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Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung
von haltbarer, aus Dextrose und Glucosesirup bestehender Fondantmasse.
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Als Fondantmasse, auch Fondant genannt, wird eine überwiegend aus
feinkristallisierter Saccharose bestehende, unter Zusatz von Glucosesirup oder Invertzucker
bereitete Masse bezeichnet, die stark süß schmeckt, leicht auf der Zunge zergeht,
jedoch keinen Kühleffekt zeigt und als wesentlichen Rohstoff für die Herstellung
von Fondanterzeugnissen, wie Konservekonfekt, Cremefüllungen und Pralinenfüllungen,-verwendet
wird. Der Fondant wird durch Lösen der angeführten Bestandteile in Wasser, anschließendes
Kochen auf 115 bis 118' C bis zum Erreichen einer Trockenmasse von etwa 85 bis 88
% und nachfolgendes Abkühlen und Tablieren zu einer pastösen Verfestigung gebracht
und ist ohne den Zusatz chemischer Konservierungsmittel praktisch unbegrenzt haltbar.
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Es ist bereits vorgeschlagen worden, fondantartige Erzeugnisse herzustellen,
die überwiegend Dextrose oder Stärkezucker enthalten und denen bei der Herstellung
gegebenenfalls Saccharose, Invertzucker oder Glucosesirup zugesetzt werden. Die
bekannten Verfahren führen jedoch zu unbefriedigenden Ergebnissen, weil die Erzeugnisse
entweder in kürzester Zeit hart und genußuntauglich werden oder keine ausreichende
Stabilität gegen mikrobiellen Verderb, insbesondere durch Schimmelbefall, aufweisen.
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Weiterhin ist bereits versucht worden, überwiegend aus Dextrose bestehende
Fondantmassen durch ein von der üblichen Fondantherstellung abweichendes Auflöseverfahren
unter Einhaltung einer geringeren Trockenmasse vor dem Genußuntauglichwerden zu
bewahren oder kristallisierten Dextrosemassen wäßrige Lösungen von Zuckern zuzusetzen,
die eine höhere Wasserlöslichkeit als Dextrose aufweisen. Derartige Erzeugnisse
haben einen zu geringen Gehalt an Trockenmasse in der flüssigen Phase, so daß eine
ausreichende Gewähr gegen mikrobiellen Verderb nicht gewährleistet ist, was gleichfalls
für Fondantmassen gilt, denen zur Frischhaltung in bekannter Weise eine 70o/oige
wäßrige Sorbitlösung zugesetzt wird.
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Die geschilderten Nachteile weist das Verfahren, das Gegenstand der
vorliegenden Erfindung ist, nicht auf. Das Verfahren zur Herstellung von haltbarer,
aus Dextrose und Glucosesirup bestehender Fondantmasse mit erhöhtem Trockenmassegehalt
unter Zusatz von Hexiten, wie Sorbit, ist dadurch gekennzeichnet, daß eine fertige,
in bekannter Weise hergestellte, abgekühlte und ausgereifte Fondantmasse nochmals
auf Temperaturen von 20 bis 50° C angewärmt, mit einer wasserfreien Schmelze von
eßbaren Hexiten und/oder Pentiten gleichmäßig verrührt und auf Raumtemperatur abgekühlt
wird.
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Dabei wird eine aus Dextrose unter Zusatz von Glucosesirup und Wasser
durch Erwärmen, vorzugsweise bis zum Sieden, erhaltene, auf einen Trockensubstanzgehalt
von 75 bis 82° Brix eingestellte Lösung auf vorzugsweise 40 bis 50° C abgekühlt,
mit Dextrose oder fertiger Dextrose-Fondantmasse aasgeimpft, die tablierte, abgekühlte
und ausgereifte Fondantmasse auf 20 bis 50° C angewärmt, mit einer, gegebenenfalls
unterkühlten, wasserfreien Schmelze von eßbaren Hexiten und/oder Pentiten gleichmäßig
verrührt und auf Raumtemperatur abgekühlt. Die Hexite und/oder Pentite, wie Sorbit,
Mannit und Xylit, kommen vorzugsweise in einer -Menge von 5 bis 15 Gewichtsprozent,
bezogen auf die ausgereifte Fondantmasse, zur Anwendung.
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Durch das neue Verfahren wird erreicht, daß die wasserfreie Schmelze
der Hexite und/oder Pentite sich in der flüssigen Phase der Fondantmasse gleichmäßig
verteilt und dieselbe auf den für die Haltbarkeit erforderlichen Gehalt an Trockenmasse
bringt. Die auf diese Weise erhaltenen Dextrose-Fondantmassen bleiben in ihrem Kristallisationszustand
und in dem Verhältnis fest zu flüssig praktisch unverändert.
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Die Erhöhung der Trockensubstanz in der flüssigen Phase der überwiegend
aus Dextrose bestehenden Fondantmasse kann auch in der Weise erfolgen, daß an Stelle
der Hexite und/oder Pentite anteilmäßig gegebenenfalls unterkühlte Schmelzen oder
Trockenprodukte von leicht wasserlöslichen Zuckerarten einschließlich Trockenglucosesirup,
aber mit Ausnahme von Dextrose und Stärkezucker, zur Anwendung kommen.
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Die erfindungsgemäß hergestellte Fondantmasse sowie daraus zubereitete
Cremefüllungen, Pralinenfüllungen, Schokoladefüllungen und andere Zuckerwaren sind
ohne Zusatz von Konservierungsmitteln 8 Monate und länger haltbar, so daß es möglich
ist, die Fondantmasse einer breiten Anwendung bei der Herstellung von Zuckerwaren
und anderen Süßwaren zuzuführen. Abgesehen von den hervorragenden ernährungsphysiologischen
Eigenschaften der Dextrose hinterläßt eine erfindungsgemäß hergestellte Fondantmasse
beim Verzehr auf der Zunge ein angenehm erfrischendes, kühlendes Gefühl, was bei
der üblichen Saccharose-Fondantmasse nicht der Fall ist.
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Eine weitere Erhöhung der Haltbarkeit ist zu erzielen, wenn man die
auf einen Trockenmassegehalt von 75 bis 82° Brix eingestellte und auf 40 bis 50°
C abgekühlte Lösung vor dem Animpfen durch Zusatz von Genußsäuren, wie Weinsäure
oder Zitronensäure, auf einen pH-Wert unter 3 einstellt.
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Die Verwendung von Xylit zur Herstellung von Fondantmasse ist, soweit
die Erzeugnisse nicht zur Lieferung außerhalb des Lebensmittelgesetzes bestimmt
sind, auf Grund der Verordnung über diätetische Lebensmittel vom 20. Juni 1963 (BGBl.
I S. 415) nur für Lebensmittel zugelassen, die für Diabetiker bestimmt sind.
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Beispiel 1 15,5 Gewichtsteile Dextrose und 4,6 Gewichtsteile Glucosesirup
43° B6 werden unter Erwärmen in 2,8 Gewichtsteile Wasser gelöst und auf 85° C, vorzugsweise
bis zum Sieden, erhitzt, bis die Trockenmasse, gemessen nach Brix, 75 bis 81° beträgt.
Die erhaltene klare Lösung wird auf vorzugsweise 40 bis 50° C abgekühlt, mit etwa
0,05 bis 0,1 Gewichtsteilen kristallisierter Dextrose oder Dextrose-Fondantmasse
angeimpft und tabliert. Die tablierte Masse läßt man ausreifen. Nach dem Abkühlen
auf Raumtemperatur wird sie in einem Kneter oder Auflösekessel mit kräftigem Rührwerk
auf 30 bis 40° C angewärmt, mit 2 bis 3 Gewichtsteilen einer auf etwa 80° C abgekühlten
Schmelze von wasserfreiem Sorbit gleichmäßig verrührt und auf Raumtemperatur abgekühlt.
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Die Herstellung des wasserfreien geschmolzenen Sorbits kann auch aus
einer handelsüblichen wäßrigen Sorbitlösung mit etwa 70 % Trockenmasse durch
Erwärmen
bis auf mindestens 155° C und anschließendes Abkühlen auf etwa 80° C erfolgen.
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Beispiel 2 Aus 288g Dextrose, 140g Glucosesirup 43°B6 und 50 g Wasser
wird entsprechend Beispiel 1 eine Fondantmasse hergestellt. Je nach 100 g der tablierten
und ausgereiften Masse (a) werden auf 35° C angewärmt und mit 10 g 70o/oiger wäßriger
Sorbitlösung (b) bzw. mit 10 g einer auf etwa 70° C abgekühlten Schmelze von wasserfreiem
Sorbit (c) gleichmäßig verrührt und auf Raumtemperatur abgekühlt.
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In den Fondantmassen (a), (b) und (c) wurde mit Hilfe eines elektronischen
Meßgerätes die Gleichgewichtsfeuchtigkeit (GF) ermittelt, die Rückschlüsse auf den
Feuchtigkeitsgehalt der flüssigen Phase der Fertigprodukte zuläßt. Es wurden folgende
Ergebnisse erhalten:
| Muster Zusatz GF-Wert |
| (a) ohne .................... * ... 82,0 |
| (b) 70o/oige wäßrige Sorbitlösung . 79,5 |
| (c) Sorbitschmelze .............. 77,0 |
Die Muster wurden in verschlossenen Gläsern bei Raumtemperatur gelagert. Während
bei Muster (a) bereits nach einigen Wochen und bei Muster (b) nach etwa 2 Monaten
an der Oberfläche Schimmelwachstum festzustellen war, zeigten sich bei Muster (c)
nach 6 Monaten noch keinerlei Veränderungen.
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Beispiel 3 Es wird gemäß Beispiel 1 verfahren, jedoch wird die abgekühlte
und ausgereifte Fondantmasse nach dem Anwärmen auf etwa 35°C mit 2 bis 3 Gewichtsteilen
einer Schmelze aus 50 Gewichtsteilen Sorbit und 50 Gewichtsteilen Xylit (Smp. etwa
78° C) gleichmäßig verrührt und auf Raumtemperatur abgekühlt.
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Beispiel 4 Es wird gemäß Beispiel 1 verfahren, jedoch werden 10 Gewichtsteile
der abgekühlten und ausgereiften Fondantmasse mit 0,7 Gewichtsteilen einer auf etwa
80° C abgekühlten Schmelze von wasserfreiem Sorbit und 0,3 bis 0,4 Gewichtsteilen
Trockenglucosesirup gleichmäßig verrührt und auf Raumtemperatur abgekühlt.
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Beispiel 5 Die Herstellung des Dextrose-Fondants erfolgt gemäß den
Beispielen 1, 3 oder 4, jedoch unter Zusatz einer ausreichenden Menge Genußsäure,
wie Weinsäure oder Zitronensäure, in fester Form oder im Verhältnis 1:1 mit Wasser
gelöst, um die gemäß Beispiel 1 aus Dextrose, Glucosesirup und Wasser erhaltene
und auf 40 bis 50° C abgekühlte Lösung vor dem Animpfen auf einen pH-Wert unter
3 einzustellen.