DE1929447A1 - Waermebestaendige Schokolade- oder Konfekterzeugnisse und Verfahren zu deren Herstellung - Google Patents

Waermebestaendige Schokolade- oder Konfekterzeugnisse und Verfahren zu deren Herstellung

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Description

Societe des Produits Nestle S.A. in Vevey/Schweiz
Wärmebeständige Schokolade- oder Eonfekterzeugnisse und Verfahren zu deren Herstellung
Schokoladeerzeugnisse sind innige Gemische von flüssigem Kakao, Kakaobutter, Zucker und gegebenenfalls Milch und Geschmacks— stoffen« Sie enthalten also Fettstoffe, die zwischen 30 und 35 0C erweichen und schmelzen.
Werden ganz oder teilweise aus diesen Erzeugnissen bestehende Gegenstände Temperaturen, welche über dem Schmelzpunkt der genannten Fettstoffe- liegen und wie sie im Sommer oder in tropischen Ländern herrschen, ausgesetzt, so neigen sie dazu, ihre ursprüngliche Form und ihr ursprüngliches Aussehen zu verlieren» sie werden weich und unbequem zu handhaben. Sind sie verpackt, so haftet die Umhüllung an der ganzen Oberfläche des Artikels«
Schokolade-Kuvertüren zum Überziehen von Biskuits, Konfiserieartikeln usw. enthalten Fettstoffe in noch größeren Mengen als ζ„3. Tafelschokolade. Aus diesem Grund verlieren sie ihr ur- , sprimglich.es Aussehen sofort und eignen sich nicht mehr für den
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BAD ORIGINAL·
Genuß,; wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt worden sind.
Ss sind bereits verschiedene Verfahren vorgeschlagen worden, um den vorgenannten Nachteilen abzuhelfen, doch ergeben sie Produkte, die zwar V/ärmeeinmrkungen besser standhalten, dafür aber einen wenig angenehmen Geschmack und eine deutlich gröbere Textur als normale Schokoladen aufweisen. Überdies sind diese Verfahren nur zur Herstellung von milehhaltiger Schokolade anwendbar.
Die Erfindung betrifft einen wärmebeständigen Gegenstand oder ein Erzeugnis aus Schokolade oder Konfekt, der bei Temperaturen von mehr als 3O 0C nicht an der Umhüllung haftet? dieser Gegen- W stand ist dadurch gekennzeichnet, daß er ein Zuekerskelett enthält und daß sich das I-erkmal der Wärmebeständigkeit homogen über den ganzen Querschnitt-des Gegenstandes erstreckt.
Erfindungsgemäß braucht der vorstehend angegebene Gegenstand keine Milch zu enthalten»
Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung eines wärmebeständigen ßegenstandes oder Erzeugnisses aus Schokolade oder Konfekt, das insbesondere dadurch gekennzeichnet ist, daß man feingemahlenen, amorphen Zucker mit einer conchierten Masse von Schokolade oder Konfekt, welche Zucker in kristallisierter Torrn enthält, vermischt, worauf man das Produkt nach dem Formen und dem Verpacken in einer hermetisch abschließenden Verpackung über einen Zeitraum von 10 "bis 60 Tagen einer Wärmebehandlung bei einer konstanten, zwischen 20 und 35 °C liegenden Temperatur unterwirft»
Vorzugsweise vermischt man die conchierte Masse mit einer Menge von feingemahlenem, amorphem Zucker, die zwischen 1 und 10 fos bezogen auf das Gewicht der Masse, liegt.
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BAD ORtGINAL
Bei Schokolade, die in der üblichen "Veise erhalten wird, beobachtet man eine Kristallisation der Kakaobutter und, wenn es sich um Kilchschokolade handelt, gegebenenfalls auch eine Kristallisation der in der I-Iilch enthaltenen Fettstoffe. Yfird eine solche Schokolade einer erhöhten temperatur in der Nähe des Schmelzpunktes der Kakaobutter ausgesetzt, so schmilzt diese, wodurch es zu einer Verflüssigung der «lasse kommt.
Mit Hilfe des Verfahrens gemäß der Erfindung kann eine Schokolade erkalten werden, deren Struktur von den in der lasse enthaltenen, nichtfetten Feststoffen abhängt und damit weniger wärmeempfindlich ist. Durch die Anwesenheit von amorphen Zukkern besteht die Neigung, daß sich eine .solche Struktur ausbildet, wobei die Teilchen dieser Zuckerarten die Eigenschaft haben, daß sie sich miteinander verkleben, wenn sie einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Als Folge davon bilden sie innerhalb der Schokoladenmasse ein Gerüst oder Skelett, das nicht so leicht zusammenbricht, wenn die Temperatur den Schmelzpunkt der Fettstoffe überschreitet.
Das Verfahren besteht darin, daß man einereonchierte I-Iasse von Schokolade, Konfekt oder Schokoladersatz, die in an sich bekannter "tfeise hergestellt ist und in der der gesamte vorhandene Zucker in kristalliner Form vorliegt, eine bestimnte Llenge von amorphem, fein gemahlenem Zucker zumischt. Infolge der Schwierigkeiten bei der Herstellung einer reinen8 amorphen Saccharose, die sehr instabil ist und die leicht kristallisiert, ist es vorteilhaft, reduzierende "ucker, r.3. Invertzucker oder Dextrose suzuinisehen, die bei der amoprhen Saccharose eine "Kornbil— dung" verhindern.
Vorzugsweise stellt man eine amorphe Zuckerinssse durch Kochen eines Sirups mehrerer Zuckerarten unter Vakuum her. l.an erhält verhältnismäßig gute Ergebnisse, wenn man ein Gemisch aus Zuk— kern, die Saccharose und Invertzucker oder Dextrose ,verwendet, "bei dem das Verhältnis zwischen Saccharose und reduzierenden Zuckern (auf der Grundlage der Trockensubstanzen) zwischen etwa
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70 i 30 und 90 : 10 liegt- Bei einem Verhältnis inn erhalt der ·'■ n^.'-^ebensn "ren?en -/erden befriedigende Ergebnisse erhalten, doch können selbstverständlich auch mit anderen Verhältnissen noch befriedigende Ergebnisse erzielt werden.
Fsc'i einer "/eiteren Ausführungsform de 3 V: rf al·, rann kcnr, :>.:γ amorphe "ucker auch ius einer., sogenannten "Butterscotch"-Gemisch^zusammengesetzt sein, das Saccharose, mindestens einen., red ■.' 5 -■■··..;■; ι .: · ". lin T^ett enthält, wobei die Kenge des letzteren otv/i 5 bis 10 Gew.-/-, bezogen auf das Gesamtgewicht der "ucker, beträgt.
Das I"p.hlen des rriorphen Dückers ist bei der Durchführung des Torf':t;:rens von ~.<ztGnu·. ..'-.r ^· Λ'-"-.:..:..^·. Zs wird vor dem Vermischen des Zucker:-; r.it der Tchokolr.derr.aose durchgeführt., Da das Produkt unmittelbar nac"· der Zugebe des arr.orphen Zuckers geformt wird, ist es not-.venöig, dr.ß die Crößfi der '"•eilchen, die beim . Mahlen entstehen, die qv'cße der anderen bestandteile der conchierten -^.sse nich"; üb er sch reitet, d.h. weniger als c-twa Λ Z- Vis ?0 "-icron re*r".gt.
V--.-i"6r"· in varde crrindungsger.äß gefunden, daß die .!'enge des air. ο rr/.en !"ckeri-, die erforderlich ist, dercit der Effekt der '.V^rcebestandi^ei" rzielt wird, von der I'crngröß envert ellung dieses Zuckers abhängt, d.,h. daß je feiner diese 'neilchen sind, de?':ο geringer die - enge des rerr.ahlencn eteorphen Zuckers ist, die der co::chi=rtc-r. '>.:'O>olac.er:.^sf-e -.ugesetzt -.verden nuß.
Die Zeziehun^en zwisc/.en der "orngrößenverteilung des amorphen, -:er.e:.hleneri Zuckers vr.ö. der zur Zrzielung einer bestimmten 'Värr.eceständi-ikeit 'V^ressen als 1'indringfähigkeit eines Kegeis von 50g bei ?0c, wobei die Schokolade eine Stunde "bei 40 0C gehalten Ά-uräe) erforderlichen --.enge dieses Zuckers ist als Beispiel in der nachs*:%'::enden tabelle angegeben:
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Wärmebeständigkeit (Eindringtiefe in Zehntel Millimeter)
Mittlere Korngröße des gemahlenen Zuckers (Kicron)
Spezifische Oberfläche (m /g)
Zuzusetzende Menge gemahlener Zucker (in Prozent, bezogen auf die conchierte Schokolademasse)
4,7
0,8
55
3,0
1,25
55
3,5
1,5
Die Verwendung von amorphem, gemahlenem Zucker mit einer äußerst feinen Teilchengröße hat weiterhin den Vorteil, daß" keine wesentlichen Änderungen der Rezepturen und der Herstellungswelsen der Schokolademas-se, die das Ausgangsprodukt darstellt, vorgenommen werden müssen. Andererseits ist die Menge des der Masse zugesetzten, amorphen, feingemahlenen Zuckers bei einer bestimmten Korngrößeverteilung proportional der erzielten Wärmebeständigkeit <, Man kann also, indem man diese Menge variiert, leicht den Grad der Wärmebeständigkeit der Schokolade bei einer bestimmten Temperatur variieren.
Nach der Zugabe des amorphen, fein gemahlenen Zuckers zu der conchierten Schokolademasse soll die Temperatur des Gemisches während der anschließenden Verfahrensstufen 45 bis 50 C nicht überschreiten, damit eine Erhärtung dieser Masse bei der Fabrikation verhindert wird. Der Fettgehalt wird so eingestellt, daß die gewünschte Viskosität erhalten wird! man setzt Kakaobutter oder ein Gemisch von Fettstoffen in solchen Mengen zu, bis man einen Gesamtfettgehalt von etwa 36$ erhält. Überschreitet der Fettgehalt diesen Wert, so sind die Zuckerteilchen zum größten Teil mit einem Fettfilm umgeben und können infolgedessen nicht aneinanderkleben und das vorstehend beschriebene Zuckerskelett bilden, wenn die Schokolade der Wärme ausgesetzt
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ist. Ist die Endviskosität.der Masse zu hoch, so kann diese durch Zusatz von Lecithin in Mengen von bis zu etwa 0,2 f° verbessert werden.
Nach einer besonderen Ausführungsform des Verfahrens, bei der Gegenstände aus Schokoladeersatz hergestellt werden, die gegenüber den Einwirkungen der Wärme beständig sind, wird der amorphe, feingemahlene Zucker mit einer conchierten Schokolademasse vermischt, bei der der "aup"1; anteil des Zuckers in kristalliner Form vorliegt und die mindestens ein Fremdfett, das nicht im Kakao enthalten ist, enthält.
fc Nach einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird das Ver-" fahren auf die Herstellung eines Konfiseriegegenstandes angewendet, der als "weiße Schokolade" ("chocolat blanc") bekannt ist, um die Wärmebeständigkeit zu erhöhen. Hierbei wird der amorphe, fein gemahlene Zucker einer conchierten Masse beigemischt, die Milchfeststoffe, Zucker in kristalliner Form, Kakaobutter und gegebenenfalls Duftstoffe, Haselnüsse, Handeln usw.,· nicht aber ,die fettfreien Feststoffe des Kakaos enthält. Im nachstehenden Beispiel, das eine besondere Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung erläutert, beziehen sich die Anteile auf das Gewicii
4-U ·
Beispiel
Man bereitet einen konzentrierten Zuckersirup, wobei man 82 f° Saccharose und 18 $ reduzierende Zucker (berechnet als Trockensubstanz), beispielsweise Zucker, die in einem handelsüblichen Invertzucker- oder Dextrose-Monohydrat-Sirup enthalten sind,7" verwendet. Dieser Sirup wird im Vakuum bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 1-2 $ eingekocht und auf wassergekühlten■"'-■ Platten ausgebreitet, um die Temperatur auf etwa 80 0O zu sen~< s ken. Dann wird der Zucker,, beispielsv/eise mit Hilfe einer me- " : ; chanischen Vorrichtung, zu einer Schicht von höchstens 5 mm '' . Dicke ausgebreitet \ er kann sofort verwendet oder ±n feucht ig-* j keitsdichten Behältern aufbewahrt werden. : ;
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^ 5 ^ . ' BAD ORIGINAL
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Nach einc-r* 7nr:.·δ\' ^- Ji-..; .· "---·"■'_-■> -_ ; : ... -1, ^ov ^.n.arhe Zucker :.us einer Ilpsse- vot. "1Vp "Ihitterscotch", welche nr-ben den vorstehend £rcn-;nnten Muckern frische ""ut-tei* oder ein anderes Fett, v.'ic "Butteröl, irak'--obutter usw. enthalt, wobei der Fettgehalt frewichtsraäßig zwischen D und 1OfI des Gesamtgewichts der Zucker *t. Dris Fett v.'ird mit den Zuckern vernascht, nachdem die
letzteren auf eine temperatur zwischen 140 und 1'5 0^ f/ebricht worden sind* Dnnn '.vird dns Gerr.isch abgekühlt, und die weitere Verarbeitun - ·. rfolg4- v;ie vorstehend beschrieben.
Der erhitzte ".ucker wird ce^rcchen ^i nnschliefiend mit IJilfe einer "ar..ü:erniüF.ie verteilt, bis ir.sn neilcl:en rdt einer -ßrcße von etws 100 lis 1^0 ' icron erhält. Dnc er!?ltene Pulver wird dann rit "ilfe einer Vorrich-:ui£, die unter den. "amen-;"""icroniser" (Pennsalt Ltd.) bekannt ist, sehr fein gemahlen. Die teilchengröße liegt r,wisehen 1 und 2 kicron (spezifische Oberfläche 3 bis 3,5 IH^/g) * Alle Vernahlungsschritte werden in eine;:. 3au::. durchgeführt, in dem eine relative Feuclitigkeit von 20 +. 5 f° und eine konstante Temperatur von 20 + 5 0C herrscht.
Drei Teile des vorstehend beschriebenen, sirorphen, feingenihle- nen Zuckers werden mit 100 '"eilen einer conchierten Schokolademasse mit einer geeigneten Viskosität (etwa 35 poise) vermischt. Bei diesem und den folgenden Arbeitsschritten wird die Temperatur des Gemisches unterhalb 50 0O gehalten.
Zur Durchführung des Formens und der Konditionierung wird die Schokolade bei etwa 3O 0C getempert und anschließend auf eine Temperatur zwischen 15 und 5 0C abgekühlt.
Schließlich besteht der letzte Schritt des Verfahrens, bei dem die Wärmebeständigkeit entwickelt wird, in einer Lagerung der Schokolade unter einer hermetischen Umhüllung in einem trockenen Raum, dessen Temperatur über einen Zeitraum von 20 bis 3O Tagen auf einen konstanten Wert von etwa 25 0C gehalten wird.
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BAD OBlGiNAU
Der wärmebeständige Charakter des Gegenstandes gemäß der Erfindung läßt sich durch einen einfachen Test nachweisen, indem man z.B. ein Stück Schokolade einige Stunden in Äther eintaucht.
Handelt es sich um Schokolade, die nach herkömmlichen Verfahren * hergestellt wurde und deren Struktur auf der Verfestigung der Fettstoffe "beruht, so zerfällt das Stück am Boden des Gefäßes· vollständig infolge der Extraktion dieser Fettstoffe durch das Lösungsmittel.
Ein Stück wärmebeständige Schokolade wie die oben beschriebene dagegen, deren Struktur in homogener Weise auf einem Gerüst aus Zuckerteilchen beruht, bleibt selbst bei längerem Eintauchen in Äther praktisch unverändert.
Ist das Schokoladestück schließlich nur oberflächlich wärmebeständig, d.h. besteht die Schokolade aus zwei verschiedenen Zonen, wovon die eine, d.h. ein mehr oder weniger großer Kern, nicht wärmebeständig ist, so stellt man beim Eintauchen eines Bruchstücks des besagten Stücks in Äther fest, daß nur die äußere Schicht durch die V/irkung des Lösungsmittels nicht zerstört wird.
Es versteht sich von selbst, daß die Erfindung nicht auf die vorstehend angegebenen Bedingungen beschränkt ist. Das Endprodukt kann beispielsweise eine "dunkle" Schokolade, eine Milchschokolade, eine Schokolade mit Haselnüssen, ein Schokoladeersatz oder eine "weiße" Schokolade sein. Das Endprodukt kann auch Früchte, Getreideprodukte usw. enthalten. Die Milchschokolade kann mit Vollr.ilchpulver, Llagermilchpulver, Kondensmilch, mit "crumb" usw. hergestellt v/erden. Die Schokolade, ganz gleich, ob es sich um "dunkle" Schokolade, um Kilchschokolade oder um Schokolade mit Haselnüssen handelt, kann zur Herstellung von Umhüllungen oder von lormgegenständen aller Art verwendet werden·
- Patentansprüche — 909883/1218
BAD OfiKSiNAL

Claims (1)

  1. Pat ent ansp rüche
    1. Wärmebeständiger Gegenstand aus Schokolade oder Konfekt, der "bei Temperaturen von mehr als 30 0G nicht mit der Umhüllung verklebt, dadurch gekennzeichnet, daß er ein Zuckerskelett aufweist und daß sich der wärmebeständige Charakter in ho~ mogener Weise über den ganzen Querschnitt des Gegenstandes erstreckt.
    2ο Gegenstand nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er keine Milch enthält.
    3. Gegenstand nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er mindestens ein Fremdfett (nicht auf Kakaobasis) enthält und ein ZuckerSkelett aufweist.
    4. Gegenstand nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er zumindest Kilchfeststoffe und Kakaobutter enthält und ein
    Zuckerskelett aufweist. , '
    5ο Verfahren zur Herstellung eines wärmebeständigen Gegenstandes aus Schokolade oder Konfekt, dadurch gekennzeichnet,
    daß man fein gemahlenen, amorphen Zucker mit einer cönchierten Masse von Schokolade oder Konfekt, welche Zucker in kri-
    -■ stallisierter Form enthält, vermischt, worauf man das Produkt nach dem Formen und dem Verpacken (Konditionieren) in einer hermetisch abschließenden Verpackung über einen Zeitraum von 10 bis 60 Tagen einer Wärmebehandlung bei einer
    konstanten, zwischen 20 und 35 0O liegenden Temperatur unterwirft .
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    6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die conchierte Kasse mit amorphemj fein gemahlenem Zucker in einer Menge von 1 bis 10 ^, bezogen auf das Gewicht der Masse, vermischt,
    7. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß man als amorphen Zucker ein Gemisch aus Saccharose und mindestens einem reduzierenden Zucker in einem Verhältnis von 70 j 30 bis 90 : 10 verwendet.
    8. Verfahren nach Anspruch 5 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß man den amorphen Zucker in einem Gemisch verwendet, das
    - Saccharose, mindestens einen reduzierenden Zucker und ein Fett enthält, wobei letzteres in einer X-enge von 5 bis 10fSg bezogen auf das Gesamtgewicht der Zucker, verwendet wird.
    9· Verfahren nach Anspruch 5t dadurch gekennzeichnet, daß man den amorphen Zucker bis auf eine (Teilchengröße von weniger als 10 Micron mahlt.
    10. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet j daß man das Mahlen in einer trockenen Atmosphäre durchführt.
    11.Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man das Produkt, das die conchierte Kasse und den amorphen Zukker enthält, bei etwa 30 0C tempert und anschließend auf eine temperatur zwischen 15 und 5 0G abkühlt.
    12. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man während der Arbeitsschritte, die der thermischen Behandlung vorausgehen, die Schokolade-' oder Eonfektmasse auf 5empe-· raturen hält, die 40 bis 50 0C nicht überschreiten·
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    13. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß man das Produkt während der Wärmebehandlung "Tber einen Zeitraum von 20 ~agen in einer hermetischen .Umhüllung bei einer konstanten Temperatur von 25 0C hält.
    H.· Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den amorphen, feingemahlenen Zucker einer conchierten Hasse aus Schokoladeersatz zumischt, die Zucker in kristallisierter Form sowie mindestens ein Fremdfett (nicht auf Eakaobasis) enthält.
    15. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß man den amorphen, fein gemahlenen Zucker, einer conchierten I<"asse aus schokoladehaltigem Konfekt zumischt, die zumindest Zukker in kristallisierter Torrn, I-'ilchfeststoffe und Kakaobutter enthält.
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