DE497033C

DE497033C - Verfahren zur Herstellung von haltbaren Fondants

Info

Publication number: DE497033C
Application number: DESCH75226D
Authority: DE
Original assignee: MAXIMILIAN ALFRED SCHNELLER
Current assignee: MAXIMILIAN ALFRED SCHNELLER
Priority date: 1924-09-24
Filing date: 1925-08-27
Publication date: 1930-05-01

Description

Verfahren zur Herstellung von haltbaren Fondants Fondants und fondantähnlicheZuckerwaren, wie Milchfondants und manche Sorten NTougat, werden hergestellt durch -Köchen eines Rohrzuckersirups bis auf etwa io°(o Wassergehalt und Rühren (Tablieren) nach dem Erkalten. Dabei kristallisiert etwa die Hälfte cles Rohrzuckers sehr fein aus und bildet mit dem Reste des Zuckersirups, dessen Konzentration auf den Sättigungspunkt sinkt, eine plastische Masse, den Fondant.
io bis d.o"/o Stärkesirup (Glucose) oder 5 bis 25°%, Invertzuckersirup (von 75°0) -der letztere als solcher zugesetzt oder durch Kochen mit Weinstein im Fondantgute direkt erzeugt - dienen zur hemmenden Regulierung der sonst zu raschen Zuckerkristallisation und zur Erhöhung des Sättigungsgrades des 67%igen, leicht zur Gärung neigenden Rohrzuckerfondantsirups bis auf die gärungssichere Konzentration von etwa 80%.
Zum Zwecke noch weitergehender Inversion (bis zu 4o°4 des Zuckergehaltes) und Erweichung oder Verflüssigung der Fondantmasse unter der Schokoladenhülle wird dem warmen Fondant vor dem Eingießen in die Puderformen neuerdings auch das Enzym Anvertose« zugesetzt.
Der Wert des Invertzuckers und speziell er darin (zu 50°10) enthaltene Lävulose als Frischerhaltungsmittel ist also in der Bonbonfabrikation längst bekannt. Doch sind die erwähnten maximalen Invertzuckermengen unzureichend, das Austrocknen und Weiterkristallisieren des Rohrzuckersirups auf dem porösen Zuckerskelett des Fondants zu verhüten. Ohne schützenden Schokoladenüberzug ist die Fondantmasse .daher hart.
Die Verwendung von Rohrzucker als plastische Fond.antgerüstsubstanz bedingt daher bei seiner hohen Löslichkeit in Wasser auch einen hohen Rahrzuckergehalt, nämlich das Doppelte des Wassergehaltes, im Fondantsirup, mindestens d.o bis 6o°10. Der Luft ausgesetzt, trocknet dieser Sirup trotz maximalen Invertzuck erzusatzes aus und bindet den Fondant infolge fortschreitender Kristallisation zu einer harten Kristallmasse.
Von dieser Erkenntnis ausgehend, vermeidet das vorliegende Verfahren zur Herstellung unbegrenzt frisch und weich bleibender Fondants überhaupt den Rohrzucker als plastische Fond.antsubstanz. Das Verfahren bedient sich nur stark hygroskopischer Sirupe, ausschließlich oder doch ganz vorwiegend aus Lävulose, Invertzucker oder Maltose oder einer Mischung davon bestehend.
Als plastische, solchem hygroskopischen Sirup formgebende Substanzen werden Zuckerarten..Yon relativ niedrigerer Löslichkeit als Rohrzucker, z. B. Dextrosehydrat oder Milchzucker, verwendet, weil sie infolge spärlichererLöslichkeit.die wichtigsten hygroskopischen Zuckerarten in ihrem Hauptanteil an der Sirupsbildung nicht beträchtlich beschränken.
Dextrose ist zudem ganz besonders zur Erzielung der Plastizität durch die außerordentliche Schwammigkeit seiner verfilzten, nadelförmigen Kriställchen geeignet, so .daß im Verhältnis zum Rohrzucker eine geringere Menge zum Aufsaugen einer gegebenen Sirupmenge genügt. Hierdurch wird der wichtigen hygroskopischen Siruphefe mehr Raum geboten und die Haltbarkeit des Konfekts erhöht.
Dextrose für sich allein, nur mit gleichen Teilen Weinsäure und Natriumbicarbonat aufgelockert, wurde bereits benutzt. Ohne die wesentliche Rolle des hier benutzten hygroskopischen Invertzucker-, Fruktose-oder Milchzuckersirups trocknet aber ein Dextrosefondant ebenso leicht wie ein .gewöhnlicher reiner Rohrzuckerfondant .aus.
Ausführungsbeispiel _ 35 Gewichtsteile Fruktose oder Malzzuckersirup von 8o° Brix (oder eine Mischung beider) werden mit 6o Teilen Dextrosehydrat im Kessel zusammengeschmolzen und nach Abkühlen auf 6o bis 70° C mit i bis 2 Teilen Trockeneiweiß oder Gelatine in 2 bis ,4 Teilen wäßriger Lösung schaumig geschlagen, mit Geschmacks- und Farbstoff versetzt und schließlich nach Abkühlung der Masse unter 30° C mit fein kristallisiertem Invertzucker oder fein gepulvertem Dextrosehydrat (i@"bs 2 Teile) geimpft. Diese Masse wird 12 bis 36 Stunden in einem Raume von 40 bis 60° C der Kristallisation überlassen. Das Produkt stellt eine schaumartige, leichte, fondantähnliche Masse dar, die, vor dem Kristallisieren geformt, direkt als Konfekt oder Zuckerguß oder Füllung für Backwaren Verwendung finden kann. Zur Gewinnung .eines Pralinenfondants wird :die fertig kristallisierte Masse in einer Knetmaschine zu einem plastischen Teig geknetet. Die Auflockerung mit Eiweiß oder Gelatine im gegebenen Beispiel kann wegfallen, falls ein dichteres und schwereres Konfekt gewünscht ist.
Das Impfen mit fein ;gepulvertem Dextrosehydrat oder fein kristallinischem Invertzucker ist jedoch unumgänglich, um die ge- wünschte Kristallisation einzuleiten und binnen 12 bis 36 Stunden zustande zu bringen. Wird Invertzuckersirup (8o° Brix) im obigen Beispiel gebraucht, so nimmt man 7o Gewichtsteile Invertzuckersirup -irid 3o Teile Dextrosehydrat.
Durch Zusatz einer Butter- oder Kokosfettemulsion vor der Dextroseimpfung der Masse können ihr 5 bis 2o°/" Fett einverleibt werden, auch Milchpulver kann zugesetzt «-erden. So sind Konfektarten vom Typus -des Nougats oder der Sahnekaramellen erhältlich. Durch Änderung der Gewichtsverhältnisse von Dextrose und Fruktose oder Malzzucker läßt sich dem Konfekt eine festere oder weichere Konsistenz geben. So hergestellter Fondant hält sich praktisch unbegrenzte Zeit. -

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von haltbaren Fondants, dadurch-gekennzeichnet, - daß man als plastische Föndantsubstanz nur stark hygroskopische Sirupe, vorwiegend aus LäZ=ulose, Invertzucker oder Maltose, verwendet.-