DE1929447B2 - Wärmebeständiges Schokoladenerzeugnis und seine Herstellung - Google Patents
Wärmebeständiges Schokoladenerzeugnis und seine HerstellungInfo
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Description
der Ausgangsmasse eine conchierte Masse von Schokolade oder Schokoladenersatz, welcher Zucker in
kristallisierter Form enthält, mit 1 bis 10%, bezogen auf das Gewicht der conchierten Masse, an feingemahlenem
amorphem Zucker vermischt
Das erfindungsgemäße Schokoladenerzeugnis besitzt, genauso wie das aus der GB-PS 10 00159
bekannte Schokoladenerzeugnis den Vorteil, daß es ein Zuckerskelett aufweist, und deshalb wärmebeständig ist
Es hat aber gegenüber dem bekannten Schokoladenerzeugnis den Vorteil, daß es vollständig aus conchierter
Schokolade besteht Das erfindungsgemäße Verfahren hat gegenüber dem aus der erwähnten GB-PS
bekannten Verfahren den entscheidenden Vorteil, daß nur eine kleine Menge amorpher Zucker verwendet
werden muß und daß der Rest aus kristallinem Zucker bestehen kann. Trotzdem wird durch das erfindungsgemäße Verfahren ein stabiles Zuckerskelett erhalten.
Schließlich weist das erfindungsgemäße Verfahren auch noch den Vorteii auf, daß es nicht nötig ist, getrennt zwei
Massen herzustellen, die man dann erst in einem dritten Mischvorgang zusammenmischen muß.
Infolge der Schwierigkeiten bei der Herstellung einer reinen, amorphen Saccharose, die sehr stabil ist und die
leicht kristallisiert, ist vorteilhaft, reduzierende Zucker, z. B. Invertzucker oder Dextrose zuzumischen, die bei
der amorphen Saccharose eine Kristallisationskeimbildung verhindern.
Vorzugsweise stellt man eine amorphe Zuckermasse durch Kochen eines Sirups mehrerer Zuckerarten unter
Vakuum her. Man erhält verhältnismäßig gute Ergebnisse, wenn man ein Genisch ,js Saccharose und
Invertzucker oder Dextrose verwendet, bei dem das Verhältnis zwischen Saccharose ; id reduzierenden
Zuckern (auf der Grundlage der Trockensubstanzen) zwischen etwa 70:30 und 90:10 liegt. Bei einem
Verhältnis innerhalb der angegebenen Grenzen werden befriedigende Ergebnisse erhalten, doch können in
gewissen Fällen auch mit anderen Verhältnissen noch befriedigende Ergebnisse erzielt werden.
Nach einer weiteren Ausführungsform des Verfahrens kann der amorphe Zucker auch aus einem
sogenannten »Butterscotch«-Gemisch zusammengesetzt sein, das Saccharose, mindestens einen reduzierenden Zucker und ein Fett enthält, wobei die Menge des
letzteren etwa 5 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zucker, beträgt.
Das Mahlen des amorphen Zuckers ist bei der Durchführung des Verfahrens von besonderer Bedeutung. Es wird vor dem Vermischen des Zuckers mit der
Schokoladenmasse durchgeführt. Da das Produkt unmittelbar nach der Zugabe des amorphen Zuckers
geformt wird, ist es notwendig, daß die Größe der Teilchen, die beim Mahlen entstehen, die Größe der
anderen Bestandteile der conchierten Masse nicht überschreitet, d. h. weniger als etwa 15 bis 20 μπι berägt.
Weiterhin wurde erfindungsgemäß gefunden, daß die Menge des amorphen Zuckers, die erforderlich ist,
damit der Effekt der Wärmebeständigkeit erzielt wird, von der Korngrößenverteilung dieses Zuckers abhängig, d. h. je feiner diese Teilchen sind, desto geringer ist
die Menge des gemahlenen amorphen Zuckers, die der conchierten Schokoladenmasse zugesetzt werden muß.
Die Beziehungen zwischen der Korngrößenverteilung des amorphen, gemahlenen Zuckers und der zur
Erzielung einer bestimmten Wärmebeständigkeit (gemessen als Eindringfähigkeit eines Kegels von 50 g bei
90". wobei die Schokolade eine Stunde bei 400C
4,7 3,0 1,7
gehalten wurde) erforderlichen Menge dieses Zuckers ist als Beispiel in der nachstehenden Tabelle angegeben:
(Eindringtiefe in
Zehntel Millimeter)
des gemahlenen Zuckers (μπι)
ίο Spezifische Oberfläche (m*/g) 0,8 1,25 3,5
Zucker (in Prozent bezogen auf
die conchierte Schokolademasse)
Die Verwendung von amorphem, gemahlenem Zucker mit einer äußerst feinen Teilchengröße hat
weiterhin den Vorteil, daß keine wesentlichen Änderungen der Rezepturen und der Herstellungsweisen der
Schokoladenmasse, die das Ausgangsprodukt darstellt vorgenommen werden müssen. Andererseits ist die
Menge des der Masse zugesetzten, amorphen, feingenialenen Zuckers bei einer bestimmten Korngrößenverteilung proportional der erzielten Wärmebeständigkeit.
Man kann also, indem man diese Menge variiert, leicht
den Grad der Wärnjsbeständigkeit der Schokolade bei
einer bestimmten Temperatur variieren.
Nach der Zugabe des amorphen, fein gemahlenen Zuckers zu der conchierten Schokoladenmasse soll die
jo Temperatur des Gemisches während der anschließenden Verfahrensstufen 45 bis 50°C nicht überschreiten,
damit eine Erhärtung dieser Masse bei der Fabrikation verhindert wird. Der Fettgehalt wird so eingestellt daß
die gewünschte Viskosität erhalten wird; man setzt
Kakaobutter oder ein Gemisch von Fettstoffen in
solchen Mengen zu, bis man einen Gesamtfettgehalt von etwa 36% erhält. Überschreitet der Fettgehalt diesen
Wert, so sind die Zuckerteilchevi zum größten Teil mit einem Fettfilm umgeben und können infolgedessen
nicht aneinanderkleben und das vorstehend beschriebene Zuckerskelett bilden, wenn die Schokolade der
Wärme ausgesetzt ist. Ist die Endviskosität der Masse zu hoch, so kann diese durch Zusatz von Lecithin in
Mengen von bis zu etwa 0,2% verbessert werden.
j Nach einer besonderen Ausführungiform des Verfahrens, bei der Produkte aus Schokoladenersatz hergestellt werden, wird der amorphe, feingemahlene Zucker
mit einer conchierten Schokoladenmasse vermischt, bei der der Hauptanteil des Zuckers in kristalliner Form
in vorliegt und die mindestens ein Fremdfett, das nicht im
Kakao enthalten ist, enthält.
Nach einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird das Verfahren auf die Herstellung einer weißen
Schokolade angewendet. Hierbei wird der amorphe,
ü feingemahlene Zucker einer conchierten Masse beigemischt, die Milchfeststoffe, Zucker in kristalliner Form,
Kakaobutter und gegebenenfalls Aromastoffe, Haselnüsse, Mandeln usw., nicht aber die fettfreien Feststoffe
des Kakaos enthält.
Im nachstehenden Beispiel, das eine besondere Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung
erläutert, beziehen sich die Anteile auf das Gewicht.
i.5 Man bereitet einen konzentrierten Zuckersirup,
wobei man 82% Saccharose und 18% reduzierende Zucker (berechnet als Trockensubstanz), beispielsweise
Zucker, die in einem handelsüblichen Invertzucker- oder
Dextrose-Monohydrat-Sirup enthalten sind, verwendet Dieser Sirup wird im Vakuum bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 1 — 2% eingekocht und auf wassergekühlten Platten ausgebreitet, um die Temperatur
auf etwa 80" C zu senken. Dann wird der Zucker,
beispielsweise mit Hilfe einer mechanischen Vorrichtung, zu einer Schicht, von höchstens 5 mm Dicke
ausgebreitet; er kann sofort verwendet oder in feuchtigkeitsdichten Behältern aufbewahrt werden.
Nach einer Variante dieses Verfahrens besteht der ι ο
amorphe Zucker aus einer Masse vom Typ »Butterscotch«, welche neben den vorstehend genannten
Zuckern frische Butter oder ein anderes Fett, wie Butteröl, Kakaobutter usw. enthält, wobei der Fettgehalt
gewichtsmäßig zwischen 5 und 10% des Gesamtgewichts der Zucker liegt Das Fett wird mit den Zuckern
vermischt, nachdem die letzteren auf eine Temperatur zwischen 140 und 165° C gebracht worden sind. Dann
wird das Gemisch abkühlt, und die weitere Verarbeitung erfolgt wie vorstehend beschrieben.
Der erhitzte Zucker wird gebrocher; und anschließend mit Hilfe einer Hammermühle zerteilt, bis man
Teilchen mit einer Größe von etwa 100 bis 150 μπι
erhält Das erhaltene Pulver wird dann mit Hilfe einer Vorrichtung, die unter dem Namen »Microniser«
(Pennsalt Ltd.) bekannt ist sehr fein gemahlen. Die Teilchengröße liegt zwischen 1 und 2 μίτι (spezifische
Oberfläche 3 bis 3,5 mVg). Alle Vermahlungsschritte werden in einem Raum durchgeführt, in dem eine
relative Feuchtigkeit von 20 ±5% und eine konstante jo Temperatur von 20 ± 5° C herrscht
Drei Teile des vorstehend beschriebenen, amorphen, feingemahlenen Zuckers werden mit 100 Teilen einer
conchierten Schokolademasse mit einer geeigneten Viskosität (etwa 35 poise) vermischt Bei diesem und den j5
folgenden Arbeitsschritten wird die Temperatur des Gemisches unterhalb 500C gehalten.
Zur Durchführung des Formens und der Konditionierung Wi* d die Schokolade bei etwa 300C getempen und
anschließend auf eine Temperatur zwischen 15 und 50C -in
abgekühlt
Schließlich besteht der letzte Schritt des Verfahrens, bei dem die Wärmebeständigkeit entwickelt wird, in
einer Lagerung der Schokolade unter einer hermetischen Umhüllung in einem trockenen Raum, dessen
Temperatur über einen Zeitraum von 20 bis 30 Tagen auf einen konstanten Wert von etwa 25"C gehalten
wird.
Der wärmebeständige Charakter des Gegenstandes gemäß der Erfindung läßt sich durch einen einfachen
Test nachweisen, indem man z. B. ein Stück Schokolade einige Stunden in Äther eintaucht
Handelt es sich um Schokolade, die nach herkömmlichen
Verfahren hergestellt wurde und deren Struktur auf der Verfestigung der Fettstoffe beruht so zerfällt
das Stück am Boden des Gefäßes vollständig infolge der Extraktion dieser Fettstoffe durch das Lösungsmittel.
Ein Stück wärmebeständige Schokolade wie die oben beschriebene dagegen, deren Struktur in homogener
Weise auf einem Gerüst aus Zuckerteilchen beruht, bleibt selbst bei längerem Eintauchen in Äther praktisch
unverändert
Ist das Schokoladestück schl;· 3Iich nur oberflächlich
wärmebeständig, d. h. besteht die Schokolade aus zwei
verschiedenen Zonen, wovon die eine, d. h. ein mehr oder weniger großer Kern, nicht wärmebeständig ist so
stellt man beim Eintauchen eines Bruchstücks des beragten Stücks in Äther fest, daß nur die äußere
Schicht durch die Wirkung des Lösungsmittels nicht zerstört wird.
Es versteht sich von selbst daß die Erfindung nicht auf die vorstehend angegebenen Bed;Jigungen beschränkt
ist. Das Endprodukt kann beispielsweise eine »dunkle« Schokolade, eine Milchschokolade, eine Schokolade mit
Haselnüssen, ein Schokoladeersatz oder eine »weiße« Schokolade sein. Das Endprodukt kann auch Früchte,
Getreideprodukte usw. enthalten. Die Milchschokolade kann mit Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Kondensmilch,
mit »crumb« usw. hergestellt werden. Die Schokolade, ganz gleich, ob es sich um »dunkle«
Schokolade, urn Mi'.chschokolade oder um Schokolade mit Haselnüssen handelt, kann zur Herstellung von
Umhüllungen oder von Formgegenständen aller Art verwendet werden.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz
oder die Kakao-Verordnung beschränkt sein.
Claims (10)
1. Wärmebeständiges Schokoladenerzeugnis, welches bei Temperaturen von mehr als 300C nicht mit
der Umhüllung verklebt welches ein Zuckerskelett aufweist und in welchem sich der wärmebeständige
Charakter in homogener Weise über den ganzen Querschnitt der Erzeugnisses erstreckt, aus einer
Schokolade oder Schokoladenersatz und amorphem Zucker, dadurch gekennzeichnet, daß es
eine Schokoladenmasse bzw. -ersatzmasse, welche als ganze conchiert ist vermischt mit feingemahlenem amorphem Zucker, welcher in bezug auf die
conchierte Masse 1 bis 10 Gew.-% beträgt, enthält
2. Schokoladenerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß es milchfrei ist
3. Schokoladenerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß es ein Fremdfett enthält
4. Schokoladenerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß es Milchfeststoffe und
Kakaobutter enthält
5. Verfahren zur Herstellung eines wärmebeständigen Schokoladenerzeugnisses, welches bei Temperaturen von mehr als 30° C nicht mit der Umhüllung
verklebt welches ein Zuckerskelett aufweist und in welchem sich der wärmebeständige Charakter in
homogener Weise über den ganzen Querschnitt des Erzeugnisses erstreckt bei welchem eine amorphen
und kristallinen Zucker sowie conchierte Schokolade oder conchierten Schokoladenersatz enthaltende
Ausgangsmasse ausgeformt, in eine Verpackung hermetisch eingeschlossen und während einer Zeit
von 10 bis 60 Tagen bei einer konstanten, zwischen 20 und 35° C liegenden Temperatur einer Wärmebehandlung unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet daß man zur Herstellung der Ausgangsmasse
eine conchierte Masse von Schokolade oder Schokoladenersatz, welcher Zucker in kristallisierter
Form enthält mit 1 bis 10%, bezogen auf das Gewicht der conchierten Masse, an feingemahlenem
amorphem Zucker vermischt.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man als amorphen Zucker ein Gemisch
aus Saccharose und einem reduzierenden Zucker in einem Verhältnis von 70 : 30 bis 90 :10 verwendet.
7. Verfahren nach Anspruch 5 und 6, dadurch gekennzeichnet daß man den amorphen Zucker in
einem Gemisch verwendet, das Saccharose, einen reduzierenden Zucker und ein Fett enthält, wobei
letzteres in einer Menge von 5 bis 10%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zucker, verwendet wird.
8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet daß man während der Arbeitsschritte, die
der Wärmebehandlung vorausgehen, die Schokoladen- oder Schokoladenersatzmasse auf Temperatur
nicht über 40 bis 50°C hält.
9. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den feingemahlenen amorphen
Zucker in einer conchierten Masse aus Schokoladenersatz zumischt, die Zucker in kristallisierter
Form sowie ein Fremdfett enthält
10. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den feingemahlenen amorphen
Zucker einer conchierten Masse aus Schokoladenersatz zumischt die Zucker in kristallisierter Form
sowie Milchfeststoffe und Kakaobutter enthält.
Schokoladenerzeugnisse sind innige Gemische von flüssigem Kakao, Kakaobutter, Zucker und gegebenenfalls Milch und Geschmacksstoffen. Sie enthalten also
Fettstoffe, die zwischen 30 und 35° C erwichen und
schmelzen.
Werden ganz oder teilweise aus diesen Erzeugnissen bestehende Gegenstände Temperaturen, welche über
dem Schmelzpunkt der genannten Fettstoffe liegen und wie sie im Sommer oder in tropischen Ländern
ίο herrschen, ausgesetzt so neigen sie dazu, ihre
ursprüngliche Form und ihr ursprüngliches Aussehen zu verlieren; sie werden weich und bequem zu handhaben.
Sind sie verpackt, so hafte« die Umhüllung an der ganzen Oberfläche des Artikels.
is Schokolade-Kuvertüren zum Überziehen von Biskuits, Konfiserieartikeln usw. enthalten Fettstoffe in
noch größeren Mengen als z. B. Tafelschokolade. Aus
diesem Grund verlieren sie ihr ursprüngliches Aussehen sofort und eignen sich nicht mehr für den Genuß, wenn
sie hohen Temperaturen ausgesetzt worden sind.
Aus der GB-PS 10 00 159 isi bereits ein wärmebeständiges Schokoladenerzeugnis und ein Verfahren zu
seiner Herstellung beschrieben. Dieses Schokoladenerzeugnis ist deshalb wärmebeständig, weil es ein
Zuckerskelett aufweist, das sich in homogener Weise über den ganzen Querschnitt des Erzeugnisses erstreckt
Ein Nachteil dieses bekannten Schokoladenerzeugnisses besteht darin, daß es aufgrund seiner Herstellungsweise neben conchierter Schokolade auch unconchierte
Schokolade enthält. Die Herstellung dieser bekannten Schokolade erfolgt in der Weise, daß zwei Schokoladenmassen hergestellt werden, nämlich eine conchierte und
eine nicht-conchierte, wobei die letztere den Zucker in amorpher Form enthält Dieses Herstellungsverfahren
ij ist insofern nachteilig als man zwei verschiedene
Massen herstcl π muß und als man den gesamten Zucker in amorpher Form verwenden muß.
Der Erfindung lag demgegenüber die Aufgabe zugrunde, ein wärmebeständiges Schokoladenerzeugnis
sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung so weiterzubilden, daß es die erwähnten Nachteile nicht aufweist.
Gegenstand der Erfindung ist also ein wärmebeständiges Schokoladencr/eugnis, welches bei Temperaturen
von mehr als 30°C nicht mit der Umhüllung verklebt,
4-, welches ein Zuckerskelett aufweist und in welchem sich
der wärmebeständige Charakter in homogener Weise über den ganzen Querschnitt des Erzeugnisses erstreckt,
aus einer Schokolade oder Schokoladenersatz und amorphem Zucker, wobei das Kennzeichen darin liegt,
-,o daß es eine Schokoladenmasse bzw. -ersatzmasse,
% siehe als ganze conchiert ist, vermischt mit feingemahlenem Zucker, welcher in bezug auf die conchierte
Masse t bis IOGew.-% beträgt, enthält
Gegenstand der Erfindung ist weiterhin ein Verfahren
,-, zur Herstellung eines wärmebeständigen Schokoladenerzeugnisses, welches bei Temperaturen von mehr als
30°C nicht mit der Umhüllung verklebt, welches ein Zuckerskelett aufweist und in welchem sich der
wärmebeständige Charakter in homogener Weise über
μ den ganzen Querschnitt der Erzeugnisses erstreckt, bei
welchem eine amorphen und kristallinen Zucker sowie conchierte Schokolade oder conchierten Schokoladenersatz enthaltende Ausgarrgsmasse ausgeformt, in
eine Verpackung hermetisch eingeschlossenen und
b$ während einer Zeit von 10 bis 60 Tagen bei einer
konstanten, zwischen 20 und J5°C liegenden Temperatur einer Wärmebehandlung unterworfen wird, wobei
das Kennzeichen darin liegt, daß man zur Herstellung
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