DE809882C

DE809882C - Verfahren zur Herstellung einer Schnitt-, Fuell- und Auflegemasse

Info

Publication number: DE809882C
Application number: DEP7225D
Authority: DE
Inventors: A Aleksandridi; Carl H Wulff
Original assignee: ELGA WULFF
Current assignee: ELGA WULFF
Priority date: 1948-10-02
Filing date: 1948-10-02
Publication date: 1951-08-23

Description

Verfahren zur Herstellung einer Schnitt-, Füll- und Auflegemasse Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer Schnitt-, Füll- und Auflegemasse, die als Schnittware, vornehmlich aber als Füllmasse für Schokolade und Pralinen und als Auflage für Torten und Gebäck Verwendung finden kann. Die mit dem Verfahren der Erfindung hergestellte Masse ist, kühle Lagerung vorausgesetzt, unbegrenzt haltbar und eignet sich daher vorzüglich zur Lagerhaltung in Konditoreien, Hotels und Süßwarenfabriken.
Das Verfahren der Erfindung kennzeichnet sich durch die Beimengung von etwa % Gewichtsteilen Olsaatbrei, vorzugsweise Sesamsamen, zu 2/, Gewichtsteilen einer bei etwa 85" C durchgeführten Mischung aus ungeläutertem Zucker und Sirup oder Honig im Verhältnis von etwa 3: 1 und Durchmischung des Gemenges, bis es seidenartige Fäden zieht.
Gemäß einem weiteren Gedanken der Erfindung erfolgt die Aufteilung der Masse in die vorgesehenen Formen bei etwa 35* C.
Zur Herstellung des Olsaatbreis ist es zweckmäßig, wenn der Samen bei zunächst bis auf go' C steigenden, später abgesenkten Temperaturen gedarrt, sodann bis auf io" C abgekühlt und gemahlen wird.
Die Konsistenz der Masse ist marzipanähnlich, bröcklig, sie kann beliebig gefärbt und mit Nüssen, Mandeln, Pomeranzen, Sukkade oder anderen Geschmacksstoffen veredelt werden. Ausführungsbeispiel: 2 kg Sesamsamen werden 40 Minuten lang bei zunächst bis auf go* C steigenden, dann abgesenkten Temperaturen gedarrt, sodann auf einer Kühlplatte bis auf io* C abgekühlt und gemahlen.
Inzwischen ist in einem Dampfkessel mit Rührwerk i kg Sirup durch Erhitzung dünnflüssig gemacht. 3 kg ungeläuterter Zucker werden hinzugetan und die Masse bei 85" C gesiedet und bis zur Farbänderung von Gelb auf Weißlich gerührt. Die Masse muß an einem Probierstab leicht erstarren und darf nicht mehr kleben. Durch Zuckercouleur wird die Masse braun gefärbt.
In die Sirup-Zucker-Lösung wird nun der vorbereitete Sesambrei hineingeschüttet und die Mischung so lange gerührt, bis die Masse seidenartige Fäden zieht. Durch Abkühlung der Masse auf etwa 35* C erhält man die richtige Temperatur, bei der unter Zusatz von Geschmacksstoffen die Masse in die vorbereiteten Formen gebracht werden kann.

Claims

PATENTANSPROCHE: i. Verfahren zur Herstellung einer Schnitt-, Füll- und Auflegemasse, insbesondere zur Verwendung als Füllmasse für Schokoladen und Pralinen und als Auflage für Torten und Gebäck aus einem Vorrat, dadurch gekennzeichnet, daß etwa % Ge- wichtsteile eines Olsaatbreis, vorzugsweise Sesambreis, 2/, Gewichtsteile einer bei etwa 85' C durchgeführten Mischung aus ungeläutertem Zucker und Sirup oder Honig im Verhältnis 3: 1 zugemischt werden und das Gemenge bis zum Ziehen seidenartiger Fäden gerührt wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufteilung der Masse in die vorgesehenen Formen bei etwa 35' C erfolgt. 3. Verfahren nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Olsamen bei zunächst bis auf goo C steigenden, später bis auf etwa 40* C abgesenkten Temperaturen etwa 40 Minuten lang &edarrt, sodann auf io* C abgekühlt und gemahlen wird. 4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Masse Farben und Geschmacksveredelungsstoffe, z. B. Mandeln, Nüsse, Pomeranzen usw., zugesetzt werden.