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Verfahren zur Herstellung von haltbaren Fondants Fondants und fondantähnlicheZuckerwaren,
wie Milchfondants und manche Sorten NTougat, werden hergestellt durch -Köchen eines
Rohrzuckersirups bis auf etwa io°(o Wassergehalt und Rühren (Tablieren) nach dem
Erkalten. Dabei kristallisiert etwa die Hälfte cles Rohrzuckers sehr fein aus und
bildet mit dem Reste des Zuckersirups, dessen Konzentration auf den Sättigungspunkt
sinkt, eine plastische Masse, den Fondant.
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io bis d.o"/o Stärkesirup (Glucose) oder 5 bis 25°%, Invertzuckersirup
(von 75°0) -der letztere als solcher zugesetzt oder durch Kochen mit Weinstein im
Fondantgute direkt erzeugt - dienen zur hemmenden Regulierung der sonst zu raschen
Zuckerkristallisation und zur Erhöhung des Sättigungsgrades des 67%igen, leicht
zur Gärung neigenden Rohrzuckerfondantsirups bis auf die gärungssichere Konzentration
von etwa 80%.
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Zum Zwecke noch weitergehender Inversion (bis zu 4o°4 des Zuckergehaltes)
und Erweichung oder Verflüssigung der Fondantmasse unter der Schokoladenhülle wird
dem warmen Fondant vor dem Eingießen in die Puderformen neuerdings auch das Enzym
Anvertose« zugesetzt.
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Der Wert des Invertzuckers und speziell er darin (zu 50°10) enthaltene
Lävulose als Frischerhaltungsmittel ist also in der Bonbonfabrikation längst bekannt.
Doch sind die erwähnten maximalen Invertzuckermengen unzureichend, das Austrocknen
und Weiterkristallisieren des Rohrzuckersirups auf dem porösen Zuckerskelett des
Fondants zu verhüten. Ohne schützenden Schokoladenüberzug ist die Fondantmasse .daher
hart.
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Die Verwendung von Rohrzucker als plastische Fond.antgerüstsubstanz
bedingt daher bei seiner hohen Löslichkeit in Wasser auch einen hohen Rahrzuckergehalt,
nämlich das Doppelte des Wassergehaltes, im Fondantsirup, mindestens d.o bis 6o°10.
Der Luft ausgesetzt, trocknet dieser Sirup trotz maximalen Invertzuck erzusatzes
aus und bindet den Fondant infolge fortschreitender Kristallisation zu einer harten
Kristallmasse.
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Von dieser Erkenntnis ausgehend, vermeidet das vorliegende Verfahren
zur Herstellung unbegrenzt frisch und weich bleibender Fondants überhaupt den Rohrzucker
als plastische Fond.antsubstanz. Das Verfahren bedient sich nur stark hygroskopischer
Sirupe, ausschließlich oder doch ganz vorwiegend aus Lävulose, Invertzucker oder
Maltose oder einer Mischung davon bestehend.
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Als plastische, solchem hygroskopischen Sirup formgebende Substanzen
werden Zuckerarten..Yon relativ niedrigerer Löslichkeit
als Rohrzucker,
z. B. Dextrosehydrat oder Milchzucker, verwendet, weil sie infolge spärlichererLöslichkeit.die
wichtigsten hygroskopischen Zuckerarten in ihrem Hauptanteil an der Sirupsbildung
nicht beträchtlich beschränken.
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Dextrose ist zudem ganz besonders zur Erzielung der Plastizität durch
die außerordentliche Schwammigkeit seiner verfilzten, nadelförmigen Kriställchen
geeignet, so .daß im Verhältnis zum Rohrzucker eine geringere Menge zum Aufsaugen
einer gegebenen Sirupmenge genügt. Hierdurch wird der wichtigen hygroskopischen
Siruphefe mehr Raum geboten und die Haltbarkeit des Konfekts erhöht.
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Dextrose für sich allein, nur mit gleichen Teilen Weinsäure und Natriumbicarbonat
aufgelockert, wurde bereits benutzt. Ohne die wesentliche Rolle des hier benutzten
hygroskopischen Invertzucker-, Fruktose-oder Milchzuckersirups trocknet aber ein
Dextrosefondant ebenso leicht wie ein .gewöhnlicher reiner Rohrzuckerfondant .aus.
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Ausführungsbeispiel _ 35 Gewichtsteile Fruktose oder Malzzuckersirup
von 8o° Brix (oder eine Mischung beider) werden mit 6o Teilen Dextrosehydrat im
Kessel zusammengeschmolzen und nach Abkühlen auf 6o bis 70° C mit i bis 2 Teilen
Trockeneiweiß oder Gelatine in 2 bis ,4 Teilen wäßriger Lösung schaumig geschlagen,
mit Geschmacks- und Farbstoff versetzt und schließlich nach Abkühlung der Masse
unter 30° C mit fein kristallisiertem Invertzucker oder fein gepulvertem Dextrosehydrat
(i@"bs 2 Teile) geimpft. Diese Masse wird 12 bis 36 Stunden in einem Raume von 40
bis 60° C der Kristallisation überlassen. Das Produkt stellt eine schaumartige,
leichte, fondantähnliche Masse dar, die, vor dem Kristallisieren geformt, direkt
als Konfekt oder Zuckerguß oder Füllung für Backwaren Verwendung finden kann. Zur
Gewinnung .eines Pralinenfondants wird :die fertig kristallisierte Masse in einer
Knetmaschine zu einem plastischen Teig geknetet. Die Auflockerung mit Eiweiß oder
Gelatine im gegebenen Beispiel kann wegfallen, falls ein dichteres und schwereres
Konfekt gewünscht ist.
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Das Impfen mit fein ;gepulvertem Dextrosehydrat oder fein kristallinischem
Invertzucker ist jedoch unumgänglich, um die ge-
wünschte Kristallisation
einzuleiten und binnen 12 bis 36 Stunden zustande zu bringen. Wird Invertzuckersirup
(8o° Brix) im obigen Beispiel gebraucht, so nimmt man 7o Gewichtsteile Invertzuckersirup
-irid 3o Teile Dextrosehydrat.
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Durch Zusatz einer Butter- oder Kokosfettemulsion vor der Dextroseimpfung
der Masse können ihr 5 bis 2o°/" Fett einverleibt werden, auch Milchpulver kann
zugesetzt «-erden. So sind Konfektarten vom Typus -des Nougats oder der Sahnekaramellen
erhältlich. Durch Änderung der Gewichtsverhältnisse von Dextrose und Fruktose oder
Malzzucker läßt sich dem Konfekt eine festere oder weichere Konsistenz geben. So
hergestellter Fondant hält sich praktisch unbegrenzte Zeit. -