oder Zuckerarten zu konservieren. Hierbei ist man vielfach von verdünnten Honiglösungen ausgegangen, aber zu keinem befriedigenden Ergebnis gekommen.
Gerade wenn es sich um hochempfindliche Gemüse oder Früchte handelt, sind die Lagerungsergebnisse unbefriedigend. Man erhält nach einiger Zeit Produkte, die in ihrem Geschmack verändert sind und daher nicht mehr dem völligen wirtschaftlichen Wert entsprechen. Besonders trifft dies zu, wenn es sich um Gemüse und Früchte handelt, bei denen gerade die Geschmackseigenschaften von besonderer Bedeutung sind. Zum Beispiel Meerrettich, junge Möhren oder auch Äpfel, die in geriebenem Zustand ihren vollen Gehalt an Aromastoffen und Geschmacksstoffen behalten sollen, lassen sich mit den bekannten Verfahren nicht ausreichtend haltbar machen. Merrettich wird schon nach wenigen Tagen in seinem Geschmack nachlassen und nach einigen Wochen fast geschmacklos sein.
Man hat schon Gemüse und Früchte mit Honig allein oder auch mit Honig und Zucker zu konservieren versucht oder auch z. B. Meerrettich mit Sauce allein konserviert. Immer läßt nach kurzer Zeit der Geschmack und das. Aroma der Ware zu wünschen übrig, wenn überhaupt eine Haltbarkeit über längere Zeit erzielt wird.
Wenn man aber, wie das gemäß vorliegender Erfindung kennzeichnend ist, die Behandlung von Gemüse und Früchten mit Honig und Invertzucker bzw. einzelnen monomeren Zuckern dahin fortbildet, daß man Gemische von Honig und Invertzucker verwendet, in denen eine Komponente der monomeren Zuckerarten überwiegen kann, und außerdem den PH-Wert auf etwa 3 bis 3,8 herabsetzt, so erzielt man einen außerordentlich überraschenden und sehr wertvollen Erfolg. Bei einer monatelangen Lagerung bleiben derartige Pflanzenteile, z. B. geriebener Meerrettich, vollständig frisch, und man hat eine Geschmacksempfindung wie bei unmittelbar vorher geriebenem Meerrettich. Ähnlicherweise lassen sich andere Gemüsearten, grüne Gemüse sowie auch Wurzelgemüse, auch Obst, insbesondere geriebene Äpfel, hinsichtlich ihres Gehaltes an Aroma- und Duftstoffen konservieren.
Diese Herabsetzung des px Wertes (frischer Meerrettich zeigt einen pH-Wert von etwa 4,1 bis 4,4) bedingt auch, daß die Enzymsysteme der behandelten Pflanzenteile intakt bleiben und beim Verzehr also voll zur Wirkung kommen können.
Das Herabsetzen des pH-Wertes erfolgt zweckmäßig durch Zusatz geringer Mengen genußfähiger Säuren, z. B. organischer Säuren, obgleich, wenn anorganische Säuren, z. B. Salzsäure, nicht stören, das schwache Ansäuern auch mit Hilfe von Salzsäure erfolgen kann. Vorzugsweise werden die sogenannten Genußsäuren, z. B. Citronensäure, Weinsäure, Apfelsäure, Milchsäure, Essigsäure, Ascorbinsäure, verwendet. Die Haltbarkeit kann weiter durch Zusatz von 1 bis etwa 6% Lipoiden erhöht werden. Die zugesetzten Mengen Invertzucker oder monomeren Zuckerarten sollen möglichst wasserarm sein. Während der gewöhnliche Invertzucker ungefähr 2014 Wasser aufweist, werden für das vorliegende Verfahren bevorzugt solche Invertzuckerarten oder monomere Zucker verwendet, die wesentlich weniger, nämlich nur etwa 8 bis 10'°/o, freies Wasser aufweisen. Es ist auch charakteristisch für das vorliegende Verfahren, daß man Gemische von Honig, der ja selber vorwiegend aus Invertzucker besteht, und Invertzurker und dessen Komoponenten verwendet, weil man gerade dann die Möglichkeit hat, wie bereits erwähnt, die einemonomereZuckerkomponente, z. B. die der Glukose, in einem Überschuß gegenüber der anderen monomeren Zuckerkomponente zu halten. Meerrettich und ähnliche Pflanzenteile sind weder mit Fett noch mit Honig allein haltbar, wohl aber mit Fett und Honig bei gleichzeitiger pH-Korrektur, z. B. mit Citronensäure. Fett überzieht die reaktionsfähigen Partikelchen der mit Sirup oder Honig stabilisierten Enzymsysteme und schützt wahrscheinlich durch Bildung von Anlagerungsprodukten die Aromastoffe der Früchte und Gemüse.
Die Durchführungsweise der vorliegenden Erfindung ist vielfacher Variationen fähig, z. B. kann man den Invertzucker aus Rohr- oder Rübenzucker durch Invertierung mit einer Genußsäure, z. B. Citronensäure oder Milchsäure oder auch Citronensaft, herstellen und unmittelbar die saure Invertzuckerlösung nach Vermischen mit Honig zum Behandeln der Früchte und Gemüse verwenden. Auch kann man Honig, Invertzucker, Lipoide und Säure in einer gemeinsamen wäßrigen Emulsion zur Anwendung bringen, oder man kann auch das Gemüse oder die Früchte in zerriebener Form zunächst mit einer Lipoidemulsion (Fette und/ oder Öle, Lecithine) vermischen und dann die Behandlung mit dem Honig-Invertzucker-Gemisch und die Einstellung des pH-Wertes auf etwa 3 bis 3,8 vornehmen.
Nach einer weiteren Ausführungsform. der Erfindung kann man gleichzeitig oder anschließend absorbierende Füllstoffe zusetzen, die dann das Aroma und die Geschmacksstoffe der Gemüse und Früchte ganz besonders gut zur Wirkung kommen lassen.
Es sei noch erneut betont, daß das vorliegende Verfahren für eine Vielzahl von Früchten und Gemüsen anwendbar ist. Als Früchte kommen solche aller Art in Betracht. Als Beispiele seien neben Äpfel und Birnen vor allem auch Bananen erwähnt.
Das vorliegende Verfahren kann man auf Gemüse, z. B. Wurzelgemüse, wie Möhren, Rettich, Meerrettich, Knollengemüse, z. B. Sellerie, Kartoffeln, Rhizomgemüse, wie Topinambur, Hypokotyle, wie Spargel, ferner auf Blattgemüse, wie Spinat, als Ausgangsstoffe verwenden. Ferner können Samen sowie Früchte mit Umhüllungen haltbar gemacht werden. Alle Ausgangsstoffe werden vor der Behandlung fein zerrieben oder anderweitig in entsprechenden Zerkleinerungs-und Mischmaschinen bearbeitet.
Die Art der verwendbaren Füllstoffe, die in Mengen von etwa 0,5 bis 5 0%, bezogen auf Frucht- bzw. Gemüsepulver, angewendet werden, kann sehr verschieden sein. Da beim vorliegenden Verfahren, um möglichst natürliche hochwertige Erzeugnisse zu erhalten, Fremdstoffe weitgehend auszuschließen sind, werden als Füllstoffe natürliche und halbnatürliche Füllstoffe verwendet. Als Beispiele seien, ohne eine Begrenzung zu geben, genannt: Gemüsepulver, Obstpulver, z. B. Hagebuttenpulver, Johannisbrotmehlp.ulver, Pektine, Tragantstoffe, Isländisches Moospulver, ferner Alginate.
Die Erzeugnisse nach vorliegender Erfindung können vielseitige Anwendung in der Bereitung von Speisen finden, insbesondere sei auf die Verwendung bei Eiscremeherstellung und für Milchgetränke hingewiesen.
Das Verhältnis von Honig und Invertzucker beträgt im Normalfall etwa 1:1, kann aber auch etwas voneinander abweichen. Die Mengen des den verriebenen Obst und Gemüsemassen zugesetzten Gemisches aus Honig und Invertzucker können in weiten Grenzen schwanken, man muß nur dafür sorgen, daß alle Teile der Früchte oder des Gemüses von dieser Masse gut umschlossen werden. Bei dem Vermischen ist es nicht notwendig, sich beim Zerreiben oder Zermahlen der Früchte und des Gemüses abscheidende Flüssigkeitsmengen abzutrennen. Man kann diese, wie bereits erwähnt, gegebenenfalls durch geeignete Füllstoffe kompensieren. Die Zerreibung und Zermahlung von Früchten und Gemüsen geschieht möglichst fein, und zwar in üblichen hochwirksamen Zerkleinerungs- und Mischmaschinen. Beispiele 1. Geriebene Möhren werden in etwa gleichen Teilen mit einem Gemisch aus Honig und Invertzucker gemischt und durch Zusatz von Citronensäure auf ein Produkt mit einem pH Wert von etwa 3,2 eingestellt.
2. Im Mischgefäß werden je gleiche Teile Kokosfett und Sonnenblumenöl bei leichtem Erwärmen gemischt. Die geriebenen Mohrrüben (Sellerie, Rettich) werden dazugegeben und vorsichtig eingerührt, bis eine Umhüllung der einzelnen Fruchtteile durch die Fett- und Olmischung erzielt wird. Dann werden langsam etwa gleiche Teile eines Sirup- und Honiggemisches eingerührt.
3. Man vermischt geriebenen Meerettich in etwa gleichen Teilen mit einem Gemisch aus Honig und Invertzucker, der nicht mehr als 8 bis 10'% Wasser enthält, und stellt mit Citronensäure auf einen pH-Wert von etwa 3,4 ein.
4. Man vermischt geriebenen Meerrettich mit Invertzucker und einer 10%igen Weinessiglösung und erhält dadurch ein Produkt mit einem pH-Wert von etwa 3,3.
5. Man vermischt Bananen mit einer mit Citronensäure angesäuerten Emulsion aus Honig und Invertzucker in der Mischmaschine- zu einer homogenen Masse.
6. Man vermischt Meerrettich mit einer Emulsion aus Glukose und Fruktose und hartem Palmkernfett im Mischer und stellt durch Essigsäure auf einen pH-Wert von etwa 3,5 ein.
7. Geriebene Apfel werden mit Honig und Fruktose unter Zusatz von Weinsäure gemischt und dadurch ein Produkt mit einem pH-Wert von etwa 3,6 hergestellt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zum Haltbarmachen von Gemüse oder Früchten, dadurch gekennzeichnet, daß man die zerriebenen oder anderweitig zerkleinerten Pflanzenteile mit einem Gemisch aus Honig und Invertzucker oder dessen Monosaccharidkomponenten vermischt und mit einer genußfähigen Säure auf einen pH-Wert von etwa 3 bis 3,8 einstellt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Fette oder Lipoide zusetzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Honig, Invertzucker und Lipoide oder Fette in Form einer wäßrigen Emulsion verwendet.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man wasserarmen Invertzucker oder dessen Komponenten, die etwa 10 oder weniger Prozent Wasser enthalten, verwendet. In Betracht gezogene Druckschriften: Dänische Patentschrift Nr. 44268; USA.-Patentschriften Nr. 2 505_ 746, 1877 641, 1906 295; deutsche Patentschrift Nr. 809 882; deutsche Auslegeschrift Nr. 1038 715.